Tekonolosi o le Gaosiga o Keke I'a
O keke i'a o se oloa lauiloa o faigafaiva ua uma ona gaosia i Initonesia. E lauiloa ona o lona tofo suamalie ma le malō, e ofoina atu fo'i e keke i'a se taua tele i le tamaoaiga, e fa'aaoga ai i'a fou ma oloa e pei o fasi i'a o totoe. I tua atu o le faiga faigofie, o lo'o i ai se fa'asologa o tekinolosi gaosiga e fuafua ai le lelei mulimuli, mai le filifilia o mea mata ma le fa'atulagaina o paluga i le kuka, fa'amago, ma le afifiina. O lenei tusiga o lo'o talanoaina auiliili ai tekinolosi gaosiga o keke i'a e fesoasoani ai i tagata fai pisinisi, tamaiti a'oga, ma tagata tomai faapitoa i mea'ai ia malamalama i mea taua e a'afia ai le lelei ma le saogalemu o oloa.
1. Mea mata ma manaʻoga lelei
O le manuia o le gaosiga o keke i'a e tele lava ina fuafua i le lelei o mea mata. E tatau ona fou i'a e fa'aaogaina, e iloa i se manogi ese o i'a, mata manino, fuā'au mumu, ma le aano mafiafia. O ituaiga i'a masani e fa'aaogaina e aofia ai le mackerel, snakehead, catfish, patin, po'o le i'a sami e pa'epa'e le aano. O le aano o i'a, e tele i le myofibrillar protein, e fesoasoani e fausia ai se fausaga gel i totonu o le paluga, ma mafai ai e keke ona fa'alautele lelei pe a falai.
E ese mai i i'a, o le isi mea taua o le masoa, e masani lava o le falaoa tapioca, ona o lona mafiafia ma le malō. E eseese le fua faatatau o le i'a i le tapioca e fuafua i le tau fa'atatau ma uiga o oloa. I se tulaga lautele, o le tele o le i'a e maua ai se tofo ma le manogi malosi, ae o lenei mea e fa'ateleina ai tau ma e mafai ona i'u ai i se mafiafia pe a le sa'o le fa'atulagaga.
O isi mea fa'aopoopo e aofia ai le masima (o se mea e fa'aleleia ai le tofo ma le fa'amalosia o le pipi'i o porotini), suka (o se mea e fa'apaleni ai le tofo), kaliki (manogi), pepa, ma mea manogi, pe a fa'atagaina. E masani ona fa'aaogaina le vai aisa e fa'aitiitia ai le vevela o le paluga i le taimi e palu ai, e puipuia ai le fa'aleagaina o porotini ma fa'atumauina ai le fa'ama'a'aina.
2. Sauniuniga o meafaitino: fa'avasega, fufuluina, ma oloina
O le laasaga muamua o le fa'avasegaina ma le fufuluina. E aveese le manava o i'a, aveese una, fuā'au, ma manava e fa'aitiitia ai mea leaga ma mea e mafua ai le manogi leaga o i'a. A mae'a lena, ona faia lea o le tipiina o fasi i'a ma le vavae'eseina o le aano o manu mai ponaivi ma le pa'u. I pisinisi laiti, e mafai ona vavae'eseina le aano o manu e fa'aaoga ai se mea e valu ai lima, ae o pisinisi tetele e fa'aaoga se mea e vavae'ese ai aano o manu ma ponaivi.
Ona oloina lea o le aano o le iʻa pe tipi manifinifi i se mea olo. O le oloina e faʻateleina ai le lautele o le fogaeleele, ma mafai ai ona faigofie ona fegalegaleai le porotini ma le masima ma le suka. E taua tele le pulea o le vevela i le taimi nei: o le vevela tele o le paluga e mafai ona faʻaitiitia ai le malosi ma iʻu ai ina le mafiafia le paluga keke. O le faʻaaogaina o le aisa poʻo le vai malulu e fesoasoani e faʻatumauina ai le lelei.
3. Fa'atulagaina ma le paluina o le paluga (fa'afefiloi)
O le tekinolosi palu e matuā aʻafia ai le tutusa ma le gafatia e faʻalautele ai. E masani ona faʻaopoopo muamua le masima i le aano o iʻa e aveese ai le porotini e mafai ona solo i le masima (actomyosin). O lenei porotini e galue o se "kelu" masani e fusifusia ai le suka ma le vai, ma fausia ai se fesoʻotaʻiga paluga mafiafia ae vaivai.
A uma ona liu suavai le porotini, ona palu lea o mea manogi ma isi mea, ona faaopoopo malie lea o le falaoa tapioca. O le faaopoopoina malie o le falaoa e taofia ai le pipii ma faamautinoa ai le tutusa o le masoa. O le mafiafia lelei o le paluga e lamolemole, faigofie ona faatulaga, e le vaivai tele, ma e le malepelepe.
I se tulaga fa'atekonolosi sili atu ona alualu i luma, e mafai e le faiga o le palu ona fa'aogaina se masini palu e maualalo le saoasaoa i le feololo e puipuia ai le soona vevela. O nisi gaosi oloa e fa'aogaina fo'i ni fa'atulagaga masani e fa'avae i pasene (e.g., 30–50% aano o i'a ma le 50–70% tapioca) e fa'atatau i uiga o le i'a, lona susu, ma lona malū e mana'omia.
4. Fausiaina ma kuka (gelatinization ma coagulation)
Ona fa'afoliga lea o le paluga falaoa i ni fa'alava uumi (e pei o le lontong) po'o ni poloka, ona afifi lea i se palasitika e tete'e atu i le vevela po'o ni lau fa'i. O le fa'afoliga tutusa e faigofie ai ona kuka ma maua ai ni fasi falaoa e tutusa le mafiafia.
E faia le kuka i le ausa po'o le fa'apuna. E masani ona fa'apuna ona e fa'aitiitia ai le feso'ota'i sa'o ma le vai, ma fa'aitiitia ai le palu o le paluga. E lua faiga taua e tutupu i le taimi nei: o le fa'aputuina o le porotini i'a ma le fa'a-gelina o le masoa. O le fa'aputuina o porotini e fausia ai se fausaga gel e maua ai le malosi o le fa'avae, ae o le fa'a-gelina e mafua ai ona mitiia e le masoa le vai ma fausia ai se matrix lea o le a fuafua ai le saoasaoa o le oso a'e i le taimi o le falai.
E tatau ona lava le taimi e kuka ai ma le vevela e kuka ai le ogatotonu. O le le lava o le kuka o le a faigofie ai ona malepe ma manogi mata ai keke, ae o le soona kuka e mafai ona matua malō ai le foliga ma faigata ai ona fa’alautele. A uma ona kuka, e fa’amālūlūina le oloa e fa’amalosia ai le fausaga o le kelu ma fa’afaigofie ai ona tipi.
5. Fa'amālūlūina ma tipiina
A uma ona kukaina i le ausa, ona fa'amālūlūina lea o le paluga keke i le vevela o le potu pe fa'amālūlūina mo se taimi umi se'ia lava lona malō. E tele kamupani gaosi oloa e teuina le paluga i totonu o le pusaaisa i le po atoa ina ia maua ai se mafiafia ma fa'ataga ai ona tipiina lelei.
O le tipiina e fa'aaoga ai se naifi ma'ai po'o se masini tipi. E masani ona 1–3 mm le mafiafia o fasi. O fasi e mafiafia tele e masani ona tuai le mago ma e le toe oso a'e lelei. O fasi e manifinifi tele e faigofie ona gaui ma e mafai ona i'u ai i ni fasi falaoa e matua malepelepe. O le tekinolosi o le tipi e fesoasoani e ausia ai se mafiafia tutusa mo le mago lelei.
6. Fa'amago: o le ki i le umi e teu ai ma le malūlū
O le fa'amago e fa'amoemoe e fa'aitiitia le tele o le vai i se tulaga maualalo e lava e fa'asaoina ai le oloa ma puipuia ai le tuputupu a'e o le popole. E tele auala e fa'amago ai:
1. Fa'amago i le la: o le auala sili ona taugofie ma taatele i pisinisi laiti ma feololo (MSME). O ona itu le lelei e aofia ai le fa'alagolago i le tau, le lamatiaga o le pefu/fa'aleagaina e iniseti, ma o nisi taimi e le tutusa ai taunuuga.
2. Fa'amago kapoti: vevela e mafai ona fetu'una'i (e pei o le 50–70°C), sili atu le mamā, ma vave le taimi e mago ai. E sili atu le taugata o le fa'aaluina o meafaigaluega, ae sili atu ona mautu le lelei.
3. Fa'amago ea vevela: talafeagai mo le tele ma feololo, e mafai ona pulea lelei le mimigi ma le lanu.
4. Fa'amamago fa'afefiloi (solar + blower) mo le fa'asaoina o le malosi a'o fa'atumauina pea le tumama.
O le sini autū o le fa'amagoina o le maua lea o se susu maualalo (e masani lava i lalo ifo o le 10–12%, e fuafua i tulaga fa'atonuina i totonu) e puipuia ai le tuputupu a'e o le popole ma ia mautinoa e faigofie ona fa'alautele keke mata pe a falai. O le le atoatoa o le fa'amagoina e mafai ona i'u ai i ni keke malō ma ni pupuni e le tutusa. I se isi itu, o le soona fa'amago malosi e mafai ona i'u ai i le māvaevae ma fa'aleagaina ai foliga vaaia.
7. Falai ma fa'apupuna
O le ki i le tekinolosi o le keke falaoa o loʻo taoto i lona gafatia e faʻalautele pe a falai. E faia le falai i le suāuʻu mama i se vevela maualuga (pe tusa o le 170–190°C). I lenei vevela, o le vai o totoe i keke falaoa mata e liua i le ausa ma faʻamalosia ai le fausaga o le suka ma le porotini e faʻalautele. O le suka ua uma ona faʻapipiʻiina i le gelatin e fausia ai ni taga ea, ma iu ai ina malō.
E manaʻomia ona tausia le lelei o le suāuu auā e mafai e le suāuu ua faʻaʻeseʻese ona faʻatupuina ni manogi leaga ma faʻateleina ai le fausiaina o ni mea e le manaʻomia. E tele kamupani gaosi oloa e gaosia ni keke i se tulaga mata ma mago mo le faʻatau atu, ae o tagata faʻatau e falai. Peitaʻi, mo kamupani gaosi keke ua sauni e 'ai, o le puleaina o le suāuu, le taimi e falai ai, ma le faʻamagoina o mea taua ia.
O nisi fa'afouga e atia'e ai fo'i keke i'a tao pe fa'aleleia atili i le fa'avevela i le ea vevela e fa'aitiitia ai le tele o le suāu'u, e ui o le uiga malō e mafai ona 'ese'ese mai keke falai.
8. Afifiina ma le teuina
O le fa'amoemoega o afifiina o le puipuia lea o le oloa mai le susu, okesene, ma le fa'aleagaina. O keke mago ma mata e tatau ona afifiina i totonu o se palasitika ma se pa puipui e lava mo le ausa. Mo keke ua vela (ua sauni e 'ai), o le afifiina lelei e tatau ona taofia ai le mitiia o le susu ina ia puipuia ai le susu o keke.
I se tulaga fa'apisinisi, o le fa'aaogaina o mea e fa'amaufa'ailoga ai le vevela, mea e fa'amago ai mea, po'o le fa'amamāina fo'i o le nitrogen e mafai ona fa'alauteleina ai le umi e teu ai mea'ai. O le teuina lelei o mea'ai i se nofoaga mago ma malulu, 'alo'ese mai le susulu sa'o o le la. O le susu o le fili autu lea o keke, aua e faigofie ona fa'aleagaina ai le foliga ma fa'amalosia ai le tuputupu a'e o le popole i oloa mata e tele le susu.
9. Puleaina o le lelei ma le saogalemu o meaʻai
O tekinolosi gaosiga faʻaonaponei e faʻamamafa ai le faʻatinoina o Faiga Lelei o Gaosiga (GMP) ma le tumama. O itu taua e masani ona aofia ai le fou o iʻa, le mama o le vai, le mama o masini olo ma tipi, ma le tumama o nofoaga e faʻamago ai. O suʻega masani o le lelei e aofia ai:
– Su'ega fa'a-organoleptic (lanu, manogi, tofo, malū)
– Le aofaʻi o le susu i totonu o le oloa mago
– Malosiaga fa'alautele pe a uma ona falai
– Su'ega faigofie fa'a-microbiology (aemaise lava mo le tele o alamanuia)
– Mausali o le suāuu (mo meaʻai falai)
Afai e lelei le puleaina o le lelei, e mafai ona avea keke i'a ma oloa taua tele e tumau, saogalemu, ma tauva i le maketi.
Fa'ato'a
O le tekinolosi o le gaosiga o keke i'a e aofia ai se faasologa o faiga e feso'ota'i, mai le filifilia o i'a fou, palu sa'o le paluga, kuka se'ia o'o ina pei o se kelu, tipi tutusa, fa'amago se'ia o'o ina saogalemu le susu, ma mulimuli ane falai ma afifiina. O la'asaga ta'itasi e fesoasoani i le tuputupu a'e o keke, le malū, le tofo, ma le umi e teu ai. Mo pisinisi, o le alualu i luma o tekinolosi—e pei o le fa'aaogaina o mea tipi, masini fa'amago kapoti, ma faiga fa'amamā fa'apitoa—e mafai ona fesoasoani e gaosia keke i'a e sili atu ona tumau, mamā, ma sauni e tauva i le maketi fa'aonaponei.
