Загасны бүтээгдэхүүнийг хадгалах технологи
Загас, сам хорхой, далайн амьтан, хясаа болон бусад янз бүрийн усны биологийн төрөл зүйл зэрэг загасны бүтээгдэхүүн нь олон нийтийн хувьд амьтны уургийн чухал эх үүсвэр юм. Загасны гаралтай бүтээгдэхүүн нь өндөр тэжээллэг чанараас гадна өрхийн болон үйлдвэрлэлийн хэрэглээний түүхий эд болдог тул эдийн засгийн хувьд чухал ач холбогдолтой юм. Гэсэн хэдий ч энэхүү боломжит байдлаас үл хамааран загасны бүтээгдэхүүн нь маш хурдан мууддаг хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Загасыг барьсан эсвэл хураасны дараа ферментийн идэвхжил, бичил биетний өсөлт, өөх тосны исэлдэлт зэрэг химийн урвалын улмаас чанар нь хурдан буурдаг. Тиймээс загасны бүтээгдэхүүнийг хадгалах технологи нь чанарыг хадгалах, хадгалах хугацааг уртасгах, хүнсний аюулгүй байдлыг хангах, бүтээгдэхүүний нэмүү өртгийг нэмэгдүүлэх гол түлхүүр юм.
Загасны бүтээгдэхүүн яагаад хурдан мууддаг вэ?
Ерөнхийдөө загас болон загасны бүтээгдэхүүн нь усны өндөр агууламжтай, зөөлөн эдтэй, бактерийн өсөлтийг дэмждэг тэжээллэг найрлагатай байдаг. Загас үхсэний дараа түүний дархлааны систем унтарч, гадаргуугаас, заламгай, гэдэснээс микробууд үржих боломжийг олгодог. Цаашилбал, загасны бие дэх байгалийн ферментүүд идэвхтэй хэвээр үлдэж, автолиз буюу эд эсийн задралын процессыг идэвхжүүлдэг бөгөөд энэ нь зөөлөрч, эвгүй үнэр үүсгэдэг. Үүнтэй адил чухал зүйл бол өндөр өөх тостой загас нь исэлдэлтээс болж, ялангуяа агаар, гэрэл, өндөр температурт өртөх үед исэлдэлтэд өртөмтгий байдаг. Энэхүү хүчин зүйлсийн хослол нь анхны боловсруулалтын үе шатнаас эхлэн хадгалах ажлыг чухал болгодог.
Хадгалах технологийн үндсэн зарчмууд
Загас хадгалах технологи нь үндсэндээ муудалтын шалтгааныг дарангуйлах эсвэл зогсоох зорилготой. Түгээмэл хэрэглэгддэг хэд хэдэн зарчимд дараахь зүйлс орно: бичил биетэн болон ферментийн идэвхийг удаашруулахын тулд температурыг бууруулах; бактерийн өсөлтөөс урьдчилан сэргийлэхийн тулд чийгийн агууламж эсвэл усны идэвхийг бууруулах; бичил биетнийг дарангуйлахын тулд байгалийн болон химийн хадгалалтын бодис нэмэх (зааврын дагуу); хүчилтөрөгчтэй харьцах харьцааг багасгах; бичил биетнийг устгахын тулд халаах. Орчин үеийн олон хадгалах аргууд нь үр ашгийг нэмэгдүүлэхийн тулд эдгээр зарчмуудыг хослуулан ашигладаг.
Хөргөх ба хөлдөөх
Хамгийн түгээмэл бөгөөд харьцангуй хялбар арга бол мөс эсвэл хөргөгчөөр хөргөх явдал юм. 0–4°C орчим температурт хөргөх нь муудалтыг удаашруулж болох ч бүрэн зогсоохгүй. Тиймээс хөлөг онгоцон дээр загас барих эсвэл загас агнуурын үеэр загасыг хурдан хөргөхийн тулд хальсан мөс эсвэл задгай мөсийг ихэвчлэн ашигладаг. Мөсний загасны харьцааг аяллын урт болон цаг агаарын нөхцөл байдлаас хамааран ихэвчлэн тохируулдаг.
Урт хугацаанд хадгалахын тулд хөлдөөх нь гол сонголт юм. Загасыг -18°C-аас доош температурт хөлдөөж, бичил биетний өсөлтийг бараг зогсооход хүргэдэг. Хурдан хөлдөөх нь удаан хөлдөөхөөс илүү тохиромжтой, учир нь энэ нь жижиг мөсөн талст үүсгэдэг бөгөөд эд эсийн гэмтлийг багасгадаг. Дараа нь хөлдөөсөн бүтээгдэхүүнийг хүйтэн агуулахад хадгалж, хүйтэн гинжин хэлхээний дагуу тараадаг. Энэ аргын бэрхшээлүүдэд эрчим хүчний зардал, байгууламжийн шаардлага, температурын хэлбэлзэл эсвэл давтан гэсгээлтээс болж чанар муудах эрсдэл орно.
Хатаах ба усгүйжүүлэх
Хатаах нь үр дүнтэй уламжлалт арга бөгөөд ялангуяа эргийн бүс нутагт байдаг. Загасыг наранд эсвэл механик хатаагч ашиглан хатаадаг. Зорилго нь бичил биетнүүд ургахаас сэргийлж чийгийн хэмжээг бууруулах явдал юм. Түгээмэл бүтээгдэхүүнд хатаасан давсалсан загас эсвэл хатаасан цэнгэг усны загас орно. Хямд үнэтэй ч уламжлалт хатаах нь цаг агаарын хамаарал, тоос шороо, шавьж бохирдох эрсдэл, чанар нь тогтворгүй байх зэрэг сул талуудтай.
Илүү орчин үеийн технологид шүүгээ хатаагч, хонгилын хатаагч, хяналттай халуун агаараар хатаах зэрэг орно. Мөн маш хуурай, өндөр чанартай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг хөлдөөж хатаах арга байдаг боловч үнэтэй байдаг. Тиймээс энэ аргыг ихэвчлэн өндөр үнэтэй бүтээгдэхүүн эсвэл тусгай хэрэгцээнд ашигладаг.
Давслах, чихэрлэх, исгэх
Давслах нь загасны эдээс осмосоор ус татаж, усны идэвхийг бууруулж, бичил биетний өсөлтийг дарангуйлдаг. Давслах ажлыг хуурай (хуурай давслах) эсвэл нойтон (давслах) хийж болно. Давслах ажлыг ихэвчлэн хатаахтай хослуулан удаан хугацаанд давсалсан загас гаргаж авдаг. Үр дүнтэй боловч давслах нь натрийн түвшинг нэмэгдүүлдэг бөгөөд энэ нь эрүүл мэндийн асуудал юм.
Давснаас гадна зарим бүтээгдэхүүнд элсэн чихэр хадгалалтын бодис болгон ашигладаг, жишээлбэл, зарим чихэрлэг бэлдмэлд. Нөгөөтэйгүүр, исгэх нь ашигтай бичил биетнийг ашиглан муудсан бактерийг дарангуйлж, өвөрмөц амтыг бий болгодог нэгдлүүдийг үүсгэдэг уламжлалт технологи юм. Жишээлбэл, сам хорхойн зуурмаг, бекасам, педа болон бусад исгэсэн загасны бүтээгдэхүүн орно. Амжилттай исгэх түлхүүр нь цэвэр байдал, орц найрлагын найрлага, аюулгүй байдал, тогтвортой байдлын температур, үргэлжлэх хугацааг хянах явдал юм.
Утааны бодис
Утлага нь хадгалах болон амт оруулах арга техник юм. Утаа нь нянгийн эсрэг болон антиоксидант нэгдлүүдийг агуулдаг бөгөөд энэ үйл явц нь усны агууламжийг бууруулахад тусалдаг. Загасыг хадгалах зуураа чанаж болгосон халуун утлага, тодорхой бүтэцтэй байлгахын тулд бага температурт хийдэг хүйтэн утлага гэж байдаг. Уламжлалт утлага нь зуух ашигладаг бол орчин үеийн утлага нь температур болон утааны эргэлтийг илүү хянадаг утааны зуух ашигладаг. Чанарын хяналт болон шаталтын процесс дутуу хийгдсэн тохиолдолд хүсээгүй нэгдлүүд үүсэх магадлалтай холбоотой бэрхшээлүүд тул орчин үеийн технологи нь шингэн утаа эсвэл хяналттай шаталтыг ашиглах хандлагатай байдаг.
Лаазлах ба ариутгах
Лаазлах нь алсын зайд түгээх, өрөөний температурт удаан хугацаагаар хадгалах өндөр үр дүнтэй хадгалах арга юм. Энэ үйл явцад загасыг лаазанд хийх, тэжээллэг бодис (тос, сүмс эсвэл давсны уусмал) нэмэх, агаарыг гаргах, битүүмжлэх, дараа нь өндөр галаар ариутгах зэрэг орно. Ариутгах нь аюултай Clostridium botulinum зэрэг эмгэг төрүүлэгч бичил биетнийг устгах зорилготой. Лаазалсан сардин, лаазалсан туна, лаазалсан макрель зэрэг бүтээгдэхүүнүүд нь тав тухтай, бат бөх чанараараа өргөнөөр хүлээн зөвшөөрөгдсөн. Гэсэн хэдий ч тоног төхөөрөмжийн хөрөнгө оруулалт ихээхэн бөгөөд аюулгүй байдлыг хангахын тулд үйл явц нь хатуу стандартыг дагаж мөрдөх ёстой.
Орчин үеийн сав баглаа боодол: Вакуум болон өөрчлөгдсөн агаар мандлын сав баглаа боодол (MAP)
Сав баглаа боодлын технологи хурдацтай хөгжиж байгаа бөгөөд хадгалалтын чухал хэсэг болсон. Вакуум сав баглаа боодол нь савлагаанаас агаарыг зайлуулж, хүчилтөрөгчийн түвшинг бууруулж, өөх тосны исэлдэлт болон аэробик бактерийн өсөлтийг удаашруулахад тусалдаг. Үүний зэрэгцээ, MAP (Өөрчлөгдсөн агаар мандлын сав баглаа боодол) нь савлагаан дахь агаарыг нүүрстөрөгчийн давхар исэл, азот зэрэг хийн холимогоор сольж, бичил биетнийг дарангуйлдаг. Энэ аргыг шинэхэн загасны филе, хальсалсан сам хорхой, бэлэн болгосон бүтээгдэхүүнд өргөн ашигладаг. Үр дүнтэй хэдий ч MAP-ийн амжилт нь хадгалах температур бага, цэвэр үйлдвэрлэлийн процессоос хамаарна.
Байгалийн материалд суурилсан хадгалалтын технологи
Одоогийн хэрэглэгчдийн чиг хандлага нь байгалийн гаралтай хадгалалтын бодисыг илүүд үздэг. Төрөл бүрийн судалгаагаар ургамлын ханд (жишээ нь, сармис, цагаан гаа, розмарин), сам хорхойн хальсны хаягдлаас гаргаж авсан хитозан, нисин зэрэг байгалийн нянгийн эсрэг нэгдлүүдийг ашиглах аргыг боловсруулсан. Цаашилбал, хүнсний бүрхүүл хэрэглэх нь загасны хүчилтөрөгчийн нөлөөллийг бууруулж, усны алдагдлыг удаашруулж чадна. Энэхүү шинэчлэл нь хадгалах хугацааг уртасгаад зогсохгүй ногоон үйлдвэрлэл, загасны аж ахуйн хаягдлыг ашиглах үзэл баримтлалыг дэмждэг.
Чанарын хяналт ба хүнсний аюулгүй байдал
Ургац хураалтын дараах зохих боловсруулалтгүйгээр хадгалалтын технологи оновчтой биш байх болно. Хурдан цэвэрлэх, хогийн ургамал зулгаах, цэвэр усаар угаах зэрэг дадал зуршил нь эцсийн чанарын хувьд чухал ач холбогдолтой. Цаашилбал, загасны аж ахуйн боловсруулах үйлдвэрт HACCP (Аюулын шинжилгээ ба чухал хяналтын цэгүүд) зэрэг хүнсний аюулгүй байдлын удирдлагын системийг хэрэгжүүлэх нь чухал юм. Аюулгүй, хэрэглээний бүтээгдэхүүнийг хангахын тулд температурын хяналт, ажилчдын ариун цэврийн шаардлага, тоног төхөөрөмжийн цэвэр байдал, түүхий эдийн чанарыг хадгалах ёстой.
Хаах
Загасны аж ахуйг хадгалах технологи нь тэжээллэг хүнсний хүртээмжийг хадгалах, ургац хураалтын дараах алдагдлыг бууруулах, загасны бүтээгдэхүүний өрсөлдөх чадварыг нэмэгдүүлэхэд стратегийн үүрэг гүйцэтгэдэг. Давслах, хатаах, исгэх, утах зэрэг уламжлалт аргуудаас эхлээд хөлдөөх, лаазлах, вакуум савлах, MAP хийх, байгалийн гаралтай орц найрлага ашиглах зэрэг орчин үеийн аргууд хүртэл бүгд тодорхой хэрэгцээ, нөхцөл байдалд тохирсон шийдлүүдийг санал болгодог. Цаашид тулгарч буй бэрхшээл бол чанар, аюулгүй байдлыг хангахын зэрэгцээ үр ашигтай, байгаль орчинд ээлтэй, боломжийн үнэтэй технологийг хэрхэн хэрэгжүүлэх вэ гэдэг асуудал юм. Инновацийн дэмжлэг, зохистой стандартыг хэрэгжүүлснээр загасны бүтээгдэхүүнийг дээд урсгалаас доош чиглэлд чанарыг нь хадгалан илүү өргөн хүрээнд ашиглах боломжтой.
