Teknụzụ Mmepụta Soseji Azụ
Soseji azụ bụ ụdị dị iche iche nke ngwaahịa azụ̀ nke na-ewu ewu nke ukwuu n'ihi uru ya, uru nri ya, na nnabata ya zuru ebe niile. Ma e jiri ya tụnyere soseji e ji anụ uhie mee, soseji azụ̀ na-enwekarị obere abụba juru eju ma nwee ike ịbụ isi iyi ọzọ nke protein anụmanụ. N'aka nke ọzọ, azụ̀ dịka ihe eji emepụta ihe na-eweta nsogbu nke ya: ọ na-emebi emebi, nwere isi pụrụ iche, ọdịdị nke anụ ahụ na-agbanwekwa dabere na ụdị na ịdị ọhụrụ ya. Ya mere, iji teknụzụ mmepụta kwesịrị ekwesị eme ihe bụ isi ihe dị mkpa iji mepụta soseji azụ̀ nwere ezigbo mmetụta uche, dị nchebe maka oriri, na nchekwa kwụsiri ike.
1. Ihe ndị e ji emepụta ihe na ihe ndị e ji achọ mma
Ọganihu nke mmepụta soseji azụ̀ na-adabere n'ụdị azụ̀ ahụ. Ihe kacha mma maka ya bụ azụ̀ ọhụrụ nke anya ya doro anya, ihe na-acha uhie uhie na-egbuke egbuke, anụ ahụ ya na-agbanwe agbanwe, na isi mmiri/mmiri ọhụrụ (ọ bụghị ammonia). Azụ̀ ndị a na-ejikarị eme ihe gụnyere mackerel, tilapia, catfish, tuna, na azụ̀ dị iche iche nwere anụ ọcha n'ihi ụtọ ha na-anọpụ iche ma dị mfe ịkpụzi ha ka ha bụrụ jel protein siri ike.
E wezụga azụ̀, ihe ndị ọzọ e ji mee ya na-arụ ọrụ dị mkpa n'ịmepụta udidi na ụtọ. Nnu na-arụ ọrụ iji gbazee protein myofibrillar (actin-myosin) iji mepụta obere nhazi emulsion na gel. Ihe ndị na-ejikọta ma ọ bụ ihe ndị na-ejupụta ihe dị ka ntụ ọka tapioca, ntụ ọka wit, ma ọ bụ starch agbanwere agbanwe na-enye aka na njupụta ma belata ọnụ ahịa nhazi. Enwere ike itinye abụba (mmanụ akwụkwọ nri ma ọ bụ abụba azụ) n'ọtụtụ dị nta iji mee ka mmiri dị ụtọ. A na-eji ihe na-esi ísì ụtọ na ahịhịa (galik, ose, nutmeg, shuga) eme ka ụtọ dị mma ma gbochie isi azụ̀. N'ụlọ ọrụ mmepụta ihe, enwere ike iji ihe mgbakwunye nri dị ka phosphates, antioxidants, ma ọ bụ ụfọdụ ihe nchekwa, dịka iwu si dị, iji melite nkwụsi ike emulsion na ndụ nchekwa.
2. Mmalite ijikwa na nkwadebe nke anụ azụ
Usoro mbụ gụnyere ịsa ahụ, ịchacha anụ ahụ, ikewapụ anụ ahụ na ọkpụkpụ (ịcha ihe), wee gwerie ya. A pụrụ ịkpụzi anụ azụ̀ ahụ ka ọ bụrụ surimi, nke bụ anụ azụ̀ a gweriri egweri nke a na-asa ugboro ugboro iji wepụ abụba, ọbara, na ihe ndị na-akpata isi ọjọọ. Usoro ịsa ahụ maka surimi na-achọ ime ka agba dịkwuo mma ma melite ikike ịkpụpụta gel. Agbanyeghị, ịsa ahụ gabigara ókè nwere ike ibelata ihe ndị dị na ya ma belata mmepụta, yabụ ọ dị mkpa ka e nwee nguzozi n'etiti ịdị mma na arụmọrụ.
Njikwa okpomọkụ n'oge a dị oke mkpa. Azụ na-ewepụ protein n'ụzọ dị mfe n'oge okpomọkụ dị elu, yabụ a ga-eme usoro ịkpụ na igwe nri n'ọnọdụ oyi (dịka ọmụmaatụ, site na itinye ice a gwepịara egwepịa) iji nọgide na-enwe ịdị mma nke emulsion na ọdịdị ikpeazụ.
3. Usoro mgwakota agwa na teknụzụ emulsification
Isi ihe dị na teknụzụ soseji azụ bụ imepụta mgwakota agwa dị otu ma kwụsie ike. N'ozuzu, usoro ngwakọta nwere ike imetụta nsonaazụ ya. A na-ebu ụzọ gwakọta anụ azụ e gwepịara egwepịa na nnu na ice iji wepụta protein myofibrillar. Ozugbo mgwakota agwa na-arapara ma na-agbanwe agbanwe etolite, a na-agbakwunye ihe na-ejikọta ya/ihe na-emeju ya, ihe na-esi ísì ụtọ, na mmanụ ma ọ bụ abụba nwayọ nwayọ, na-akpali ya mgbe niile ruo mgbe ọ ga-agbasa nke ọma.
Usoro emulsification na-achọ ịgbasa abụba n'ime matrix protein-water ka mgwakota agwa ahụ ghara ịgbawa ngwa ngwa n'oge a na-ekpo ọkụ. A na-amata emulsion dị mma site na mgwakota agwa dị nro, nke na-adịghị mmiri mmiri nke na-edobe nhazi ya mgbe esi nri. Ọ bụrụ na emulsion ahụ ada, soseji ahụ nwere ike "ịba abụba," udidi siri ike, na elu oghere. Ihe ndị na-emetụta nkwụsi ike emulsion gụnyere oke protein-water-fat, ọdịnaya nnu, okpomọkụ mgwakota agwa, na ọsọ na oge mkpali.
4. Itinye ihe n'ime na iji ihe mkpuchi eme ihe
A na-ejupụta mgwakota agwa emechara n'ime ihe mkpuchi. Ihe mkpuchi nwere ike ịbụ ihe e ji aka mee (eriri afọ) ma ọ bụ ihe e ji aka mee dịka collagen ma ọ bụ plastik. Maka soseji azụ̀, a na-ahọrọkarị ihe mkpuchi collagen ma ọ bụ plastik n'ihi nha ha, ịdị ọcha ha, na ịdị mfe ịzụta ha. N'oge a na-etinye ihe n'ime ya, ọ dị mkpa ibelata afụfụ ikuku, n'ihi na ha nwere ike ịkpalite oxidation abụba, belata njupụta udidi, ma ghọọ ebe a na-azụ ụmụ nje. Mgbe e jupụtachara ya, a na-ekekọta soseji ahụ ma ọ bụ gbagọọ ya ruo ogologo achọrọ.
N'ime mmepụta ezinụlọ, enwere ike iji ngwa njucha dị mfe, ebe ụlọ ọrụ na-eji ihe e ji ekpuchi ihe nke nwere ike ijupụta mgwakota agwa ahụ na-enweghị ikuku, ka mma na ọdịdị ya wee dịkwuo mma ma mee ka ndụ nchekwa dịkwuo ogologo.
5. Usoro esi nri na nhazi jel
Isi nri soseji azụ na-achọ ime ka ngwaahịa ahụ too nke ọma, gbuo nje ndị na-akpata ọrịa, ma mepụta jel protein nke na-ekpebi ike ya. Ụzọ ikpo ọkụ nwere ike ịgụnye isi mmiri, ịfụ mmiri, ma ọ bụ ikpo ọkụ n'ime mmiri ịsa ahụ na-agbanwe okpomọkụ nwayọọ nwayọọ. Ọtụtụ ndị nrụpụta na-eji ikpo ọkụ nke ọkwa abụọ: nke mbụ na okpomọkụ dị ala iji mepụta jel ahụ nwayọ nwayọ, nke na-esote nke abụọ na okpomọkụ dị elu iji hụ na ọ dị mma nke ọma.
Ịkpọ ọkụ nke ukwuu ma ọ bụ ogologo oge nwere ike ibute udidi siri ike ma kpọọ nkụ ma mee ka mmiri ghara ịpụ apụ (syneresis). N'aka nke ọzọ, ikpo ọkụ nke ọma ga-ebute soseji ndị na-adịghị mma ma nwee ihe egwu nje bacteria. Ya mere, ijikwa okpomọkụ dị n'ime ngwaahịa ahụ bụ ihe dị mkpa na njikwa usoro.
6. Ịjụ oyi, nkwakọ ngwaahịa na nchekwa
Mgbe esichara ya, a ga-ajụ soseji ozugbo iji gbochie nje bacteria itolite ma nọgide na-enwe ọdịdị ya. Enwere ike ime ka ọ dị jụụ ngwa ngwa site n'itinye ya n'ime mmiri oyi ma ọ bụ n'ime mmiri ịsa ahụ oyi. A na-agbapụta ihe ahụ ma tinye ya n'ime akpa.
Teknụzụ nkwakọ ngwaahịa na-emetụta ndụ nchekwa nke ukwuu. Nkwakọ ngwaahịa uzuzu na-ebelata ikuku oxygen, si otú a na-egbochi oxidation abụba na uto nje bacteria aerobic. Nhọrọ ọgbara ọhụrụ bụ nkwakọ ngwaahịa ikuku agbanwere agbanwe (MAP) nke nwere ihe mejupụtara gas kpọmkwem. Maka nkesa dị ogologo oge, enwere ike ịchekwa soseji azụ na oyi (chiller) ma ọ bụ friza (friza). Nchekwa oyi kpọnwụrụ akpọnwụ na-agbatị ndụ nchekwa nke ukwuu, mana ọ chọrọ ijikwa nhazi kristal ice iji gbochie mmebi udidi n'oge ịgbaze.
7. Njikwa mma na nchekwa nri
Mmepụta soseji azụ ga-ebute nchekwa nri ụzọ site na itinye n'ọrụ nke ịdị ọcha, Ezi Mmepụta Ihe (GMP), na, ebe o kwere mee, Nyocha Ihe Ize Ndụ na Isi Nchịkwa Dị Mkpa (HACCP). Isi ihe dị mkpa na-agụnyekarị ịdị ọhụrụ nke ihe ndị e ji esi nri, ịdị ọcha mmiri na ice, okpomọkụ igwepịa, ịdị mma nke esi nri, na ịdị ọcha nke ngwa e ji ejupụta ihe na ebe a na-etinye ihe.
Nnwale dị mma nwere ike ịgụnye ule organoleptic (agba, isi ísì, uto, udidi), nnwale anụ ahụ (ike elasticity/gel, mbelata nri), nnwale kemịkalụ (ọkwa mmiri, protein, abụba, nnu), na ule microbiological (TPC, E. coli, Salmonella, na ndị ọzọ dịka ụkpụrụ si dị). Ngwaahịa dị mma nwere udidi dị obere, nke na-agbanwe agbanwe, isi azụ na-anaghị esi ísì, uto dị mma, na elu dị nro na-enweghị nnukwu oghere ma ọ bụ mmiri/abụba na-agbapụta.
8. Mmepụta ihe ọhụrụ na mmepe ngwaahịa
Mmepụta ihe ọhụrụ n'ime soseji azụ̀ ka na-aga n'ihu, gụnyere iji eriri nri (ahịhịa mmiri, eriri oat) mee ka uru ọrụ dịkwuo mma, itinye protein akwụkwọ nri iji melite udidi, na iji ihe na-esi ísì ụtọ nke obodo mee ihe dịka ahịa si chọọ. Teknụzụ ise siga dị mfe nwere ike inye isi pụrụ iche ma na-enyere aka ichekwa ya. Ojiji nke ihe ndị na-egbochi nsị, dị ka ihe ndị na-esi ísì ụtọ, bụkwa ihe na-eme ka nsị na ngwaahịa azụ̀ ghara ịdị ngwa ngwa.
N'akụkụ nkwado, a pụkwara iji azụ̀ dị iche iche ma ọ bụ obere azụ̀ ndị a na-anaghị achọkarị dị ka azụ ọhụrụ mee soseji azụ̀. Site na teknụzụ nhazi kwesịrị ekwesị, ihe ndị a nwere ike ime ka uru ha dịkwuo elu, belata ihe mkpofu, ma kwado akụ na ụba ịkụ azụ̀ mpaghara.
Penutup
Teknụzụ mmepụta soseji azụ na-ejikọta sayensị ihe eji azụ azụ, usoro emulsification, njikwa okpomọkụ, na njikwa ịdị ọcha na nchekwa nri. Ihe ịma aka ndị bụ isi nke azụ, nke na-emebi emebi ma na-enwe mmetụta okpomọkụ, nwere ike imeri site na ijikwa oyi, nhazi kwesịrị ekwesị, na usoro nri a na-achịkwa. Site na iji teknụzụ kwesịrị ekwesị, soseji azụ nwere ike ịghọ ngwaahịa a haziri nke ọma: ihe na-edozi ahụ, na-atọ ụtọ, bara uru, ma nwee ndụ nchekwa zuru oke maka mkpa ezinụlọ na ụlọ ọrụ mmepụta ihe. Ọ bụrụ na e mepụta soseji azụ mgbe niile, o nwere nnukwu ikike iji mee ka ụdị nri dị iche iche dabere na azụ sie ike ma mee ka asọmpi nke ngwaahịa mpaghara dịkwuo elu n'ahịa sara mbara.
