沸騰的定義
沸騰是指液體轉變為氣體的過程。當飽和蒸汽壓等於外部大氣壓力時（外界大氣壓力=大氣壓力），就會發生沸騰。本文僅討論沸水。水的飽和蒸氣壓與水的溫度成正比，水溫越高，飽和蒸氣壓越大。加熱水時，容器底部通常會出現小氣泡。氣泡的出現表示液體正在轉變為氣體。如果氣泡內的飽和蒸氣壓小於外界大氣壓，氣泡會在到達水面之前收縮並破裂。氣泡破裂的原因是外界空氣的推力大於氣泡內部蒸氣的推力。外界大氣壓力大於氣泡內的蒸氣壓，因此外界空氣的推力較大（P = F/A）。
隨著水溫升高，氣泡內的飽和蒸氣壓也隨之升高。如果氣泡內的飽和蒸氣壓等於或大於外部空氣壓力，氣泡就會增大並漂浮直至到達水面。到達水面後，氣泡破裂，氣泡內的水蒸氣從水中釋放出來，形成沸騰過程。氣泡之所以會增大，是因為氣泡內水蒸氣的推力大於外界空氣的推力。
氣泡內部的蒸氣壓大於外部氣壓，因此氣泡內部的蒸氣施加的力也較大。隨著氣泡體積增大，蒸氣體積也隨之增加，導致蒸氣密度降低。由於蒸氣密度降低（蒸氣密度小於水的密度），氣泡就能浮到水面。這類似於乾燥的木頭或軟木漂浮在水面上。乾燥的木頭或軟木之所以能漂浮，是因為它們的密度小於水。
水的飽和蒸氣壓
根據上述解釋，我們可以得出結論：當水的飽和蒸汽壓等於或大於大氣壓力時，水就會沸騰。因此，水的沸點與大氣壓力有密切關係。大氣壓力越低，沸點越低；反之，大氣壓力越高，沸點越高。通常，海拔越高的地方，大氣壓力越低。因此，我們可以得出結論：海拔越高的地方，水的沸點越低。
山頂的沸點低於海灘的沸點。山頂的沸點低於低地的沸點。山頂的水比海灘上的水沸騰得更快。然而，如果在山頂煮飯，米飯需要更長時間才能煮熟，因為山頂的沸點較低，水的沸點也較低。為了快速煮飯，通常使用高壓鍋。高壓鍋的工作原理是增加空氣壓力，從而提高沸點。較高的沸點使水在更高的溫度下沸騰，因此米飯煮得更快。
