Teknụzụ Nhazi Azụ Mkpọ
Teknụzụ nhazi azụ̀ a kpọchiri akpọchi bụ ihe ọhụrụ dị mkpa n'ụlọ ọrụ nri, na-eme ka azụ̀—nri bara ụba na protein na omega-3 fatty acids—dịrị ogologo oge, kesaa ya nke ọma, ma nọgide na-adị mma maka oriri. Ngwaahịa azụ̀ a kpọchiri akpọchi dị ka sardines, tuna, mackerel, na salmon aghọọla nhọrọ bara uru maka ọtụtụ ndị na-azụ ahịa n'ihi na ha dị mfe nhazi, ogologo oge nchekwa ha, na ịdị na-adị n'ọtụtụ ofe na ihe na-esi ísì ụtọ. N'azụ ihe dị mfe a, e nwere usoro teknụzụ siri ike, site na nhọrọ ihe eji emepụta ihe ruo na ime ka ọ dị ọcha na njikwa mma.
1. Echiche bụ isi nke ịkụ ihe
Ịkpọ ihe n'ime ite bụ ụzọ e si echekwa nri nke gụnyere itinye ngwaahịa ahụ n'ime ite nwere ihe na-anaghị ekwe ikuku banye, wee kpoo ya ọkụ n'otu okpomọkụ iji gbuo nje ndị na-akpata mmebi na nje ndị na-akpata ọrịa. Isi ihe dị mkpa nke ịkpọ ihe n'ime ite bụ ime ka ọ dị ọcha n'ahịa, nke bụ ọnọdụ ebe ọnụọgụgụ nje ndị fọdụrụ dị obere nke na ngwaahịa ahụ dị nchebe ma kwụsie ike n'oge nchekwa nkịtị.
Ịkpọ azụ̀ n'ime akpa na-esiri ike karịsịa n'ihi na ọ bụ ihe na-emebi emebi nke ukwuu. Mmiri dị elu, ọrụ enzyme, na nje bacteria dị n'elu ya na-eme ka mma azụ̀ ghara ịdị mma ngwa ngwa ma ọ bụrụ na e meghị ya nke ọma. Ya mere, ihe ịga nke ọma nke teknụzụ nhazi azụ̀ n'ime akpa na-adabere n'otú e si achịkwa okpomọkụ, oge, ịdị ọcha, na ọsọ nke usoro ahụ site n'oge azụ̀ ahụ nwụchiri.
2. Ihe Ndị A Na-anaghị Ewu na Nhazi Mbụ
Nzọụkwụ mbụ bụ ịhọrọ azụ ọhụrụ nke dabara na nkọwapụta. Ihe ndị a na-ahụkarị maka ịdị ọhụrụ gụnyere isi (isi azụ ọhụrụ, ọ bụghị nke siri ike), agba gill (ọbara ọbara na-egbuke egbuke), ọdịdị anụ ahụ (siri ike), na anya azụ (doro anya na ọ bụghị nke mmiri). Ọzọkwa, nha azụ dịkwa mkpa maka ikpo ọkụ otu otu n'oge usoro ime ka ọ dị ọcha.
Mgbe ha rutere n'ụlọ ọrụ mmepụta ihe, a na-eji ice ma ọ bụ ebe a na-echekwa azụ̀ oyi echekwa ha iji gbochie ọrụ nje bacteria. A ghaghị idobe usoro oyi iji mee ka okpomọkụ azụ̀ ahụ dị ala. N'ụlọ ọrụ ọgbara ọhụrụ, a na-eji usoro ndekọ okpomọkụ na oge (ịchọpụta ihe) iji hụ na azụ̀ anaghị ekpughe oke okpomọkụ (ihe dị ka 5–60°C) nke na-eme ka uto nje bacteria dịkwuo ngwa ngwa.
3. Ịhazi, Ịsa, na Nkwadebe
A na-ahazi azụ̀ ndị ahụ site na nha na ịdị mma ha. A na-asa ha iji wepụ unyi, slime, na ihe ndị ọzọ na-emerụ ahụ. Maka ụfọdụ ngwaahịa, a na-eme ka azụ̀ ahụ gbajie agbaji (de-visceration), wepụ isi ha, wepụ ọkpụkpụ ụfọdụ, ma ọ bụ wepụ ihe ndị e ji ekpuchi ha. Dịka ọmụmaatụ, maka tuna a kpụchara n'ime akpa, ikewapụ anụ ahụ na akụkụ gbara ọchịchịrị na ịhazi anụ ahụ site na ọkwa dị oke mkpa iji hụ na ngwaahịa ikpeazụ ruru ụkpụrụ.
Usoro nkwadebe a gụnyekwara inyocha ihe ndị si mba ọzọ (dịka ihe mkpofu ígwè ma ọ bụ plastik). Ụlọ ọrụ na-etinyekarị usoro nchekwa nri dịka HACCP (Nyocha Ihe Ize Ndụ na Ihe Njikwa Dị Mkpa) iji chọpụta isi ihe dị mkpa a ga-achịkwa.
4. Isi nri tupu oge eruo
A na-eme ọtụtụ ngwaahịa azụ̀ a kpọchiri akpọchi tupu esi nri. Ebumnuche nke usoro a bụ:
1. Belata oke mmiri na abụba dị n'ime ya ka udidi ya wee dị obere.
2. Na-eme ka ọ dịrị mfe ikewapụ akpụkpọ ahụ na ọkpụkpụ (n'ụdị ụfọdụ).
3. Belata ibu nje bacteria tupu ị tinye ya n'ime akpa.
4. Na-ebelata mkpụkọ nke na-eme mgbe e kpochara ya ọkụ ikpeazụ.
A pụrụ isi nri tupu oge eruo site n'itinye uzuoku ma ọ bụ kpoo ọkụ na mmiri ọkụ. A na-agbanwe okpomọkụ na oge iji sie azụ ahụ nke ọma n'emebighị usoro anụ ahụ nke ukwuu. Mgbe e sichara ya tupu oge eruo, a na-ajụ azụ ahụ oyi, wee bee ya ma tụọ ya ka ọ dị arọ achọrọ n'ime ite ahụ.
5. Ijupụta n'ime ite (Ijuputa)
Nzọụkwụ ọzọ bụ ijupụta azụ̀ n'ime ite ndị ahụ. Azụ̀ ahụ nwere ike ịdị n'ime iberibe, iberibe, fillets, ma ọ bụ azụ̀ zuru oke (dịka obere sardines). Mgbe nke ahụ gasịrị, a na-agbakwunye ihe e ji ejupụta ihe, dịka:
– Mmanụ (dịka ọmụmaatụ mmanụ akwụkwọ nri ma ọ bụ mmanụ oliv),
- mmiri nnu (brine),
- mkpụrụ osisi tomato,
– Ofe ọkụ, curry, ma ọ bụ ụfọdụ ihe na-esi ísì ụtọ pụrụ iche.
Ihe mejupụtara ihe a na-eme ka ngwaahịa a dị ụtọ, uru nri, na nkwụsi ike. Mgbakwunye nnu na ihe na-esi ísì ụtọ ga-adị otu, yabụ ụlọ ọrụ na-eji usoro nhazi akpaaka iji nọgide na-enwe ọkwa dị mma. Ọzọkwa, a na-achịkwa oghere isi dị n'ime ite ahụ iji mee ka usoro nhazi kpo oku na ikuku dị mma.
6. Na-agwụ ike ma na-akwa ákwà (Mkpọchi ite)
Tupu e mechie ite ahụ, a na-eme ihe na-agwụ ike iji wepụ ikuku dị na ite ahụ. Ebumnuche ya bụ:
- Na-ebelata ikuku oxygen nke nwere ike ibute oxidation abụba (rancidity),
- Na-enyere aka ịmepụta oghere ikuku mgbe a kpochara ya ọkụ,
– Na-ebelata oke nrụgide dị n'ime.
A pụrụ iji obere okpomọkụ ma ọ bụ uzuoku mechie ite ahụ, nke na-eme ka njikọ siri ike n'etiti mkpuchi ahụ na ahụ ite ahụ (njikọ okpukpu abụọ). Ọdịdị nke ákwà ahụ dị oke mkpa; ọ bụrụ na e meghị nke a, ọ nwere ike ibute obere mmiri ozuzo dị ize ndụ, nke na-eme ka nje ndị dị ndụ ghara ịbanye.
7. Ịmịpụta ọgwụ mgbochi ọrịa (Ịgbanwegharị ahụ)
Ịgba ọgwụ mgbochi bụ isi ihe dị mkpa na teknụzụ ịgba ọgwụ mgbochi. A na-ekpo ọkụ ite ndị e mechiri emechi n'ime retort (ihe na-eme ka a na-agba ọgwụ mgbochi nrụgide) na okpomọkụ dị elu, nke na-adịkarị ihe dị ka 110–121°C, ruo oge ụfọdụ dabere na ụdị ngwaahịa ahụ, nha ite ahụ, na njirimara mbufe okpomọkụ.
Isi ihe mgbaru ọsọ nke ime ka a mịpụta ọgwụ n'ime nri ndị nwere obere acid dị ka azụ bụ ịchịkwa nje bacteria ndị na-emerụ ahụ, karịsịa Clostridium botulinum, nke nwere ike imepụta nsí botulinum. Ya mere, a ga-eji mgbakọ ọnwụ (dịka ọmụmaatụ, echiche F0) kwado usoro ime ka a mịpụta ọgwụ iji hụ na nchekwa dị.
Nzaghachi nke oge a nwere ike iji:
- Nzaghachi steam (steam),
- Nzaghachi ịgba mmiri,
- Nzaghachi imikpu mmiri,
- Mweghachi azụ na sistemụ njikwa okpomọkụ na nrụgide akpaka.
Njikwa okpomọkụ na nrụgide kpọmkwem na-egbochi ite ndị ahụ ịgbawa, ịgbawa, ma ọ bụ gbanwee ọdịdị ha, ebe a na-eme ka ha dị ọkụ nke ọma.
8. Ịjụ oyi na Ịkpọ nkụ
Mgbe e tinyere ya n'ime ite ndị ahụ, a ga-eji mmiri dị ọcha mee ka ha jụọ oyi ngwa ngwa iji kwụsị isi nri ọzọ ma nọgide na-adị mma. Ịjụ oyi na-egbochikwa isi nri gabiga ókè, nke nwere ike ime ka azụ̀ ahụ dị nro nke ukwuu.
A na-akpọ nkụ ite ndị ahụ iji gbochie nchara elu. N'oge a, a na-enyocha anya maka ntụpọ, mmiri na-agbapụta, ma ọ bụ ihe ndị na-agbapụta. A na-ewepụkarị ite ndị na-adịghị mma maka nyocha ọzọ.
9. Nchekwa, Ịkụnye ihe, na Njikwa Ogo
Ụfọdụ ụlọ ọrụ na-eme nhazi nke ngwaahịa, nke gụnyere ịchekwa ihe nlele ngwaahịa n'ọnọdụ okpomọkụ dị iche iche iji nyochaa mmụba mmiri ma ọ bụ uto nje bacteria. Nnwale ịdị mma gụnyekwara:
- Nnwale nje bacteria (nzere azụmaahịa),
- Nnwale kemịkalụ (ọkwa nnu, histamine n'ime ụfọdụ azụ̀, oxidation abụba),
- Nnwale anụ ahụ (ibu dị arọ, oghere isi, ọnọdụ akwa),
- Nnwale mmetụta uche (isi, uto, udidi, agba).
A na-etinye koodu akara na mmepụta maka ebumnuche ịchọta ihe, ka ọ bụrụ na nsogbu emee, enwere ike ịchọta ma weghachite ngwaahịa ahụ n'ụzọ ezubere iche.
10. Mmepụta ihe ọhụrụ na ihe ịma aka nke teknụzụ azụ̀ a kpụrụ n'ime mkpọ
Mmepe teknụzụ na-eme ka ụlọ ọrụ azụ̀ dị n'ime mkpọ ghara ịdị irè ma dịkwagide. Usoro imechi ihe, imechi ihe, na ime ka ọ dị ọcha na-eme ka ngwaahịa ahụ sie ike ma na-ebelata ohere nke mmetọ. Ọzọkwa, ihe ọhụrụ dị ka mkpuchi imepe ihe dị mfe na-eme ka ndị ahịa dịkwuo mma, ebe nnyocha banyere ihe ndị e ji ekpuchi ihe na-enyere aka belata ire ere na mmekọrịta dị n'etiti ígwè na ngwaahịa.
Agbanyeghị, ụlọ ọrụ a na-echekwa ihe ịma aka dịka mgbanwe azụ̀, ịkụ azụ̀ na-adịgide adịgide, na ọchịchọ ndị ahịa maka ngwaahịa ndị ka mma (nnu dị ala, obere mmanụ, ma ọ bụ na-enweghị ihe mgbakwunye ụfọdụ). Njikwa histamine n'ime azụ̀ nke ezinụlọ Scombridae (dịka ọmụmaatụ, tuna) bụkwa okwu dị oke mkpa n'ihi mmekọrịta ya na nchekwa nri.
Mmechi
Teknụzụ nhazi azụ̀ a kpụrụ akpụ bụ usoro ejikọtara ọnụ nke na-ejikọta njikwa ihe ndị e ji esi nri, isi nri tupu esi nri, ijupụta ihe, imechi ihe mkpuchi, ime ka nrụgide dị ọcha, na njikwa mma siri ike. Uru bụ́ isi nke ngwaahịa azụ̀ a kpụrụ akpụ dị na nchekwa ha, ndụ ha ogologo oge, na ịdị mfe oriri. Site n'itinye ụkpụrụ ịdị ọcha n'ọrụ, ịkwado usoro ime ka a kpụrụ akpụ, na ime ka ihe ọhụrụ na-aga n'ihu, ụlọ ọrụ azụ̀ a kpụrụ akpụ nwere ike ịnọgide na-enye nri dị mma, na-edozi ahụ, na nke dị mma nye obodo dum.
Ọ bụrụ na ịchọrọ, enwere m ike itinye ngalaba "eserese usoro nhazi", ihe atụ nke paramita oge okpomọkụ iji sterilization, ma ọ bụ mkparịta ụka kpọmkwem gbasara HACCP na mkpọ azụ.
