Загасны жигнэмэг үйлдвэрлэх технологи
Загасны жигнэмэг нь Индонезид алдартай боловсруулсан загасны бүтээгдэхүүн юм. Амттай амт, шаржигнуур бүтэцээрээ алдартай загасны жигнэмэг нь шинэхэн загас болон үлдсэн филе зэрэг дайвар бүтээгдэхүүнийг хоёуланг нь ашигладаг тул эдийн засгийн хувьд ихээхэн үнэ цэнэтэй байдаг. Энгийн мэт санагдах үйл явцын цаана түүхий эд сонгох, зуурмагийн найрлагаас эхлээд хоол хийх, хатаах, савлах хүртэл эцсийн чанарыг тодорхойлдог цуврал үйлдвэрлэлийн технологиуд байдаг. Энэхүү нийтлэлд бизнес эрхлэгчид, оюутнууд болон хүнсний мэргэжилтнүүдэд бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдалд нөлөөлдөг гол хүчин зүйлсийг ойлгоход нь туслах зорилгоор загасны жигнэмэг үйлдвэрлэх технологийг цогцоор нь авч үзсэн болно.
1. Түүхий эд болон чанарын шаардлага
Загасны жигнэмэг үйлдвэрлэх амжилт нь түүхий эдийн чанараас ихээхэн хамаардаг. Ашигласан загас нь шинэхэн, өвөрмөц загасны үнэртэй, тунгалаг нүдтэй, улаан заламгайтай, хатуу махтай байх ёстой. Ашигласан загасны түгээмэл төрөлд макрель, могой толгойтой, муур загас, патин эсвэл цагаан махтай далайн загас орно. Миофибрилл уургаар баялаг загасны мах нь зуурмагт гель бүтэц үүсгэхэд тусалдаг бөгөөд шарсан үед жигнэмэг зөв өргөжих боломжийг олгодог.
Загаснаас гадна өөр нэг гол орц бол цардуул, ихэвчлэн тапиока гурил бөгөөд энэ нь өндөр өтгөн, шаржигнуур бүтэцтэй байдаг. Загасны тапиока гурилтай харьцуулсан харьцаа нь зорилтот өртөг болон бүтээгдэхүүний онцлогоос хамааран өөр өөр байдаг. Ерөнхийдөө загасны эзлэх хувь өндөр байх нь илүү хүчтэй амт, үнэрийг бий болгодог боловч энэ нь зардлыг нэмэгдүүлдэг бөгөөд хэрэв найрлага нь зөв биш бол илүү нягт бүтэцтэй болоход хүргэдэг.
Нэмэлт найрлагад давс (амт сайжруулагч болон уургийн холбоог сайжруулагч), элсэн чихэр (амт тэнцвэржүүлэгч), сармис (үнэртүүлэгч), перец болон зөвшөөрвөл амт оруулагч орно. Зуурмагийн температурыг бага байлгах, уургийн денатураци үүсэхээс сэргийлж, гелжилтийг хадгалахын тулд мөстэй усыг ихэвчлэн ашигладаг.
2. Материал бэлтгэх: ялгах, угаах, нунтаглах
Эхний үе шат нь ялгаж, угаах явдал юм. Бохирдол болон загасны эвгүй үнэрийн эх үүсвэрийг багасгахын тулд загасны гэдсийг цэвэрлэж, хайрс, заламгай, гэдсийг нь авдаг. Үүний дараа махыг яс, арьснаас нь салгаж, филе хийдэг. Жижиг үйлдвэрүүдэд махыг гар хусуураар ялгаж болох бол томоохон үйлдвэрүүдэд мах-ясны ялгагч ашигладаг.
Загасны махыг дараа нь бутлагч ашиглан нунтаглах эсвэл нарийн хэрчинэ. Нунтаглах нь гадаргуугийн талбайг нэмэгдүүлж, уураг нь давс, цардуултай илүү хялбар харилцан үйлчлэлцэх боломжийг олгодог. Энэ үе шатанд температурын хяналт маш чухал: хэт халуун зуурмаг нь уян хатан чанарыг бууруулж, жигнэмэгийн бүтэц багатай болгодог. Мөс эсвэл хүйтэн ус хэрэглэх нь чанарыг хадгалахад тусалдаг.
3. Зуурмаг бэлтгэх ба холих (холих)
Холих технологи нь нэгэн төрлийн байдал болон тэлэлтийн чадварт ихээхэн нөлөөлдөг. Давсанд уусдаг уураг (актомиозин)-ийг гаргаж авахын тулд загасны маханд давсыг эхлээд нэмдэг. Энэхүү уураг нь цардуул болон усыг холбож, нягт боловч уян хатан зуурмагийн сүлжээ үүсгэдэг байгалийн "цавуу" болж үйлчилдэг.
Уураг ууссаны дараа халуун ногоо болон бусад орцуудыг хольж, тапиока гурилыг аажмаар нэмнэ. Гурилыг аажмаар нэмэх нь бөөгнөрөхөөс сэргийлж, цардуулыг жигд тараана. Зуурмагийн хамгийн тохиромжтой тууштай байдал нь жигд, хэлбэржүүлэхэд хялбар, хэт зөөлөн биш, үйрмэг биш байх ёстой.
Илүү дэвшилтэт технологийн түвшинд холих процесст хэт халалтаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд бага эсвэл дунд хурдтай холигч ашиглаж болно. Зарим үйлдвэрлэгчид загасны онцлог шинж чанар, чийгийн агууламж, хүссэн шаржигнуур байдалд нь тохируулан стандарт хувь дээр суурилсан найрлага (жишээлбэл, 30-50% загасны мах, 50-70% тапиока)-г хэрэгжүүлдэг.
4. Үүсэлт ба хоол хийх (желатинжуулалт ба коагуляци)
Дараа нь зуурмагийг урт цилиндр (лонтонгтой төстэй) эсвэл блок болгон хэлбэржүүлж, дараа нь халуунд тэсвэртэй хуванцар эсвэл гадил жимсний навчаар ороодог. Нэг жигд хэлбэржүүлэлт нь хоол хийхэд хялбар болгож, ижил зузаантай зүсмэлүүдийг гаргаж авдаг.
Хоол хийх аргыг уураар жигнэх эсвэл буцалгах замаар хийдэг. Уураар жигнэх нь устай шууд харьцахаас сэргийлж, зуурмагийг зөөлөн болгодог тул илүү түгээмэл байдаг. Энэ үе шатанд хоёр чухал үйл явц явагддаг: загасны уургийн бүлэгнэлт болон цардуулын желатинжилт. Уургийн бүлэгнэлт нь суурийн уян хатан чанарыг хангадаг гель бүтэц үүсгэдэг бол желатинжилт нь цардуулыг усыг шингээж, шарах явцад хөөлтийн хурдыг тодорхойлох матриц үүсгэдэг.
Хоол хийх хугацаа болон температур нь гол хэсгийг нь болгоход хангалттай байх ёстой. Дутуу болгосон тохиолдолд жигнэмэг амархан үйрч, түүхий үнэртэй болдог бол хэт болгосон тохиолдолд бүтэц нь хэт хатуурч, тэлэхэд хэцүү болдог. Хоол хийсний дараа бүтээгдэхүүнийг хөргөж, гель бүтцийг бэхжүүлж, зүсэхэд хялбар болгоно.
5. Хөргөх ба зүсэх
Уураар жигнэсний дараа жигнэмэгийн зуурмагийг өрөөний температурт хөргөх эсвэл хангалттай хатуу болтол нь удаан хөргөнө. Олон үйлдвэрлэгчид зуурмагийг илүү хатуу бүтэцтэй болгож, цэвэрхэн зүсэхийн тулд хөргөгчинд хонуулдаг.
Зүсэхийг хурц хутга эсвэл зүсэгч ашиглан хийдэг. Зүсмэлүүд нь ерөнхийдөө 1-3 мм зузаантай байдаг. Хэт зузаан зүсмэлүүд нь илүү удаан хатдаг бөгөөд зөв өргөгддөггүй. Хэт нимгэн зүсмэлүүд амархан хагарч, хэт хэврэг жигнэмэг үүсгэдэг. Зүсэгч технологи нь илүү тогтвортой хатаахын тулд жигд зузаантай болоход тусалдаг.
6. Хатаах: хадгалах хугацаа болон шаржигнуур байдлын түлхүүр
Хатаах нь бүтээгдэхүүнийг хадгалах, хөгц үүсэхээс урьдчилан сэргийлэхэд хангалттай бага түвшинд хүртэл усны агууламжийг бууруулах зорилготой. Хатаах хэд хэдэн арга байдаг:
1. Наранд хатаах: Жижиг дунд үйлдвэрүүдийн дунд хамгийн хэмнэлттэй, түгээмэл арга. Сул талууд нь цаг агаарын хамаарал, тоос шороо/шавьж бохирдох эрсдэл, заримдаа тогтворгүй үр дүн зэрэг орно.
2. Шүүгээнд хатаагч: температурыг тохируулж болно (жишээ нь, 50–70°C), илүү эрүүл ахуйн шаардлага хангасан, хатаах хугацаа хурдан. Тоног төхөөрөмжийн хөрөнгө оруулалт өндөр боловч чанар нь илүү тогтвортой.
3. Халуун агаарын хатаагч: дунд болон том хэмжээтэй, агшилт болон өнгийг илүү сайн хянаж болно.
4. Эрүүл ахуйг сахиж, эрчим хүчний хэмнэлт гаргахын тулд эрлийз хатаагч (нарны + үлээгч).
Хатаах зорилго нь ерөнхийдөө хөгц ургахаас сэргийлж, түүхий жигнэмэгийг шарах үед амархан тэлэхийн тулд чийгийн агууламж багатай (ихэвчлэн дотоод стандартаас хамааран 10-12%-иас бага) байлгах явдал юм. Бүрэн бус хатаах нь хатуу жигнэмэг, жигд бус бөмбөлөг үүсэхэд хүргэдэг. Үүний эсрэгээр, хэт хүчтэй хатаах нь хагарч, гадаад төрхийг нь муутгадаг.
7. Шарах болон хөөлгөх
Жигнэмэгийн технологийн гол түлхүүр нь шарах үед тэлэх чадварт оршино. Шарах ажлыг цэвэр тосонд нэлээд өндөр температурт (ойролцоогоор 170–190°C) хийдэг. Энэ температурт түүхий жигнэмэгт үлдсэн ус уур болж хувирч, цардуул-уургийн бүтцийг тэлэхийг дэмждэг. Өмнө нь желатинжуулсан цардуул нь агаарын хөндий үүсгэдэг бөгөөд үүний үр дүнд шаржигнуур бүтэцтэй болдог.
Исэлдсэн тос нь эвгүй үнэр гаргаж, хүсээгүй нэгдлүүдийн үүсэлтийг нэмэгдүүлдэг тул тосны чанарыг хадгалах шаардлагатай. Олон үйлдвэрлэгчид жигнэмэгийг түүхий, хуурай хэлбэрээр зах зээлд гаргах зорилгоор үйлдвэрлэдэг бол хэрэглэгчид шардаг. Гэсэн хэдий ч бэлэн жигнэмэг үйлдвэрлэгчдийн хувьд тосны хяналт, шарах хугацаа, шүүгээ хийх нь гол хүчин зүйл болдог.
Зарим шинэлэг зүйлс нь тосны агууламжийг бууруулахын тулд жигнэсэн загасны жигнэмэг эсвэл халуун агаараар халаах төхөөрөмж боловсруулдаг боловч шаржигнуур шинж чанар нь шарсан жигнэмэгээс өөр байж болно.
8. Сав баглаа боодол ба хадгалалт
Сав баглаа боодол нь бүтээгдэхүүнийг чийг, хүчилтөрөгч болон бохирдлоос хамгаалах зорилготой. Хуурай, түүхий жигнэмэгийг хангалттай усны уурын хаалттай хуванцар саванд савлах хэрэгтэй. Болсон (идэж болох) жигнэмэгийн хувьд сайн сав баглаа боодол нь чийг шингээхээс сэргийлж, жигнэмэг норж унахаас сэргийлнэ.
Аж үйлдвэрийн хэмжээнд дулаан битүүмжлэгч, хатаагч бодис эсвэл азотын уусмал хэрэглэх нь хадгалах хугацааг уртасгаж болно. Хамгийн тохиромжтой хадгалах арга бол хуурай, сэрүүн, нарны шууд тусгалаас хол газар байх явдал юм. Чийг нь жигнэмэгийн гол дайсан бөгөөд энэ нь бүтэц алдагдахад хялбар болгож, өндөр чийгшилтэй түүхий бүтээгдэхүүнд хөгц үүсэхийг өдөөдөг.
9. Чанарын хяналт ба хүнсний аюулгүй байдал
Орчин үеийн үйлдвэрлэлийн технологи нь Сайн үйлдвэрлэлийн дадал (GMP) болон ариун цэврийн шаардлагыг хэрэгжүүлэхийг чухалчилдаг. Чухал зүйлсэд загасны цэнгэг байдал, усны цэвэр байдал, нунтаглах болон хэрчих төхөөрөмжийн цэвэр байдал, хатаах талбайн эрүүл ахуй зэрэг орно. Нийтлэг чанарын шинжилгээнд дараахь зүйлс орно.
- Органолептик шинжилгээ (өнгө, үнэр, амт, шаржигнуур байдал)
- Хуурай бүтээгдэхүүний чийгийн агууламж
– Шарсны дараах тэлэлтийн хүч
– Энгийн микробиологийн шинжилгээ (ялангуяа үйлдвэрлэлийн хэмжээнд)
– Тосны тогтвортой байдал (шарсан бүтээгдэхүүний хувьд)
Чанарын хяналт сайтай бол загасны жигнэмэг нь зах зээл дээр тогтвортой, аюулгүй, өрсөлдөх чадвартай, өндөр үнэ цэнэтэй бүтээгдэхүүн болж чадна.
Хаах
Загасны жигнэмэг үйлдвэрлэх технологи нь шинэ загас сонгох, зуурмагийг нарийн хутгах, гель хэлбэртэй болгох, жигд зүсэх, аюулгүй чийгийн агууламжтай болтол хатаах, эцэст нь шарж, савлах зэрэг хэд хэдэн харилцан уялдаатай үйл явцыг хамардаг. Үе шат бүр нь жигнэмэгийн өсөлт, шаржигнуур байдал, амт, хадгалах хугацаанд хувь нэмэр оруулдаг. Бизнесийн хувьд технологийн дэвшил - тухайлбал зүсэгч, шүүгээ хатаагч ашиглах, ариун цэврийн чанд дүрэм журам зэрэг нь орчин үеийн зах зээл дээр өрсөлдөхөд бэлэн, илүү тогтвортой, эрүүл ахуйн шаардлага хангасан загасны жигнэмэг үйлдвэрлэхэд тусалдаг.
