Kev Nyab Xeeb Khoom Noj Hauv Cov Khoom Noj Ntses Uas Tau Ua tiav
Kev nyab xeeb ntawm cov zaub mov yog qhov teeb meem tseem ceeb hauv kev lag luam nuv ntses, tshwj xeeb tshaj yog rau cov khoom ntses ua tiav uas tau muab faib dav hauv cov khw muag khoom ib txwm muaj thiab cov khw muag khoom niaj hnub. Ntses yog lub npe hu ua qhov chaw ntawm cov protein zoo, omega-3 fatty acids, vitamins, thiab minerals, tab sis nws kuj yog cov zaub mov uas lwj sai heev. Yog li ntawd, cov khoom ntses ua tiav yuav tsum tau ua tib zoo txij li thaum tau txais cov khoom siv raw, thoob plaws hauv cov txheej txheem tsim khoom, los ntawm kev faib tawm thiab kev nthuav qhia. Tsab xov xwm no tham txog cov ntsiab lus tseem ceeb ntawm kev nyab xeeb ntawm cov zaub mov hauv cov khoom ntses ua tiav, cov kev phom sij uas lawv ua rau, thiab kev tswj hwm cov kev ntsuas uas tuaj yeem siv los tswj qhov zoo thiab tiv thaiv cov neeg siv khoom.
Vim li cas cov khoom ntses ua tiav lawm thiaj li muaj teeb meem kev nyab xeeb ntawm cov zaub mov?
Cov ntses muaj dej ntau, cov protein uas lwj tau yooj yim, thiab ua haujlwm sai sai rau cov enzyme. Kev sib xyaw ua ke no ua rau cov khoom puas sai dua yog tias tsis tswj qhov kub thiab kev huv. Ntxiv mus, cov ntses tuaj yeem ua qhov chaw yug me nyuam rau cov kab mob pathogenic yog tias tsis siv tsis huv. Hauv cov khoom ua tiav, qhov kev pheej hmoo tuaj yeem nce ntxiv vim tias kev sib tsoo, kev sib tov cov khoom xyaw, thiab kev sib cuag nrog cov khoom siv ua rau muaj kev sib kis ntau dua. Hauv lwm lo lus, kev ua tiav tsis ua rau cov ntses muaj kev nyab xeeb; nws yuav tsum yog ib kauj ruam tswj hwm zoo.
Hom khoom noj ntses ua tiav thiab lawv cov yam ntxwv txaus ntshai
Cov khoom ntses ua tiav lawm muaj ntau yam sib txawv, xws li cov pob ntses, cov nqaij qaib nuggets, cov hnyuv ntxwm, surimi, pempek (ntais ua ncuav), otak-otak (ntais ua ncuav), cov xov ntses, ntses ntsev, ntses pindang, ntses haus luam yeeb, thiab txawm tias ntses hauv kaus poom. Txhua yam muaj kev pheej hmoo sib txawv:
1. Cov khoom tshiab uas npaj ua noj (piv txwv li cov ntses txias): rhiab heev rau cov saw hlau txias.
2. Cov khoom khov (nuggets, meatballs, frozen surimi): muaj kev nyab xeeb yog tias qhov kub khov ruaj khov, tab sis muaj kev pheej hmoo yog tias yaj tsis raug.
3. Cov khoom noj uas tau fermented thiab ntsev (ntses ntsev, ntses ntsev): khaws cia vim ntsev/fermentation, tab sis tuaj yeem muaj cov tshuaj lom neeg thiab cov kab mob hauv lub cev yog tias cov txheej txheem tsis raug tswj.
4. Cov khoom haus luam yeeb: muaj kev pheej hmoo ntawm qee cov tshuaj sib xyaw ua ke los ntawm cov pa luam yeeb thiab kev ua qias tuaj tom qab ua tiav yog tias kev tu cev tsis zoo.
5. Cov khoom ntim hauv cov kaus poom: muaj kev nyab xeeb yog tias cov txheej txheem tua kab mob yog qhov raug, tab sis muaj kev phom sij yog tias cov txheej txheem ua tsis tiav thiab ua rau cov kab mob anaerobic loj hlob.
Kev nkag siab txog cov yam ntxwv no yog qhov tseem ceeb los txiav txim siab txog cov ntsiab lus tseem ceeb hauv txhua kab ntau lawm.
Cov teeb meem tseem ceeb ntawm cov khoom ntses ua tiav
Hauv kev nyab xeeb zaub mov, cov teeb meem feem ntau yog muab faib ua pawg raws li biological, chemical, thiab physical.
1) Kev phom sij ntawm cov kab mob
Kev phom sij ntawm cov kab mob yog cov ua rau muaj kev lom zaub mov ntau tshaj plaws. Hauv cov ntses thiab cov khoom ntses, qee cov kab mob uas yuav tsum tau saib xyuas suav nrog:
– Kab mob Salmonella spp.: tuaj yeem tshwm sim los ntawm kev tsis tu ncua huv, dej tsis huv, lossis kev sib kis kab mob.
– Listeria monocytogenes: txaus ntshai rau cov khoom noj uas npaj txhij noj thiab tuaj yeem loj hlob ntawm qee qhov kub thiab txias.
– Kab mob Vibrio spp. (piv txwv li Vibrio parahaemolyticus): feem ntau cuam tshuam nrog cov khoom noj hauv dej hiav txwv, tshwj xeeb tshaj yog tias noj tsis tau siav.
– Staphylococcus aureus: tsim cov tshuaj lom uas tiv taus cua sov; feem ntau los ntawm cov neeg ua haujlwm lossis cov khoom siv tsis huv.
– Clostridium botulinum: txaus ntshai heev rau cov khoom noj uas ntim hauv lub tshuab nqus tsev, cov ntses haus luam yeeb, lossis cov khoom noj hauv cov kaus poom yog tias cov xwm txheej anaerobic zoo thiab cov txheej txheem tsis txaus.
Ntxiv rau cov kab mob bacteria, lwm qhov kev pheej hmoo yog cov kab mob parasites hauv qee hom ntses. Kev ua noj nrog cua sov txaus lossis khov raws li cov qauv tuaj yeem txo qhov kev pheej hmoo no.
2) Kev phom sij ntawm tshuaj lom neeg
Kev phom sij ntawm cov tshuaj lom neeg suav nrog cov khoom tsis huv uas ntuj tsim, cov khoom tsis huv uas nyob ib puag ncig, thiab cov khoom ntxiv uas tsis tsim nyog. Qee qhov piv txwv tseem ceeb:
– Histamine: Tsim muaj nyob rau hauv qee cov ntses (piv txwv li, tuna, skipjack, mackerel) thaum khaws cia rau hauv lub tub yees. Histamine tsis raug rhuav tshem los ntawm kev ua noj, yog li qhov kev tiv thaiv tseem ceeb yog kev tswj qhov kub thiab txias txij thaum ntes tau mus txog thaum ua tiav.
– Cov hlau hnyav (mercury, lead, cadmium): tuaj yeem los ntawm cov chaw nyob hauv dej uas muaj kuab paug. Kev tswj hwm yog ua los ntawm kev xaiv cov khoom siv raw thiab kev kuaj xyuas tsis tu ncua.
– Cov tshuaj lom neeg seem: xws li cov tshuaj tua kab mob seem uas tsis tau ntxuav kom huv lossis siv cov khoom noj khoom haus ntxiv (BTP) uas tshaj qhov txwv.
– Cov tshuaj los ntawm cov txheej txheem haus luam yeeb: Yog tias tsis tswj kev haus luam yeeb, nws tuaj yeem ua rau cov tshuaj tsis xav tau ntau ntxiv. Yog li ntawd, kev xaiv roj, qhov kub, thiab lub sijhawm haus luam yeeb yuav tsum tau tswj hwm.
3) Kev phom sij ntawm lub cev
Tej yam txaus ntshai ntawm lub cev muaj xws li tej yam txawv teb chaws uas yuav ua rau cov neeg siv khoom raug mob, xws li pob txha ntses, tej hlau tawg los ntawm tshuab, yas tawg, iav, lossis pob zeb. Kev tiv thaiv yog los ntawm kev cais cov khoom, kev siv cov ntxaij vab tshaus, cov khoom kuaj hlau (hauv cov chaw ua haujlwm), thiab kev saib xyuas cov khoom siv.
Tus yuam sij rau kev tswj hwm: los ntawm cov khoom siv raw mus rau kev faib khoom
Kev nyab xeeb ntawm cov zaub mov tsis tuaj yeem "patched" thaum kawg ntawm cov txheej txheem. Nws yuav tsum tau tsim thoob plaws hauv cov saw hlau tsim khoom.
1) Kev xaiv thiab kev lees txais cov khoom siv raw
Cov khoom siv raw txiav txim siab 70–80% ntawm qhov zoo ntawm cov khoom kawg. Cov kev coj ua pom zoo suav nrog:
- Xyuas kom tseeb tias cov ntses los ntawm cov neeg muag khoom ntseeg siab thiab cov dej nyab xeeb.
– Xyuas seb puas tshiab (ntxhiab, zoo li cas, xim, qhov muag, qhov ntswg) thiab qhov kub thaum twg tau txais.
– Siv cov dej khov thiab dej huv uas ua tau raws li cov qauv.
– Siv ib lub kaw lus sau cia (traceability) kom yooj yim rau kev rov qab nco txog cov khoom yog tias muaj teeb meem tshwm sim.
2) Kev tswj kub thiab cov saw txias
Kub yog ib qho tseem ceeb uas ua rau cov kab mob loj hlob. Lub hauv paus ntsiab lus yog:
- Cov ntses tshiab yuav tsum tau txias tam sim ntawd nrog dej khov thiab khaws cia rau qhov kub qis.
- Cov khoom khov yuav tsum khaws cia kom khov ruaj khov thaum lub sijhawm khaws cia thiab faib tawm.
- Yuav tsum yaj cov khoom hauv lub tub yees los yog siv txoj kev tswj, tsis txhob cia nws nyob hauv chav sov ntev dhau.
3) Kev tu cev, kev tu cev tus kheej, thiab kev tiv thaiv kev sib kis kab mob
Muaj ntau zaus uas muaj kev lom zaub mov vim yog thaj chaw ua haujlwm thiab cov neeg ua haujlwm tsis muaj kev qhuab ntuas. Cov kev coj ua tseem ceeb:
– Ntxuav koj txhais tes kom huv si, hnav hnab looj tes yog tias tsim nyog, thiab npog qhov txhab.
- Cais qhov chaw "qias neeg" (cov khoom xyaw nyoos) thiab qhov chaw "huv" (cov khoom ua siav/npaj noj).
– Siv cov tais diav sib cais rau cov ntses nyoos thiab cov khoom noj siav lawm.
- Teem sijhawm ntxuav thiab tua kab mob cov khoom siv tsis tu ncua, suav nrog cov laug txiav, riam, cov tshuab sib tsoo, thiab cov rooj tsim khoom.
4) Cov txheej txheem cua sov thiab ua tiav
Rau cov khoom xws li ntses pob, nuggets, pindang, lossis ntses hauv qab, kev ua kom sov lub hom phiaj yog kom txo cov kab mob pathogenic. Txawm li cas los xij, kev ua kom sov yuav tsum:
- Txaus thiab sib npaug (tsis yog sab nraud xwb).
- Cov txheej txheem txheem txhawb nqa: qhov kub thiab txias sib xws, lub sijhawm thiab qhov loj ntawm cov khoom.
- Ua raws li qhov txias sai sai kom tiv thaiv kev loj hlob ntawm cov kab mob thaum cov khoom nyob rau hauv qhov kub "cheeb tsam txaus ntshai".
5) Ntim thiab khaws cia
Kev ntim khoom tsis yog tsuas yog hais txog kev zoo nkauj xwb, tab sis kuj yog hais txog kev tiv thaiv kom tsis txhob muaj kuab paug. Lus Cim:
- Cov ntaub ntawv ntim khoom noj.
- Kev huv ntawm cov chaw ntim khoom (feem ntau yog qhov chaw uas rov muaj kuab paug).
– Cov ntawv lo kom meej: hnub tsim khoom, hnub tas sij hawm, cov lus qhia khaws cia, thiab cov lus qhia ua noj yog tias tsim nyog.
6) Kev faib khoom thiab kev muag khoom
Ib yam khoom uas twb muaj kev nyab xeeb lawm yuav ua rau muaj kev phom sij yog tias faib tsis zoo. Yog li ntawd:
- Siv cov tsheb uas muaj tub yees rau cov khoom txias/khov.
- Saib xyuas qhov kub thaum lub sijhawm xa khoom.
– Siv txoj cai FIFO/FEFO (Ua Ntej Nkag Ua Ntej Tawm/Ua Ntej Tas Sij Hawm Tawm Ua Ntej).
Cov txheej txheem kev ruaj ntseg zaub mov: GMP, SSOP, thiab HACCP
Feem ntau, kev lag luam ua ntses siv tau rau:
– GMP (Cov Kev Cai Tsim Khoom Zoo): cov kev coj ua zoo hauv kev tsim khoom, suav nrog kev teeb tsa lub Hoobkas, kev ua haujlwm, thiab kev tswj cov txheej txheem.
– SSOP (Cov Txheej Txheem Ua Haujlwm Kev Ua Haujlwm ntawm Kev Ua Huv): cov txheej txheem kev ua huv uas tau ua tas li.
– HACCP (Kev Tshuaj Xyuas Kev Phom Sij thiab Cov Ntsiab Lus Tseem Ceeb): kev tshuaj xyuas kev phom sij thiab kev txiav txim siab ntawm cov ntsiab lus tseem ceeb, piv txwv li qhov kub ua noj, txias, lossis tua kab mob rau cov khoom noj hauv qab.
Kev siv peb txoj kev no pab cov lag luam me thiab loj kom npaj tau zoo dua los ua raws li cov qauv kev ua lag luam thiab tiv thaiv cov neeg siv khoom.
Lub luag haujlwm ntawm cov neeg siv khoom: kev nyab xeeb khoom noj hauv chav ua noj hauv tsev
Kev nyab xeeb ntawm cov khoom noj kuj raug cuam tshuam los ntawm tus cwj pwm ntawm cov neeg siv khoom. Qee cov kauj ruam yooj yim tab sis tseem ceeb:
– Khaws cov ntses thiab cov khoom ntses ua tiav raws li cov lus qhia ntawm daim ntawv lo.
Tsis txhob yaj cov khoom khov ntev dhau ntawm qhov kub thiab txias hauv chav.
- Ua noj kom huv si, tshwj xeeb tshaj yog rau cov khoom nyoos lossis cov khoom tsis tau siav.
– Cais cov laug txiav/riam rau cov khoom xyaw nyoos thiab cov khoom noj uas siav lawm.
– Tsis txhob noj cov khoom uas muaj ntxhiab tsw phem heev, nplaum nplaum ntau dhau, lossis muaj cov ntim khoom loj (tshwj xeeb tshaj yog cov khoom ntim hauv qab, qhov no yog ib qho cim qhia txog kev phom sij loj heev).
Kev kaw
Kev nyab xeeb ntawm cov khoom noj hauv cov khoom ntses ua tiav yog lub luag haujlwm sib koom, pib nrog cov neeg nuv ntses thiab cov neeg muab khoom siv raw, thiab txuas ntxiv mus los ntawm cov neeg tsim khoom los ntawm kev tswj qhov kub thiab txias, kev tu cev huv, kev ua tiav kom zoo, thiab kev faib khoom uas tswj tau cov saw hlau txias. Cov teeb meem ntawm cov kab mob xws li cov kab mob pathogenic, cov teeb meem tshuaj lom neeg xws li histamine thiab cov hlau hnyav, thiab cov teeb meem lub cev xws li cov pos hlau lossis cov khoom tawg yuav tsum tau tswj hwm los ntawm kev npaj tseg. Nrog rau kev siv GMP, SSOP, thiab HACCP tas li, cov khoom ntses ua tiav tuaj yeem yog cov khoom noj uas tsis yog tsuas yog qab thiab muaj txiaj ntsig zoo xwb, tab sis kuj muaj kev nyab xeeb rau pej xeem.
