Абон ба борцог үйлдвэрлэлийн технологи
Абон болон денденг (үхрийн махны утас) нь Индонезид маш их алдартай хоёр боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн юм. Хоёулаа тохиромжтой, харьцангуй удаан хадгалах хугацаатай, өвөрмөц амттай тул хачир, зууш, аялалын хэрэгсэл болгон ашиглахад тохиромжтой. Тэдний түгээмэл байдлын цаана түүхий эд сонгох, анхан шатны боловсруулалт хийх, хоол хийх, хатаах, савлах, хадгалах зэрэг эцсийн чанарыг тодорхойлдог хэд хэдэн үйлдвэрлэлийн технологи байдаг. Энэхүү нийтлэлд аюулгүй байдал, чанарт нөлөөлдөг чухал цэгүүдийг багтаасан абан болон денденгийн үйлдвэрлэлийн технологийг товч боловч цогцоор нь авч үзэх болно.
1. Бүтээгдэхүүний шинж чанар: Абон, Дэндэнгийн эсрэг
Ерөнхийдөө хэрчсэн мах гэдэг нь нарийн ширхэгтэй хэрчиж, халуун ногоотой хамт чанаж, дараа нь усны агууламж багатай болтол хатаасан махан бүтээгдэхүүн юм. Энэ нь хөнгөн, нарийн ширхэгтэй бүтэцтэй бөгөөд эрчимтэй шарах эсвэл хутгах үйл явцаас болж ихэвчлэн тослог байдаг.
Үүний зэрэгцээ, борц гэдэг нь хатаах замаар амталж, хадгалсан нимгэн хэрчсэн мах бөгөөд ингэснээр илүү нягт, зажлууртай бүтэцтэй болдог. Борц нь хуурай борц (удаан хадгалагддаг) эсвэл хагас чийглэг борц (илүү зөөлөн боловч хадгалах хугацаа богино) байж болно.
Хэдийгээр тэдгээр нь өөр өөр хэлбэр, бүтэцтэй боловч хоёулангийнх нь технологийн зорилго ижил төстэй: усны агууламж болон усны идэвхжилийг (aw) бууруулах, бичил биетний өсөлтийг дарангуйлах, амт болон тэжээллэг чанарыг хадгалах.
2. Түүхий эд болон чанарын шаардлага
Үхрийн махан болон үхрийн махан исгэлэн махан бүтээгдэхүүний амжилт нь түүхий эдийг сонгохоос эхэлдэг:
1. Махны төрөл: Ерөнхийдөө үхрийн мах, гэхдээ тахиа, загас эсвэл бусад махыг бас ашиглаж болно. Дээд зэргийн чанартай махны хувьд өөх тос болон холбогч эдийн агууламж харьцангуй багатай махыг сонгоорой.
2. Шинэлэг байдал: Мах шинэхэн, хэвийн өнгөтэй, салсгүй, исгэлэн үнэргүй байх ёстой. Хүйтэн гинжин хэлхээний температур чухал бөгөөд махыг муудахаас сэргийлж сэрүүн температурт хадгалах нь хамгийн тохиромжтой.
3. Өөх тос: Илүүдэл өөх тос нь хадгалах явцад исгэрэх эрсдэлийг нэмэгдүүлдэг. Жижиглэсэн маханд бага хэмжээний өөх тос нь амттай амт нэмж болох ч үүнийг хянах шаардлагатай хэвээр байна.
4. Нэмэлт болон амтлагч: Давс, элсэн чихэр, халуун ногоо, амт сайжруулагчийг ихэвчлэн ашигладаг. Зарим орчин үеийн процессууд нь исгэлэн байдлыг дарахын тулд зөвшөөрөгдсөн хүнсний антиоксидантуудыг нэмж болно.
Хатаах үйл явц нь муу орцыг үргэлж "засдаггүй" тул эхнээс нь чанарын хяналт чухал; энэ нь үнэндээ муухай үнэрийг түгжиж, илүү хүчтэй болгодог.
3. Абон үйлдвэрлэлийн технологи
Абоны үйлдвэрлэл нь үндсэндээ чанах, эслэгийг бутлах, амтлах, тосыг хатаах/шийдэх, савлах зэрэг үе шатуудыг багтаадаг.
a) Бэлтгэх ба буцалгах/анхны хоол хийх
Махыг жигд халаахын тулд дунд зэргийн хэмжээтэй хэрчинэ. Эхний үе шатанд ихэвчлэн зөөлөрүүлэх процессыг хурдасгахын тулд буцалгах эсвэл даралттай чанах үйл явц орно. Зорилго нь:
– Эдийг зөөлрүүлж, үрэхэд хялбар болгоно,
- Анхны бичил биетнийг бууруулдаг,
– Заримдаа амтлагч найрлагад ашигладаг шөл гаргадаг.
Энэ үе шатанд хамгийн чухал зүйл бол мах хэт их задрахгүй жигд чанаж болгохын тулд температур болон чанах хугацаа юм.
б) Жижиглэх
Махыг болгоод бага зэрэг хөргөсний дараа гараар эсвэл мах бутлагч ашиглан жижиглэнэ. Эслэгийн нягтрал нь жижиглэсэн махны бүтцэд нөлөөлдөг: хэт бүдүүн бол "хөнгөн" биш, харин хэт нарийн бол нунтаг болж үйрэхэд хүргэдэг.
в) Амтлагч болон цаашдын хоол хийх
Махны ширхэгийг халуун ногоотой хамт чанаж болгосон. Энэ үйл явцад эхлээд халуун ногоог хуурч, дараа нь махны ширхэгийг нэмэх эсвэл том тогоонд хамтад нь чанаж болно. Аж үйлдвэрийн салбарт жигд халаах зорилгоор данх эсвэл хутгагч хайруулын таваг ашигладаг.
Давс, элсэн чихэр нь зөвхөн амт оруулахаас гадна усны идэвхийг бууруулж, тодорхой бичил биетнийг дарангуйлснаар хадгалахад тусалдаг.
d) Хатаах ба шарах
Махны жижиглэсэн технологийн гол онцлог нь усны агууламж мэдэгдэхүйц буурах явдал юм. Олон үйлдвэрлэгчид ширхэгийг бүрэн хуурай болтол нь шарж эсвэл жигнэж хатаадаг. Бэрхшээлүүд:
– Хэт өндөр температур нь өнгийг хэт бараан болгож, амтыг гашуун болгодог.
– Хэт бага температур нь бүтээгдэхүүнийг чийгтэй болгож, хурдан муудахад хүргэдэг.
Арилжааны хэмжээнд шарсны дараа тосыг ихэвчлэн шигшүүр эсвэл ээрүүлэгч/центрифуг ашиглан шүүдэг. Энэхүү тос бууруулах арга нь дараах зүйлсэд чухал ач холбогдолтой:
- Хадгалах хугацааг уртасгах,
- Дотор муухайрах мэдрэмжийг бууруулдаг,
- Исгэлэн байдлыг дарангуйлдаг.
e) Хөргөлт ба сав баглаа боодол
Савлагааны дотор усны уур конденсац үүсэхээс сэргийлж бүтээгдэхүүнийг савлахаас өмнө хөргөх шаардлагатай. Савлагааны нийтлэг технологиуд:
– Усны уур болон хүчилтөрөгчийн хаалт болох давхарласан хуванцар,
– Исэлдэлтийг бууруулахын тулд вакуум сав баглаа боодол,
– Дээд зэрэглэлийн бүтээгдэхүүнүүдэд нэмэлт хүчилтөрөгч шингээгч.
Жижиглэсэн махны чухал үзүүлэлтүүд нь усны агууламж бага, бага хүчиллэг, өөх тосны исэлдэлтийг хянах явдал юм.
4. Бороотой материалын үйлдвэрлэлийн технологи
Нарийн ширхэгтэй хэрчсэн махнаас ялгаатай нь денденг нь бүхэл бүтэн хэрчим мах эсвэл хуудасны махыг онцолдог.
а) Тайрах ба зүсэх
Махыг илүүдэл өөх тос болон хатуу шөрмөснөөс цэвэрлэнэ. Зүсмэлүүдийг нимгэн, жигд (жишээ нь, 2-5 мм) болгоно, ингэснээр:
- Халуун ногоо жигд шингэдэг,
– Илүү хурдан, жигд хатаана,
– Голд нь нойтон хэвээр байгаа хэсгийг багасга.
Орчин үеийн зүсэх технологи нь жигд зузаантай байхын тулд мах зүсэгч ашигладаг.
б) Хатаах/даршилжуулах
Үхрийн махны хэрчсэн борцыг давс, элсэн чихэр, халуун ногоо, заримдаа холбогчоор даршилж эсвэл бүрдэг. Хатууруулах үйл явц нь дараахь зүйлийг хийдэг.
- Амт, үнэр өгдөг,
- Давс болон элсэн чихрээр дамжуулан АГ-ийн хэмжээг бууруулах,
- Өвөрмөц өнгө бий болгоход тусалдаг.
Даршилсан ногоо бэлтгэх хугацаа нь хэрчсэн хэсгийн зузаан болон найрлагаас хамааран хэдэн арван минутаас хэдэн цаг хүртэл хэлбэлзэж болно.
в) Хатаах
Энэ бол борцтой жигнэмэгийн технологийн мөн чанар юм. Хатаах аргад дараахь зүйлс орно.
– Наранд хатаах: хямд боловч тоос шороо бохирдох, шавьж хорхойтох, цаг агаарын нөлөөллөөс хамааралтай болох эрсдэлтэй.
– Шүүгээнд суурилуулсан хатаагч/хатаах зуух: илүү эрүүл ахуйн шаардлага хангасан, температур болон агаарын урсгалыг хянаж, чанар нь илүү тогтвортой.
– Агаарын эргэлтийн хатаагч: өнгийг үр дүнтэй хадгалж, хэт хуурайших эрсдлийг бууруулдаг.
– Утаагаар хатаах (бага зэрэг тамхи татах): үнэр болон нянгийн эсрэг үйлчилгээтэй холбоотой зарим хувилбаруудад.
Хатаах зорилго нь бичил биетний өсөлтийг саатуулах хэмжээний чийгшил болон бага чийгшилд хүрэх явдал юм. Хатаасан борцтой борц удаан хадгалагддаг бол хагас чийгтэй борцтой борц илүү хатуу хадгалах нөхцөл шаарддаг (жишээлбэл, вакуум савлагаа, бага температур).
d) Эцсийн халаалт ба сав баглаа боодол
Зарим үйлдвэрлэгчид микробиологийн аюулгүй байдлыг хангах, амтыг сайжруулахын тулд эцсийн дулааны боловсруулалт (жишээлбэл, богино шарсан мах) хийдэг. Сайн борцтой махны сав баглаа боодол нь дараахь зүйлийг онцолдог.
– Усны уурын хаалт (зөөлрөхөөс сэргийлнэ),
– Хүчилтөрөгчийн саад (ингэснээр муудахгүй),
– Хадгалах хугацааг уртасгахын тулд вакуум эсвэл өөрчилсөн агаар мандалд хийнэ.
5. Хүнсний аюулгүй байдал, чанарын чухал цэгүүд
GMP/SSOP болон HACCP аргыг ашиглан хянах шаардлагатай жижиглэсэн мах, үхрийн махан исгэлэн махан дахь хэд хэдэн чухал зүйл:
1. Хөндлөн бохирдол: багаж хэрэгсэл, хэрчих самбар, ажилчдын гар, задгай агаараас, ялангуяа бүтээгдэхүүнийг болгосны дараа.
2. Усны агууламж/aw хэмжээнд хүрээгүй: энэ нь мөөгөнцөр эсвэл бактери ургаж болно гэсэн үг юм.
3. Өөх тосны исэлдэлт: өөх тосны агууламж, хүчилтөрөгчийн нөлөө, гэрэл, хадгалах температураас шалтгаалан эвгүй үнэр үүсгэдэг.
4. Хадгалах температур: хуурай бүтээгдэхүүн харьцангуй тогтвортой боловч өндөр температур нь исэлдэх явцыг хурдасгаж, чанарыг бууруулдаг.
5. Хоол хийх тосны цэвэр байдал (жижиглэсэн маханд): хяналтгүйгээр дахин дахин хэрэглэсэн тос нь исэлдэлтийн нэгдлүүдийн үүсэлтийг хурдасгаж, амтыг бууруулдаг.
6. Инноваци ба технологийн чиг хандлага
Технологийн хөгжил нь үр ашиг, чанарын тогтвортой байдлыг нэмэгдүүлэхэд түлхэц болдог, жишээлбэл:
– Жижиглэсэн махны үнэр болон өнгөнд учрах эвдрэлийг багасгахын тулд вакуум шарагч ашиглах,
– Чанарыг нь алдагдуулахгүйгээр борцтой даавууг хурдан хатаах зориулалттай хосолсон хатаагч (дулаан болон агаарын эргэлтийн хослол),
– Хүчилтөрөгч шингээгч болон хатаагч зэрэг идэвхтэй сав баглаа боодол,
– Зөвхөн “хуурай мэдрэмж”-д бус, харин aw хэмжилтэд суурилсан үйл явцын стандартчилал.
Дүгнэлт
Абон болон борцтой мах үйлдвэрлэх технологи нь түүхий эдийн хяналт, нарийн чанах, амтлах үйл явц, чийгийн агууламж болон усны идэвхжилийг бууруулахын тулд хатаах стратегид голчлон анхаардаг. Абон нь хурдан исгэхээс сэргийлж хяналттай шарах, тосыг зайлуулах шаардлагатай байдаг бол борцтой мах нь хэрчим зузаан, хатуурах, эрүүл ахуйн шаардлага хангасан, жигд хатаахаас ихээхэн хамаардаг. Зөв ариун цэвэр, хэмжигдэхүйц үйл явцын параметрүүд, зохих сав баглаа боодолтой бол абан болон борцтой мах нь аюулгүй, амттай, удаан хадгалагддаг боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн байж болно.
Хэрэв та хүсвэл би өрхийн болон жижиг дунд бизнесийн хэмжээний аль алиных нь үйл явцын урсгалын диаграмм болон техникийн параметрүүдийн (температур/цаг хугацааны хүрээ) жишээг нэмж болно.
