Tekonolosi o le Gaosiga o Sosisi ma Nugget
O sosisi ma nugget o ni oloa gaosi e lua e lauiloa tele ona o lo latou faigofie, faigofie ona saunia, ma le manaia o le tofo. I tua atu o lenei faigofie o le taumafaina o loʻo i ai se seti faigata o tekinolosi gaosiga e faʻamautinoa ai le saogalemu o le oloa, mautu, aoga, ma tumau le lelei. O lenei tusiga o loʻo talanoaina ai tekinolosi gaosiga o sosisi ma nugget, mai le filifilia ma le faʻagasologa o mea mata i le puleaina o le lelei ma le saogalemu o meaʻai.
1. Mea Mata ma Tulaga Faatonuina o le Tulaga Lelei
O le mea autū e fai ai sosisi ma naghetti e masani lava o le moa, povi, po'o se tu'ufa'atasiga o ia mea uma e lua. O le lelei o mea mata e fuafua tele ai le oloa mulimuli. O aano o manu fou e lanu masani, manogi tulaga ese, ma e leai ni mea leaga o se mea taua tele lea. E tatau ona tausia le vevela maualalo o aano o manu (cold chain) e taofia ai le tuputupu a'e o siama ma puipuia ai le fa'aleagaina o ga'o (oxidation), lea e mafai ona mafua ai le pala.
I le fa’aopoopoga i aano o manufasi, o mea e lagolago ai e aofia ai ga’o (mo le mafiafia ma le tofo), vai/aisa (e fesoasoani i le fa’asusuina ma fa’atumauina le vevela o le paluga), masima (e fa’aleleia atili ai le tofo ma fesoasoani i le aveeseina o porotini), mea e fa’apipi’i ai (e pei o le falaoa tapioca, masoa, po’o le porotini soya), mea manogi, ma mea fa’aopoopo i mea’ai e pei o phosphates (e fa’ateleina ai le gafatia e taofi ai le vai), antioxidants, ma nisi mea fa’asao, pe a fa’atagaina. Mo nuggets, o mea e ufiufi ai (paluga ma falaoa falaoa) o ni vaega taua fo’i.
2. Manatu Fa'avae o Tekonolosi: Emulsions i Sosisi ma le Fausaga Minced i Nuggets
I le itu tau tekinolosi, o sosisi o ni oloa e fa'afefiloi ai aano o manu. O le fa'afefiloi o lona uiga o le ga'o ua fa'asalalauina lelei i totonu o se vaega vai ua fa'amautuina e porotini aano o manu (e masani lava o porotini myofibrillar e pei o le myosin ma le actin). O le manuia o le fa'afefiloi e fa'alagolago i le lava o le fa'amamagoina o porotini, le tele o fasi ga'o lelei, ma le vevela fa'afefiloi e pulea lelei.
I le taimi nei, o nuggets e masani ona olo (comminuted) o aano o manufasi e sili atu ona mafiafia nai lo sosisi. E mafai ona faia nuggets mai aano o manufasi olo, ni fasi aano o manufasi laiti, po'o se tu'ufa'atasiga o ia mea uma e lua. O le fusifusia (starch po'o porotini) ma le fa'atulagaina ma le fa'avevela e fausia ai se fausaga mafiafia ae vaivai.
3. Laasaga o le Gaosiga o Sosisi
a. Mauaina ma le Teuina o Meafaitino
E talia mea mata e ala i su'ega fa'a-organoleptic (lanu, manogi, foliga), vevela, ma, afai e mana'omia, su'ega fa'a-microbiology. O le teuina e faia i le vevela malulu po'o le 'aisa (chiller) e tusa ai ma le fuafuaga gaosiga. E tatau ona fa'atumauina se filifili malulu e puipuia ai le tuputupu a'e o siama fa'ama'i.
e. Olo
E tipi ma olo le aano o manu i le fa'aaogaina o se mea olo aano o manu ina ia maua ai se lapo'a fa'apitoa. E fa'afaigofieina e le oloina le fa'afefiloi ma le fa'agasologa o le aveeseina o porotini.
c. Fa'afefiloi ma le Fausiaina o le Emulsion (Fa'afefiloi/Titiina)
O le la'asaga taua i le gaosiga o sosisi o le palu fa'amalosi lea e fa'aaoga ai se mea e tipi ai le pesini po'o se emulsifier. E fa'aopoopo vave le masima e aveese ai porotini myofibrillar, lea e fusifusia ai le vai ma fa'amautu ai le ga'o. E fa'aopoopo le aisa po'o le vai malulu e fa'atumauina ai le vevela maualalo o le paluga. Afai e maualuga tele le vevela, e faigofie ona "malepelepe" le ga'o, ma i'u ai i se sosisi gaogao ma ga'o e faigofie ona tafe ese i fafo i le taimi o le kuka.
I nisi o fa'atulagaga, e fa'aopoopoina phosphates e fa'ateleina ai le gafatia e taofi ai le vai ma fa'aleleia atili ai le foliga. E fa'aopoopoina mea manogi e maua ai se tofo tutusa. O le pulea o le vevela o le paluga o se mea taua tele; o le pisinisi e masani ona taumafai e fa'amālūlū le paluga e fa'amautu ai le emulsion.
d. Fa'atumu
E fa'atumu le paluga sosisi i totonu o atigi pusa e fa'aaoga ai se masini fa'atumu. E mafai ona fa'alenatura (pusa) pe fa'apitoa (collagen, cellulose, palasitika) atigi pusa. A'o fa'atumu, e fa'aitiitia le ea, aua e mafai ona mafua ai avanoa, fa'a'okesa, ma le tuputupu a'e o siama.
e. Nonoa ma Tautau
E tipi sosisi e tusa ai ma le lapopo'a, nonoa pe milo, ona tautau lea i luga o fata mo le kuka/fa'apuna i le ausa.
f. Kuka, Ulaula, po'o le Fa'avevela (Kuka/Ulaula)
E masani ona fa'avevela sosisi i totonu o se fale asu po'o se ogaumu ausa. O lenei faiga e fa'amatutu ai porotini, fasiotia siama, atiina ae le mafiafia, ma, pe a asuina, e maua ai se manogi ma se lanu tulaga ese. E tatau i le vevela i totonu o le oloa ona ausia tulaga fa'atonuina o le saogalemu ina ia fa'agata ai siama. E mafai ona fa'aaogaina le asu i le asu masani po'o le asu vai, lea e sili atu ona tutusa ma faigofie ona pulea.
g. Fa'amālūlūina ma le Afifiina
A uma ona fa'avevela, e vave ona fa'amālūlūina sosisi e puipuia ai le tuputupu a'e o siama ma fa'aitiitia ai le leiloa o le vai. E mafai ona fa'amālūlūina e fa'aaoga ai se vai ta'ele malulu ona fa'amālūlūina lea. E fa'atinoina le afifiina e fa'aaoga ai le vacuum po'o le modified atmosphere packaging (MAP) e fa'aumiumi ai le umi e teu ai. Ona teuina lea o le oloa i le malulu po'o le fa'a'aisa e fuafua i le ituaiga o sosisi (fou, vela, po'o le ulaula).
4. Laasaga o le Gaosiga o Nugget
a. Sauniuniga ma le Miliina
E vavae'ese le moa po'o isi aano o manu mai le ponaivi, tipi ese, ona oloina lea. E mafai ona olo lelei naggets pe fa'aopoopoina fo'i se tu'ufa'atasiga o aano o manu ua oloina ma'ai mo se lagona "sili atu ona faigata".
e. Fa'afefiloi o le Paluga (Fa'afefiloi)
E palu fa'atasi le aano o manufasi ma le masima, mea manogi, vai/aisa, ma se mea e fa'apipi'i ai e pei o le masoa. I nuggets, o le mea e fa'apipi'i ai e a'afia ai lo latou lamu ma le taofiga o le vai i le taimi e kuka ai. E fa'aauau pea ona palu fa'atasi se'ia o'o ina tutusa lelei le paluga.
i. Fa'aa'oa'oga
E fa'aaogā se masini e fai ai le paluga falaoa e faia ai se foliga ma se lapo'a tutusa: sikuea, oval, po'o le foliga e fa'apitoa. E taua tele le tutusa o le lapo'a mo le kuka tutusa.
o. Ufiufi (Palu ma Fa'apalaoa)
E masani ona faia se faiga e ufiufi ai naggets i ni vaega se lua: o le paluga (o se paluga vai, e faia i le falaoa/mea manogi) ma le fa'apipi'iina i falaoa (paluga falaoa). O le ufiufi e fa'aleleia atili ai le malū, maua ai se lanu auro, ma puipuia ai le luga i le taimi e falai ai pe tao ai. O le eseese o mafiafia o le fa'apipi'iina e mafai ona maua ai ni foliga malū eseese.
e. Falai muamua pe fa'avevela
O le tele o nuggets ua saunia faapisinisi e faia i se falai puupuu e fusifusia ai le falaoa, maua ai se lanu muamua, ma maua ai le tofo. A maeʻa lena, ona faamamago lea o le oloa ma faamaluluina. O le isi auala, e mafai ona faʻavevela nuggets i le ogaumu pe kuka i le ausa e faʻaitiitia ai le mitiia o le suāuu, e fuafua i le maketi faʻamoemoeina.
f. Fa'a'aisa Vave (IQF) ma le Afifiina
E masani ona fa'a'aisa naggets e fa'aaoga ai le tekinolosi a le Individual Quick Freezing (IQF). O le fa'a'aisa vave e fa'atupuina ai ni tioata aisa laiti, e fa'aitiitia ai le fa'aleagaina o le fausaga ma le leiloa o le vai i le taimi e fa'amaluluina ai. Ona afifiina lea o le oloa fa'a'aisa ma le fa'amausaliina ina ia puipuia ai le mu o le pusaaisa ma fa'atumauina le lelei i le taimi e tufatufaina atu ai le cold chain.
5. Puleaina o le Tulaga Lelei ma le Saogalemu o Mea'ai
O le gaosiga o sosisi ma nati e faʻalagolago i faiga o Good Manufacturing Practices (GMP) ma le Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). O vaega taua e masani ona aofia ai:
1. Mauaina o mea mata: ia mautinoa o loʻo saogalemu le aano o manu ma ausia tulaga faʻatonuina.
2. Puleaina o le vevela: a'o oloina, paluina, ma teuina le paluga.
3. Fa'agasologa o le fa'avevela: ia mautinoa ua lava le vevela i totonu e fasiotia ai siama.
4. Vave ona fa'amālūlūina: taofia ai le tuputupu a'e o siama pe a uma ona kuka.
5. Mamā o meafaigaluega: puipuia o le fepiita'i o mea'ai.
6. Fa'a'aisa ma le tufatufaina atu: tausia o le filifili malulu ina ia mautu ai le oloa.
O suega lelei e mafai ona aofia ai suega fa'a-microbiology (TPC, Salmonella, Listeria), suega fa'aletino (foliga, leiloa o le kuka), suega vaila'au (mea o lo'o iai le vai, ga'o, porotini), ma suega lagona (tofo, manogi, fetu'una'iga, malū).
6. Aga Fou: Soifua Maloloina ma Lelei
O loʻo atiaʻe nei e le pisinisi ni sosisi ma ni nuggets e maualalo le gaʻo, maualalo le masima, ma maualuga le alava e ala i le faʻaopoopoina o mea e pei o le alava meaʻai, porotini fualaʻau, poʻo ni mea e sui ai gaʻo. O loʻo agai atu foʻi tekinolosi faʻagasologa i le faʻaaogaina lelei o le malosi ma le faʻaitiitia o le suauʻu, mo se faʻataʻitaʻiga, faʻaaogaina o ogaumu convection, falai ea faʻapisinisi, ma le puleaina o le faʻagasologa otometi e faʻavae i luga o masini e iloa ai le vevela ma le susū. E le gata i lea, o loʻo faʻatinoina foʻi afifiina faʻagaoioia ma atamai e mataʻituina ai le fou o oloa ma faʻalauteleina ai le umi e teu ai.
I'uga
O le tekinolosi o le gaosiga o sosisi ma nati e tu'ufa'atasia ai le saienisi o aano o manufasi, inisinia o faiga, ma faiga saogalemu o mea'ai. O sosisi e fa'amamafa le fausiaina o ni emulsions mautu e ala i le puleaina o le vevela ma le aveeseina o porotini, ae o nati e fa'amamafa le fa'afefiloi, fa'atulagaina, ufiufi, ma le fa'a'aisa vave e fa'atumauina ai le mafiafia ma le tofo. I le fa'atinoina o le GMP, HACCP, ma le fa'afouga o faiga ma le fa'atulagaina, ua mafai ai e le alamanuia ona gaosia ni sosisi ma nati e saogalemu, tutusa le lelei, ma fa'afetaui mana'oga o tagata fa'atau i aso nei.
Afai e te manaʻo ai, e mafai ona ou faʻaopoopoina se vaega o le "siata tafe" mo oloa taʻitasi pe fatuina se faʻamatalaga faʻaleaʻoaʻoga o le tusiga faʻatasi ai ma faʻamatalaga faasaienisi.
