Пастержуулсан сүү боловсруулах технологи
Сүү бол уураг, өөх тос, нүүрс ус (лактоз), витамин, эрдэс бодис агуулсан өндөр тэжээллэг хүнс юм. Гэсэн хэдий ч шинэхэн сүү нь бичил биетний өсөлт хөгжилтийн маш сайн орчин учраас хурдан мууддаг хүнс юм. Тиймээс аюулгүй хэрэглээг хангах , хадгалах хугацааг уртасгах, тэжээллэг чанар, мэдрэхүйн шинж чанарыг хадгалахын тулд боловсруулах технологи зайлшгүй шаардлагатай. Салбарт хамгийн өргөн хэрэглэгддэг аргуудын нэг бол пастеризаци юм. Пастержуулсан сүү боловсруулах технологи нь зөвхөн халаалтын процессыг төдийгүй түүхий эдийг боловсруулах, ариутгах, савлах, хадгалах, чанарын хяналтыг хамардаг.
Пастеризацийн үндсэн ойлголт
Пастеризаци гэдэг нь сүүний чанарт мэдэгдэхүйц нөлөө үзүүлэхгүйгээр эмгэг төрүүлэгч бичил биетнийг идэвхгүйжүүлж, муудсан бичил биетний тоог бууруулахын тулд сүүг тодорхой температурт тодорхой хугацаанд халаах үйл явц юм. Ариутгахаас ялгаатай нь пастеризаци нь бүх бичил биетнийг устгах зорилготой биш юм. Тиймээс пастержуулсан сүү нь аюулгүй байдал, хадгалах хугацааг уртасгахын тулд хүйтэн хадгалалт (хүйтэн гинж) шаарддаг.
Пастеризацийн гол зорилгод дараахь зүйлс орно: (1) хоол хүнсээр дамжих өвчний эрсдлийг бууруулснаар хүнсний аюулгүй байдлыг сайжруулах, (2) бичил биетний тоог бууруулснаар хадгалах хугацааг уртасгах, (3) сүүний тэжээллэг чанар, амтыг аль болох шинэхэн сүүтэй ойр байлгах. Пастеризаци нь муудалтыг хурдасгаж болзошгүй зарим ферментийг идэвхгүйжүүлэхэд тусалдаг боловч үр нөлөө нь үйл явцын нөхцөл, түүхий эдийн чанараас хамаарна.
Шинэ сүү хүлээн авах ба сонгох үе шат
Пастержуулсан сүү боловсруулах амжилт нь хүлээн авсан шинэхэн сүүний чанараас ихээхэн хамаардаг. Хүлээн авах үе шатанд сүүг ерөнхийдөө органолептик шинж чанар (өнгө, үнэр, амт), температур (хамгийн тохиромжтой нь хүйтэн), савны цэвэр байдлыг шалгадаг. Нэмж дурдахад уургийн тогтворгүй байдлыг илрүүлэх спиртийн шинжилгээ, хүчиллэг байдлын шинжилгээ, хольц эсвэл шингэрүүлэлтийг шалгах зэрэг энгийн шинжилгээг хийдэг.
Илүү дэвшилтэт салбаруудад шинжилгээнд нийт хавтангийн тоо (TPC), колиформын тоо, антибиотикийн үлдэгдлийг илрүүлэх зэрэг орно. Антибиотикийн үлдэгдлийг хянах шаардлагатай, учир нь тэдгээр нь дайвар бүтээгдэхүүн дэх исгэлтэд саад учруулж, хэрэглэгчдэд эрсдэл учруулж болзошгүй. Микробиологийн чанар муутай, эвгүй үнэртэй эсвэл бохирдлын шинж тэмдэг илэрсэн сүүг ерөнхийдөө татгалздаг, учир нь эдгээр нь эцсийн бүтээгдэхүүний чанарыг бууруулж, процессын доголдол үүсэх эрсдлийг нэмэгдүүлдэг.
Шүүлтүүр, тодруулга ба стандартчилал
Сүүг хүлээн авсны дараа тоос шороо, нарийн ширхэгтэй элс болон бусад тоосонцор зэрэг физик хольцыг зайлуулахын тулд ихэвчлэн шүүж эсвэл тунгалагжуулдаг. Аж үйлдвэрийн хэмжээнд тунгалагжуулагч нь төвөөс зугтах хүчийг ашигладаг тул уламжлалт шүүлтүүрээс илүү үр дүнтэй ялгах боломжийг олгодог.
Дараагийн үе шат бол стандартчилал бөгөөд энэ нь сүүний өөх тос болон хатуу бодисын агууламжийг тохируулж, эцсийн бүтээгдэхүүний тогтвортой байдлыг хангах явдал юм. Жишээлбэл, үйлдвэрлэгчид тодорхой өөх тосны агууламжтай "бүрэн өөх тостой" пастержуулсан сүүг тодорхойлж болох бол "бага өөх тостой" эсвэл "тослоггүй" сүүг цөцгийг ялгагч ашиглан тохируулдаг. Чанарын стандартыг хангах, бүтээгдэхүүний тогтвортой байдал, амтыг жигд байлгахын тулд найрлагын тогтвортой байдал чухал юм.
Гомогенжүүлэлт: Эмульсийн тогтвортой байдлыг сайжруулах
Гомогенжүүлэлт гэдэг нь өөхний бөмбөлгийг жижиг хэсгүүдэд задалж, улмаар сүүнд илүү тогтвортой эмульс үүсгэх үйл явц юм. Гомогенжүүлэлтгүйгээр өөх тос нь гадаргуу дээр гарч, хадгалах явцад өтгөн давхарга үүсгэдэг. Гомогенжүүлэлтэд сүүг өндөр даралтын дор нарийн нүхээр шахаж оруулснаар өөхний бөмбөлгүүд задарч, жигд тархдаг.
Гомогенжүүлэхийн ашиг тус нь: (1) цөцгий ялгарахаас урьдчилан сэргийлэх, (2) илүү зөөлөн бүтэцтэй, илүү сайн "бие" өгөх, (3) зуурамтгай чанарын мэдрэмжийг сайжруулах зэрэг орно. Гэсэн хэдий ч гомогенжүүлэх нь амтанд нөлөөлж болно, учир нь энэ нь бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдтэй харилцан үйлчилдэг өөхний гадаргуугийн талбайг нэмэгдүүлдэг. Тиймээс оновчтой үр дүнд хүрэхийн тулд гомогенжүүлэх даралт болон температурын тохиргоог авч үзэх шаардлагатай.
Пастеризацийн аргууд: LTLT ба HTST
Ерөнхийдөө өргөн хэрэглэгддэг хоёр үндсэн пастеризацийн арга байдаг:
1. LTLT (Бага температурт удаан хугацаагаар)
Сүүг 63°C орчимд 30 минутын турш халаана. Энэ аргыг жижиг хэмжээний эсвэл энгийн боловсруулах үйлдвэрүүдэд түгээмэл хэрэглэдэг. Үүний давуу талууд нь харьцангуй энгийн тоног төхөөрөмж, процессын хяналтыг хялбаршуулах явдал юм. Гэсэн хэдий ч бага хүчин чадал, илүү урт боловсруулах хугацаа шаарддаг.
2. HTST (Өндөр температурын богино хугацаа)
Сүүг ойролцоогоор 72°C хүртэл 15 секундын турш халаадаг бөгөөд үүнд ихэвчлэн хавтангийн дулаан солилцуур ашигладаг. Энэ арга нь үр ашиг, өндөр хүчин чадал, мэдрэхүйн чанарт харьцангуй бага нөлөө үзүүлдэг тул салбарт давамгайлдаг. HTST нь мөн хаалттай системтэй илүү эрүүл ахуйн шаардлага хангасан, тасралтгүй үйл явцыг зөвшөөрдөг.
Эдгээр хоёр аргаас гадна сүүг өрөөний температурт удаан хадгалах боломжийг олгодог UHT (Ultra High Temperature) гэх мэт өндөр температурт халаах технологиуд бас байдаг. Гэсэн хэдий ч UHT нь пастеризациас ялгаатай нь энэ нь арилжааны ариутгалын процесс бөгөөд илүү "боловсорсон" амтыг бий болгодог.
Хурдан хөргөлт ба хүйтэн гинж
Пастеризацийн дараа үлдсэн бичил биетний өсөлтийг зогсоохын тулд сүүг нэн даруй бага температурт (ерөнхийдөө 4-5°C-аас доош) хөргөх шаардлагатай. Дулаан температур нь бичил биетнийг үржих боломжийг олгодог тул хурдан хөргөх нь чухал юм. HTST системд хөргөлт нь ижил дулаан солилцуураар дамжин нэг хэлхээнд явагддаг бөгөөд үр ашгийг хангаж, дахин бохирдох эрсдлийг бууруулдаг.
Хүйтэн гинж нь пастержуулсан сүүг амжилттай борлуулах гол түлхүүр юм. Энэ нь хөргөгчинд хадгалах, саванд дүүргэх, хөргөгчинд хадгалах, жижиглэнгийн хөргөгч болон хэрэглэгчдийн гэрт хадгалах зэрэг бүх зүйлийг хамардаг. Хэрэв хүйтэн гинж тасарвал сүүний хадгалах хугацаа мэдэгдэхүйц буурч, аюулгүй байдлын эрсдэл нэмэгддэг.
Сав баглаа боодол: Бохирдол болон гэрлээс хамгаалах
Пастержуулсан сүүний сав баглаа боодол нь бүтээгдэхүүнийг бичил биетний бохирдол болон гэрэл, хүчилтөрөгч, үнэр зэрэг гадны хүчин зүйлээс хамгаалах ёстой. Түгээмэл хэрэглэгддэг сав баглаа боодолд хуванцар сав (HDPE/PET), шилэн сав, тусгай гялгар уут орно. Шилэн сав нь материалын шилжилт хөдөлгөөнд тэсвэртэй бөгөөд дээд зэргийн мэдрэмж төрүүлдэг боловч илүү хүнд бөгөөд хагарахад илүү өртөмтгий байдаг. Хуванцар сав нь илүү хөнгөн бөгөөд илүү практик боловч хүнсний аюулгүй, стандартад нийцсэн байхаар сонгогдох ёстой.
Сүү нь мөн гэрэлд мэдрэмтгий байдаг, учир нь энэ нь өөх тосны исэлдэлтийг өдөөж, зарим витаминыг задалдаг. Тиймээс тунгалаг бус сав баглаа боодол эсвэл гэрлээс хамгаалагдсан тавиур дээр хадгалах нь чанарыг хадгалахад тусалдаг. Дүүргэлтийн процессыг ариун цэврийн шаардлага хангасан байдлаар, хамгийн тохиромжтой нь пастеризацийн дараах бохирдлоос урьдчилан сэргийлэхийн тулд автомат дүүргэгч машин болон цэвэр сав баглаа боодлын өрөө ашиглах хэрэгтэй.
Чанарын хяналт ба хүнсний аюулгүй байдал
Пастержуулсан сүүний чанарын хяналтад физик, химийн болон микробиологийн шинжилгээ орно. Физик шинжилгээнд өнгө, үнэр, зуурамтгай чанар, эмульсийн тогтвортой байдал орно. Химийн шинжилгээнд өөх тос, уураг, нийт хатуу бодис, рН болон хүчиллэгийн түвшин багтаж болно. Бүтээгдэхүүн нь TPC болон колиформын түвшин зэрэг бохирдлын хязгаарыг хангаж байгаа эсэхийг баталгаажуулахын тулд микробиологийн шинжилгээ зайлшгүй шаардлагатай. Үйлдвэрлэлийн практикт халаалт, хөргөлт, сав баглаа боодол зэрэг чухал цэгүүдийг тодорхойлохын тулд HACCP (Аюулын шинжилгээ ба чухал хяналтын цэгүүд) системийг ихэвчлэн хэрэгжүүлдэг.
Тоног төхөөрөмжийн ариутгал нь бас чухал юм. Олон үйлдвэрүүд тоног төхөөрөмжийг задлахгүйгээр хоолой, сав, дулаан солилцуурыг цэвэрлэхийн тулд CIP (Cleaning in Place) системийг хэрэгжүүлдэг. CIP нь ихэвчлэн ус, шүлтлэг уусмал, хүчиллэг уусмал, ариутгагч бодисыг оролцуулан хэд хэдэн зайлалтыг ашигладаг. Энэ процедур нь бүтээгдэхүүний хүрэлцэх гадаргуу нь бохирдлын эх үүсвэр болж болох био хальс болон сүүний үлдэгдлээс ангид байхыг баталгаажуулахад тусалдаг.
Пастеризацийн сорилтууд ба инновациуд
Пастержуулсан сүү боловсруулах гол бэрхшээлүүдийн зарим нь түүхий эдийн чанарыг хадгалах, хүйтэн гинжин хэлхээг хангах, халаасны дараа дахин бохирдохоос урьдчилан сэргийлэх явдал юм. Үүний зэрэгцээ температур, цагийг бодит цаг хугацаанд хянах мэдрэгч болон автоматжуулалтыг ашиглах, байгаль орчинд ээлтэй сав баглаа боодол ашиглах, амтанд хамгийн бага нөлөө үзүүлэх замаар бичил биетнийг дарах өндөр даралттай пастеризаци (HPP) эсвэл импульсийн цахилгаан орон зэрэг дулааны бус технологийг судлах зэрэг инновациуд хөгжсөөр байна. Гэсэн хэдий ч дулааны пастеризаци нь батлагдсан үр нөлөө, харьцангуй хямд өртөг, үйлдвэрлэлийн системд нэгтгэхэд хялбар байдлаас шалтгаалан стандарт хэвээр байна.
Хаах
Пастержуулсан сүү боловсруулах технологи нь түүхий эдийг болгоомжтой харьцах, хяналттай халаалт, хурдан хөргөлт, эрүүл ахуйн сав баглаа боодол, хүйтэн гинжин хэлхээний хуваарилалтыг хослуулсан. Пастержуулах нь тэжээллэг чанар, байгалийн шинж чанараа алдалгүйгээр илүү аюулгүй, удаан эдэлгээтэй сүүг бий болгоход гол үүрэг гүйцэтгэдэг. Ариун цэврийн чанд дүрэм журам, тууштай чанарын хяналт, шинэлэг үйл явц, сав баглаа боодлын тусламжтайгаар пастержуулсан сүү нь орчин үеийн нийгмийн тэжээллэг хэрэгцээг хангах гол сонголт хэвээр байна.
Хэрэв та хүсвэл би энэ өгүүллийг яг 1000 үгтэй болгож тохируулж болно (одоогоор бараг дуусаагүй байна), эсвэл товч агуулга, түлхүүр үг, ном зүй бүхий бүрэн хэмжээний шинжлэх ухааны өгүүллийн формат болгон хөрвүүлж болно.
