Kev Tsim Khoom Siv Ntses Nugget
Cov ntses nuggets yog cov khoom ua los ntawm ntses uas tau ua tiav lawm uas tau puab, muab cov khoom qab zib, hmoov nplej, thiab tom qab ntawd siav ib nrab (ua ntej siav) lossis khov rau kib thaum noj. Hauv cov ntsiab lus ntawm kev lag luam zaub mov niaj hnub no, cov ntses nuggets tsis yog tsuas yog khoom noj yooj yim xwb, tab sis kuj yog ib qho piv txwv ntawm kev siv cov thev naus laus zis tom qab sau qoob loo thiab kev tsim cov txheej txheem los ua kom muaj nqis ntxiv ntawm cov khoom lag luam ntses. Los ntawm cov thev naus laus zis tsim khoom tsim nyog, cov ntses uas lwj tuaj yeem hloov pauv mus ua cov khoom uas ruaj khov dua, zoo nkauj dua, thiab zoo ib yam.
1. Cov Khoom Siv Raw thiab Cov Kev Cai Zoo ntawm Cov Ntses
Qhov ua tau zoo ntawm kev tsim cov ntses nugget feem ntau yog txiav txim siab los ntawm qhov zoo ntawm cov khoom siv raw. Cov ntses siv yuav tsum tshiab, muaj cov nqaij mos mos, muaj ntxhiab ntses tshiab, muaj qhov muag ntshiab, thiab cov gills liab ci. Cov ntses uas siv ntau suav nrog tilapia, catfish, mackerel, snapper, catfish, tuna, lossis lwm yam ntses dermesal uas muaj cov nqaij tawv. Ntawm qhov ntsuas kev lag luam, kev xaiv ntses kuj xav txog qhov muaj tau thoob plaws hauv ib xyoos, kev ruaj khov ntawm tus nqi, thiab cov nqaij tau tom qab rho cov nroj tsuag.
Hais txog kev nyab xeeb ntawm cov zaub mov, cov ntses yuav tsum ua tau raws li qhov yuav tsum tau ua kom tsis muaj cov tshuaj lom neeg (xws li formaldehyde), muaj cov hlau hnyav qis dua qib txwv, thiab muaj cov kab mob me me uas tswj tau. Kev tswj cov saw hlau txias txij thaum ntes mus txog thaum ua tiav yog qhov tseem ceeb rau kev tswj cov protein ntses kom zoo, vim tias qhov kub siab ua rau cov kab mob loj hlob sai thiab ua rau autolysis sai dua, uas tuaj yeem ua rau qhov zoo puas tsuaj.
2. Cov Ntsiab Cai Tseem Ceeb ntawm Kev Siv Tshuab Ntses Nugget
Hauv kev siv tshuab, cov ntses nuggets yog cov khoom "nqaij emulsion" lossis "protein gel" uas tau txhawb zog los ntawm kev sib tsoo, sib tov, ntxiv ntsev, thiab cov neeg sawv cev khi. Cov protein Myofibrillar hauv ntses (piv txwv li, actin thiab myosin) pab txhawb rau cov qauv gel thaum cua sov. Ntxhia pab yaj cov protein myofibrillar, ua rau cov khob noom cookie nplaum dua thiab yooj yim dua los tsim ib lub network compact, thaum cov khoom sau xws li hmoov tuaj yeem txhim kho cov qauv, khi dej, thiab txo cov nqi tsim khoom.
Cov txheej txheem nugget kuj siv cov txheej txheem txheej los tsim kom muaj qhov chaw crispy tom qab kib thiab tiv thaiv sab hauv. Rau cov khoom khov, cov txheej txheem flash-freezing pab tswj cov qauv, tiv thaiv cov kab mob loj hlob, thiab khaws cia qhov zoo thaum lub sijhawm khaws cia.
3. Cov Theem ntawm Cov Txheej Txheem Tsim Khoom Ntses Nugget
a. Kev Txais thiab Kev Cais
Theem pib suav nrog kev txais cov ntses, kev tshuaj xyuas qhov zoo ntawm cov khoom noj hauv lub cev, kev faib qhov loj me, thiab kev ntxuav. Hauv kev lag luam, theem no yuav suav nrog kev sau qhov kub ntawm cov khoom siv raw thiab siv lub kaw lus taug qab. Tom qab ntawd cov ntses raug khaws cia rau hauv qhov chaw txias (0–4 ° C) ua ntej ua tiav ntxiv.
b. Kev rho nyom thiab kev txiav cov ceg ntoo
Cov ntses raug txiav plab kom tshem tawm cov nplai, plab hnyuv, taub hau, thiab pob txha. Cov txheej txheem txiav nqaij yog ua kom tau cov nqaij huv. Cov nqaij ntses tau txais cov nqaij sib txawv nyob ntawm hom ntses. Tom qab ntawd cov nqaij raug txiav ua tej daim me me kom yooj yim rau kev sib tsoo. Hauv qee cov txheej txheem, kev ntxuav cov nqaij yog ua kom tshem tawm cov ntshav, cov rog, thiab qee cov ntxhiab ntses, txawm hais tias kev ntxuav ntau dhau tuaj yeem txo qhov saj thiab cov as-ham uas yaj hauv dej.
c. Kev Sib Tsoo (Kev Sib Tsoo)
Siv lub tshuab sib tsoo nqaij los yog lub tais txiav nqaij ntses los zom nqaij. Lub hom phiaj yog kom txo qhov loj ntawm cov khoom me me thiab txhim kho qhov sib xws. Thaum lub sijhawm no, qhov kub ntawm cov khoom sib tov yuav tsum tsis txhob qis vim tias qhov kub ntawm kev sib txhuam tuaj yeem ua rau cov protein ua haujlwm puas tsuaj, ua rau cov emulsions tsis ua haujlwm, thiab txo qhov elasticity. Yog li ntawd, cov lag luam feem ntau ntxiv cov dej khov thaum lub sijhawm sib tsoo kom tswj tau qhov kub thiab ua kom cov dej noo ntawm cov khoom sib tov nce ntxiv.
d. Kev Sib Tov thiab Kev Tsim Cov Tshuaj
Nqaij nyuj sib xyaw nrog ntsev, txuj lom, thiab lwm yam khoom ntxiv. Cov khoom xyaw ib txwm muaj xws li:
- Ntshav: pab kom cov protein tawm thiab ua kom cov qauv zoo nkauj dua.
- Cov txuj lom (dos, kua txob, qab zib, tsw qab): los tsim kom muaj saj.
- Hmoov nplej (tapioca, nplej, pob kws): txhim kho cov qauv, khaws dej.
- Qe los yog cov protein ntxiv: txhim kho kev sib txuas thiab mos.
– Mis nyuj los yog creamer (xaiv tau): ntxiv ib qho saj qab.
– Cov khoom khi/hydrocolloids xws li carrageenan lossis alginate (hauv qee yam lag luam): ua rau kom muaj kev ywj pheej thiab kev ruaj khov.
Tus yuam sij rau kauj ruam no yog qhov sib npaug: hmoov nplej ntau dhau ua rau cov nuggets saj "mealy" thiab ua rau cov ntses tsis qab, thaum cov binder tsawg dhau tuaj yeem ua rau cov qauv brittle thiab yooj yim tawg tom qab kib.
e. Kev Tsim Kho
Tom qab ntawd cov khob noom cookie yuav raug tsim ua cov qhov loj thiab cov duab tshwj xeeb: cov pas nrig, cov plaub fab, cov voj voog, lossis cov duab cim. Hauv tsev, cov pwm yooj yim tuaj yeem siv tau, thaum cov tshuab lag luam siv los ua kom tau cov qhov loj sib npaug thiab ua kom muaj txiaj ntsig zoo dua. Kev sib npaug ntawm cov duab ua rau kev tswj hwm cov txheej txheem ua noj thiab ua rau muaj qhov zoo sib xws.
f. Ncu los yog ua noj ua haus ua ntej
Ntau cov nqaij ntses nuggets raug siv cov txheej txheem ua kom sov los yog ua ntej ua noj kom ua rau cov qauv gel thiab ua kom cov khoom sib xyaw siav ib nrab. Kev ua kom sov feem ntau ua kom txog thaum qhov kub ntawm cov khoom nce mus txog qib nyab xeeb (feem ntau li ntawm 70–75°C, nyob ntawm tus qauv siv). Cov txheej txheem no ua rau cov nuggets ruaj khov dua thaum muab hmoov nplej npog thiab txo qhov kev pheej hmoo ntawm kev tawg.
g. Txias
Tom qab ua noj ua haus ua ntej lawm, cov nuggets raug txias kom txo qhov kub, ua rau cov txheej txheem txheej zoo dua thiab tiv thaiv kom tsis txhob muaj dej ntau dhau. Kev txias tuaj yeem ua tiav hauv chav txias lossis siv lub tshuab cua txias. Cov kauj ruam no tseem ceeb heev rau kev nyab xeeb ntawm cov zaub mov, vim tias thaj chaw sov (kwv yees li 5–60 ° C) yog qhov ntau uas txhawb nqa kev loj hlob ntawm cov kab mob yog tias raug rau lub sijhawm ntev.
h. Txheej (Kev Sib Tov thiab Kev Sib Xyaws)
Feem ntau, cov txheej txheej no muaj cov hauv qab no:
1. Ua ntej pleev hmoov av: muab hmoov qhuav pleev nyias nyias kom pab cov hmoov ntub lo.
2. Kev Sib Xyaws: muab tso rau hauv cov sib xyaws ntub (hmoov thiab dej/txuj lom sib xyaws).
3. Kev sib xyaw ua hmoov: txheej nrog cov hmoov nplej kom nws crispy.
Cov txheej txheem ua hmoov txhuam txiav txim siab qhov zoo nkauj kawg: cov hmoov nplej ntxhib ua rau muaj cov qauv ntxhib dua, thaum cov hmoov nplej me me sib npaug dua thiab "zoo nkauj." Qhov sib xws ntawm cov khoom sib xyaw, cov dej noo, thiab qhov ceev ntawm lub tshuab txheej txhua yam cuam tshuam rau qhov tuab ntawm cov txheej.
i. Kib Par-frying - Xaiv tau
Muaj tej lub lag luam siv kev kib par-frying li ob peb feeb mus txog ob peb feeb ntawm qhov kub siab kom "kaw" cov txheej, tsim cov xim pib, thiab ua kom cov neeg siv khoom tawv tom qab kib zaum kawg. Txawm li cas los xij, kev kib par-frying kuj ua rau cov roj ntau ntxiv, uas yuav tsum tau cov chaw tsim khoom kho lub sijhawm, qhov kub, thiab lub kaw lus ntws roj.
j. Kev Khov thiab Ntim Khoom
Cov nuggets ces yuav raug khov, zoo dua yog siv lub tshuab cua kom khov kom cov dej khov me me tsim thiab tiv thaiv kev puas tsuaj rau cov nqaij. Cov khoom khov feem ntau khaws cia rau qhov kub li -18°C. Kev ntim khoom yog ua los ntawm cov yas uas kaw hauv lub tshuab nqus tsev lossis cov ntim khoom kaw kom tiv thaiv kev kub hnyiab hauv lub tub yees, kev ua kom cov rog puas, thiab kev ua qias tuaj. Daim ntawv lo qhia cov khoom xyaw, hnub tsim khoom, hnub tas sij hawm, thiab cov lus qhia rau kev noj.
4. Kev Tswj Xyuas Zoo thiab Kev Nyab Xeeb Khoom Noj
Cov txheej txheem tsim cov ntses nugget yuav tsum tau txhawb nqa los ntawm GMP (Kev Ua Haujlwm Zoo) thiab SSOP (Kev Ua Haujlwm Huv Huv) system. Cov ntsiab lus tseem ceeb uas yuav tsum tau saib xyuas suav nrog qhov kub ntawm cov khoom siv raw, kev huv ntawm cov khoom siv, qhov zoo ntawm dej, thiab kev ua noj kom txaus. Hauv kev lag luam, HACCP (Kev Tshawb Fawb Txog Kev Txaus Ntshai) txoj hauv kev yog siv los txheeb xyuas cov teeb meem ntawm lub cev (Salmonella, Listeria, E. coli), cov teeb meem tshuaj lom neeg (cov khoom seem ntxuav, histamine hauv qee cov ntses), thiab cov teeb meem ntawm lub cev (cov pob txha me me, cov hlau tawg).
Kev kuaj xyuas zoo feem ntau suav nrog kev kuaj xyuas organoleptic (xim, aroma, saj, qauv), cov dej noo, cov protein, cov rog, thiab kev kuaj microbiological. Kev ruaj khov thaum lub sijhawm khov cia kuj raug cuam tshuam los ntawm kev oxidation ntawm cov rog, uas tuaj yeem ua rau rancid, tshwj xeeb tshaj yog rau cov ntses uas muaj roj ntau. Kev siv cov ntim khoom kaw, kev khaws cia ruaj khov, thiab kev tswj cov saw hlau txias pab tiv thaiv qhov kev puas tsuaj no.
5. Kev Tsim Kho Tshiab thiab Kev Txhim Kho Khoom
Kev nce qib hauv thev naus laus zis zaub mov tau ua rau muaj kev noj qab haus huv zoo dua thiab ua haujlwm tau zoo dua ntawm cov ntses nuggets, xws li cov nuggets uas tsis muaj roj ntau ua los ntawm kev kib cua, ntxiv cov fiber los ntawm zaub, lossis ntxiv cov omega-3s thiab qee yam minerals. Lwm yam kev tsim kho tshiab suav nrog kev siv cov txuj lom hauv cheeb tsam, kev siv cov ntses hauv zos uas muaj nqis tsawg dua los ua kom muaj nqis ntxiv, thiab kev tsim cov khoom noj uas tsis muaj gluten rau cov neeg siv khoom tshwj xeeb.
Txog kev ruaj khov, kev siv cov khoom seem (cov nqaij seem) ua cov khoom siv raw rau cov nuggets tuaj yeem txo cov khib nyiab thiab ua kom muaj txiaj ntsig zoo dua hauv kev lag luam. Txawm li cas los xij, qhov no yuav tsum tau ua ke nrog kev tswj xyuas zoo kom ntseeg tau tias cov khoom zoo thiab kev nyab xeeb tsis raug cuam tshuam.
6. Xaus Lus
Cov thev naus laus zis tsim cov ntses nugget sib xyaw ua ke cov ntsiab cai ntawm kev ua nqaij, kev tsim cov protein gel, kev txheej hmoov nplej, kev ua noj, kev khov, thiab kev ntim khoom niaj hnub. Yog tias tswj tau qhov kub zoo, cov mis tshuaj zoo, thiab kev siv cov khoom noj huv thiab kev nyab xeeb, cov ntses nuggets tuaj yeem dhau los ua cov khoom muaj nqis ntxiv: siv tau yooj yim, muaj txiaj ntsig zoo, thiab nyiam dav dav. Thaum muaj kev thov zaub mov npaj txhij noj ntau ntxiv, cov ntses nuggets muaj peev xwm zoo los ua kev daws teeb meem rau kev ua zaub mov ntau yam los ntawm kev nuv ntses thaum txhawb kom siv cov peev txheej ntses zoo dua thiab ruaj khov.
