Tekonolosi o le Gaosiga o Abon ma Jerky
O le abon (aano o manu ua saeia) ma le dendeng (povi fe'ai) o ni oloa gaosi e lua e lauiloa tele i Initonesia. E lauiloa uma i le faigofie ona fa'aaogaina, umi le taimi e teu ai, ma le eseese o tofo, ma avea ai ma mea'ai fa'aopoopo, mea'ai mama, ma mea e fa'aaoga mo femalagaa'iga. I tua atu o lo latou lauiloa o lo'o i ai se fa'asologa o tekinolosi gaosiga e fuafua ai le lelei mulimuli, mai le filifilia o mea mata ma le taulimaina muamua, kuka ma fa'amago, i le afifiina ma le teuina. O lenei tusiga e talanoaina puupuu ae auiliili ai le tekinolosi gaosiga o le abon (aano o manu ua saeia) ma le dendeng (povi fe'ai), e aofia ai itu taua e a'afia ai le saogalemu ma le lelei.
1. Uiga o oloa: Abon vs. Dendeng
I se tulaga lautele, o aano o manufasi ua saeia o se oloa aano o manu ua saeia lelei i ni alava, ua kuka faatasi ma mea manogi, ona faamamago lea seia itiiti le vai. E mama ma manifinifi lona mafiafia ma e masani ona ga'o ona o le falai malosi po o le fa'afefiloi.
I le taimi nei, o le jerky o se aano o manu ua tipi manifinifi ma fa'amamago ma fa'asaoina e ala i le fa'amago, ma i'u ai i se foliga mafiafia ma lamu. E mafai ona avea le jerky ma le jerky mago (umi le tumau) pe o le jerky e fai si susu (e sili atu le vaivai ae e pu'upu'u le umi e teu ai).
E ui ina eseese o latou foliga ma mea e fai ai, ae e tutusa lava sini faatekinolosi o ia mea uma e lua: ia faʻaitiitia le tele o le vai ma le gaioiga o le vai (aw), taofia le tuputupu aʻe o siama, ma faatumauina le tofo ma le taua o meaʻai.
2. Mea Mata ma Manaʻoga Lelei
O le manuia o le gaosiga o aano o manufasi ma le povi masi e amata mai i le filifilia o mea mata:
1. Ituaiga aano o manu: E masani lava o povi, ae e mafai foi ona fa'aaoga le moa, i'a, po'o isi aano o manu. Mo le tulaga lelei sili ona lelei, filifili ni fasi e itiiti le ga'o ma ni aano feso'ota'i.
2. Fou: E tatau ona fou le aano o manu, ia i ai se lanu masani, ia leai ni palapala, ma ia leai se manogi oona. E taua tele le vevela malulu—e sili ai, e tatau ona teuina le aano o manu i se vevela malūlū e puipuia ai mai le pala.
3. Ga'o: O le tele o ga'o e fa'ateleina ai le lamatiaga o le pala i le taimi e teuina ai. I aano o manu ua saeia, o sina ga'o itiiti e mafai ona fa'aopoopoina ai se tofo suamalie, ae e mana'omia pea ona pulea.
4. Mea fa'aopoopo ma mea manogi: E masani ona fa'aaogaina le masima, suka, mea manogi, ma mea fa'aleleia tofo. O nisi o faiga fa'aonaponei e ono fa'aopoopo i ai mea'ai e fa'atagaina e taofia ai le pala.
E taua tele le pulea lelei o meaʻai mai le amataga auā e lē o taimi uma e "faʻaleleia" ai mea leaga i le faʻamagoina; ae e mafai ona loka ai manogi leaga ma faʻamalosia ai.
3. Tekonolosi Gaosiga o Abon
O le gaosiga o le abon e aofia ai laasaga o le kuka, tu'imomomoina o le alava, fa'amanogi, fa'amago/fa'amamago le suau'u, ma le afifiina.
a) Sauniuniga ma le Fa'apuna/Kukaina Muamua
E tipiina le aano o manu i ni fasi vaega feololo ina ia tutusa le vevela. O le laasaga muamua e masani ona aofia ai le faapuna po o le kuka i le ogaumu malosi e faatelevave ai le faagasologa o le vaivai. O le sini o le:
– Fa'amalūlūina le aano ina ia faigofie ona saeia,
– Fa'aitiitia siama muamua,
– E maua mai ai se supo e faʻaaogaina i nisi taimi i mea faʻamanogi.
O le itu taua i le taimi nei o le vevela ma le taimi e kuka ai ina ia vela tutusa le aano o manu e aunoa ma le tele o le masaesae.
b) Fa'amamago
A uma ona vela ma fa'amālūlū teisi, ona saeia lea o le aano o manu i le lima pe fa'aaoga se masini saeia aano o manu. O le mafiafia o alava e a'afia ai le foliga o le aano o manu ua saeia: o le soona mafiafia o le a le "mama," ae o le soona manifinifi o le a mafua ai ona nutililii ma liu pauta.
c) Fa'amanogi ma le Kukaina Fa'aopoopo
E kuka aano o manu faatasi ma mea manogi. O le faagasologa e mafai ona aofia ai le falai muamua o mea manogi, ona faaopoopo lea o aano o manu, pe kuka faatasi i totonu o se wok tele. I le alamanuia, e faaaoga se ulo po o se apa e faagaee ai ina ia mautinoa le vevela tutusa.
E lē gata ina aogā le masima ma le suka mo le tofo, ae e fesoasoani foʻi i le faasaoina o mea e ala i le faʻaitiitia o le gaioi o le vai ma taofia ai nisi siama.
d) Fa'amago ma Falai
O se uiga autū o le tekinolosi o aano o manufasi ua saeia o le faʻaitiitia tele lea o le vai. E tele kamupani gaosi oloa e faʻamago alava e ala i le falai pe tunu seʻia mago atoa. O luʻitau:
– O le maualuga tele o le vevela e mafua ai ona pogisa tele le lanu ma oona ai le tofo,
– O le maualalo tele o le vevela o le a susu ai le oloa ma vave ai ona pala.
I se tulaga faapisinisi, a uma ona falai, e masani ona faamago le suauu i le faaaogaina o se sieve po o se spinner/centrifuge. O lenei faaitiitia o le suauu e taua mo:
– Fa'alauteleina le umi e teu ai,
– Fa'aitiitia le niniva,
– Taofiofia ai le pala.
e) Fa'amālūlūina ma le Afifiina
E tatau ona fa'amālūlūina oloa a'o le'i afifiina ina ia puipuia ai le fa'aputuina o le ausa o le vai i totonu o le afifi. Tekonolosi masani o afifiina:
– Palasitika fa'apipi'i e fai ma pa puipui o le ausa ma le okesene,
– Afifiina i le vacuum e faʻaitiitia ai le okesene,
– Mea fa'aopoopo e mitiia ai le okesene i oloa taugata.
O tulaga tāua i aano o manu ua saeia o le maualalo o le vai, maualalo le aw, ma le puleaina o le fa'aleagaina o ga'o.
4. Tekonolosi o le Gaosiga o Jerky
E ese mai le aano o manu ua saeia e iai ni alava manifinifi, o le dendeng e faamamafa ai ni fasi aano o manu atoa po o ni fasi pepa.
a) Tipiina ma Saeia
E fa'amamāina le aano o manu mai ga'o tele ma uaua malolosi. E manifinifi ma tutusa lelei fasi (e pei o le 2–5 mm) ina ia:
– E mitiia tutusa mea manogi,
– Vave ma sili atu ona mago tutusa,
– Fa'aitiitia le vaega o lo'o susu pea i le ogatotonu.
O tekinolosi fa'aonaponei e fa'aaogā ai le masini tipi aano o manu mo le mafiafia tutusa.
b) Fa'amamago/Fa'asusuina
O le fasi povi e fa'asusu pe ufiufi i le masima, suka, mea manogi, ma o nisi taimi o se mea e fa'apipi'i ai. O le fa'agasologa o le fa'amago e fa'atino i le:
– E maua ai le tofo ma le manogi,
– Fa'aitiitia le aw e ala i le masima ma le suka,
– Fesoasoani i le fausiaina o lanu tulaga ese.
O le umi e fa'asusu ai e mafai ona amata mai le sefulu minute i le tele o itula, e fuafua i le mafiafia o fasi pepa ma le mea e fa'afefiloi ai.
c) Fa'amago
O le uiga autū lea o le tekinolosi o le jerky. O le metotia o le fa'amago e aofia ai:
– Fa'amamago i le la: taugofie, ae e iai le lamatiaga o le pisia i le pefu, iniseti ma le fa'alagolago i le tau.
– Ogaumu fa'amago/kapoti fa'amago: sili atu le mamā, pulea lelei le vevela ma le tafe o le ea, sili atu ona tutusa le lelei.
– Mea e fa'amago ai le ea: e fa'atumauina lelei ai le lanu ma fa'aitiitia ai le lamatiaga o le soona mago.
– Fa'amagoina o le asu (fa'asu'iina māmā): i nisi ituaiga mo le manogi ma aafiaga fa'a'a'a'a.
O le sini o le fa'amagoina o le maua lea o le susu ma le maualalo e taofia ai le tuputupu a'e o siama. O le jerky mago e masani ona umi se taimi e tumau ai, ae o le jerky e fai si susu e mana'omia ai tulaga teuina e sili atu ona faigata (e pei o le afifiina i le vacuum ma le vevela maualalo).
d) Fa'avevela ma Afifiina Mulimuli
O nisi gaosi oloa e faʻaaogaina se togafitiga faʻavevela mulimuli (e pei o se tunu puʻupuʻu) e faʻamautinoa ai le saogalemu o siama ma faʻaleleia atili ai le tofo. O le afifiina lelei o le jerky e faʻamamafa ai:
– Pa puipui o le ausa vai (e taofia ai mai le vaivai),
– Pa puipui o le okesene (ina ia aua ne’i pala),
– Fa'amamā pe fa'aleleia le ea mo se taimi umi e teu ai.
5. Vaega Taua o le Saogalemu ma le Tulaga Lelei o Meaʻai
O nisi o itu taua i aano o manufasi ma le povi fetolofi e manaʻomia ona pulea e faʻaaoga ai auala GMP/SSOP ma le HACCP:
1. Fa'ama'i pipisi: mai meafaigaluega, laupapa tipi, lima o tagata faigaluega, ma le ea i fafo—aemaise lava pe a uma ona vela le oloa.
2. E le'i ausia le tele o le vai/aw: o lona uiga e mafai lava ona ola siama po'o siama.
3. O le fa'a'okeseneina o ga'o: e mafua ai se manogi leaga; e a'afia i le tele o ga'o, le a'afia i le okesene, le malamalama, ma le vevela o le teuina.
4. Vevela o le teuina: o oloa mago e fai si mautu, ae o le maualuga o le vevela e faʻavavevave ai le pala ma faʻaitiitia ai le lelei.
5. Mamā o le suāuu kuka (mo aano o manu ua saeia): o le suāuu e faʻaaogā soo e aunoa ma le pulea e faʻavavevave ai le fausiaina o vailaʻau faʻamaʻi ma faʻaitiitia ai le tofo.
6. Fouga Fou ma Aga Fa'atekonolosi
O atina'e fa'atekonolosi e fa'amalosia ai le fa'aleleia atili o le lelei ma le tutusa o le lelei, mo se fa'ata'ita'iga:
– Faaaogāina o se masini falai e fa'aitiitia ai le fa'aleagaina o le manogi ma le lanu o aano o manu ua saeia,
– Fa'amago fa'afefiloi (tu'ufa'atasiga o le vevela ma le fa'asalalauina o le ea) ina ia vave mago le jerky e aunoa ma le fa'aleagaina o le lelei,
– Afifiina malosi e pei o mea e mitiia ai le okesene ma mea e fa'amago ai mea,
– Fa'atulagaina o le fa'agasologa e fa'avae i luga o fua o le aw ae le na'o le "lagona mago".
I'uga
O le tekinolosi o le gaosiga o le abon ma le jerky e fa'amamafa ai le puleaina o mea mata, faiga sa'o o le kuka ma le fa'amanogi, ma auala e fa'amago ai e fa'aitiitia ai le susu ma le gaioi o le vai. E mana'omia e le abon le falai fa'atonutonu ma le fa'amamagoina o le suāu'u e puipuia ai le vave ona pala, ae o le jerky e fa'alagolago tele i le mafiafia o le tipi, fa'amago, ma le mama ma le fa'amago tutusa. Faatasi ai ma le tumama lelei, fa'asologa o le faagasologa e mafai ona fuaina, ma afifiina talafeagai, e mafai e le abon ma le jerky ona avea ma oloa aano o manufasi ua uma ona gaosia ma saogalemu, suamalie, ma umi se taimi e tumau ai.
Afai e te manaʻo ai, e mafai ona ou faʻaopoopoina ni faʻataʻitaʻiga o siata faʻagasolo o le faʻagasologa ma faʻamaumauga faʻapitoa (vevela/taimi) mo aiga ma pisinisi laiti ma feololo (MSME).
