Исгэсэн загасны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологи
Загасны исгэх нь Индонез зэрэг янз бүрийн эрэг орчмын болон голын бүс нутагт эртнээс мэдэгдэж ирсэн уламжлалт хүнсний боловсруулах технологи юм. Энэхүү технологи нь бичил биетэн болон байгалийн ферментийн идэвхийг ашиглан загасны химийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг өөрчилж, амт, үнэр, бүтэц, хадгалах хугацааг сайжруулдаг. Педа, бекасам, русип, тераси, цинкалок, вади зэрэг янз бүрийн исгэсэн загасны бүтээгдэхүүн нь исгэх нь зөвхөн хадгалах арга төдийгүй хоолны соёлын нэг хэсэг гэдгийг нотолж байна. Орчин үеийн нөхцөлд исгэсэн загасны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологи нь туршлагад суурилсан өрхийн процессоос эхлээд чанарын хяналт, хүнсний аюулгүй байдал, амт чанарын тогтвортой байдал бүхий илүү стандартчилагдсан процессууд хүртэл хөгжиж байна.
Загасны исгэлтийн үндсэн зарчим
Ерөнхийдөө загасны исгэх нь загасны эд эсийн ферментийн үйлчлэл (автолиз) болон бичил биетний идэвхжил, ялангуяа сүүн хүчлийн бактери (LAB), галофилийн бактери, хэд хэдэн төрлийн мөөгөнцрийн үйлчлэлээс үүдэлтэй биохимийн процесс юм. Загасны исгэхийг муудсанаас ялгадаг хоёр гол хүчин зүйл бол хүрээлэн буй орчны хяналт, эмгэг төрүүлэгч бичил биетнийг дарангуйлдаг нэгдлүүдийн үүсэлт юм. Давслах нь усны идэвхжилийг бууруулж, улмаар муудсан бактерийг дарангуйлахад чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Үүний зэрэгцээ, LAB нь рН-ийг бууруулж, илүү аюулгүй, тогтвортой нөхцлийг бүрдүүлдэг сүүн хүчлийг үүсгэдэг.
Зарим бүтээгдэхүүнд исгэх нь органик хүчил, эфир, альдегид, уусдаг азотын нэгдлүүд (пептид ба амин хүчил) зэрэг дэгдэмхий нэгдлүүдийг үүсгэдэг бөгөөд эдгээр нь умамигийн өвөрмөц амтыг бий болгодог. Давслах, нүүрс усны эх үүсвэр нэмэх (жишээлбэл, бекасам дахь будаа), хадгалах тодорхой нөхцөлүүдийн хослол нь эцсийн бүтээгдэхүүний шинж чанарыг тодорхойлдог "технологийн жор"-ыг бүрдүүлдэг.
Исгэсэн загасны бүтээгдэхүүний төрлүүд
Исгэсэн загасны бүтээгдэхүүнийг давсны түвшин, түүхий эдийн хэлбэр, нэмэлт нүүрс ус байгаа эсэх зэргээр нь ангилж болно.
1. Давс ихтэй исгэх: жишээлбэл, педа болон хэд хэдэн төрлийн исгэсэн давсалсан загас. Давсны агууламж харьцангуй өндөр тул исгэх нь илүү удаан явагддаг бөгөөд давсанд тэсвэртэй бичил биетүүд давамгайлдаг.
2. Нүүрс устай хүчиллэг исгэх: жишээлбэл, бекасам болон русип, будаа эсвэл элсэн чихрийг LAB-д хүчил үүсгэхийн тулд субстрат болгон нэмдэг.
3. Исгэсэн зуурмаг: жишээлбэл, ребон сам хорхой эсвэл жижиг загасаар исгэж хүчтэй үнэртэй зуурмаг болгон хийдэг сам хорхойн зуурмаг.
4. Шингэн исгэх (загасны сүмс): зарим соёлд загасыг давстай удаан хугацаанд исгэж, амтлагч болгон ашигладаг амин хүчлээр баялаг шингэнийг гаргаж авдаг.
Бүтээгдэхүүн бүр өөр өөр технологийн арга барил шаарддаг боловч давс, цэвэр байдал, температур, исгэх хугацааг хянах зарчим нь гол үндэс суурь хэвээр байна.
Үйлдвэрлэлийн технологийн үе шатууд
1. Түүхий эдийг сонгох, боловсруулах
Загасны чанар нь исгэх амжилтын гол хүчин зүйл юм. Загас нь шинэхэн, хэт их салиагүй, эвгүй үнэргүй, нүд, заламгай нь бүрэн бүтэн байх ёстой. Ургац хураалтын дараах боловсруулалт, тухайлбал мөсөөр хөргөх нь эрт доройтлоос урьдчилан сэргийлэхэд чухал үүрэгтэй. Хэрэв түүхий эд аль хэдийн муудсан бол исгэх нь чанарыг "сайжруулахгүй" харин хүсээгүй амттай аюултай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх боломжтой.
2. Ялгах, угаах, бэлтгэх
Загасыг жигд исгэхийн тулд хэмжээ, төрлөөр нь ангилдаг. Анхны физик болон бичил биетний бохирдлыг багасгахын тулд цэвэр усаар угаана. Зарим бүтээгдэхүүнд загасыг хувааж эсвэл гэдсийг нь салгадаг бол заримд нь уламжлал болон хүссэн бүтэцээс хамааран загасыг бүхэлд нь үлдээдэг. Энэ алхамыг хөндлөн бохирдлоос урьдчилан сэргийлэхийн тулд тоног төхөөрөмжийг зохих ёсоор ариутгасан тохиолдолд хамгийн тохиромжтой.
3. Давслах
Давс нь хадгалах бодис болж, исэлтийг хянадаг. Давсны агууламж хэт бага байх нь эмгэг төрүүлэгч бактерийн эрсдэлийг нэмэгдүүлдэг бол давсны агууламж хэт өндөр байх нь исэлтийг саатуулж, хэт давстай бүтээгдэхүүн үүсгэдэг. Технологийн хувьд давслах ажлыг дараах аргаар хийж болно.
– Хуурай давслах: давсыг загасан дээр шууд цацна.
– Давсны уусмалд дэвтээх (давсны уусмалд хийх): загасыг тодорхой концентрацитай давстай усанд дэвтээнэ.
Хагас үйлдвэрлэлийн үйлдвэрлэлд давсны жинлэлтийн нарийвчлал нь багц хоорондын тогтвортой байдалд чухал үүрэгтэй.
4. Исгэлтийн субстрат нэмэх (заавал биш)
Бекасам эсвэл русип гэх мэт бүтээгдэхүүний хувьд будаа, элсэн чихэр эсвэл нүүрс ус ихтэй бусад орц найрлагыг нэмэх нь LAB нь сүүн хүчлийг хурдан үйлдвэрлэхэд тусалдаг. Энэ субстрат нь үнэр болон бүтцэд нөлөөлдөг. Тэнцвэр нь чухал ач холбогдолтой газар юм: хэт их нүүрс ус нь хэт хүчиллэг исгэх эсвэл хий болон хүсээгүй бүтэц үүсэхэд хүргэдэг.
5. Исгэлт ба процессын нөхцөл
Исгэлтийг лонхтой, шавар сав, хүнсний зориулалттай торх гэх мэт битүү саванд хийж болно. Хянах шаардлагатай гол параметрүүдэд дараахь зүйлс орно.
– Температур: Халуун орны өрөөний температур исгэхийг хурдасгадаг боловч хэт их дулаан нь муудах эрсдэлийг нэмэгдүүлдэг. Орчин үеийн үйлдвэрлэлд заримдаа температурын хяналттай исгэх камер ашигладаг.
– Хугацаа: бүтээгдэхүүнээс хамааран хэдэн өдрөөс хэдэн сар хүртэл хэлбэлздэг. Сам хорхойн нухаш болон загасны сүмс нь ерөнхийдөө илүү удаан хугацаа шаарддаг.
– рН ба давсны агууламж: рН бага (илүү хүчиллэг) байх нь ихэвчлэн сайн BAL идэвхжилийг илтгэнэ.
– Савны цэвэр байдал: сав нь цэвэрхэн байх ёстой бөгөөд давстай урвалд орохгүй байх ёстой (амархан зэврдэг металлаас зайлсхий).
Аж үйлдвэрийн хэмжээнд исгэх үйл явцыг багцаар бүртгэх, рН-ийн хэмжилт хийх, үечилсэн микробиологийн шинжилгээ хийх замаар хянаж болно.
6. Эцсийн боловсруулалт: Хатаах, нунтаглах, эсвэл халаах
Зарим бүтээгдэхүүн нь зохих чийгийн агууламжийг олж авах, хадгалах хугацааг уртасгахын тулд исгэсний дараа хатаах шаардлагатай байдаг. Жишээлбэл, сам хорхойн зуурмагийг ихэвчлэн хатааж, илүү нарийн зуурмаг болгон нунтагладаг. Бусад бүтээгдэхүүнийг бичил биетний идэвхийг тогтворжуулж, дарангуйлахын тулд бага зэрэг халааж болох боловч халаах нь үнэрийн профайлыг өөрчилж болно. Эцсийн аргыг сонгохдоо хүссэн мэдрэхүйн шинж чанарыг харгалзан үзэх ёстой.
7. Сав баглаа боодол ба хадгалалт
Орчин үеийн сав баглаа боодол нь исэлдэлт болон дахин бохирдлыг бууруулахын тулд хүнсний зориулалттай хуванцар, шилэн сав эсвэл вакуум/өөрчлөгдсөн агаар мандлын сав баглаа боодол ашигладаг. Хамгийн тохиромжтой нь амтыг тогтвортой байлгах, хүсээгүй бичил биетний өсөлтөөс урьдчилан сэргийлэхийн тулд сэрүүн температурт хадгалах явдал юм. Шошгололт нь ялангуяа арилжааны бүтээгдэхүүний хувьд чухал ач холбогдолтой: орц найрлага, үйлдвэрлэсэн огноо, хадгалах зөвлөмжийн талаарх мэдээлэл хэрэглэгчдэд тусалдаг.
Хүнсний аюулгүй байдал ба чанарын хяналт
Хэрэв үйл явцыг хяналтгүй бол исгэх нь автоматаар аюулгүй биш юм. Болзошгүй эрсдэлд эмгэг төрүүлэгч бактериар бохирдох, зарим загасанд (ялангуяа туна зэрэг скомбройд загас) гистамин үүсэх, физик болон химийн бохирдол орно. Тиймээс Сайн үйлдвэрлэлийн дадал (GMP) болон SSOP зэрэг ариун цэврийн системийг хэрэгжүүлэх нь чухал юм. Түгээмэл хийгддэг энгийн шинжилгээнд рН, давсны агууламж, усны агууламж, органолептик шинжилгээ орно. Илүү өргөн хүрээнд авч үзвэл, бүтээгдэхүүн нь аюулгүй байдлын стандартыг хангаж байгаа эсэхийг баталгаажуулахын тулд микробиологийн болон гистамины шинжилгээ шаардлагатай.
Загасны исгэлтийн технологийн шинэчлэл
Технологийн дэвшил нь исгэсэн загасны бүтээгдэхүүний чанар, тууштай байдлыг сайжруулах боломжийг олгосон. Өргөн тархсан нэг инноваци бол LAB гэх мэт рН-ийг хурдан бууруулж, илүү тогтвортой амтыг бий болгодог гарааны өсгөвөр (сонгосон бактерийн өсгөвөр) ашиглах явдал юм. Цаашилбал, вакуум савлагаа, исгэх температурыг хянах, илүү эрүүл ахуйн шаардлага хангасан хатаах төхөөрөмж ашиглах нь үйлдвэрлэгчдэд хадгалах хугацааг уртасгаж, бүтээгдэхүүний гадаад төрхийг сайжруулахад тусалдаг.
Үйлдвэрлэлийг дижитал болгох ажлыг мөн хэрэгжүүлж эхэлж байна, жишээлбэл, үйлдвэрлэгчид температур, цаг хугацаа, амт хоёрын хоорондын хамаарлыг үнэлэх боломжийг олгодог аппликейшн ашиглан исгэх параметрүүдийг бүртгэх замаар. Энэхүү шинэчлэл нь уламжлалт бүтээгдэхүүнүүд орон нутгийн онцлогоо алдалгүйгээр орчин үеийн зах зээл дээр өрсөлдөхөд чухал ач холбогдолтой юм.
Хаах
Исгэсэн загас үйлдвэрлэх технологи нь уламжлалт мэдлэг болон орчин үеийн шинжлэх ухааны хандлагын гайхалтай хослол юм. Түүхий эд, давс, эрүүл ахуй, цаг хугацаа, исгэх нөхцлийг хянаснаар исгэсэн загасны бүтээгдэхүүнийг чанар, аюулгүй байдал, хүчтэй, өвөрмөц амттайгаар үйлдвэрлэх боломжтой. Функциональ хоол хүнс, уламжлалт бүтээгдэхүүнд сонирхол нэмэгдэж байгаа энэ үед исгэсэн загас нь дотоодын болон экспортын зах зээлийн тэргүүлэх бараа болох боломжтой юм. Жинхэнэ амт болон хүнсний аюулгүй байдлын стандартын хоорондын тэнцвэрийг хадгалах нь сорилт юм. Зөв технологитой бол загас исгэх нь зөвхөн хоолны өв хэвээр үлдэхээс гадна өндөр нэмүү өртөг шингэсэн салбар болж хөгжих болно.
