Tekonolosi mo le Gaosiga o Sisi ma Oloa Fa'agasolo
O sisi o se oloa gaosi susu e umi lona talafaasolopito ma e eseese ituaiga, e tofu lava ma lona tofo, manogi, foliga, ma le taua o meaʻai. I tua atu o fasi sisi uma tatou te 'aina o loʻo i ai se faasologa o tekinolosi gaosiga e aofia ai siama, kemisi o meaʻai, metotia faʻagasologa, ma le pulega lelei. O lenei tusiga o loʻo talanoaina ai tekinolosi gaosiga sisi—mai mea mata ma laʻasaga o le faʻagasologa i le atinaʻeina o oloa e faʻavae i sisi—faʻatasi ai ma itu tau saogalemu ma le fou e aofia ai.
1. Mea mata ma tulaga faatonuina o le lelei o le susu
O le lelei o le sisi e tele lava ina fuafua i le lelei o le susu e faʻaaogaina o se mea mata. E mafai ona sau le susu e faʻaaogaina mai povi, 'oti, mamoe, poʻo povi poʻo povi, e tofu lava ma le aafiaga i le gaʻo, porotini, ma le tofo. O le pisinisi sisi e masani ona faʻamamafaina ni nai faʻailoga lelei o le susu, e pei o:
– O le aofa'i o ga'o ma porotini: e a'afia ai le seleselega, foliga ma le tofo.
– Aofa'iga muamua o siama (aofa'iga atoa o ipu): o le maualalo o le lelei fo'i lea e 'alofia ai fa'aletonu o le tofo.
– E le'i fa'aleagaina i vaila'au fa'ama'i: e mafai e toega o vaila'au fa'ama'i ona taofia ai le galuega a vaila'au fa'aola.
– Oona (pH) ma le mautu: e aʻafia ai le faʻagasologa o le totogo ma le faʻamago.
A'o le'i fa'agasoloina, e masani ona fa'amamāina le susu, fa'atulagaina le tu'ufa'atasiga, ma fa'amālūlūina ina ia tumau ai le fou. E mana'omia le fa'atulagaina ina ia mautinoa o lo'o fetaui le tu'ufa'atasiga o ga'o ma porotini ma le ituaiga sisi e mana'omia; mo se fa'ata'ita'iga, o sisi malo e masani ona mana'omia le pulea lelei o le fua fa'atatau o porotini i ga'o.
2. Pasteurization ma le puleaina o siama
O le isi laasaga taua o le pasteurization, aemaise lava i le gaosiga i le tele o fale gaosi oloa. O le Pasteurization e faʻamoemoe e faʻaitiitia ai siama faʻamaʻi ma faʻaleleia atili ai le tutusa o le faagasologa. O auala masani e faʻaaogaina o:
– HTST (Vevela Maualuga mo se Taimi Pupuu): pe tusa o le 72°C mo le 15 sekone.
– LTLT (Vevela Maualalo mo se Taimi Umi): pe tusa o le 63°C mo le 30 minute.
Peita'i, o nisi sisi masani e mafai ona fa'aogaina le susu mata e maua ai se tofo tulaga ese, pe afai e fa'atinoina lelei le tumama ma le fa'ama'a'aina. O oloa e faia i le susu mata e sili atu ona lamatia pe afai e le tausisia auala e tumama ai.
3. O le matafaioi o le fa'ato'aga fa'aoso ma le fa'afefeteina
A maeʻa ona faʻamamāina ma faʻamālūlūina i le vevela o le faagasologa, ona faʻaopoopo lea o se faʻatoʻaga amata o loʻo i ai siama lactic acid. O galuega a le faʻatoʻaga amata e:
1. Liliu le lactose i le lactic acid, ma fa'aitiitia ai le pH.
2. Fa'atupuina o le manogi ma le tofo e ala i mea e gaosia mai le fa'afefeteina.
3. Fesoasoani e pulea siama pala ma siama fa'ama'i.
O ituaiga o siama e masani ona faʻaaogaina e aofia ai le Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus spp., faʻapea foʻi ma aganuʻu lagolago mo nisi sisi e pei o le Propionibacterium (mo sisi Suisi e iai pu) poʻo le Penicillium mold (mo sisi lanumoana ma le camembert).
O le fa'atonutonuina o le fa'afefeteina e taua tele i le tumau o le lelei. O le pH sa'o o le a a'afia ai le fa'aputuina o le suka, le fa'asa'olotoina o le whey, ma le foliga mulimuli.
4. Fa'aputuga: fausiaina o le curd
O le la'asaga autū o le gaosiga o sisi o le fa'aputuga, o le fa'aputuga lea o le porotini o le susu (casein) e fausia ai le curd. E mafai ona faia le fa'aputuga e ala i:
– Rennet (chymosin enzyme): e maua mai ai le keke suamalie ma e talafeagai mo le tele o ituaiga sisi.
– Fa'aputuga o le 'aseta: e ala i le fa'aitiitia o le pH, e masani lava mo sisi fou e pei o le paneer po'o le sisi fale'oloa.
– Tuufaatasiga o le rennet ma le acid: e faʻatonutonu ai le malosi o le curd ma le uiga o le oloa.
O le puleaina o le vevela, pH, le fua o le rennet, ma le taimi e fa'aputu ai e taua tele mo le lelei. O le curd e tele naua le malepelepe e mafai ona fa'aitiitia ai le fua, ae o le curd e tele naua le mafiafia e mafai ona taofia ai le fa'asa'olotoina o le whey ma mafua ai ona matua mafiafia.
5. Tipiina o le curd, kuka, ma le aveeseina o le whey
O le tosi e faia e tipiina i ni lapopoa faapitoa e faaaoga ai se naifi faapitoa (harp). O le laiti o fasi tosi, o le tele foi lea o le whey e sau, ma iu ai ina sili atu le mago ma le malō o le sisi. A maeʻa lenei mea, ona faia lea o laasaga nei:
– Fa'aoso e fesoasoani i le syneresis (fa'asa'olotoina o le whey).
– Kukaina/fa'avevela (kukaina o sisi) i se vevela patino, e fuafua i le ituaiga sisi.
O lenei la'asaga e taua tele i le fa'atonutonuina o le tele o le susu. O sisi malo e pei o le cheddar po'o le parmesan e mana'omia ai le malosi o le fa'asa'olotoina o le whey nai lo sisi vaivai.
6. Fa'atulagaina, oomi, ma fa'amasima
Ona fa'aliliuina lea o le totō falaoa i totonu o ni fa'ata'ita'iga mo le fa'atulagaina, e masani lava ona ala i se faiga oomi. O le mamafa e fesoasoani e fusifusia fa'atasi fatu totō falaoa, fa'aitiitia pu, ma fa'amalosi le whey i fafo. Ona faia lea o le fa'amasima, lea e mafai ona faia e ala i:
– Fa'amasima mago: e sausauina le masima i luga o le tortilla po'o le pito i luga o le sisi.
– Fa'asusu: e fa'asūsū sisi i se vaila'au masima.
E lē gata e maua mai i le masima le tofo ae e pulea ai foʻi gaioiga a siama, faʻamalosia ai le mafiafia, faʻaosofia ai le fausiaina o le paʻu, ma faʻatonutonuina le saoasaoa o le matua. E tatau ona faʻaleleia lelei le malosi o le masima ma le umi e faʻamasima ai ina ia ʻalofia ai le soona faʻamasima ma faʻatumauina ai se mafiafia paleni.
7. Fa'amago ma le fausiaina o le uiga o le sisi
E tele ituaiga sisi e manaʻomia se faiga faʻamaʻaʻa e mafai ona umi mai ni vaiaso i ni tausaga. I le taimi o lenei laʻasaga, o enzymes mai le rennet, siama amata, ma siama faʻamaʻaʻa e faʻaleagaina polotini ma gaʻo i ni mea manogi ma tofo. O faiga autu i le faʻamaʻaʻa e aofia ai:
– Proteolysis: fa'aleagaina porotini i ni peptides/amino acids, ma faia ai se mea e sili atu ona vaivai ma se tofo umami.
– Lipolysis: e fa'aleagaina le ga'o i ni ga'o fatty acids, ma maua ai se manogi tulaga ese.
– Fausiaina o le kesi: e mafai ona faia ni “mata” (pu) i nisi sisi.
E matuā pulea lelei tulaga o le potu e fa'amata ai: vevela, susū, tafega o le ea, ma le mamā. O nisi sisi e mana'omia ni togafitiga fa'apitoa e pei o le fa'aliliuina masani, fufuluina o pa'u, po'o le tu'uina i ai o le popole.
8. Tekonolosi fa'aonaponei: otometi, masini fa'alogo, ma fa'atulagaina
O pisinisi sisi tetele e faʻaaogaina tekinolosi faʻaonaponei e faʻatumauina ai le tutusa ma le lelei:
– Faiga CIP (Clean-in-Place) mo le fa'amamāina o paipa, tane ma masini e aunoa ma le talaina.
– masini e iloa ai le pH, le vevela ma le conductivity e pulea ai le fa'afefeteina ma le fa'amasima.
– O tane otometi ma le taulimaina o le suāsusu e faʻaitiitia ai le fesuisuiaʻi o le faʻagasologa.
– Ultrafiltration e fa'ateleina ai le fua o porotini ma suia ai le foliga.
– Su'ega fa'afuainumera mo le siakiina o vaega o mea mata se'ia o'o i le tufatufaina atu.
O lenei tekinolosi e fesoasoani e faʻaitiitia ai faʻaletonu o le gaosiga, faʻateleina le saogalemu, ma faʻaitiitia ai tau o faʻagaioiga, e ui lava e maualuga tele le tupe teufaafaigaluega muamua.
9. Oloa fa'agasolo e fa'avae i sisi ma a latou tekinolosi
E ese mai i sisi masani, o loʻo atiaʻe foʻi le tele o oloa gaosi e faʻaaogaina ai le sisi o le mea autu:
a) Sisi ua uma ona fa'agasolo
O sisi ua uma ona fa'agasolo e faia e ala i le fa'afefiloi o le tasi pe sili atu ituaiga o sisi masani, ona fa'avevela lea i masima emulsifying (e pei o le sodium citrate po'o le phosphate) e fausia ai se emulsion mautu i le va o le ga'o ma le vai. O le i'uga o se foliga e sili atu ona tutusa, faigofie ona liusuavai, ma e umi se taimi e teu ai. O fasi sisi mo burgers ma sosi sisi vave e masani ona fa'aogaina lenei tekinolosi.
b) Sosi sisi ma le sosi sisi
O lenei oloa e fa'amamafa ai le mautu ma le mafiafia o le emulsion. E mana'omia ai le fetu'una'i o le tu'ufa'atasiga o ga'o ma porotini, fa'apea fo'i ma le fa'aogaina o ni mea fa'amautu/hydrocodone fa'apitoa e puipuia ai le gau o le emulsion i le taimi o le fa'avevela.
c) Pauta sisi
E fa'aaogaina le pauta sisi e fai ma mea manogi mo mea'ai mama. O le tekinolosi e aofia ai le faia o se paluga sisi ona fa'amamago lea i le vai. O le lu'itau o le fa'atumauina lea o se manogi malosi ma le puipuia o le fa'aleagaina o ga'o.
d) Fale tao falaoa ma oloa fa'a'aisa e faia i sisi
E manaʻomia e le Mozzarella mo le piza ni mea e sili ona lelei e faʻaloaloa ai. O oloa faʻaʻaisa e manaʻomia le susu ma le mautu ina ia mautinoa e le faʻaleagaina le foliga pe a uma ona liu suavai.
10. Saogalemu o meaʻai, lelei ma luʻitau o alamanuia
E tatau i le gaosiga o sisi ona tausisia mataupu faavae o le saogalemu o meaʻai e pei o Faiga Lelei o Gaosiga (GMP) ma le HACCP. O lamatiaga tetele e aofia ai le faʻaleagaina e siama faʻamaʻi (Listeria monocytogenes, Salmonella), toega o vailaʻau, ma le faʻaleagaina faʻatasi i le taimi o le faʻamago ma le afifiina. E le gata i lea, o luʻitau o pisinisi e aofia ai:
– Ia tutusa le tofo i le va o vaega e fai ai.
– Fesuiaiga o le lelei o le susu mai faifaatoʻaga.
– O le mana'oga o tagata fa'atau mo oloa e maualalo le ga'o/masima ae o lo'o suamalie pea.
– Mataupu tau le fa’asaoina o le siosiomaga, e aofia ai le puleaina o le whey o ni otaota taua (e mafai ona fa’agasolo i ni porotini whey, ni meainu fa’afefeteina, po’o ni mea e fai ai aano o manu).
Fa'ato'a
O le tekinolosi o le gaosiga o sisi o se fa'afefiloi o le tomai ma le saienisi: mai le puleaina o le lelei o le susu, fa'afefeteina i aganu'u amata, fa'aputuina ma le fa'agasoloina o le susu, i le fa'amago, lea e maua ai ni uiga tulaga ese. I le taimi nei, o alualu i luma fa'aonaponei fa'aonaponei e pei o le otometi, masini fa'agasologa, ma metotia fa'agasologa fa'apitoa e mafai ai e le alamanuia ona gaosia sisi ma oloa fa'agasologa e mautu, saogalemu, ma fetaui ma mana'oga o le maketi. I le lumana'i, o le a fa'aauau pea ona fa'aleleia le fa'afouga o sisi e ala i se auala e sili atu ona sa'o, gafataulimaina, ma tali atu i mana'oga o tagata fa'atau.
Afai e te manaʻo ai, e mafai ona ou fetuʻunaʻia lenei tusiga i se sitaili faʻaaʻoaʻoga (faʻatasi ai ma upusii), o se sitaili lauiloa mo blogs, pe taulaʻi atu i se ituaiga sisi faapitoa (mozzarella, cheddar, sisi faʻalotoifale) pe a manaʻomia.
