Tekonolosi o le Gaosiga o le Pata ma le Kulimi
O le pata ma le kulimi o ni oloa gaosi susu e taua tele i le alamanuia o meaʻai, mai le faʻaaogaina i totonu o aiga e oʻo atu i oloa tao falaoa ma le gaosiga tele o meaʻai. E ui o nei mea uma e lua e maua mai i le gaʻo susu, ae e iai o la uiga eseese, faiga o gaosiga, ma tulaga lelei. O le alualu i luma o tekinolosi o le gaosiga o meaʻai susu ua sili atu ona lelei, mamā, ma tutusa le gaosiga o le pata ma le kulimi i tulaga o le tofo, manogi, foliga, ma le umi e teu ai. O lenei tusiga o loʻo talanoaina ai mea mata, laasaga o le faagasologa, meafaigaluega, pulea o le lelei, ma faʻafouga faʻatekonolosi i le gaosiga o le pata ma le kulimi.
1. Meafaitino Mata ma Mataupu Faavae Faavae
O le susu fou e iai le vai, ga'o, porotini, lactose, minerale, ma vitamini. O le vaega o le ga'o e iai i le tulaga o ni polo ga'o e salalau solo i le vai, ma fausia ai se emulsion suāu'u-i-le-vai. O le kulimi o se vaega o le susu e sili atu lona ga'o nai lo le susu, ae o le pata o se oloa e matua tele lava lona ga'o (e masani lava e tusa ma le 80% ga'o susu) e maua mai i le "liliuina" o le faiga o le emulsion i totonu o se emulsion vai-i-le-suau'u e ala i se faiga e fa'afefiloi ai.
O le lelei o le susu e fuafua tele ai le oloa mulimuli. O fa'ailoga taua e aofia ai le aofa'i o ga'o i le amataga, le aofa'i o le susu (TPC), le aofa'i o siama fa'ama'i, toega o vaila'au fa'ama'i, pH/acidity, ma mea fa'aleagaina fa'aletino. O le mea lea, e taua tele se filifili malulu mai le fa'asusuina i le fale gaosi oloa.
2. Gaosiga o le Kulimi: Laasaga Fa'atekinolosi
a. Taliaina ma le Fa'atulagaina o le Susu
O le susu e taunuu i le fale gaosi oloa e faamamā, tofotofoina lona lelei (ga'o, SNF, pH, siama), ona faamalūlūina lea. E faia le faatulagaga e faamautinoa ai ua ausia e le tuufaatasiga le sini, mo se faataitaiga, e gaosia ai le kulimi e 10–40% le ga'o, e fuafua i le ituaiga (afa kulimi, kulimi sasaina, kulimi mamafa).
b. Vavae'eseina i se Centrifugal Separator
O le tekinolosi autū i le gaosiga o le kulimi o le vaevaeina lea o ga'o e fa'aaoga ai se masini e fa'aputu ai ga'o. I totonu o lenei masini, e milo ai le susu i ni saoasaoa maualuluga, ma mafai ai ona aoina vaega mama (ga'o) e fai ma kulimi, a'o avea le vaega mamafa ma susu e le lava le kulimi. Pe a fa'atusatusa i metotia masani o le kalave, e sili atu le vave o le fa'aputuina o ga'o, e sili atu le mamā, ma e sili atu ona tutusa.
O fa'asologa o galuega e a'afia ai le fua o le gaosiga e aofia ai le vevela (e masani lava 40–55°C e fa'afaigofie ai le vavae'eseina), le saoasaoa o le tafe, ma le tulaga fa'ainisinia o le vavae'eseina. Afai e maualalo tele le vevela, e fa'ateleina le viscosity ma e le lelei tele le vavae'eseina; o le maualuga tele e mafai ona fa'ateleina ai le lamatiaga o le fa'aleagaina o le manogi ma fa'avavevave ai le fa'a'okesaita.
c. Fa'amamāina
Ona fa'amamāina lea o le kulimi e fasioti ai siama fa'ama'i ma fa'aumiumi ai lona umi e teu ai. O se auala masani o le HTST (High Temperature Short Time), mo se fa'ata'ita'iga, i le pe tusa o le 72–75°C mo le 15–20 sekone, pe o auala e fa'ateleina ai le vevela mo le mautu atili. O le fa'amamāina e fa'agata ai fo'i le enzyme lipase, lea e mafai ona mafua ai le pala.
d. Fa'atulagaina tutusa (Filifiliga)
E lē o kulimi uma e fa'afefiloi. Mo le kulimi kofe po'o isi kulimi vai, e masani ona faia le fa'afefiloi e fa'aitiitia ai ga'o ma fa'amautu ai le emulsion, ma taofia ai le kulimi mai le faigofie ona vavae'ese. Peita'i, mo le kulimi sasaina, o le tele o le fa'afefiloi e mafai ona fa'aitiitia ai lona fua fa'atatau o le si'itia (overrun) aua e mana'omia le fausaga o ga'o e fausia ai se feso'ota'iga e pu'eina ai le ea.
e. Fa'amālūlūina, Fa'ama'a'aina (Fa'amatuaina), ma le Afifiina
A maeʻa ona faʻamamāina, e vave ona faʻamālūlūina le kulimi e taofia ai le tuputupu aʻe o siama. O nisi ituaiga kulimi e faʻamaluluina i le vevela malulu (pe tusa o le 4–8°C) e faʻamaʻalili ai nisi o gaʻo, faʻaleleia atili ai le mafiafia ma le lelei o le sasaina. Ona afifiina lea o le oloa i se auala mamā (i totonu o fagu, atigipusa aseptika, poʻo taga), teuina i totonu o le pusaaisa, ma tufatufa atu.
3. Gaosiga o le Pata: Mai le Kulimi i le Pata
a. Filifiliga o le kulimi
E faia le pata mai le kulimi e maualuga tele le ga'o (e masani lava pe tusa ma le 35–40% pe sili atu). E tatau ona fou le kulimi, e leai ni manogi ese, ma e lelei le tulaga o siama. E mafai ona sau sa'o le kulimi mai le mea e vavae'ese ai pe mai le kulimi o lo'o teuina i totonu o tane fa'amālūlū.
b. Fa'amamāina o le kulimi
O le fa'apasteurization o le pata e masani ona faia i ni vevela e sili atu le maualuga nai lo le inuina o le susu, mo se fa'ata'ita'iga, 85–95°C mo se umi fa'apitoa, e taofia ai siama ma fa'agata ai enzymes. O lenei togafitiga fa'avevela e a'afia ai fo'i le tofo; o nisi gaosi oloa e fetu'una'i le fa'avevela e maua ai uiga manogi e mana'omia.
i. Fa'amago o le kulimi: Kulimi suamalie vs. pata fa'ato'aga
E lua vaega lautele o pata:
1. Pata kulimi suamalie: e faia mai le kulimi ua fa'amamāina e aunoa ma le fa'afefeteina, ma i'u ai i se tofo "mama" ma le le afaina.
2. Pata fa'ato'aga: kulimi ua fa'asusu i le lactic acid bacteria starter (e pei o le Lactococcus) ona fa'apalaina lea se'ia o'o ina faia ni mea manogi e pei o le diacetyl lea e maua ai se tofo "pata" tulaga ese ma sina o'ona.
I le taimi nei, e taua tele le puleaina o le vevela, taimi, ma le pH. O le fa'afefete mo se taimi umi e mafai ona o'o atu ai i le tele o le o'ona ma ono fa'aleagaina ai le tofo.
o. Fa'a'olo'olo (Fa'aoso) ma le Fausiaina o le Pata Susu
O le faiga autū o le faia o le pata o le fa'a'olo'oloina lea, o le fa'a'olo'oloina lea o le kulimi se'ia o'o ina malepe le emulsion. O ga'o ga'o na vavae'ese muamua e fa'apotopoto e fausia ai ni granules pata, a'o vavae'ese le vaega vai e fausia ai le buttermilk. O tekinolosi fa'aonaponei e fa'aogaina le fa'a'olo'oloina pea, nai lo le fa'a'olo'oloina masani, ma i'u ai i le maualuga o le gafatia, sili atu le mautu, ma faigofie ai ona fa'aautomatika.
O mea e aʻafia ai le manuia o le faʻagasologa o galuega e aofia ai:
– Vevela o le kulimi: e masani lava pe tusa o le 8–14°C, e fuafua i le tuufaatasiga o ga'o ma le tau. O le maualuga tele o le vevela e fa'amalūlūina ai le ga'o ma faigata ai ona fausia ni granules; o le maualalo tele o le vevela e fa'agesegese ai le fa'a'olo'oloina.
– O le aofaʻi o gaʻo ma le tufatufaina atu o tioata gaʻo: fuafua le fausaga mulimuli.
– Saosaoa o le fa'agae'etia: e a'afia ai le tele o le granule ma le lelei o le vavae'eseina.
e. Fufulu ma Galue
A uma ona vaevaeina le pata susu, e mafai ona fufuluina le pata i le vai malulu e faʻaitiitia ai soʻo se pata susu o totoe e mafai ona faʻavavevave ai le faʻaleagaina o siama. O le isi laʻasaga o le galue lea, lea e aofia ai le paluina o le pata e faʻasalalau tutusa ai le vai i le vaega atoa o le gaʻo, faʻatupuina ai se foliga lamolemole ma palasitika, ma faʻamautu le tele o le mataua o le vai.
I lenei tulaga e mafai foi ona e faʻaopoopoina:
– Masima (pata fa'amasima) mo le tofo ma e fa'aumiumi ai le umi e teu ai.
– Vali masani (fa'atapula'aina ma fa'atulafonoina) i nisi maketi.
– Fetuuna’iga o le tele o le vai ina ia ausia tulaga faatonuina (o le pata e masani ona iai le maualuga o le vai i le 16% e fuafua i tulaga faatonuina talafeagai).
f. Afifiina ma le Teuina
E faigofie ona mitiia e le pata manogi leaga ma e faigofie ona oona, o lea e tatau ai i afifi ona i ai se pa puipui e tetee atu ai i le okesene ma le malamalama, e pei o le pepa ua ufi i le pepa alumini poʻo le afifi ua ufi i le laminated. Teu i le vevela malūlū; mo se taimi umi e teu ai, e mafai ona faʻaʻaisa le pata. E taua tele le puleaina o le cold chain e faʻatumauina ai le mafiafia ma puipuia ai le tofo leaga.
4. Puleaina o le Tulaga Lelei ma le Saogalemu o Mea'ai
O le pisinisi pata ma kulimi e masani ona faʻatinoina le GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP, ma le HACCP. O itu taua e masani ona mataʻituina e aofia ai:
– Vevela o le pasteurization (fa'amaoniga ma le fa'amaumauga).
– Mamā o mea e vavae ese ai, paipa, ma tane (CIP—Fa'amamaina i le Nofoaga).
– O le aofa'i o ga'o, vai, masima (mo le pata), ma le mautu o le emulsion (mo le kulimi).
– Su'ega fa'a-microbiology (TPC, coliform, yeast-mold).
– Su'ega o le mageso (peroxides, free fatty acids) e fai ma fa'ailoga o le oxidation ma le lipolysis.
E le gata i lea, o uiga lelei e lagona ai—lanu, manogi, tofo, ma le mafiafia—e masani ona tofotofoina i taimi uma e faamautinoa ai le tutusa o vaega e lua.
5. Fouga Fa'atekonolosi ma Aga Masani o Alamanuia
O le alualu i luma o tekinolosi o loʻo faʻaleleia atili ai le lelei ma le faʻalauteleina o oloa. O nisi o aga masani autu e aofia ai:
– Fa'agasologa faifai pea ma le otometi: o masini fa'alogo i totonu mo le aofa'i o ga'o, viscosity, ma le faiga fa'aautomatika o le puleaina o le vevela e fa'aleleia atili ai le tutusa.
– Afifiina e aunoa ma se siama ma fa'aonaponei: aemaise lava mo kulimi UHT e mafai ona teuina i le vevela o le potu.
– Suiga o le vaega o ga'o (vaerua): fetu'una'i le fa'asologa o ga'o mo le pata e sili atu ona faigofie ona fa'asalalau i le vevela o le pusaaisa.
– Oloa e maualalo le ga'o ma mea fa'afefiloi gaosi susu: o se tu'ufa'atasiga o ga'o susu ma le suāu'u fuala'au mo se galuega fa'apitoa (ae e tatau ona manino lenei mea i luga o le fa'ailoga).
– Fa'aauau pea: fa'aaogā lelei o le malosi i le fa'asūsūina (pasteurization), puleaina o otaota, ma le fa'aaogāina o le pata susu e fai ma mea mata mo isi oloa e pei o meainu fa'afefete po'o mea e fai i fale tao falaoa.
I'uga
O le tekinolosi o le gaosiga o le pata ma le kulimi e faʻavae i luga o mataupu faavae o le vaevaeina o gaʻo susu, togafitiga faʻavevela mo le saogalemu, ma le puleaina o le fausaga o le emulsion e ausia ai le foliga ma le galuega manaʻomia. O le kulimi e gaosia muamua lava e ala i le vaeluaina o le centrifugal, pasteurization, ma le puleaina o le mautu, ae o le pata e manaʻomia se laʻasaga e faʻafefiloi ai e faʻaliliu ai le emulsion i se oloa palasitika, maualuga le gaʻo. E ala i le faʻatinoina o tulaga faʻatonuina o le saogalemu o meaʻai, le puleaina lelei o le lelei, ma faʻafouga o le faagasologa ma le afifiina, ua mafai ai e le alamanuia ona gaosia le pata ma le kulimi saogalemu, suamalie, ma tutusa mo le tele o faʻaoga o meaʻai.
Afai e te manaʻo ai, e mafai ona ou fetuʻunaʻia lenei tusiga i se faatulagaga o galuega atofaina a le aʻoga/kolisi (faʻatasi ai ma le folasaga–auala–talanoaga–faʻaiʻuga) pe faʻaopoopo i ai se lisi o tusi ma ni upusii.
