Ìmọ̀-ẹ̀rọ Ìtọ́jú Ọjà Ẹja
Àwọn ọjà ẹja bíi ẹja, ede, ẹja squid, ẹja shellfish, àti onírúurú biota omi mìíràn jẹ́ orísun pàtàkì fún amuaradagba ẹranko fún àwùjọ. Yàtọ̀ sí iye oúnjẹ wọn tó ga, àwọn ọjà ẹja tún ní ìníyelórí ọrọ̀ ajé tó ṣe pàtàkì nítorí wọ́n ń ṣiṣẹ́ gẹ́gẹ́ bí ohun èlò aise fún lílo ilé àti ilé iṣẹ́. Síbẹ̀síbẹ̀, láìka agbára yìí sí, àwọn ọjà ẹja jẹ́ oúnjẹ tó lè parẹ́ gidigidi. Nígbà tí wọ́n bá mú tàbí kórè ẹja, dídára wọn máa ń dínkù kíákíá nítorí iṣẹ́ enzyme, ìdàgbàsókè àwọn kòkòrò àrùn, àti àwọn ìṣesí kẹ́míkà bíi ìfàsẹ́yìn ọ̀rá. Nítorí náà, ìmọ̀ ẹ̀rọ ìtọ́jú ọjà ẹja jẹ́ pàtàkì láti máa mú dídára, láti mú kí ó pẹ́ sí i, láti rí i dájú pé oúnjẹ wà ní ààbò, àti láti mú kí iye ọjà pọ̀ sí i.
Kí ló dé tí àwọn ọjà ẹja fi ń parẹ́ kíákíá?
Ni gbogbogbo, awọn ọja ẹja ati ẹja ni omi pupọ, àsopọ rirọ, ati akojọpọ ounjẹ ti o ṣe atilẹyin fun idagbasoke kokoro arun. Lẹhin ti ẹja kan ba ku, eto ajẹsara rẹ yoo da duro, ti yoo jẹ ki awọn kokoro arun lati oju, awọn ikun, ati awọn ifun dagba. Pẹlupẹlu, awọn enzymu adayeba ninu ara ẹja naa wa ni agbara ati pe yoo fa autolysis, ilana ti ibajẹ àsopọ ti o fa awọ ara rirọ ati oorun ti ko dara. Bakannaa pataki, awọn ẹja ti o ni ọra pupọ le ni ipa lori ibajẹ nitori oxidation, paapaa nigbati o ba farahan si afẹfẹ, ina, ati iwọn otutu giga. Ipapọ awọn okunfa yii jẹ ki itọju ṣe pataki lati ipele mimu akọkọ.
Àwọn Ìlànà Ìpìlẹ̀ ti Ìmọ̀-ẹ̀rọ Ìpamọ́
Ìmọ̀ ẹ̀rọ ìtọ́jú ẹja ní pàtàkì ń fẹ́ láti dènà tàbí dá àwọn ohun tó ń fa ìbàjẹ́ dúró. Ọ̀pọ̀lọpọ̀ ìlànà tí a sábà máa ń lò ni: dín ìwọ̀n otútù kù láti dín ìṣiṣẹ́ àwọn kòkòrò àrùn àti enzyme kù; dín ìwọ̀n omi kù láti dènà ìdàgbàsókè bakitéríà; fífi àwọn ohun ìpamọ́ àdánidá tàbí kẹ́míkà kún un (gẹ́gẹ́ bí a ṣe pàṣẹ) láti dènà àwọn kòkòrò àrùn; dín ìfọwọ́sowọ́pọ̀ pẹ̀lú atẹ́gùn kù; àti gbígbóná láti pa àwọn kòkòrò àrùn. Ọ̀pọ̀lọpọ̀ ọ̀nà ìtọ́jú ẹja lóde òní ló ń lo àpapọ̀ àwọn ìlànà wọ̀nyí láti mú kí iṣẹ́ wọn sunwọ̀n sí i.
Itutu ati Didi
Ọ̀nà tó wọ́pọ̀ jùlọ tí ó sì rọrùn jùlọ ni láti fi yìnyín tàbí fìríìjì tutù. Fífi yìnyín tutù sí iwọ̀n otútù tó wà ní ìwọ̀n 0–4°C lè dín ìbàjẹ́ kù, ṣùgbọ́n kò ní dá a dúró pátápátá. Nítorí náà, nígbà tí a bá ń lo ẹja lórí ọkọ̀ ojú omi tàbí nígbà ìkórè ẹja, a sábà máa ń lo yìnyín flake tàbí yìnyín ńlá láti mú kí ẹja tutù kíákíá. Ìpíndọ́gba yìnyín àti ẹja ni a sábà máa ń ṣe àtúnṣe gẹ́gẹ́ bí gígùn ìrìn àjò náà àti ipò ojú ọjọ́.
Fún ìtọ́jú tó gùn jù, dídì ni àṣàyàn pàtàkì. A máa ń dì ẹja ní ìwọ̀n otútù tó wà ní ìsàlẹ̀ -18°C láti dá ìdàgbàsókè àwọn kòkòrò àrùn dúró. Dídì ẹja kíákíá sàn ju dídì rẹ̀ lọ nítorí pé ó máa ń ṣe àwọn kirisita yìnyín kéékèèké, èyí tó máa ń dín ìbàjẹ́ àsopọ kù. Lẹ́yìn náà, a máa ń tọ́jú ọjà dídì náà sí ibi ìtọ́jú tútù, a sì máa ń pín in káàkiri ẹ̀wọ̀n tútù. Àwọn ìṣòro tó wà nínú ọ̀nà yìí ni iye owó agbára, àwọn ohun tí a nílò fún ilé iṣẹ́, àti ewu ìbàjẹ́ dídára nítorí ìyípadà ooru tàbí yíyọ́ rẹ̀ padà.
Gbígbẹ àti Gbígbẹ
Gbígbẹ jẹ́ ọ̀nà ìbílẹ̀ tó gbéṣẹ́, pàápàá jùlọ ní àwọn agbègbè etíkun. A máa ń gbẹ ẹja nínú oòrùn tàbí nípa lílo àwọn ohun èlò gbígbẹ ẹ̀rọ. Ète rẹ̀ ni láti dín omi inú rẹ̀ kù kí àwọn kòkòrò àrùn má baà lè hù. Àwọn ọjà tí a sábà máa ń lò ni ẹja tí a ti gbẹ tí a fi iyọ̀ tàbí ẹja omi gbígbẹ. Bó tilẹ̀ jẹ́ pé kò wọ́n, gbígbẹ náà ní àwọn àléébù bíi bí ojú ọjọ́ ṣe ń gbára lé e, ewu erùpẹ̀ àti ìbàjẹ́ kòkòrò, àti dídára rẹ̀ kò báramu.
Àwọn ìmọ̀ ẹ̀rọ ìgbàlódé míì tún wà lára àwọn ẹ̀rọ gbígbẹ kábíẹ̀tì, ẹ̀rọ gbígbẹ ihò, àti ẹ̀rọ gbígbẹ afẹ́fẹ́ gbígbóná tí a ṣàkóso. Gbígbẹ dídì tún wà, èyí tí ó ń mú àwọn ọjà gbígbẹ àti dídára jáde, ṣùgbọ́n ó gbowólórí. Nítorí náà, a sábà máa ń lo ọ̀nà yìí fún àwọn ọjà tí ó níye lórí tàbí àwọn àìní pàtàkì.
Fífi iyọ̀ sí, fífúnni ní adùn, àti fífúnni ní adùn
Iyọ̀ ń ṣiṣẹ́ nípa fífà omi láti inú àsopọ ẹja nípasẹ̀ osmosis, dín ìṣiṣẹ́ omi kù àti dídínà ìdàgbàsókè àwọn kòkòrò àrùn. Iyọ̀ lè jẹ́ gbígbẹ (iyọ̀ gbígbẹ) tàbí omi (mímú omi). A sábà máa ń so iyọ̀ pọ̀ mọ́ gbígbẹ láti mú kí ẹja iyọ̀ pẹ́. Bó tilẹ̀ jẹ́ pé iyọ̀ lè mú kí ìwọ̀n sodium pọ̀ sí i, èyí tó jẹ́ ọ̀ràn ìlera.
Yàtọ̀ sí iyọ̀, àwọn ọjà kan máa ń lo sùgà gẹ́gẹ́ bí ohun ìpamọ́, fún àpẹẹrẹ nínú àwọn ìpèsè dídùn kan. Ní ọwọ́ kejì ẹ̀wẹ̀, ìfọ́mọ́ jẹ́ ìmọ̀-ẹ̀rọ ìbílẹ̀ kan tí ó ń lo àwọn ohun alumọ́ọ́nì tí ó wúlò láti ṣe àwọn èròjà tí ó ń dènà ìbàjẹ́ bakitéríà nígbàtí ó ń ṣẹ̀dá adùn àrà ọ̀tọ̀ kan. Àpẹẹrẹ pẹ̀lú ẹ̀fọ́ shrimp, bekasam, peda, àti àwọn ọjà ẹja míràn tí a fi gbó. Àwọn kọ́kọ́rọ́ sí ìfọ́mọ́ tí ó yọrí sí rere ni mímọ́ tónítóní, ìṣètò èròjà, àti ìṣàkóso ìwọ̀n otútù àti àkókò fún ààbò àti ìdúróṣinṣin.
Ìmúkúrò
Sígá mímu jẹ́ ọ̀nà ìtọ́jú àti ìtọ́wò adùn. Èéfín ní àwọn èròjà antimicrobial àti antioxidant, nígbàtí ìlànà náà tún ń ran lọ́wọ́ láti dín iye omi kù. Sígá mímu gbígbóná wà, èyí tí ó ń se ẹja náà nígbàtí ó ń pa á mọ́, àti sígá mímu tútù, èyí tí a ń ṣe ní ìwọ̀n otútù díẹ̀ láti pa ìrísí pàtó kan mọ́. Sígá mímu àṣà ìbílẹ̀ ń lo iná ààrò, nígbàtí sígá mímu òde òní ń lo ilé èéfín pẹ̀lú ìwọ̀n otútù àti ìṣàn èéfín tí a ṣàkóso jù. Àwọn ìpèníjà náà ni ìṣàkóso dídára àti agbára fún ìṣẹ̀dá àwọn èròjà tí a kò fẹ́ tí ilana sísá kò bá pé, nítorí náà ìmọ̀ ẹ̀rọ òde òní máa ń lo èéfín omi tàbí ìjóná tí a ṣàkóso.
Ṣíṣe agolo ati ìsọdipọ́
Ṣíṣe àpò ìdọ̀tí jẹ́ ọ̀nà ìtọ́jú tó gbéṣẹ́ gan-an fún pípín kiri láti ọ̀nà jíjìn àti ìtọ́jú fún ìgbà pípẹ́ ní iwọ̀n otútù yàrá. Ìlànà náà ní nínú kíkún ẹja sínú agolo, fífi epo, obe, tàbí omi iyọ̀ kún un, lílé afẹ́fẹ́ jáde, dí i, àti lẹ́yìn náà lílo ooru gíga láti sọ ọ́ di aláìlera. Ṣíṣe àpò ìdọ̀tí ń fẹ́ pa àwọn kòkòrò àrùn tó lè fa àrùn, títí kan Clostridium botulinum tó léwu. Àwọn ọjà bíi sardines tó wà nínú agolo, tuna tó wà nínú agolo, àti mackerel tó wà nínú agolo ni a mọ̀ dáadáa fún ìrọ̀rùn àti agbára wọn. Síbẹ̀síbẹ̀, ìnáwó ohun èlò náà ṣe pàtàkì, ìlànà náà sì gbọ́dọ̀ tẹ̀lé àwọn ìlànà tó yẹ láti rí i dájú pé ààbò wà.
Àkójọpọ̀ Òde Òní: Àkójọpọ̀ Afẹ́fẹ́ àti Àtúnṣe (MAP)
Ìmọ̀ ẹ̀rọ ìfipamọ́ ń yára yí padà, ó sì ti di apá pàtàkì nínú ìtọ́jú. Ìfipamọ́ afẹ́fẹ́ ń mú afẹ́fẹ́ kúrò nínú àpótí náà, ó ń dín ìwọ̀n atẹ́gùn kù, ó ń ran lọ́wọ́ láti dín ìfọ́ ọ̀rá kù àti ìdàgbàsókè àwọn bakitéríà aerobic. Ní àkókò kan náà, MAP (Modified Atmosphere Packaging) ń fi àdàpọ̀ gáàsì bíi carbon dioxide àti nitrogen rọ́pò afẹ́fẹ́ inú àpótí náà láti dènà àwọn kòkòrò àrùn. Ọ̀nà yìí ni a ń lò fún àwọn ẹja kéékèèké tuntun, àwọn èpè tí a ti bọ́, àti àwọn ọjà tí a ti ṣetán láti sè. Bó tilẹ̀ jẹ́ pé ó munadoko, àṣeyọrí MAP ṣì sinmi lórí ìwọ̀n otútù tí a fi pamọ́ àti ìlànà ìṣẹ̀dá tí ó mọ́ tónítóní.
Ìmọ̀-ẹ̀rọ Ìtọ́jú Tí Adánidá Dá lórí Ohun Èlò
Àwọn àṣà ìbílẹ̀ oníbàárà lọ́wọ́lọ́wọ́ ló ń ṣe pàtàkì sí àwọn ohun ìpamọ́ àdánidá. Ọ̀pọ̀lọpọ̀ ìwádìí ló ti ṣe àgbékalẹ̀ lílo àwọn ohun tí a fi ewéko ṣe (fún àpẹẹrẹ, àtà, ata ilẹ̀, rosemary), chitosan láti inú ìdọ̀tí ègé shrimp, àti àwọn èròjà antimicrobial àdánidá bíi nisin. Jù bẹ́ẹ̀ lọ, lílo àwọn ohun tí a fi ń bò ó lè dín ìfarahàn ẹja sí atẹ́gùn àti pípadánù omi díẹ̀díẹ̀ kù. Ìṣẹ̀dá tuntun yìí kì í ṣe pé ó ń mú kí iṣẹ́ àgbẹ̀ àti lílo àwọn egbin ẹja pẹ́ sí i nìkan ni.
Iṣakoso Didara ati Abo Ounje
Ìmọ̀ ẹ̀rọ ìpamọ́ kò ní dára jù láìsí ìtọ́jú tó péye lẹ́yìn ìkórè. Àwọn ìlànà bíi fífọ nǹkan kíákíá, fífi èpò pò, àti fífọ nǹkan pẹ̀lú omi mímọ́ ṣe pàtàkì fún dídára rẹ̀. Jù bẹ́ẹ̀ lọ, ṣíṣe ètò ìṣàkóso ààbò oúnjẹ bíi HACCP (Ìwádìí Ewu àti Àwọn Àmì Ìṣàkóso Pàtàkì) ṣe pàtàkì fún ilé iṣẹ́ ṣíṣe ẹja. A gbọ́dọ̀ máa ṣe àkíyèsí ìwọ̀n otútù, ìmọ́tótó àwọn òṣìṣẹ́, ìmọ́tótó ẹ̀rọ, àti dídára àwọn ohun èlò láti rí i dájú pé àwọn ọjà tí a lè lò kò léwu.
Penutup
Ìmọ̀ ẹ̀rọ ìtọ́jú ẹja ń kó ipa pàtàkì nínú mímú kí oúnjẹ tó ní èròjà tó ń wúlò wà, dín àdánù lẹ́yìn ìkórè kù, àti mímú kí àwọn ọjà ẹja pọ̀ sí i. Láti àwọn ọ̀nà ìbílẹ̀ bíi fífi iyọ̀ sí i, gbígbẹ, fífọ́, àti mímu sìgá, sí àwọn ọ̀nà òde òní bíi fífi iná yìnyín sí i, kíkó sínú agolo, kíkó ìfọ́, MAP, àti lílo àwọn èròjà àdánidá, gbogbo wọn ló ń pèsè àwọn ìdáhùn tó bá àwọn àìní àti àyíká mu. Ìpèníjà tó wà níwájú ni bí a ṣe lè ṣe àwọn ìmọ̀ ẹ̀rọ tó gbéṣẹ́, tó rọrùn láti lò, tó sì rọrùn láti lò, nígbà tí a bá ń rí i dájú pé a dáadáá àti ààbò. Pẹ̀lú ìrànlọ́wọ́ àwọn ohun tuntun àti ìmúṣẹ àwọn ìlànà tó péye, a lè gbádùn àwọn ọjà ẹja ní gbogbogbòò pẹ̀lú dídára láti òkè dé ìsàlẹ̀.
