Боловсруулсан загасны бүтээгдэхүүний хүнсний аюулгүй байдал
Хүнсний аюулгүй байдал нь загас агнуурын салбарт, ялангуяа уламжлалт зах зээл болон орчин үеийн жижиглэн худалдааны цэгүүдэд өргөн тархсан боловсруулсан загасны бүтээгдэхүүний хувьд чухал асуудал юм. Загас нь өндөр чанартай уураг, омега-3 тосны хүчил, витамин, эрдэс бодисын эх үүсвэр гэгддэг боловч маш амархан мууддаг хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Тиймээс боловсруулсан загасны бүтээгдэхүүнийг түүхий эдийг хүлээн авсан үеэс эхлээд үйлдвэрлэлийн процессын туршид түгээх, танилцуулах хүртэл зохих ёсоор боловсруулах шаардлагатай байдаг. Энэхүү нийтлэлд боловсруулсан загасны бүтээгдэхүүний хүнсний аюулгүй байдлын чухал талууд, тэдгээрийн учруулж болзошгүй аюул, чанарыг хадгалах, хэрэглэгчдийг хамгаалахын тулд хэрэгжүүлж болох хяналтын арга хэмжээний талаар авч үзэх болно.
Боловсруулсан загасны бүтээгдэхүүн яагаад хүнсний аюулгүй байдлын асуудалд өртөмтгий байдаг вэ?
Загас нь усны өндөр агууламжтай, био задралд ордог уураг ихтэй, ферментийн хурдан идэвхжилтэй байдаг. Хэрэв температур болон ариун цэврийн дэглэмийг сахихгүй бол энэ хослол нь муудалтыг хурдасгадаг. Цаашилбал, загасыг эрүүл ахуйн шаардлага хангаагүй тохиолдолд эмгэг төрүүлэгч бичил биетний үржлийн газар болж болзошгүй. Боловсруулсан бүтээгдэхүүний хувьд эрсдэл нэмэгдэж болзошгүй, учир нь нунтаглах, найрлагыг холих, тоног төхөөрөмжтэй харьцах нь хөндлөн бохирдол үүсэх боломжийг нэмэгдүүлдэг. Өөрөөр хэлбэл, боловсруулалт нь загасыг автоматаар аюулгүй болгодоггүй; энэ нь сайтар боловсруулсан хяналтын алхам байх ёстой.
Боловсруулсан загасны бүтээгдэхүүний төрөл ба тэдгээрийн эрсдэлийн шинж чанарууд
Боловсруулсан загасны бүтээгдэхүүн нь загасны бөмбөлөг, наггетс, хиам, сурими, пемпек (загасны бялуу), отак-отак (загасны бялуу), загасны утас, давсалсан загас, пиндан загас, утсан загас, тэр ч байтугай лаазалсан загас гэх мэт маш олон янз байдаг. Эдгээр бүтээгдэхүүнүүд нь тус бүрдээ өөр өөр эрсдэлтэй байдаг:
1. Шинэхэн бэлэн болсон бүтээгдэхүүн (жишээ нь хөргөсөн филе): хүйтэн гинжин хэлхээнд маш мэдрэмтгий.
2. Хөлдөөсөн бүтээгдэхүүн (наггетс, махан бөмбөлөг, хөлдөөсөн сурими): хөлдөөх температур тогтвортой байвал харьцангуй аюулгүй боловч буруу гэсгээвэл эрсдэлтэй.
3. Исгэсэн болон давсалсан бүтээгдэхүүн (давсалсан загас, давсалсан загас): давс/исгэлтийн улмаас хадгалсан боловч үйл явцыг хянахгүй бол химийн болон биологийн аюулыг агуулж болно.
4. Утсан бүтээгдэхүүн: ариун цэврийн шаардлага хангаагүй тохиолдолд утаанаас тодорхой нэгдлүүд үүсэх болон боловсруулалтын дараах бохирдол үүсэх эрсдэлтэй.
5. Лаазалсан бүтээгдэхүүн: ариутгалын процесс зөв бол аюулгүй боловч процесс амжилтгүй болж, агааргүй бичил биетний өсөлтийг өдөөвөл аюултай.
Эдгээр шинж чанаруудыг ойлгох нь үйлдвэрлэлийн шугам бүрт чухал хяналтын цэгүүдийг тодорхойлоход чухал ач холбогдолтой.
Боловсруулсан загасны бүтээгдэхүүний гол аюулууд
Хүнсний аюулгүй байдлын хувьд аюулыг ерөнхийдөө биологийн, химийн болон физикийн гэж ангилдаг.
1) Биологийн аюул
Биологийн аюул нь хоолны хордлогын хамгийн түгээмэл шалтгаан болдог. Загас, загасны бүтээгдэхүүнд анхаарах ёстой зарим эмгэг төрүүлэгчид нь:
– Salmonella spp.: муу ариун цэврийн байгууламж, бохирдсон ус эсвэл хөндлөн бохирдлоос үүдэлтэй байж болно.
– Listeria monocytogenes: бэлэн хоолонд аюултай бөгөөд тодорхой хүйтэн температурт ургаж болно.
– Vibrio spp. (жишээ нь: Vibrio parahaemolyticus): далайн хоолтой илүү их холбоотой байдаг, ялангуяа дутуу болгосон үед хэрэглэдэг.
– Алтан стафилококк: халуунд тэсвэртэй хорт бодис ялгаруулдаг; ихэвчлэн ажилчид эсвэл бохир тоног төхөөрөмжөөс гардаг.
– Clostridium botulinum: агааргүй орчин таатай бөгөөд үйл явц хангалтгүй тохиолдолд вакуум савласан бүтээгдэхүүн, утсан загас, лаазалсан бүтээгдэхүүнд маш аюултай.
Бактерийн гадна өөр нэг эрсдэл бол зарим төрлийн загасанд шимэгч хорхой байх явдал юм. Стандартын дагуу хангалттай дулаанаар боловсруулах эсвэл хөлдөөх нь энэ эрсдэлийг бууруулж чадна.
2) Химийн аюул
Химийн аюулд байгалийн бохирдуулагч, хүрээлэн буй орчны бохирдуулагч, зохисгүй нэмэлтүүд орно. Зарим чухал жишээнүүд:
– Гистамин: Хөргөгчинд хадгалахад зарим загасанд (жишээлбэл, туна, скипжак, макрель) үүсдэг. Гистамин нь хоол хийх явцад устдаггүй тул урьдчилан сэргийлэх гол арга бол барьсан загаснаас эхлээд боловсруулалт хүртэл температурыг хянах явдал юм.
– Хүнд металлууд (мөнгөн ус, хар тугалга, кадми): бохирдсон усны орчноос үүсэлтэй байж болно. Түүхий эдийн эх үүсвэрийг сонгох, тогтмол шинжилгээ хийх замаар хяналтыг хийдэг.
– Химийн бодисын үлдэгдэл: тухайлбал ариутгалын бодисын үлдэгдэл нь зохих ёсоор зайлагдаагүй эсвэл хүнсний нэмэлт (BTP)-ийн хэрэглээ нь зөвшөөрөгдсөн хэмжээнээс хэтэрсэн.
– Утааны процессоос үүссэн нэгдлүүд: Хэрэв тамхи татахыг хянахгүй бол хүсээгүй нэгдлүүдийг нэмэгдүүлж болзошгүй. Тиймээс түлшний сонголт, температур, тамхи татах хугацааг зохицуулах шаардлагатай.
3) Бие махбодийн аюул
Физик аюулд загасны яс, машин механизмын металл хэлтэрхий, хагарсан хуванцар, шил, чулуу зэрэг хэрэглэгчдийг гэмтээж болзошгүй гадны биетүүд орно. Урьдчилан сэргийлэх нь ялгах журам, тор, металл илрүүлэгч (үйлдвэрлэлийн орчинд), тоног төхөөрөмжийн засвар үйлчилгээ зэргээс хамаарна.
Хяналтын түлхүүр: түүхий эдээс түгээлт хүртэл
Хүнсний аюулгүй байдлыг үйл явцын төгсгөлд "нөхөж" болохгүй. Үүнийг үйлдвэрлэлийн сүлжээний туршид бий болгох ёстой.
1) Түүхий эдийг сонгох, хүлээн авах
Түүхий эд нь эцсийн бүтээгдэхүүний чанарын 70-80%-ийг тодорхойлдог. Санал болгож буй арга барилд дараахь зүйлс орно.
– Загасыг найдвартай нийлүүлэгчдээс авч, аюулгүй устай эсэхийг шалгаарай.
– Хүлээн авахдаа шинэлэг байдал (үнэр, бүтэц, өнгө, нүд, заламгай) болон температурыг шалгана уу.
– Стандартад нийцсэн цэвэр мөс, ус хэрэглээрэй.
– Асуудал гарсан тохиолдолд бүтээгдэхүүнийг эргүүлэн татахад хялбар болгохын тулд бичлэгийн систем (мөрдөх чадвар)-ийг хэрэгжүүлнэ.
2) Температурын хяналт ба хүйтэн гинж
Температур нь бичил биетний өсөлтийг тодорхойлох хүчин зүйл юм. Үндсэн зарчим нь:
– Шинэ загасыг мөсөөр хөргөөд, бага температурт хадгалах хэрэгтэй.
– Хөлдөөсөн бүтээгдэхүүнийг хадгалах, түгээх явцад хөлдөөсөн хэвээр нь тогтвортой байлгах ёстой.
– Гэсгээх ажлыг хөргөгчинд эсвэл хяналттай аргаар хийх хэрэгтэй бөгөөд өрөөний температурт хэт удаан байлгаж болохгүй.
3) Ариун цэвэр, хувийн ариун цэвэр, хөндлөн бохирдлоос урьдчилан сэргийлэх
Хоолны хордлогын олон тохиолдол ажлын байр болон ажилчдын сахилга батгүй байдлаас болж гардаг. Чухал дадал зуршил:
– Гараа сайтар угааж, шаардлагатай бол бээлий өмсөж, шархыг боож өгнө үү.
– “Бохир” хэсэг (түүхий орц) болон “цэвэр” хэсэг (болсон/идэж болох бүтээгдэхүүн)-ийг тусгаарла.
– Түүхий загас болон чанасан бүтээгдэхүүнд тусдаа сав суулга ашиглаарай.
– Зүсэх самбар, хутга, нунтаглагч, үйлдвэрлэлийн ширээ зэрэг тоног төхөөрөмжийг тогтмол цэвэрлэж, ариутгах хуваарь гаргах.
4) Халаах болон боловсруулах үйл явц
Загасны бөмбөлөг, наггетс, пинданг, эсвэл лаазалсан загас зэрэг бүтээгдэхүүний хувьд халаах нь эмгэг төрүүлэгч бичил биетнийг бууруулах зорилготой. Гэсэн хэдий ч халаах нь дараахь зүйлийг хийх ёстой.
– Хангалттай бөгөөд жигд (зөвхөн гадна тал ч биш).
– Дэмжигдсэн стандарт журам: тогтмол температур, цаг хугацаа, бүтээгдэхүүний хэмжээ.
– Бүтээгдэхүүн нь температурын “аюултай бүс”-д байх үед бичил биетний өсөлтөөс урьдчилан сэргийлэхийн тулд хурдан хөргөнө.
5) Сав баглаа боодол ба хадгалалт
Сав баглаа боодол нь зөвхөн гоо зүйн асуудал төдийгүй бохирдлоос хамгаалах тухай юм. Тайлбар:
– Хүнсний зориулалттай сав баглаа боодлын материал.
– Сав баглаа боодлын талбайн цэвэр байдал (ихэвчлэн дахин бохирдох цэг).
– Шошгыг тодорхой бичнэ үү: үйлдвэрлэсэн огноо, хугацаа дуусах огноо, хадгалах заавар, шаардлагатай бол хоол хийх заавар.
6) Түгээлт ба борлуулалт
Аюулгүй бүтээгдэхүүн нь буруу түгээгдсэн тохиолдолд аюултай болж болзошгүй. Тиймээс:
– Хөргөсөн/хөлдөөсөн бүтээгдэхүүнд хөргөгчтэй тээврийн хэрэгсэл ашиглаарай.
- Тээвэрлэлтийн үед температурыг хянаж байх.
– FIFO/FEFO (Эхлээд орсон нь эхэндээ гарсан/Хугацаа нь дууссан нь эхэндээ гарсан) зарчмыг хэрэгжүүл.
Хүнсний аюулгүй байдлын баталгаажуулалтын системүүд: GMP, SSOP, болон HACCP
Загасны боловсруулах үйлдвэр нь ерөнхийдөө дараахь зүйлийг хамардаг.
– GMP (Сайн үйлдвэрлэлийн туршлага): үйлдвэрийн зохион байгуулалт, ажлын урсгал, үйл явцын хяналт зэрэг үйлдвэрлэлийн сайн туршлага.
– SSOP (Ариун цэврийн стандартын үйл ажиллагааны журам): тууштай хэрэгждэг бичгээр хийгдсэн ариун цэврийн журам.
– HACCP (Аюулын шинжилгээ ба чухал хяналтын цэгүүд): аюулын шинжилгээ ба чухал хяналтын цэгүүдийг тодорхойлох, жишээлбэл, лаазалсан бүтээгдэхүүний хоол хийх, хөргөх, ариутгах температурыг тодорхойлох.
Эдгээр гурван системийг хэрэгжүүлснээр жижиг, том бизнес эрхлэгчид зах зээлийн стандартыг хангах, хэрэглэгчдийг хамгаалахад илүү сайн бэлтгэлтэй байхад тусалдаг.
Хэрэглэгчдийн үүрэг: гэрийн гал тогоонд хүнсний аюулгүй байдал
Хүнсний аюулгүй байдалд хэрэглэгчийн зан байдал нөлөөлдөг. Зарим энгийн боловч чухал алхамууд:
– Загас болон боловсруулсан загасны бүтээгдэхүүнийг шошгон дээрх зааврын дагуу хадгална.
– Хөлдөөсөн бүтээгдэхүүнийг өрөөний температурт хэт удаан гэсгээхээс зайлсхий.
– Ялангуяа түүхий болон дутуу болгосон бүтээгдэхүүнийг сайтар болго.
– Түүхий орц болон бэлэн хоолыг тусад нь хэрчих тавцан/хутга.
– Ер бусын хурц үнэртэй, хэт салсттай, эсвэл сав баглаа боодол нь товойсон бүтээгдэхүүн (ялангуяа лаазалсан бүтээгдэхүүн, энэ нь ноцтой аюулын шинж тэмдэг) хэрэглэж болохгүй.
Хаах
Боловсруулсан загасны бүтээгдэхүүний хүнсний аюулгүй байдал нь загасчид болон түүхий эд нийлүүлэгчдээс эхлээд үйлдвэрлэгчидтэй хамтран хүйтэн гинжин хэлхээг хадгалах температурын хяналт, ариун цэвэр, зохих боловсруулалт, түгээлтийн замаар үргэлжлэх хамтын хариуцлага юм. Эмгэг төрүүлэгч бактери, гистамин болон хүнд металл зэрэг химийн аюул, металлын өргөс эсвэл хэлтэрхий зэрэг физик аюул зэрэг биологийн аюулыг төлөвлөсөн системээр хянах ёстой. GMP, SSOP, HACCP-ийг тууштай хэрэгжүүлснээр боловсруулсан загасны бүтээгдэхүүн нь зөвхөн амттай, тэжээллэг төдийгүй олон нийтэд аюулгүй хоол хүнс болж чадна.
