Загасны бүтээгдэхүүнийг хатаах технологи
Хатаах нь загасны аж ахуйн салбарт хамгийн эртний бөгөөд хамгийн өргөн хэрэглэгддэг боловсруулах технологийн нэг юм. Үүний гол зорилго нь материалын усны агууламжийг бичил биетний өсөлтийг саатуулж, ферментийн урвалыг удаашруулж, исэлдэлтийн гэмтлийн хурдыг бууруулах түвшинд хүртэл бууруулах явдал юм. Энэ нь бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг нэмэгдүүлж, түгээлтийг хөнгөвчилж, ялангуяа эргийн бүс нутаг болон жижиг, дунд бизнес эрхлэгчдэд эдийн засгийн нэмэлт үнэ цэнийг бий болгодог. Барьсан загасны хэлбэлзэл, хязгаарлагдмал хүйтэн гинж, зах зээл хүртэлх хол зай зэрэг ургац хураалтын дараах бэрхшээлүүдийн дунд хатаах технологи нь хамааралтай бөгөөд хөгжиж буй шийдэл хэвээр байна.
Загасны бүтээгдэхүүнийг хатаах үндсэн зарчим
Энгийнээр хэлбэл, хатаах гэдэг нь усыг материалаас хүрээлэн буй орчин руу ууршуулах замаар шилжүүлэх үйл явц юм. Загас болон бусад загасны бүтээгдэхүүний хувьд ус нь булчингийн эд болон эс хоорондын зайд байдаг. Дулааныг хэрэглэхэд гадаргын ус эхлээд ууршдаг. Дараа нь дотор талаас нь ус гадаргуу руу тархаж, ууршдаг. Хатаах хурдад температур, харьцангуй чийгшил, агаарын урсгалын хурд, материалын хэмжээ ба зузаан, найрлага (өөх тос, уураг, давсны агууламж) нөлөөлдөг.
Хүнсний хатаалтын гол ойлголт бол усны идэвхжил (aw) бөгөөд энэ нь химийн урвал болон бичил биетний өсөлтөд шаардлагатай усны бэлэн байдлын хэмжүүр юм. Аюулгүй хатаасан загасны бүтээгдэхүүн нь ерөнхийдөө эмгэг төрүүлэгч бактерийн өсөлтөөс урьдчилан сэргийлэх хангалттай aw багатай байдаг ч сав баглаа боодол, хадгалалт хангалтгүй бол зарим хөгц, мөөгөнцөр амьд үлдэж болзошгүй юм. Тиймээс үр дүнтэй хатаах ажлыг зохих ариун цэврийн шаардлага хангасан, сав баглаа боодол, хадгалалтын арга барилаар хийх ёстой.
Уламжлалт хатаах арга
1. Наранд хатаах
Наранд хатаах нь олон загасны аж ахуйд хамгийн түгээмэл арга юм. Загасыг хувааж эсвэл бүхэлд нь үлдээгээд, дараа нь хулсан тавиур, тор эсвэл хатаах тавиур дээр байрлуулж, наранд хатаадаг. Үүний давуу талууд нь бага өртөг, энгийн байдал, нэмэлт эрчим хүчний зардал шаарддаггүй явдал юм.
Гэсэн хэдий ч наранд хатаах нь олон хязгаарлалттай байдаг: цаг агаараас хамааралтай байх, удаан үргэлжлэх үйл явц, тоос шороо, шавьж, амьтнаас бохирдох эрсдэл, бүтээгдэхүүний чанар тогтворгүй байх. Цаашилбал, нарны шууд тусгал болон хүчилтөрөгчийн нөлөөнд өртөх нь өөх тосны исэлдэлтийг хурдасгаж, ялангуяа туна, скумбрия, сардин зэрэг тослог загасанд эвгүй үнэр үүсгэдэг.
2. Утаагаар хатаах (Утах)
Тамхи татах нь ихэвчлэн хатаах хэлбэр гэж тооцогддог, учир нь энэ нь дулаан болон чийгийг бууруулдаг. Утаа нь мөн хадгалахад тусалдаг нянгийн эсрэг болон антиоксидант нэгдлүүдийг агуулдаг. Бүтээгдэхүүн нь өвөрмөц амт, сэтгэл татам өнгө, өндөр борлуулалтын үнээр олж авдаг.
Гэсэн хэдий ч уламжлалт тамхи татах нь уг процессыг хянахгүй бол PAH (полициклик үнэрт нүүрсустөрөгч) зэрэг аюултай нэгдлүүдийг үүсгэх боломжтой. Аюулгүй, тогтвортой бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхийн тулд түлшний төрөл, температур, утааны эх үүсвэрээс хол зайг хянах нь чухал юм.
Орчин үеийн хатаах технологи
Технологийн дэвшил нь илүү эрүүл ахуйн шаардлага хангасан, хурдан бөгөөд хяналттай хатаах системийг бий болгоход хүргэсэн. Загасны бүтээгдэхүүний өргөн хэрэглэгддэг эсвэл судлагдсан зарим аргууд нь:
1. Шүүгээний хатаагч
Шүүгээ хатаагч нь халуун агаарын албадан конвекц бүхий битүү камер ашигладаг. Температур болон хугацааг тохируулж болох бөгөөд энэ нь наранд хатаахаас илүү жигд үр дүнд хүргэдэг. Загасыг тавиур дээр тавиад, дараа нь халсан агаарыг тодорхой хурдаар эргэлдүүлдэг. Энэ арга нь жижиг, дунд хэмжээний үйл ажиллагаанд харьцангуй тохиромжтой.
Давуу талууд нь: эрүүл ахуйн шаардлага хангасан, цаг агаарын нөлөөллөөс хамааралгүй, хянахад хялбар. Сул талууд нь: цахилгаан эсвэл түлш шаарддаг бөгөөд хэрэв температур хэт өндөр байвал гэр хатуурч, дотор талыг хатаахад хэцүү болгодог.
2. Хонгилын хатаагч
Хонгилын хатаагч нь их хэмжээний бүтээгдэхүүнийг тасралтгүй эсвэл хагас тасралтгүй боловсруулах чадвартай тул үйлдвэрлэлийн хэмжээнд өргөн хэрэглэгддэг. Бүтээгдэхүүн нь халуун агаарын хяналттай урсгалаар хонгилоор дамждаг. Энэ систем нь хатаасан давсалсан загас, зарим хуурай найрлагад суурилсан загасны гурил, эсвэл хатаасан филе бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд тохиромжтой.
Сайн үйл явцын хяналт нь өнгө, бүтэц, хуурайшилтыг хадгалахад тусалдаг. Гэсэн хэдий ч анхны хөрөнгө оруулалт болон ашиглалтын зардал нь шүүгээний системтэй харьцуулахад өндөр байдаг.
3. Дулааны насос хатаагч
Дулааны насосны хатаагч нь дулааны насосны системийг ашигладаг бөгөөд энэ нь дулааныг дахин боловсруулж болох тул илүү эрчим хүчний хэмнэлттэй байдаг. Энэхүү технологи нь харьцангуй бага боловч хяналттай температурт хатаахдаа маш сайн тул мэдрэхүйн болон тэжээллэг чанарыг хадгалдаг. Загасны бүтээгдэхүүний хувьд бага температур нь уургийн гэмтлийг бууруулж, өөх тосны исэлдэлтийг дарангуйлдаг.
Гол хязгаарлалтууд нь тоног төхөөрөмжийн өртөг болон илүү төвөгтэй засвар үйлчилгээний шаардлага тул дунд болон том бизнесүүд эсвэл туршилтын төслүүдэд илүү түгээмэл хэрэглэгддэг.
4. Вакуум хатаагч
Вакуум хатаах нь даралтыг бууруулж, усыг бага температурт ууршуулах боломжийг олгодог. Энэ нь халуунд мэдрэмтгий бүтээгдэхүүнд ашигтай бөгөөд амт, өнгийг хадгалахад тусалдаг. Хүнсний үйлдвэрт вакуум хатаах аргыг ихэвчлэн зарим дээд зэрэглэлийн загасны бүтээгдэхүүн зэрэг өндөр үнэтэй орц найрлагад ашигладаг.
Үр дүнгийн чанар сайн боловч хөрөнгө оруулалт болон үйл ажиллагааны зардал илүү үнэтэй тул хэрэглээ нь хязгаарлагдмал хэвээр байна.
5. Хөлдөөж хатаах
Хөлдөөж хатаах нь вакуум дор мөсийг сублимаци хийх замаар усыг зайлуулдаг тул хамгийн сайн чанарыг бий болгодог. Энэ нь эдийн бүтцийг хадгалж, шингэн сэлбэлтийг сайжруулж, шим тэжээлийн алдагдлыг багасгадаг. Хөлдөөж хатаасан бүтээгдэхүүн нь маш хөнгөн бөгөөд бага аажилттай тул бэлэн хоол хүнс, тусгай тэжээл эсвэл өндөр үнэ цэнэтэй түүхий эдэд тохиромжтой.
Гэсэн хэдий ч энэ арга нь маш үнэтэй бөгөөд маш их эрчим хүч шаарддаг тул ихэвчлэн дээд зэрэглэлийн бүтээгдэхүүн эсвэл тусгай хэрэгцээнд ашигладаг.
6. Хяналттай нарны хатаагч
Хатаах ажиллагааг сайжруулахын тулд нарны хатаагч нь нарны коллектор болон хаалттай хатаах камер ашигладаг. Агаарыг коллектороор халааж, дараа нь бүтээгдэхүүнээр дамжуулан эргэлдүүлдэг. Энэхүү систем нь бохирдлыг бууруулж, үйл явцыг хурдасгаж, нягтралыг сайжруулдаг. Энэхүү технологи нь нарны эрчим хүч өндөртэй эрэг орчмын бүс нутагт тохиромжтой бөгөөд айл өрх, загас агнуурын бүлгүүдэд зориулан бүтээгдэж болно.
Чанарыг сайжруулахын тулд урьдчилсан боловсруулалт хийх
Хатаахаас өмнө загасны бүтээгдэхүүнийг амт, бүтэц, аюулгүй байдлыг сайжруулахын тулд урьдчилан боловсруулдаг.
1. Давслах (хуурай давслах эсвэл давсны уусмалд хадгалах): Давс нь давсны хүчлийг бууруулж, бичил биетнийг дарангуйлж, амт оруулдаг. Хэт давслах эсвэл хэт хатууруулахаас зайлсхийхийн тулд давслах концентраци болон үргэлжлэх хугацааг хянаж байх ёстой.
2. Богино хугацаанд цайруулах: Зарим бараа бүтээгдэхүүнд (жишээ нь сам хорхой эсвэл хясаа) цайруулах нь бичил биетний ачааллыг бууруулж, ферментийг идэвхгүйжүүлдэг.
3. Антиоксидант дэвтээх: Тодорхой байгалийн ханд эсвэл хүнсний аюулгүй уусмал зэрэг найрлага нь тослог загасны исгэлэн байдлыг дарахад тусалдаг.
4. Зүсэх/филе хийх: Гадаргуугийн талбайг нэмэгдүүлэх нь хатаалтыг хурдасгаж, жигд байдлыг сайжруулдаг боловч бохирдлыг нэмэгдүүлэхгүйн тулд ариун цэврийн шаардлагад анхаарлаа хандуулах хэрэгтэй.
Хуурай бүтээгдэхүүний чанар ба аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд
Хатаах амжилт нь зөвхөн харааны "хуурайшилт"-аар тодорхойлогддоггүй. Хэд хэдэн чухал үзүүлэлтүүдэд эцсийн чийгийн агууламж, чанар, өнгө, үнэр, амт, бүтэц, хадгалах үеийн тогтвортой байдал орно. Хатаасан загасны бүтээгдэхүүний гол аюулд бичил биетний бохирдол (микотоксин үүсгэдэг хөгц орно), шавьж, өөх тосны исэлдэлт орно. Тиймээс эрүүл ахуйн дүрэм журам, хаалттай тавиур ашиглах, агаар нэвтрэхгүй сав баглаа боодол, сэрүүн, хуурай газар хадгалах нь чухал хүчин зүйл болдог.
Уур нэвтрүүлдэггүй хуванцар, вакуум сав баглаа боодол эсвэл өөрчлөгдсөн агаар мандлын сав баглаа боодол (MAP) зэрэг орчин үеийн сав баглаа боодол нь хадгалах хугацааг уртасгаж, үнэрийг хадгалах боломжтой. Зарим бүтээгдэхүүний хувьд чийгийг дарахын тулд сав баглаа боодолд хатаагч бодис нэмдэг.
Хөгжлийн бэрхшээл ба чиглэлүүд
Индонезид загасны бүтээгдэхүүнийг хатаах гол бэрхшээлүүд нь уламжлалт наранд хатаах аргуудад найдах, эрчим хүчний хүртээмж хязгаарлагдмал, чанарын стандартын дутагдалтай байдал юм. Гэсэн хэдий ч эрүүл ахуйн шаардлага хангасан нарны хатаагч, эрчим хүчний хэмнэлттэй дулааны насос хатаагч, энгийн хяналт (температур ба чийгшлийн мэдрэгч)-ийг нэгтгэснээр тогтвортой үр дүнг хадгалах замаар хөгжлийн томоохон боломжууд бий.
Судалгаа нь мөн эрлийз хатаах (нарны болон цахилгаан/биомассийн хослол), жигд хатаахын тулд агаарын урсгалыг оновчтой болгох, өндөр үнэ цэнэтэй бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд бага температурын технологийг ашиглахад чиглэгддэг. Технологийн дэвшил, бизнесийн сургалт, чанарын бодлогын дэмжлэгийн тусламжтайгаар хатаасан загасны бүтээгдэхүүн дотоодын болон экспортын зах зээл дээр илүү өрсөлдөх чадвартай болох боломжтой.
Хаах
Загасны бүтээгдэхүүнийг хатаах технологи нь далайн хоолыг хадгалах, түгээх, нэмүү өртөг шингээх чухал тулгуур багана юм. Наранд хатаахаас эхлээд хөлдөөж хатаах хүртэл арга бүр нь бизнесийн цар хүрээ, бараа бүтээгдэхүүний төрөл, зорилтот зах зээл, эрчим хүчний эх үүсвэрт тохирсон давуу болон хязгаарлалттай байдаг. Эрүүл ахуйн процессыг хэрэгжүүлж, хатаах параметрүүдийг хянаж, зохих сав баглаа боодлыг хийснээр хатаасан загасны бүтээгдэхүүн нь аюулгүй, өндөр чанартай, тогтвортой дээд зэргийн бараа болж чадна.
