Сүү ариутгах технологи
Сүү нь уураг, өөх тос, нүүрс ус (лактоз), витамин, кальци зэрэг чухал эрдэс бодис агуулдаг тул маш тэжээллэг хүнс юм. Гэсэн хэдий ч сүү нь чанарт нь сөргөөр нөлөөлдөг бичил биетний идэвхжил болон химийн урвалын улмаас мууддаг хүнс юм. Тиймээс сүүг хэрэглэхэд аюулгүй, хадгалах хугацаа урт, мэдрэхүйн хүлээн зөвшөөрөгдөх шинж чанарыг хадгалахын тулд зохих боловсруулалт хийх шаардлагатай. Өргөн хэрэглэгддэг нэг арга бол сүү ариутгах бөгөөд энэ нь эмгэг төрүүлэгч болон мууддаг бичил биетнийг устгаж, чанарыг нь гэмтээж болзошгүй ферментийг идэвхгүй болгодог халаалтын технологи юм.
Сүү ариутгалыг ойлгох нь
Сүү ариутгах гэдэг нь "арилжааны ариутгал"-д хүрэхийн тулд сүүг тодорхой хугацаанд өндөр температурт халааж халаах үйл явц юм. Энэ нь зохих ёсоор ариутгаж, савласны дараа үлдсэн бичил биетний тоо маш бага бөгөөд хэвийн хадгалалтын нөхцөлд өсөх боломжгүй тул бүтээгдэхүүнийг өрөөний температурт хадгалахад аюулгүй гэсэн үг юм. Ерөнхийдөө хөргөгчинд хадгалах шаардлагатай пастеризациас ялгаатай нь ариутгасан сүүг хадгалах хугацаа нь хамаагүй урт байдаг.
Үйлдвэрлэлийн практикт сүү ариутгах нь ихэвчлэн хоёр үндсэн аргатай холбоотой байдаг: саванд хийх ариутгал болон тасралтгүй/ариутгал (ариутгалгүй савлагаатай UHT). Хоёулаа тогтвортой бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зорилготой боловч үйл явцын нөхцөл, амт, чанар, үйлдвэрлэлийн үр ашгийн хувьд ялгаатай байдаг.
Ариутгалын зорилго ба ашиг тус
Ариутгалын үндсэн зорилго нь Salmonella, Listeria monocytogenes, эмгэг төрүүлэгч E. coli зэрэг эмгэг төрүүлэгч бичил биетнийг устгах замаар хүнсний аюулгүй байдлыг хангах явдал юм. Цаашилбал, ариутгал нь мууддаг бичил биетэн болон халуунд тэсвэртэй зарим бактерийн спорыг дарангуйлдаг. Энэ нь сүүг сав баглаа боодол, хадгалах технологиос хамааран хэдэн долоо хоногоос хэдэн сар хүртэл хадгалах хугацааг уртасгадаг.
Өөр нэг давуу тал нь ялангуяа хүйтэн гинж хязгаарлагдмал бүс нутагт түгээлтийг хялбар болгох явдал юм. Ариутгасан сүүн бүтээгдэхүүнийг өрөөний температурт хурдан муудах эрсдэлгүйгээр борлуулж, бүтээгдэхүүний алдагдлыг бууруулж, ложистикийн үр ашгийг нэмэгдүүлж, зах зээлийн хүрээг тэлж болно.
Ариутгалын үйл явцын үндсэн зарчим
Сүү ариутгах нь дулаанаар бичил биетнийг идэвхгүйжүүлэх зарчим дээр суурилдаг. Температур өндөр байх тусам бичил биетнүүд хурдан үхдэг. Гэсэн хэдий ч халаах нь сүүний бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд нөлөөлж, чанасан амт, бор өнгө, уургийн шинж чанарыг өөрчлөх зэрэгт хүргэдэг. Тиймээс орчин үеийн ариутгалын технологи нь микробиологийн аюулгүй байдал болон мэдрэхүйн болон тэжээллэг чанарын хоорондын тэнцвэрийг хангахыг эрмэлздэг.
Ариутгалын чухал үзүүлэлтүүдэд температур, халаах хугацаа, халаалт ба хөргөлтийн хурд, тоног төхөөрөмжийн ариутгал орно. Эдгээр параметрүүдийг нарийн хянах нь эцсийн бүтээгдэхүүний чанарыг тодорхойлдог.
Ариутгасан сүү боловсруулах ерөнхий үе шатууд
Үйл явцын дэлгэрэнгүй мэдээлэл үйлдвэрүүдээс хамааран өөр өөр байж болох ч ариутгасан сүү боловсруулах ерөнхий алхмууд нь дараахь зүйлийг агуулна.
1. Түүхий эдийг хүлээн авах, сонгох
Шинэхэн сүүний чанарыг үнэр, өнгө, рН, өөх тосны агууламж, нийт хатуу бодис, анхны бичил биетний тоо зэрэг байдлаар шалгадаг. Чанар муутай сүү нь тааламжгүй амт эсвэл химийн гэмтэлд өртөмтгий байдал зэрэг хангалтгүй ариутгасан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг.
2. Шүүлтүүр ба тодруулга
Энэ үе шатанд нарийн ширхэгтэй элс, сүрлийн үлдэгдэл эсвэл бусад тоосонцор зэрэг физик хольцыг зайлуулдаг. Тодруулгыг шүүлтүүр эсвэл центрифуг ашиглан хийж болно.
3. Найрлагыг стандартчилах
Өөх тос болон хатуу бодисын агууламжийг бүрэн өөх тостой эсвэл бага өөх тостой сүү гэх мэт бүтээгдэхүүний стандартад нийцүүлэн тохируулж болно. Стандартчилал нь амт болон тэжээллэг чанарыг тогтвортой байлгахад чухал ач холбогдолтой.
4. Нэгэн төрлийн болгох
Гомогенжүүлэлт нь хадгалах явцад цөцгий салахгүйн тулд өөхний бөмбөлгийг жижиг хэсгүүдэд задлах зорилготой. Энэ процессыг гомогенжуулагч ашиглан өндөр даралтын дор явуулдаг бөгөөд үүний үр дүнд сүү илүү жигд, тогтвортой бүтэцтэй болдог.
5. Урьдчилан халаах (урьдчилан халаах)
Зарим процесст уургийн тогтвортой байдлыг хангах, ариутгалын үр ашгийг сайжруулахын тулд сүүг урьдчилан халаадаг. Энэ алхам нь мөн анхны бичил биетний ачааллыг бууруулж чадна.
6. Ариутгал (анхдагч халаалт)
Энэ бол ариутгасан сүүг пастержуулсан сүүнээс ялгах гол алхам юм. Ариутгалыг хэд хэдэн аргаар хийж болох бөгөөд үүнийг дараах хэсгүүдэд авч үзэх болно.
7. Хөргөлт
Тодорхой дулааны нөхцөлд хүрсний дараа сүүг хөргөж, халаах процессыг зогсоох шаардлагатай бөгөөд ингэснээр шим тэжээлийн бодисууд устаж, амт нь хэт их өөрчлөгдөхгүй.
8. Сав баглаа боодол
Сав баглаа боодол нь дахин бохирдохоос урьдчилан сэргийлэх ёстой. Асептик системд сав баглаа боодлыг ариутгасан өрөөнд хийж, бүтээгдэхүүнийг бичил биетэн болон гэрлийн нөлөөллөөс хамгаалдаг тусгай сав баглаа боодол ашиглан хийдэг.
Сүү ариутгах аргууд
1. Савлагаа доторх ариутгал (Реторт ариутгал)
Энэ арга нь сүүг шил эсвэл лаазанд хийж, дараа нь савлагааг сайтар битүүмжилж, автоклав/реторт дотор өндөр температурт, ихэвчлэн 110-120°C орчимд тодорхой хугацаанд халаана. Давуу тал нь үйл явц нь харьцангуй энгийн бөгөөд савлагаа нь аль хэдийн битүүмжилсэн тул халаасны дараа бохирдлыг хамгийн бага байлгадаг. Гэсэн хэдий ч сул тал нь халаах хугацаа урт бөгөөд энэ нь илүү "болсон" амт, арай бараан өнгө зэрэг илүү мэдэгдэхүйц мэдрэхүйн өөрчлөлтийг үүсгэж болзошгүй юм.
2. UHT (Хэт өндөр температур) болон асептик сав баглаа боодол
UHT технологи нь сүүг маш өндөр температурт, ихэвчлэн 135-150°C орчимд маш богино хугацаанд (ойролцоогоор 2-5 секунд) халааж, дараа нь шууд хөргөдөг. Дараа нь сүүг ариутгасан савлагаанд асептик байдлаар савладаг. UHT-ийн давуу талууд нь шим тэжээлийн алдагдал багатай, савлагаанд удаан хугацаагаар ариутгаснаас шинэхэн сүүтэй төстэй амттай байдаг. Цаашилбал, UHT процесс нь томоохон хэмжээний үйлдвэрлэлд илүү үр дүнтэй байдаг.
UHT-д хоёр төрлийн халаалт байдаг:
– Шууд халаах, жишээлбэл, уураар шахах эсвэл сүүнд уураар дусаах. Давуу тал нь хурдан халаах бөгөөд мэдрэхүйн чанарыг сайжруулах боловч уурнаас конденсатыг зайлуулах систем шаарддаг.
– Шууд бус халаалт, жишээлбэл, дулаан солилцуур (хавтан эсвэл хоолой хэлбэртэй) ашиглах. Илүү энгийн бөгөөд эрчим хүчний хэмнэлттэй боловч халаалт нь шууд халаалтаас арай удаан байдаг.
Ариутгалын сүүний чанарт үзүүлэх нөлөө
Ариутгал нь чанарын хэд хэдэн тал дээр нөлөөлж болно:
– Амт ба үнэр: Шар сүүний уургийн хүхрийн нэгдлүүдийн өөрчлөлтөөс болж өндөр халуунд "болсон амт" үүсч болно. Реторт боловсруулалтад энэ нөлөө нь UHT боловсруулалтаас илүү хүчтэй байдаг.
– Өнгө: Лактоз ба уургийн хоорондох Майллардын урвал нь бага зэрэг бор өнгөтэй болгож болзошгүй, ялангуяа удаан халаавал.
– Уураг: Шар сүүний уургийг денатурацид оруулж болно. Энэ нь тодорхой хэмжээгээр тогтвортой байдалд хувь нэмэр оруулдаг боловч зохисгүй боловсруулсан тохиолдолд зуурамтгай чанарт нөлөөлж, тунадас үүсэхэд хүргэдэг.
– Витамин: С витамин болон зарим В витамин зэрэг халуунд мэдрэмтгий витаминуудын хэмжээг бууруулж болно. Гэсэн хэдий ч ерөнхийдөө ариутгасан сүү нь уураг, эрдэс бодисын сайн эх үүсвэр хэвээр байна.
– Хадгалах тогтвортой байдал: Хэрэв зохих ёсоор боловсруулж, савласан бол ариутгасан сүү өрөөний температурт тогтвортой байдаг. Гэсэн хэдий ч амт өөрчлөгдөх эсвэл тунадасжих зэргээр удаан хугацаагаар хадгалах явцад чанар нь буурч болно.
Чанарын хяналт ба аюулгүй байдал
Ариутгалын технологийн амжилт нь чанарын хяналтын хатуу системээс хамаарна. Тус салбарт ихэвчлэн Сайн үйлдвэрлэлийн дадал (GMP) болон Аюулын шинжилгээ ба чухал хяналтын цэгүүд (HACCP)-ийг хэрэгжүүлдэг. Хяналтын чухал цэгүүдэд түүхий сүүний чанар, тоног төхөөрөмжийн ариун цэвэр, ариутгалын температур, хугацааны нарийвчлал, сав баглаа боодлын талбайн цэвэр байдал, сав баглаа боодлын бүрэн бүтэн байдал орно. Бүтээгдэхүүний нийцлийг хангахын тулд микробиологийн, физик-химийн (рН, дулааны тогтвортой байдал) болон мэдрэхүйн туршилтыг мөн хийдэг.
Хөгжил ба Инноваци
Жишээлбэл, ариутгасан сүү боловсруулах технологийн хөгжил үргэлжилсээр байна:
– Дулааныг нөхөн сэргээх системтэй, илүү эрчим хүчний хэмнэлттэй халаалтын систем.
– Витамин болон амтыг хадгалахын тулд гэрэл болон хүчилтөрөгчийн хамгаалалттай савлагаатай.
– Эцсийн чанарыг сайжруулахын тулд бичил биетний ачааллыг бууруулахын тулд UHT-ийн өмнө микро шүүлтүүр хийх зэрэг технологийн хослол.
– Үйл явцын тогтвортой байдлыг хангахын тулд дижитал автоматжуулалт ба хяналт (температур, даралт болон урсгалын мэдрэгч).
Дүгнэлт
Ариутгасан сүү боловсруулах технологи нь хүйтэн гинжин хэлхээнд найдахгүйгээр аюулгүй, удаан эдэлгээтэй, амархан түгээгддэг сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд чухал шийдэл юм. Хоёр нийтлэг арга бол савлагаатай ариутгал болон асептик савлагаатай хэт ягаан туяаны аргаар ариутгах явдал бөгөөд тус бүр өөрийн гэсэн давуу болон бэрхшээлтэй байдаг. Үйл явцын хатуу хяналттай бол ариутгал нь хүнсний үйлдвэрлэл болон хэрэглэгчдэд микробиологийн аюулгүй байдлаас эхлээд янз бүрийн бүс нутагт чанартай сүүний хүртээмж хүртэл мэдэгдэхүйц ашиг тусыг авчрах боломжтой. Цаашид халаалт, сав баглаа боодол, эрчим хүчний хэмнэлтийн шинэчлэл нь ариутгасан сүүний чанарыг улам сайжруулж, хэрэглэгчдийн тохиромжтой, аюулгүй, тэжээллэг бүтээгдэхүүний хэрэгцээг хангах болно.
