Загасны зайдас үйлдвэрлэх технологи
Загасны хиам нь практик байдал, тэжээллэг чанар, өргөн тархсан хүлээн зөвшөөрөгдсөн байдлаасаа шалтгаалан улам бүр түгээмэл болж буй загасны бүтээгдэхүүний төрөлжүүлэлтийн нэг хэлбэр юм. Улаан махаар хийсэн хиамтай харьцуулахад загасны хиам нь ханасан өөх тосны агууламж багатай бөгөөд амьтны уургийн өөр эх үүсвэр болж чаддаг. Нөгөөтэйгүүр, түүхий эд болох загас нь өөрийн гэсэн бэрхшээлтэй байдаг: энэ нь хурдан мууддаг, өвөрмөц үнэртэй бөгөөд махны бүтэц нь төрөл, шинэлэг байдлаас хамааран өөр өөр байдаг. Тиймээс зохих үйлдвэрлэлийн технологийг хэрэглэх нь мэдрэхүйн чанар сайтай, хэрэглэхэд аюулгүй, тогтвортой хадгалалттай загасны хиам үйлдвэрлэх гол түлхүүр юм.
1. Түүхий эд болон чанарын шаардлага
Загасны хиам үйлдвэрлэлийн амжилт нь загасны чанараас ихээхэн хамаардаг. Хамгийн тохиромжтой түүхий эд бол тунгалаг нүд, тод улаан заламгай, уян хатан мах, шинэхэн, далайн/цэнгэг усны үнэртэй (аммиак биш) шинэхэн загас юм. Түгээмэл хэрэглэгддэг загасанд скумбрия, тилапия, муур загас, туна загас болон төвийг сахисан амттай, хүчтэй уургийн гель хэлбэрт оруулахад хялбар тул төрөл бүрийн цагаан махтай загас багтдаг.
Загаснаас гадна нэмэлт найрлага нь бүтэц, амтыг бий болгоход чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Давс нь миофибрилл уургуудыг (актин-миозин) уусгаж, авсаархан эмульс болон гель бүтэц үүсгэдэг. Тапиока гурил, улаан буудайн гурил, эсвэл өөрчлөгдсөн цардуул зэрэг холбогч буюу дүүргэгч нь уян хатан чанарыг нэмэгдүүлж, найрлагын зардлыг бууруулдаг. Шүүслэг чанарыг нэмэгдүүлэхийн тулд өөх тос (ургамлын тос эсвэл загасны өөх)-ийг хязгаарлагдмал хэмжээгээр нэмж болно. Амтыг баяжуулж, загасны үнэрийг дарахын тулд халуун ногоо, ургамал (сармис, чинжүү, задь, элсэн чихэр) ашигладаг. Аж үйлдвэрт эмульсийн тогтвортой байдал, хадгалах хугацааг сайжруулахын тулд фосфат, антиоксидант эсвэл тодорхой хадгалалтын бодис зэрэг хүнсний нэмэлтийг зохицуулалтын дагуу ашиглаж болно.
2. Загасны махыг анхан шатны боловсруулалт болон бэлтгэх
Эхний үе шатуудад угаах, гэдэс дотрыг нь салгах, махыг яснаас нь салгах (филе хийх), дараа нь жижиглэх зэрэг орно. Дараа нь загасны махыг сурими болгон боловсруулж болох бөгөөд энэ нь өөх тос, цус, үнэр үүсгэдэг бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг зайлуулахын тулд дахин дахин угаасан нунтаг загасны мах юм. Суримиг угаах үйл явц нь өнгийг сайжруулж, гель үүсгэх чадварыг сайжруулах зорилготой. Гэсэн хэдий ч хэт их угаах нь амт оруулагчийг бууруулж, гарцыг бууруулдаг тул чанар ба үр ашгийн хоорондын тэнцвэрийг хадгалах шаардлагатай.
Энэ үе шатанд температурын хяналт маш чухал юм. Загасны уураг өндөр температурт амархан чанараа алддаг тул эмульсийн чанар болон эцсийн бүтцийг хадгалахын тулд хэрчих, нунтаглах үйл явцыг хүйтэн нөхцөлд (жишээлбэл, буталсан мөс нэмэх замаар) хийх хэрэгтэй.
3. Зуурмагийн найрлага ба эмульсийн технологи
Загасны хиамны технологийн мөн чанар нь нэгэн төрлийн, тогтвортой зуурмаг үүсгэх явдал юм. Ерөнхийдөө холих дараалал нь үр дүнд нөлөөлж болно. Татсан загасны махыг эхлээд давс, мөстэй хольж, миофибрилл уургийг гаргаж авдаг. Наалдамхай, уян хатан зуурмаг үүссэний дараа холбогч/дүүргэгч, амтлагч, тос эсвэл өөх тосыг аажмаар нэмж, жигд тархтал тасралтгүй хутгана.
Эмульсжүүлэлтийн процесс нь зуурмагийг халаах явцад амархан задрахгүйн тулд өөх тосыг уураг-усны матрицад тараах зорилготой. Сайн эмульсийг болгосоны дараа бүтцээ хадгалдаг гөлгөр, усгүй зуурмагаар тодорхойлдог. Хэрэв эмульс бүтэлгүйтвэл хиам нь "таргалах", барзгар бүтэцтэй, сүвэрхэг гадаргуутай болж болзошгүй. Эмульсийн тогтвортой байдалд нөлөөлдөг хүчин зүйлүүдэд уураг-ус-өөх тосны харьцаа, давсны агууламж, зуурмагийн температур, хутгах хурд ба үргэлжлэх хугацаа орно.
4. Бүрээсийг дүүргэх болон ашиглах
Дараа нь бэлэн зуурмагийг бүрхүүлд дүүргэдэг. Бүрхүүл нь байгалийн (гэдэсний) эсвэл коллаген эсвэл хуванцар гэх мэт нийлэг бүрхүүлтэй байж болно. Загасны хиамны хувьд коллаген эсвэл хуванцар бүрхүүлийг ихэвчлэн жигд хэмжээ, эрүүл ахуй, худалдан авахад хялбар байдлаас нь шалтгаалан сонгодог. Чөмөг хийх үе шатанд агаарын бөмбөлгийг багасгах нь чухал бөгөөд учир нь тэдгээр нь өөхний исэлдэлтийг өдөөж, бүтцийн нягтралыг бууруулж, бичил биетний үржлийн газар болж чаддаг. Дүүргэсний дараа хиамыг хүссэн уртаар нь уяж эсвэл мушгидаг.
Өрхийн хэмжээнд үйлдвэрлэлд энгийн дүүргэгч хэрэгсэл ашиглаж болох бол үйлдвэрүүд зуурмагийг агааргүйгээр дүүргэх чадвартай вакуум дүүргэгч ашигладаг тул чанар, гадаад төрхийг сайжруулж, хадгалах хугацааг уртасгадаг.
5. Хоол хийх болон гель үүсгэх үйл явц
Загасны зайдас хийх нь бүтээгдэхүүнийг боловсорч гүйцэх, эмгэг төрүүлэгч бичил биетнийг устгах, уян хатан чанарыг нь тодорхойлдог уургийн гель үүсгэх зорилготой. Халаах аргууд нь аажмаар температурыг тохируулан усан ваннд буцалгах, жигнэх эсвэл халаах зэрэг орно. Олон үйлдвэрлэгчид хоёр үе шаттай халаалтыг ашигладаг: эхний үе шат нь дунд зэргийн температурт гель үүсгэх, дараа нь бүрэн болсон эсэхийг баталгаажуулахын тулд хоёр дахь үе шат нь өндөр температурт хийгддэг.
Хэт өндөр эсвэл хэт удаан халаах нь хатуу, хуурай бүтэц үүсгэж, усны алдагдлыг нэмэгдүүлдэг (синерезис). Үүний эсрэгээр, дутуу халаах нь нухаш хиам үүсгэж, микробиологийн эрсдэл учруулдаг. Тиймээс бүтээгдэхүүний дотоод температурыг хянах нь үйл явцын менежментийн чухал параметр юм.
6. Хөргөлт, сав баглаа боодол, хадгалалт
Хиамыг болгосны дараа бичил биетний өсөлтөөс сэргийлж, бүтцийг нь хадгалахын тулд нэн даруй хөргөх шаардлагатай. Хүйтэн усанд дүрэх эсвэл шүршүүрт хөргөх замаар хурдан хөргөж болно. Дараа нь бүтээгдэхүүнийг шүүж, савлана.
Сав баглаа боодлын технологи нь хадгалах хугацаанд ихээхэн нөлөөлдөг. Вакуум сав баглаа боодол нь хүчилтөрөгчийг бууруулж, улмаар өөх тосны исэлдэлт болон аэробик бичил биетний өсөлтийг дарангуйлдаг. Орчин үеийн хувилбар бол тодорхой хийн найрлагатай өөрчлөгдсөн агаар мандлын сав баглаа боодол (MAP) юм. Илүү удаан хугацаанд түгээхийн тулд загасны зайдасыг хөргөгчинд (хөргөгчинд) эсвэл хөлдөөгчинд (хөлдөөгчинд) хадгалж болно. Хөлдөөсөн хадгалалт нь хадгалах хугацааг мэдэгдэхүйц уртасгадаг боловч гэсэлтийн үед бүтэц нь доройтохоос урьдчилан сэргийлэхийн тулд мөсөн талст үүсэхийг хянах шаардлагатай.
7. Чанарын хяналт ба хүнсний аюулгүй байдал
Загасны хиам үйлдвэрлэх нь ариун цэвэр, сайн үйлдвэрлэлийн дадал (GMP), боломжтой бол Аюулын шинжилгээ ба чухал хяналтын цэгүүд (HACCP)-ийг хэрэгжүүлэх замаар хүнсний аюулгүй байдлыг нэн тэргүүнд тавих ёстой. Чухал зүйлсэд ерөнхийдөө түүхий эдийн шинэлэг байдал, ус, мөсний цэвэр байдал, нунтаглах температур, хоол хийх хангалттай байдал, чихмэл тоног төхөөрөмж болон сав баглаа боодлын талбайн цэвэр байдал орно.
Чанарын шинжилгээнд органолептик шинжилгээ (өнгө, үнэр, амт, бүтэц), физик шинжилгээ (уян хатан чанар/гелийн бат бэх, хоол хийх алдагдал), химийн шинжилгээ (усны агууламж, уураг, өөх тос, давс) болон микробиологийн шинжилгээ (стандартын дагуу TPC, E. coli, Salmonella гэх мэт) багтаж болно. Сайн бүтээгдэхүүн нь нягт, уян хатан бүтэцтэй, хурц биш загасны үнэртэй, тэнцвэртэй амтат амттай, том хөндий эсвэл ус/өөх тос гоожихгүй гөлгөр гадаргуутай байдаг.
8. Инноваци ба бүтээгдэхүүн хөгжүүлэлт
Загасны хиамны инновациуд хөгжсөөр байна, тухайлбал үйл ажиллагааны үнэ цэнийг нэмэгдүүлэхийн тулд хоолны эслэг ( далайн замаг , овъёосны эслэг) ашиглах , бүтцийг сайжруулахын тулд ургамлын уураг нэмэх, эсвэл зах зээлийн сонголтод нийцүүлэн орон нутгийн халуун ногоо хэрэглэх зэрэг нь үргэлжилсээр байна. Хөнгөн утах технологи нь хадгалалтыг дэмжихийн зэрэгцээ өвөрмөц үнэрийг бий болгож чадна. Халуун ногооны ханд зэрэг байгалийн антиоксидантыг ашиглах нь загасны гаралтай бүтээгдэхүүний исэлдэлтийг удаашруулах чиг хандлага болж байна.
Тогтвортой байдлын хувьд загасны зайдасыг элбэг дэлбэг барьсан эсвэл шинэхэн загас шиг эрэлт багатай жижиг загаснаас хийж болно. Зөв боловсруулах технологитой бол эдгээр түүхий эд нь нэмүү өртгөө нэмэгдүүлж, хаягдлыг бууруулж, орон нутгийн загас агнуурын эдийн засгийг дэмжих боломжтой.
Хаах
Загасны хиам үйлдвэрлэх технологи нь загасны аж ахуйн түүхий эдийн шинжлэх ухаан, эмульсийн техник, температурын хяналт, эрүүл ахуй, хүнсний аюулгүй байдлын менежментийг хослуулсан. Загасны мууддаг, халуунд мэдрэмтгий гол бэрхшээлийг хүйтэн аргаар боловсруулах, зохих найрлагатай болгох, хяналттай хоол хийх процессоор даван туулж болно. Загасны хиамыг зохих технологийн тусламжтайгаар өндөр үнэ цэнэтэй боловсруулсан бүтээгдэхүүн болгож чадна: тэжээллэг, амттай, практик бөгөөд өрхийн болон үйлдвэрлэлийн хэрэгцээнд хангалттай хадгалах хугацаатай. Хэрэв загасны хиамыг тогтмол боловсруулбал загасны аж ахуйд суурилсан хүнсний төрөлжилтийг бэхжүүлж, өргөн хүрээний зах зээл дээрх орон нутгийн бүтээгдэхүүний өрсөлдөх чадварыг нэмэгдүүлэх асар их боломжтой.
