Ìmọ̀-ẹ̀rọ Ìṣẹ̀dá Ọjà Ẹja Tí A Ti Fọ́
Ìpara ẹja jẹ́ ìmọ̀-ẹ̀rọ ìṣiṣẹ́ oúnjẹ ìbílẹ̀ tí a ti mọ̀ fún ìgbà pípẹ́ ní onírúurú agbègbè etíkun àti odò, títí kan ní Indonesia. Ìmọ̀-ẹ̀rọ yìí ń lo ìṣiṣẹ́ àwọn ohun abẹ̀mí àti àwọn enzymu àdánidá láti yí àwọn èròjà kẹ́míkà ẹja padà, èyí tí ó ń yọrí sí ìtọ́wò, òórùn dídùn, ìrísí, àti ìgbésí ayé tí ó dára jù. Oríṣiríṣi àwọn ọjà ẹja ìpara bíi peda, bekasam, rusip, terasi, cincalok, àti wadi jẹ́ ẹ̀rí pé ìpara kìí ṣe ọ̀nà ìtọ́jú nìkan, ṣùgbọ́n ó tún jẹ́ apá kan àṣà oúnjẹ. Ní àyíká òde òní, ìmọ̀-ẹ̀rọ fún ṣíṣe àwọn ọjà ẹja ìpara ń tẹ̀síwájú láti yípadà: láti àwọn ìlànà ilé tí ó dá lórí ìrírí, sí àwọn ìlànà tí ó wà ní ìpele pẹ̀lú ìṣàkóso dídára, ààbò oúnjẹ, àti ìṣọ̀kan ìtọ́wò.
Àwọn Ìlànà Pàtàkì ti Ìmú Ẹja Wíwà
Ni gbogbogbo, ìfọ́ ẹja jẹ́ ilana kemikali ti o waye nitori iṣẹ awọn enzymu lati inu àsopọ ẹja (autolysis) ati iṣẹ awọn microorganisms, paapaa lactic acid bacteria (LAB), halophilic bacteria, ati ọpọlọpọ awọn iru iwukara. Awọn ifosiwewe pataki meji ti o ya ifun omi ẹja kuro ninu ibajẹ ni iṣakoso ayika ati dida awọn agbo ogun ti o dẹkun awọn kokoro arun ti o nfa arun. Iyọ ṣe ipa pataki ni idinku iṣẹ omi, nitorinaa o dẹkun awọn kokoro arun ti o bajẹ. Nibayi, LAB n ṣe lactic acid, eyiti o dinku pH, ti o ṣẹda awọn ipo ailewu ati iduroṣinṣin diẹ sii.
Nínú àwọn ọjà kan, ìfọ́mọ́ra tún máa ń mú àwọn èròjà oníyípadà jáde bí àwọn èròjà organic acids, esters, aldehydes, àti àwọn èròjà nitrogen tí ó lè túká (peptides àti amino acids), èyí tí ó ń ṣe àfikún sí adùn umami tí ó jẹ́ àmì. Àpapọ̀ iyọ̀, àfikún orísun carbohydrate (bíi ìrẹsì nínú bekasam), àti àwọn ipò ìpamọ́ pàtó ni ó ń ṣe “oúnjẹ ìmọ̀-ẹ̀rọ” tí ó ń pinnu ìwà ọjà ìkẹyìn.
Àwọn Irú Ọjà Ẹja Tí A Fi Fẹ́
A le pin awọn ọja ẹja ti a ti yo ni ibamu si iwọn iyọ, irisi ohun elo aise, ati wiwa tabi aini awọn kabohaidireeti afikun.
1. Ìyọ̀ tó pọ̀: fún àpẹẹrẹ peda àti onírúurú ẹja iyọ̀ tó ti gbó. Iyọ̀ tó wà nínú rẹ̀ ga débi pé ìyọ̀ náà máa ń wáyé díẹ̀díẹ̀, àwọn kòkòrò tí kò lè fara da iyọ̀ sì máa ń borí rẹ̀.
2. Ìmúdàgba ásídì pẹ̀lú àwọn kábọ̀háídéréètì: fún àpẹẹrẹ bekasam àti rusip, níbi tí a ti ń fi ìrẹsì tàbí sùgà kún un gẹ́gẹ́ bí ohun èlò ìpìlẹ̀ fún LAB láti mú ásídì jáde.
3. Àpò tí a fi pò: fún àpẹẹrẹ, àpò tí a fi pò, èyí tí a fi pò ewé rebon tàbí ẹja kékeré tí a fi pò ewé tí ó ní òórùn líle ṣe.
4. Ìpara omi (obe ẹja): Ní àwọn àṣà kan, a máa ń fi iyọ̀ gbó ẹja fún ìgbà pípẹ́ láti mú omi tó ní amino acid tó pọ̀ jáde, èyí tí a máa ń lò gẹ́gẹ́ bí ohun ìtura.
Ọjà kọ̀ọ̀kan nílò ọ̀nà ìmọ̀ ẹ̀rọ tó yàtọ̀ síra, ṣùgbọ́n ìlànà ìṣàkóso iyọ̀, ìmọ́tótó, ìwọ̀n otútù àti àkókò ìwúwo ni ó jẹ́ ìpìlẹ̀ pàtàkì.
Awọn Ipele ti Imọ-ẹrọ Iṣelọpọ
1. Yíyan àti Mímú Àwọn Ohun Èlò Aláìní
Dídára ẹja ni ohun pàtàkì tó ń pinnu àṣeyọrí ìyẹ̀fun. Ẹja gbọ́dọ̀ jẹ́ tuntun, láìsí èérún púpọ̀, láìsí òórùn búburú, kí ó sì ní ojú àti ìfun tó mọ́. Bí a ṣe ń lò ó lẹ́yìn ìkórè, bíi fífi yìnyín tutù, ṣe pàtàkì láti dènà ìbàjẹ́ ní ìbẹ̀rẹ̀. Tí ohun èlò tí a fi ṣe é bá ti bàjẹ́, ìyẹ̀fun kò ní “mú” dídára rẹ̀ sunwọ̀n sí i, ṣùgbọ́n ó lè mú kí ọjà tó léwu pẹ̀lú adùn tí kò dára jáde.
2. Ṣíṣe àtúntò, Fọ, àti Ìmúrasílẹ̀
A máa ń to àwọn ẹja sí ìtóbi àti irú wọn láti rí i dájú pé wọ́n ń wú. A máa ń fi omi mímọ́ fọ wọn láti dín àwọn ohun tó lè ba àwọn kòkòrò àrùn jẹ́ kù. Nínú àwọn ọjà kan, ẹja náà máa ń pín tàbí kí ó bàjẹ́, nígbà tí àwọn mìíràn, ẹja náà máa ń wà ní ààyè, ó sinmi lórí àṣà àti bí wọ́n ṣe fẹ́. A máa ń ṣe èyí pẹ̀lú ìmọ́tótó tó dára láti dènà ìbàjẹ́.
3. Ṣíṣe iyọ̀
Iyọ̀ ń ṣiṣẹ́ gẹ́gẹ́ bí ohun ìpamọ́, ó sì ń darí ìwúkàrà. Iyọ̀ tó kéré jù lè mú kí ewu bakitéríà tó ń fa àrùn pọ̀ sí i, nígbà tí iyọ̀ tó pọ̀ jù lè dí ìwúkàrà lọ́wọ́, èyí sì lè mú kí iyọ̀ pọ̀ sí i. Ní ti ìmọ̀ ẹ̀rọ, a lè ṣe iyọ̀ nípa:
– Iyọ̀ gbígbẹ: a máa fọ́n iyọ̀ sí ẹja náà tààrà.
– Rírọ omi iyọ̀ sínú omi (sísun omi): a máa fi omi iyọ̀ sínú ẹja pẹ̀lú ìwọ̀n kan pàtó.
Nínú iṣẹ́ àgbékalẹ̀ onípele-iṣẹ́, ìwọ́n iyọ̀ ṣe pàtàkì fún ìṣọ̀kan láàárín àwọn ìpele.
4. Fifi Substrate Fermentation kun (Aṣayan)
Fún àwọn ọjà bíi bekasam tàbí rusip, fífi ìrẹsì, sùgà, tàbí àwọn èròjà mìíràn tí ó ní carbohydrate ṣe ìrànlọ́wọ́ fún LAB láti mú lactic acid jáde kíákíá. Ohun èlò yìí tún ní ipa lórí òórùn àti ìrísí. Ibí ni ìwọ́ntúnwọ́nsí ṣe pàtàkì: àwọn carbohydrates tí ó pọ̀ jù lè yọrí sí ìfọ́pọ̀ acid tàbí ìdàgbàsókè gaasi àti àwọn ìrísí tí kò dára.
5. Àwọn Ìlànà Ìmúṣé àti Ìlànà Ìṣiṣẹ́
A le ṣe ìfọ́ ìfọ́ nínú àwọn ohun èlò tí a ti dì pa bíi ìgò, àwọn ohun èlò ìkọ́, tàbí àwọn ìlù tí a fi oúnjẹ ṣe. Àwọn pàtàkì pàtàkì tí a gbọ́dọ̀ ṣàkóso ni:
– Ìwọ̀n otútù: Ìwọ̀n otútù yàrá tó wà ní àgbègbè olóoru máa ń mú kí ìwúkàrà yára, ṣùgbọ́n ooru tó pọ̀ jù lè mú kí ewu ìbàjẹ́ pọ̀ sí i. Nígbà míìrán, iṣẹ́ àgbékalẹ̀ òde òní máa ń lo àwọn yàrá ìwúkàrà tí a ń ṣàkóso ní ìwọ̀n otútù.
– Àkókò: ó máa ń yàtọ̀ láti ọjọ́ díẹ̀ sí oṣù díẹ̀, ó sinmi lórí ọjà náà. Ẹja pramp paste àti obe ẹja sábà máa ń gba àkókò gígùn.
– pH àti iyọ̀ tó wà nínú rẹ̀: pH tó kéré sí i (tó ní ekikan jù) sábà máa ń fi hàn pé BAL tó dára.
– Ìmọ́tótó àpótí náà: àpótí náà gbọ́dọ̀ mọ́ tónítóní, kí ó má sì ṣe iyọ̀ (yẹra fún àwọn irin tí ó lè bàjẹ́ ní irọ̀rùn).
Ní ìwọ̀n ilé-iṣẹ́, a lè ṣàkóso ìfúnpọ̀ pẹ̀lú ìṣàkọsílẹ̀ àkójọpọ̀, àwọn ìwọ̀n pH, àti ìdánwò microbiological ìgbàkúgbà.
6. Iṣẹ́ Ìparí: Gbígbẹ, Lílọ, tàbí Gbígbóná
Àwọn ọjà kan nílò gbígbẹ lẹ́yìn ìwúwo láti rí ìwọ̀n ọrinrin tó yẹ kí ó sì pẹ́ títí. Fún àpẹẹrẹ, a sábà máa ń gbẹ ìṣù ewébẹ̀ a sì máa lọ̀ ọ́ di ohun tó rọrùn. Àwọn ọjà míì lè gbóná díẹ̀ láti mú kí ó dúró dáadáa kí ó sì dín ìṣiṣẹ́ àwọn kòkòrò àrùn kù, bó tilẹ̀ jẹ́ pé gbígbóná lè yí ìrísí òórùn padà. Ọ̀nà ìkẹyìn tí a yàn yẹ kí ó gba àwọn ànímọ́ ìmọ̀lára tí a fẹ́ rò.
7. Àkójọ àti Ìpamọ́
Àkójọpọ̀ òde òní ń lo ike, ìgò dígí, tàbí àkójọpọ̀ afẹ́fẹ́ tí a ti yí padà/tí a ti yípadà láti dín ìfọ́mọ́ra àti ìfọ́mọ́ra kù. Ó dára jù, a máa ń tọ́jú rẹ̀ ní iwọ̀n otútù láti mú kí adùn rẹ̀ dúró ṣinṣin kí a sì dènà ìdàgbàsókè àwọn kòkòrò àrùn tí a kò fẹ́. Sísọ àmì sí àwọn ọjà tí a ń tà ṣe pàtàkì, pàápàá jùlọ fún àwọn ọjà tí a ń tà: ìwífún nípa àwọn èròjà, ọjọ́ tí a ṣe é, àti àwọn àbá ìtọ́jú ń ran àwọn oníbàárà lọ́wọ́.
Ààbò Oúnjẹ àti Ìṣàkóso Dídára
Ìfúnpọ̀ kò ní ààbò láìsí àdánidá tí ìlànà náà kò bá ní ìdarí. Àwọn ewu tó lè ṣẹlẹ̀ ni ìbàjẹ́ nípasẹ̀ bakitéríà tó ń fa àrùn, ìṣẹ̀dá histamine nínú àwọn ẹja kan (pàápàá jùlọ ẹja scombroid bíi tuna), àti ìbàjẹ́ ara àti kẹ́míkà. Nítorí náà, ìmúṣẹ Àwọn Ìṣe Ìṣẹ̀dá Tó Dáa (GMP) àti àwọn ètò ìmọ́tótó bíi SSOP ṣe pàtàkì. Àwọn ìdánwò tó rọrùn tí a sábà máa ń ṣe pẹ̀lú pH, ìwọ̀n iyọ̀, ìwọ̀n omi, àti ìdánwò organoleptic. Ní ìwọ̀n tó gbòòrò, ìdánwò microbiological àti histamine ṣe pàtàkì láti rí i dájú pé ọjà náà bá àwọn ìlànà ààbò mu.
Ìmúdàgba ìmọ̀-ẹ̀rọ nínú ìfúnpọ̀ ẹja
Àwọn ìlọsíwájú ìmọ̀ ẹ̀rọ ti mú kí àwọn ọjà ẹja tí a fi omi pò pọ̀ sí i àti pé wọ́n ń ṣe déédé. Ìṣẹ̀dá tuntun kan tí a ti ṣe ní gbogbogbòò ni lílo àwọn àṣà ìbẹ̀rẹ̀ (àwọn àṣà bakitéríà tí a yàn), bíi LAB, èyí tí ó lè dín pH kù kí ó sì mú kí adùn rẹ̀ túbọ̀ dúró ṣinṣin. Jù bẹ́ẹ̀ lọ, ìdìpọ̀ omi gbígbóná, ìwọ̀n otútù ìfúnpọ̀ tí a ṣàkóso, àti lílo àwọn ohun èlò gbígbẹ tí ó mọ́ tónítóní ń ran àwọn olùpèsè lọ́wọ́ láti mú kí ọjọ́ ìṣẹ́ náà pẹ́ sí i kí wọ́n sì mú kí ìrísí ọjà náà sunwọ̀n sí i.
A ti bẹ̀rẹ̀ sí í lo ẹ̀rọ ayélujára láti fi ṣe iṣẹ́ ìṣẹ̀dá, fún àpẹẹrẹ, nípa gbígbà àwọn pàrámítà ìfúnpọ̀ nípa lílo àpù kan, èyí tí ó ń jẹ́ kí àwọn olùpèsè lè ṣe àyẹ̀wò ìbáṣepọ̀ láàárín iwọ̀n otútù, àkókò, àti adùn. Ìṣẹ̀dá tuntun yìí ṣe pàtàkì fún àwọn ọjà ìbílẹ̀ láti díje ní ọjà òde òní láìsí pé wọ́n pàdánù ìdámọ̀ wọn ní agbègbè.
Penutup
Ìmọ̀ ẹ̀rọ ìṣelọ́pọ́ ẹja oníyẹ̀fun jẹ́ àdàpọ̀ ìmọ̀ ìbílẹ̀ àti ọ̀nà ìmọ̀ sáyẹ́ǹsì òde òní tó fani mọ́ra. Nípa ṣíṣàkóso àwọn ohun èlò aise, iyọ̀, ìmọ́tótó, àkókò àti ipò ìyẹ̀fun, a lè ṣe àwọn ọjà ẹja oníyẹ̀fun pẹ̀lú dídára, ààbò, àti adùn tó lágbára, tó yàtọ̀. Láàárín ìfẹ́ sí oúnjẹ tó ń ṣiṣẹ́ àti àwọn ọjà tó dá lórí àṣà, ẹja oníyẹ̀fun ní agbára láti di ọjà pàtàkì fún ọjà ilẹ̀ àti ọjà títà. Ìpèníjà náà ni láti máa ṣe ìwọ́ntúnwọ̀nsì láàárín ìtọ́wò tòótọ́ àti àwọn ìlànà ààbò oúnjẹ. Pẹ̀lú ìmọ̀ ẹ̀rọ tó tọ́, ìyẹ̀fun ẹja kì í ṣe pé yóò wà láàyè gẹ́gẹ́ bí ogún oúnjẹ nìkan ṣùgbọ́n yóò tún di ilé iṣẹ́ tó ní ìníyelórí gíga.
