Tekonolosi o le Gaosiga o Sosisi I'a
O sosisi i'a o se ituaiga o fa'aeseesega o oloa fa'ifaiva ua fa'ateleina lona lauiloa ona o lona aogā, lona taua i mea'ai, ma lona taliaina lautele. Pe a fa'atusatusa i sosisi e faia mai aano o manu mumu, e masani ona itiiti le ga'o o sosisi i'a ma e mafai ona avea ma isi puna'oa o porotini manu. I le isi itu, o le i'a o se mea mata e iai ona lava lu'itau: e faigofie ona pala, e iai sona manogi tulaga ese, ma e eseese le mafiafia o le aano e fa'atatau i le ituaiga ma le fou. O le mea lea, o le fa'aogaina o tekinolosi gaosiga talafeagai o le ki lea i le gaosia o sosisi i'a e lelei le lagona, saogalemu mo le 'ai, ma mautu i le taimi e teuina ai.
1. Mea mata ma manaʻoga lelei
O le manuia o le gaosiga o sosisi i'a e tele lava ina fuafua i le lelei o le i'a. O le mea mata e sili ona lelei o i'a fou e iloga i mata manino, fuā'au mumu susulu, aano e mafiafia, ma se manogi fou o le sami/vai magalo (e le o le ammonia). O i'a e masani ona fa'aaogaina e aofia ai le makarel, tilapia, catfish, tuna, ma isi i'a pa'epa'e ona o lo latou tofo e le afaina ma le faigofie ona fa'afoliga i se gel malosi o le porotini.
E ese mai i i'a, o isi mea fa'aopoopo e iai se sao taua i le faia o le mafiafia ma le tofo. E galue le masima e fa'ata'ape'ape ai polotini myofibrillar (actin-myosin) e fausia ai se emulsion ma se gel structure. O mea fa'apipi'i po'o mea fa'atumu e pei o le falaoa tapioca, falaoa saito, po'o le starch ua suia e fesoasoani i le fa'alelei ma fa'aitiitia ai tau o le fa'atulagaina. E mafai ona fa'aopoopoina ga'o (suau'u fuala'au po'o ga'o i'a) i ni aofa'iga fa'atapula'a e fa'ateleina ai le suamalie. O mea manogi ma la'au afu (kaliki, pepa, nutmeg, suka) e fa'aaogaina e fa'aleleia atili ai le tofo ma taofia ai manogi leaga o i'a. I totonu o pisinisi, o mea fa'aopoopo i mea'ai e pei o phosphates, antioxidants, po'o nisi mea fa'asao e mafai ona fa'aaogaina, e pei ona fa'atonutonuina, e fa'aleleia atili ai le mautu o le emulsion ma le umi e teu ai.
2. Uluai taulimaina ma le sauniaina o aano o iʻa
O la'asaga muamua e aofia ai le fufuluina, aveese o le manava, vavae'ese le aano o manu mai ponaivi (fili), ona tipi lea. Ona mafai lea ona fa'agasolo le aano o manu i'a e fai ma surimi, o se aano o manu ua palu ma fufulu soo e aveese ai ga'o, toto, ma mea e mafua ai le manogi leaga. O le fa'agasologa o le fufuluina o le surimi e fa'amoemoe e fa'aleleia atili ai le lanu ma fa'aleleia ai le mafai ona faia le gel. Peita'i, o le tele o le fufuluina e mafai ona fa'aitiitia ai mea manogi ma fa'aitiitia ai le fua, o lea e mana'omia ai se paleni i le va o le lelei ma le lelei.
E matuā tāua tele le puleaina o le vevela i le taimi nei. E faigofie ona suia le porotini o iʻa i le vevela maualuga, o lea e tatau ai ona faia le faiga o le tipiina ma le oloina i tulaga malulu (mo se faʻataʻitaʻiga, e ala i le faʻaopoopoina o le aisa nutililii) ina ia faatumauina le lelei o le emulsion ma le foliga mulimuli.
3. Tekinolosi o le fa'atulagaina o paluga ma le fa'asusuina
O le uiga autū o le tekinolosi o le sosisi i'a o le fausiaina lea o se paluga e tutusa ma mautu. I se tulaga lautele, o le faasologa o le palu e mafai ona aafia ai taunuuga. O le aano o i'a ua oloina e muamua palu faatasi ma le masima ma le aisa e aveese ai porotini myofibrillar. A uma ona fausia se paluga e pipii ma vaivai, ona faaopoopo malie lea o le mea e faapipi'i ai/faatumu, mea manogi, ma le suauu po o le ga'o, ma faagae'e pea seia oo ina tutusa lelei le salalau.
O le fa'agasologa o le emulsification e fa'amoemoe e fa'asalalau le ga'o i totonu o se matrix porotini-vai ina ia 'aua ne'i faigofie ona malepe le paluga i le taimi o le fa'avevela. O se emulsion lelei e fa'ailoaina i se paluga lamolemole, e le susu ma e tumau lona fausaga pe a uma ona kuka. Afai e le manuia le emulsion, e ono o'o i le sosisi le "ga'o," o se foliga ma'a'a, ma se foliga e pu'upu'u. O mea e a'afia ai le mautu o le emulsion e aofia ai le fua fa'atatau o le porotini-vai-ga'o, le tele o le masima, le vevela o le paluga, ma le saoasaoa ma le umi o le fa'agaoioiga.
4. Fa'atumu ma le fa'aaogaina o le ufi
Ona fa'atumu lea o le paluga ua mae'a i totonu o ni atigi. E mafai ona fa'aogaina atigi masani (pusa) pe ni atigi fa'apitoa e pei o le collagen po'o le palasitika. Mo sosisi i'a, e masani ona filifilia atigi collagen po'o palasitika ona o lo latou lapo'a tutusa, tumama, ma faigofie ona maua. I le taimi o le fa'atumuina, e taua le fa'aitiitia o pupuni ea, aua e mafai ona fa'aosofia ai le fa'aleagaina o ga'o, fa'aitiitia ai le mafiafia o le mea'ai, ma avea ma nofoaga e fanafanau ai siama. A uma ona fa'atumu, ona nonoa lea pe milo sosisi i le umi e mana'omia.
I le gaosiga fa'a-aiga, e mafai ona fa'aaoga se meafaigaluega faigofie e fa'atumu ai, ae o pisinisi e fa'aaoga se masini e fa'atumu ai le paluga e aunoa ma le ea, ina ia sili atu le lelei ma le foliga vaaia ma fa'ateleina ai le umi e teu ai.
5. Fa'agasologa o le kuka ma le faia o le gel
O le kukaina o sosisi i'a e fa'amoemoe e fa'ama'a'a le oloa, fasiotia siama fa'ama'i, ma fausia se gel porotini e fuafua ai lona malosi. O auala e fa'avevela ai e mafai ona aofia ai le fa'apuna, fa'apuna i le ausa, po'o le fa'avevela i totonu o se vai ta'ele fa'atasi ai ma se fetu'una'iga malie o le vevela. E fa'aogaina e le tele o kamupani gaosi oloa le fa'avevela i vaega e lua: o le vaega muamua i le vevela feololo e fa'agasolo malie ai le fa'aputuina o le gel, sosoo ai ma le vaega lona lua i le vevela maualuga e fa'amautinoa ai le vela atoatoa.
O le fa'avevela tele pe umi tele e mafai ona mafua ai se foliga malō ma mago ma fa'ateleina ai le leiloa o le vai (syneresis). I se isi itu, o le fa'avevela tele o le a i'u ai i sosisi palu ma lamatia ai siama. O le mea lea, o le puleaina o le vevela i totonu o le oloa o se mea taua tele i le puleaina o le faagasologa.
6. Fa'amālūlūina, afifiina ma le teuina
A uma ona kuka, e tatau ona fa'amālūlūina loa sosisi ina ia taofia ai le tuputupu a'e o siama ma fa'atumauina ai le mafiafia. E mafai ona vave fa'amālūlūina e ala i le fa'asusu i le vai malulu pe fa'amālūlūina i le ta'ele. Ona fa'amamago lea o le oloa ma afifiina.
E matuā a'afia lava le umi e teu ai i le faleoloa pe a fa'aaogaina le tekinolosi o afifiina. E fa'aitiitia e le afifiina i le vacuum le okesene, ma taofia ai le fa'aleagaina o ga'o ma le tuputupu a'e o siama. O se isi auala fa'aonaponei o le afifiina o le ea ua suia (MAP) fa'atasi ai ma se kasa fa'apitoa. Mo se taimi umi e tufatufa atu ai, e mafai ona teuina sosisi i'a i le malulu (chiller) po'o le fa'a'aisa (freezer). O le teuina i le fa'a'aisa e fa'ateleina ai le umi e teu ai, ae mana'omia le puleaina o le fausiaina o tioata aisa e puipuia ai le fa'aleagaina o le foliga i le taimi e fa'amaluluina ai.
7. Puleaina o le lelei ma le saogalemu o meaʻai
E tatau i le gaosiga o sosisi i'a ona fa'amuamua le saogalemu o mea'ai e ala i le fa'atinoina o le tumama, Faiga Lelei o Gafatia (GMP), ma, pe a mafai, Su'esu'ega o Lamatiaga ma Nofoaga Taua e Pulea ai (HACCP). O itu taua e masani ona aofia ai le fou o mea mata, mama o le vai ma le aisa, vevela e olo ai, lava le kuka, ma le mama o masini e fa'atumu ai mea'ai ma nofoaga e afifi ai.
E mafai ona aofia i suega lelei suega fa'a-organoleptic (lanu, manogi, tofo, foliga), suega faaletino (malosi o le elasticity/gel, leiloa o le kuka), suega vaila'au (mea o lo'o i ai le vai, porotini, ga'o, masima), ma suega fa'a-microbiological (TPC, E. coli, Salmonella, ma isi mea fa'apena e tusa ai ma tulaga fa'atonuina). O se oloa lelei e iai se foliga mafiafia ma e mafai ona e fa'alelei, e le oona le manogi o i'a, e paleni le tofo suamalie, ma e lamolemole le laualuga e aunoa ma ni pu tetele po'o se tafega o le vai/ga'o.
8. Fouga ma le atina'eina o oloa
O loʻo faʻaauau pea ona faʻaleleia mea fou i sosisi iʻa, e pei o le faʻaaogaina o alava meaʻai (limu, alava oati) e faʻateleina ai le aoga, faʻaopoopoina o porotini fualaʻau e faʻaleleia ai le mafiafia, poʻo le faʻaaogaina o mea manogi faʻalotoifale e fetaui ma manaʻoga o le maketi. O tekinolosi faʻasusu mama e mafai ona tuʻuina atu ai se manogi tulaga ese aʻo fesoasoani i le faʻasaoina. O le faʻaaogaina o antioxidants masani e pei o mea manogi o loʻo faʻaputuina o se aga masani foʻi e faʻagesegese ai le pala o oloa e faia iʻa.
I le itu tau le fa'asaoina o le siosiomaga, e mafai fo'i ona faia sosisi i'a mai i'a e tele na maua pe mai i'a laiti e le tele se mana'omia o ni i'a fou. Fa'atasi ai ma le tekinolosi sa'o o le fa'agasologa, e mafai e nei mea mata ona fa'ateleina lo latou taua fa'aopoopo, fa'aitiitia ai otaota, ma lagolago ai le tamaoaiga o faigafaiva i le lotoifale.
Fa'ato'a
O le tekinolosi gaosiga o sosisi i'a e tu'ufa'atasia ai le saienisi o mea mata o faigafaiva, metotia o le fa'afefiloi, puleaina o le vevela, ma le tumama ma le pulega o le saogalemu o mea'ai. O lu'itau autū o i'a, e faigofie ona pala ma maaleale i le vevela, e mafai ona fo'ia e ala i le taulimaina malūlū, fa'atulagaga talafeagai, ma faiga kuka pulea. Faatasi ai ma le fa'aogaina sa'o o tekinolosi, e mafai e sosisi i'a ona avea ma oloa gaosi taua tele: e aoga, suamalie, aoga, ma e lava le umi e teu ai mo mana'oga o aiga ma pisinisi. Afai e atiina ae pea, e tele le gafatia o sosisi i'a e fa'amalosia ai le fa'alauteleina o mea'ai fa'avae i faigafaiva ma fa'ateleina ai le tauvaga o oloa fa'alotoifale i le maketi lautele.
