沸腾的定义
沸腾是指液体转变为气体的过程。当饱和蒸汽压等于外界大气压时（外界大气压=大气压力），就会发生沸腾。本文仅讨论沸水。水的饱和蒸汽压与水的温度成正比，水温越高，饱和蒸汽压越大。加热水时，容器底部通常会出现小气泡。气泡的出现表明液体正在转变为气体。如果气泡内的饱和蒸汽压小于外界大气压，气泡会在到达水面之前收缩并破裂。气泡破裂的原因是外界空气的推力大于气泡内部蒸汽的推力。外界大气压大于气泡内的蒸汽压，因此外界空气的推力更大（P = F/A）。
随着水温升高，气泡内的饱和蒸汽压也随之升高。如果气泡内的饱和蒸汽压等于或大于外界空气压力，气泡就会增大并漂浮直至到达水面。到达水面后，气泡破裂，气泡内的水蒸气从水中释放出来，形成沸腾过程。气泡之所以会增大，是因为气泡内水蒸气的推力大于外界空气的推力。
气泡内部的蒸汽压大于外部气压，因此气泡内部的蒸汽施加的力也更大。随着气泡体积增大，蒸汽体积也随之增大，导致蒸汽密度降低。由于蒸汽密度降低（蒸汽密度小于水的密度），气泡就能漂浮到水面。这类似于干燥的木头或软木漂浮在水面上。干燥的木头或软木之所以能漂浮，是因为它们的密度小于水。
水的饱和蒸气压
根据以上解释，我们可以得出结论：当水的饱和蒸汽压等于或大于大气压时，水就会沸腾。因此，水的沸点与大气压密切相关。大气压越低，沸点越低；反之，大气压越高，沸点越高。通常，海拔越高的地方，大气压越低。因此，我们可以得出结论：海拔越高的地方，水的沸点越低。
山顶的沸点低于海滩的沸点。山顶的沸点低于低地的沸点。山顶的水比海滩上的水沸腾得更快。然而，如果在山顶煮饭，米饭需要更长时间才能煮熟，因为山顶的沸点较低，水的沸点也较低。为了快速煮饭，通常使用高压锅。高压锅的工作原理是增加空气压力，从而提高沸点。较高的沸点使水在更高的温度下沸腾，因此米饭煮得更快。
