Tekonolosi o le Gaosiga o Naketi I'a
O fasi i'a o ni oloa fa'a-i'a ua uma ona fa'agasolo e fa'afoliga, fa'amanogi, fa'apalaoa, ona kuka fa'atasi lea (ua uma ona kuka) pe fa'a'aisa mo le falai pe a 'ai. I le tulaga o le alamanuia o mea'ai fa'aonaponei, o fasi i'a e le gata o se mea'ai faigofie, ae o se fa'ata'ita'iga fo'i o le fa'aogaina o tekinolosi pe a uma le seleselega ma le fa'ainisinia o le fa'agasologa e fa'ateleina ai le taua fa'aopoopo o oloa tau i'a. E ala i tekinolosi gaosiga talafeagai, e mafai ona liua i'a e pala i ni oloa e sili atu ona tumau, sili atu ona matagofie, ma sili atu ona tutusa lelei.
1. Mea Mata ma Manaʻoga o le Tulaga Lelei o Iʻa
O le manuia o le gaosiga o fasi i'a e tele lava ina fuafua i le lelei o mea mata. O i'a e fa'aaogaina e tatau ona fou, e iloagofie i le aano vaivai, se manogi fou fa'apitoa o i'a, mata manino, ma fuā'au mumu susulu. O i'a e masani ona fa'aaogaina e aofia ai le tilapia, catfish, mackerel, snapper, catfish, tuna, po'o isi i'a demersal e fai si malō le aano. I se tulaga fa'apisinisi, o le filifilia o i'a e amana'ia ai fo'i le maua i le tausaga atoa, le mautu o tau, ma le fua o aano o manu pe a uma ona vele ese.
I tulaga o le saogalemu o mea'ai, e tatau i i'a ona ausia tulaga mana'omia mo le sa'oloto mai vaila'au mata'utia (e pei o le formaldehyde), o lo'o i ai u'amea mamafa i lalo ifo o le tulaga fa'atulagaina, ma le taofia o le fa'aleagaina o siama. O le puleaina o le filifili malulu mai le pu'eina e o'o atu i le fa'agasologa e taua tele mo le tausia o le lelei o porotini o i'a, aua o le maualuga o le vevela e fa'avavevave ai le tuputupu a'e o siama ma fa'avavevave ai le autolysis, lea e mafai ona o'o atu ai i le fa'aleagaina o le lelei.
2. Mataupu Faavae Autu o Tekonolosi o Naketi I'a
I le itu tau tekinolosi, o fasi i'a o se "aano o manufasi" po'o se oloa "protein gel" e fa'amalosia e ala i le oloina, paluina, fa'aopoopoina o le masima, ma mea e fa'apipi'i ai. O porotini myofibrillar i totonu o i'a (e pei o le actin ma le myosin) e fesoasoani i le fausaga o le gel pe a fa'avevela. E fesoasoani le masima e fa'ata'ape'apeina ai porotini myofibrillar, ma fa'apipi'i ai le paluga ma faigofie ai ona fausia se feso'ota'iga mafiafia, a'o mea e fa'atumu ai e pei o le falaoa e mafai ona fa'aleleia atili ai le mafiafia, fa'apipi'i le vai, ma fa'aitiitia ai tau o gaosiga.
E fa'alagolago fo'i le tekinolosi o le Nugget i se faiga e ufiufi ai mea'ai e fausia ai se foliga malū pe a uma ona falai a'o puipuia ai totonu. Mo oloa fa'a'aisa, e fesoasoani le tekinolosi o le fa'a'aisa vave e fa'atumauina ai le fausaga, taofia ai le tuputupu a'e o siama, ma fa'asaoina ai le tulaga lelei o le lagona i le taimi e teuina ai.
3. Laasaga o le Faagasologa o le Gaosiga o le Fish Nugget
a. Mauaina ma le Fa'avasega
O le laasaga muamua e aofia ai le mauaina o le i'a, siakiina o le lelei o mea'ai, fa'avasegaina o le tele, ma le fufuluina. I pisinisi, o lenei laasaga e ono aofia ai le faamaumauina o le vevela o mea mata ma le fa'atinoina o se faiga e mafai ai ona su'e. Ona teuina lea o i'a i tulaga malulu (0–4°C) a'o le'i toe fa'agasoloina.
e. Aveeseina o vao ma le tipiina o fillets
E aveese le manava o le i'a e aveese ai una, totoga, ulu, ma ponaivi. E faia le faiga o le tipiina o fasi i'a ina ia maua ai se aano mama. E eseese le fua o fasi i'a e fuafua i le ituaiga i'a. Ona tipi lea o le aano i ni fasi laiti e faafaigofie ai le oloina. I nisi faiga, e faia le fufuluina o le aano e aveese ai le toto, ga'o, ma nisi manogi i'a, e ui o le tele o le fufuluina e mafai ona faaitiitia ai le tofo ma mea'ai e mafai ona solo i le vai.
c. Olo (Mincing)
E oloina le aano o manufasi i le fa'aaogaina o se masini olo aano o manufasi po'o se masini tipi ipu. O le sini ia fa'aitiitia le lapo'a o fasi mea'ai ma fa'aleleia le tutusa lelei. I le taimi nei, e tatau ona fa'aitiitia le vevela o le paluga aua e mafai e le vevela fe'ese'esea'i ona fa'aleagaina le galuega a porotini, mafua ai ona le manuia fa'asusu, ma fa'aitiitia ai le fetu'una'i. O le mea lea, e masani ona fa'aopoopo e pisinisi ni aisa laiti i le taimi e olo ai e pulea ai le vevela ma fa'ateleina ai le susu o le paluga.
d. Fa'afefiloi ma le Fa'atulagaina
E palu le aano o manufasi ma le masima, mea manogi, ma isi mea faaopoopo. O mea masani e aofia ai:
– Masima: fesoasoani i le fa'amamāina o porotini ma fa'amalosia ai le mafiafia.
– Mea manogi (aniani, pepa, suka, mea manogi): e fa'atupu ai le tofo.
– Falaoa fa'atumu (tapioca, saito, sana): fa'aleleia atili ai le mafiafia, taofia ai le vai.
– Fuāmoa po'o porotini fa'aopoopo: fa'aleleia atili ai le fusifusia ma le vaivai.
– Susu po'o le kulimi (filifiliga): e fa'aopoopo ai se tofo suamalie.
– Mea fa'apipi'i/hydrocolloids e pei o le carrageenan po'o le alginate (i nisi o pisinisi): fa'ateleina ai le fetu'una'i ma le mautu.
O le ki i lenei laasaga o le paleni: a tele naua le falaoa e "palaoa" ai fasi falaoa ma e le fiafia ai i le tofo o le i'a, ae a itiiti tele le mea e pipii ai e mafai ona maaleale ma faigofie ona malepe pe a uma ona falai.
e. A'oa'oga
Ona faia lea o le paluga falaoa i ni lapopo'a ma ni foliga fa'apitoa: la'au, sikuea, oval, po'o ni foliga mata'itusi. I le fale, e mafai ona fa'aaoga ni fa'ata'ita'iga faigofie, ae fa'aaoga masini gaosi oloa e ausia ai ni lapopo'a tutusa ma fa'aleleia atili ai le lelei. O le tutusa o foliga e fa'afaigofie ai le puleaina o le faiga o le kuka ma i'u ai i le tutusa o le lelei.
f. Fa'apuna i le ausa po'o le kuka muamua
O le tele o fasi i'a e ui i le fa'apunaina po'o le kuka muamua e fausia ai se foliga gel ma fa'amago ai le paluga. E masani ona faia le fa'apunaina se'ia o'o ina o'o le vevela o le fatu o le oloa i se tulaga saogalemu (e masani lava pe tusa ma le 70–75°C, e fuafua i le tulaga masani e fa'aaogaina). O lenei faiga e fa'ama'a'a atili ai fasi i'a pe a ufiufi i le falaoa ma fa'aitiitia ai le lamatiaga o le malepe.
g. Fa'amālūlūina
A uma ona kuka muamua, ona fa'amālūlūina lea o fasi falaoa e fa'aitiitia ai le vevela, ma mafai ai ona fa'aleleia atili le ufiufi ma puipuia ai le tele o le fa'asusu. E mafai ona faia le fa'amālūlūina i totonu o se potu malulu pe fa'aaoga se masini fa'amālūlūina. E taua tele lenei la'asaga mo le saogalemu o mea'ai, aua o le sone vevela (pe tusa o le 5–60°C) o se vaega e lagolagoina ai le tuputupu a'e o siama pe afai e fa'aalia i se taimi umi.
h. Ufiufi (Palu ma Fa'apalaoa)
O le ufiufi e masani ona aofia ai:
1. Fa'apala muamua le efuefu: o se ufiufi manifinifi o le falaoa mago e fesoasoani ai i le paluga susu e pipii.
2. Paluga: fufui i le paluga susu (o se paluga o le falaoa ma le vai/mea manogi).
3. Fa'apalaoa falaoa: ufiufi i falaoa manifinifi e fa'amalūlū ai.
O le tekinolosi o le fa'apalaoa e fuafua ai le mafiafia mulimuli: o fasi falaoa mafiafia e maua ai se mafiafia e sili atu ona malō, a'o fasi falaoa manifinifi e sili atu ona tutusa ma "mama." O le mafiafia o le paluga, le tele o le susu, ma le saoasaoa o le conveyor i luga o le masini ufiufi e a'afia uma ai le mafiafia o le ufiufi.
i. Falai i le pateta – Filifiliga
O nisi o pisinisi e fa'aogaina le par-frying mo ni nai sekone i ni nai minute i le vevela maualuga e "loka ai" le ufiufi, atiina ae le lanu muamua, ma fa'aleleia atili ai le malū pe a uma ona falai mulimuli e le tagata fa'atau. Peita'i, o le par-frying e fa'ateleina ai fo'i le aofa'i o le suāu'u, ma mana'omia ai e le au gaosi oloa ona fetu'una'i le taimi, le vevela, ma le faiga e fa'amago ai le suāu'u.
j. Fa'a'aisa ma le Afifiina
Ona fa'a'aisa lea o fasi falaoa, e sili ai le fa'a'aisa vave ina ia mautinoa e fausia ni tioata aisa laiti ma puipuia ai le fa'aleagaina o a'ano. O oloa fa'a'aisa e masani ona teuina i le pe tusa o le -18°C. O afifiina e fa'aaoga ai palasitika ua fa'amaufa'ailogaina i le ea po'o se afifi ua fa'amaufa'ailogaina e puipuia ai le mu o le pusaaisa, fa'aleagaina o ga'o, ma le fa'aleagaina. O lo'o lisiina i le fa'ailoga mea e fai ai, aso na gaosia ai, aso e muta ai le aoga, ma fa'atonuga mo le tautua.
4. Puleaina o le Tulaga Lelei ma le Saogalemu o Mea'ai
E manaʻomia le lagolagoina o le tekinolosi o le gaosiga o nati iʻa e se faiga GMP (Good Manufacturing Practices) ma le SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures). O itu taua e manaʻomia ona mataʻituina e aofia ai le vevela o mea mata, le mama o meafaigaluega, le lelei o le vai, ma le kuka lelei. I totonu o pisinisi, o le auala HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) e faʻaaogaina e iloa ai lamatiaga faʻale-tino (Salmonella, Listeria, E. coli), lamatiaga faʻakemikolo (toega o mea e faʻamamā ai, histamine i nisi iʻa), ma lamatiaga faʻaletino (ponaivi manifinifi, fasi uʻamea).
O su'ega lelei e masani ona aofia ai su'ega fa'a-organoleptic (lanu, manogi, tofo, foliga), aofa'i o le susu, aofa'i o porotini, aofa'i o ga'o, ma su'ega fa'a-microbiological. O le mautu i le taimi o le teuina i le 'aisa e a'afia fo'i i le fa'ama'a'aina o ga'o, lea e mafai ona mafua ai le pala, aemaise lava i i'a e tele ai le ga'o. O le fa'aaogaina o afifiina e le susu, teuina mautu, ma le puleaina o le malulu e fesoasoani e puipuia ai lenei fa'aleagaina.
5. Fouga ma Atina'eina o Oloa
O le alualu i luma o tekinolosi taumafa ua taitai atu ai i ni suiga e sili atu ona maloloina ma aoga o fasi i'a, e pei o fasi i'a e maualalo le ga'o e faia i le falai i le ea, le faaopoopoina o fiber mai fualaau faisua, po o le faamalosia i omega-3 ma nisi minerale. O isi mea fou e aofia ai le faaaogaina o mea manogi faaitumalo, le faaaogaina o i'a e maua mai i le lotoifale e maualalo le taua tau tamaoaiga e faateleina ai le taua faaopoopo, ma le atinaeina o falaoa e leai se kuluteni mo tagata faatau faapitoa.
I le itu tau le fa'asaoina o le siosiomaga, o le fa'aaogaina o mea'ai e totoe (o aano o manufasi) e fai ma mea mata mo nati e mafai ona fa'aitiitia ai otaota ma fa'aleleia atili ai le lelei o le gaosiga. Peita'i, e tatau ona o fa'atasi ma le pulea lelei o le lelei ina ia mautinoa e le fa'aleagaina le lelei ma le saogalemu o oloa.
6. Faaiuga
O le tekinolosi o le gaosiga o nati i'a e tu'ufa'atasia ai mataupu faavae o le fa'agasologa o aano o manu, fausiaina o le gel porotini, ufiufi falaoa, kuka, fa'a'aisa, ma afifiina fa'aonaponei. Faatasi ai ma le pulea lelei o le vevela, le fa'atulagaga sa'o, ma le fa'atinoina o le tumama ma le saogalemu o mea'ai, e mafai e nati i'a ona avea ma oloa taua tele: aoga, maloloina, ma fiafia i ai tagata lautele. I le lotolotoi o le fa'atupula'ia o le mana'oga mo mea'ai ua sauni e 'ai, o nati i'a e tele lona gafatia e avea ai ma fofo mo le fa'alauteleina o mea'ai e fa'avae i luga o faigafaiva a'o fa'amalosia ai le fa'aaogaina lelei ma le gafataulimaina o puna'oa i'a.
