பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் பொருட்களில் உணவுப் பாதுகாப்பு

பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் பொருட்களில் உணவுப் பாதுகாப்பு

மீன்வளத் துறையில் உணவுப் பாதுகாப்பு ஒரு முக்கியப் பிரச்சினையாகும். குறிப்பாக, பாரம்பரியச் சந்தைகளிலும் நவீன சில்லறை விற்பனை நிலையங்களிலும் பரவலாக விநியோகிக்கப்படும் பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் பொருட்களுக்கு இது பொருந்தும். மீன், உயர்தரப் புரதம், ஒமேகா-3 கொழுப்பு அமிலங்கள், வைட்டமின்கள் மற்றும் தாதுக்களின் ஆதாரமாக அறியப்பட்டாலும், அது எளிதில் கெட்டுப்போகக்கூடிய ஒரு உணவும் ஆகும். எனவே, பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் பொருட்களுக்கு, மூலப்பொருட்கள் பெறப்படும் நேரம் முதல், உற்பத்தி செயல்முறை முழுவதும், விநியோகம் மற்றும் காட்சிப்படுத்துதல் வரை முறையான கையாளுதல் தேவைப்படுகிறது. இந்தக் கட்டுரை, பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் பொருட்களில் உள்ள உணவுப் பாதுகாப்பின் முக்கிய அம்சங்கள், அவை ஏற்படுத்தக்கூடிய அபாயங்கள், மற்றும் தரத்தைப் பராமரிக்கவும் நுகர்வோரைப் பாதுகாக்கவும் செயல்படுத்தக்கூடிய கட்டுப்பாட்டு நடவடிக்கைகள் ஆகியவற்றை விவாதிக்கிறது.

பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் பொருட்கள் ஏன் உணவுப் பாதுகாப்புச் சிக்கல்களுக்கு ஆளாகின்றன?

மீனில் அதிக நீர்ச்சத்து, எளிதில் மக்கும் புரதம் மற்றும் விரைவான நொதிச் செயல்பாடு ஆகியவை உள்ளன. வெப்பநிலை மற்றும் சுகாதாரம் பேணப்படாவிட்டால், இந்தக் காரணிகளின் கலவையானது மீன் கெட்டுப்போவதை விரைவுபடுத்துகிறது. மேலும், சுகாதாரமற்ற முறையில் கையாளப்பட்டால், மீன் நோயை உண்டாக்கும் நுண்ணுயிரிகள் பெருகும் இடமாக மாறக்கூடும். பதப்படுத்தப்பட்ட பொருட்களில், அரைத்தல், மூலப்பொருட்களைக் கலத்தல் மற்றும் உபகரணங்களுடன் தொடர்பு கொள்ளுதல் போன்றவை குறுக்கு மாசுபடுதலுக்கான வாய்ப்பை அதிகரிப்பதால், இந்த அபாயம் கூடும். வேறுவிதமாகக் கூறினால், பதப்படுத்துதல் மட்டுமே மீனைத் தானாகவே பாதுகாப்பானதாக மாற்றிவிடாது; அது நன்கு வடிவமைக்கப்பட்ட ஒரு கட்டுப்பாட்டு நடவடிக்கையாக இருக்க வேண்டும்.

பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் பொருட்களின் வகைகள் மற்றும் அவற்றின் அபாயத் தன்மைகள்

பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் பொருட்கள் மிகவும் பன்முகத்தன்மை வாய்ந்தவை; மீன் உருண்டைகள், நக்கெட்ஸ், சாசேஜ்கள், சுரிமி, பெம்பெக் (மீன் கேக்குகள்), ஓட்டாக்-ஓட்டாக் (மீன் கேக்குகள்), மீன் இழைகள், உப்புக்கண்ட மீன், பிண்டாங் மீன், புகையூட்டப்பட்ட மீன், மற்றும் டப்பாவில் அடைக்கப்பட்ட மீன் வரை இவை பரந்துள்ளன. இவற்றில் ஒவ்வொன்றும் வெவ்வேறு அபாயங்களைக் கொண்டுள்ளன:

1. சமைப்பதற்குத் தயாரான புதிய பொருட்கள் (உதாரணமாக, குளிரூட்டப்பட்ட மீன் துண்டுகள்): குளிர் சங்கிலிப் பரிமாற்றத்திற்கு மிகவும் எளிதில் பாதிப்படையக்கூடியவை.
2. உறைந்த பொருட்கள் (நகெட்ஸ், மீட்பால்ஸ், உறைந்த சுரிமி): உறைநிலை வெப்பநிலை சீராக இருந்தால் ஒப்பீட்டளவில் பாதுகாப்பானவை, ஆனால் தவறான முறையில் கரைத்தால் அபாயகரமானவை.
3. நொதிக்கவைக்கப்பட்ட மற்றும் உப்பு சேர்க்கப்பட்ட பொருட்கள் (உப்பு மீன்): உப்பு/நொதித்தல் காரணமாகப் பாதுகாக்கப்படுகின்றன, ஆனால் இந்தச் செயல்முறை கட்டுப்படுத்தப்படாவிட்டால், வேதியியல் மற்றும் உயிரியல் அபாயங்களைக் கொண்டிருக்கக்கூடும்.
4. புகையூட்டப்பட்ட பொருட்கள்: சுகாதாரம் மோசமாக இருந்தால், புகையிலிருந்தும் மற்றும் செயல்முறைக்குப் பின்னரான மாசுபாட்டிலிருந்தும் சில சேர்மங்கள் உருவாகும் அபாயம் உள்ளது.
5. டப்பாக்களில் அடைக்கப்பட்ட பொருட்கள்: கிருமிநீக்கம் செய்யும் செயல்முறை சரியாக இருந்தால் பாதுகாப்பானவை, ஆனால் அந்தச் செயல்முறை தோல்வியுற்று காற்றில்லா நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைத் தூண்டினால் ஆபத்தானவை.

ஒவ்வொரு உற்பத்தி வரிசையிலும் உள்ள முக்கிய கட்டுப்பாட்டுப் புள்ளிகளைத் தீர்மானிக்க, இந்தப் பண்புகளைப் புரிந்துகொள்வது அவசியமாகும்.

பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் பொருட்களின் முக்கிய அபாயங்கள்

உணவுப் பாதுகாப்பில், அபாயங்கள் பொதுவாக உயிரியல், வேதியியல் மற்றும் இயற்பியல் என வகைப்படுத்தப்படுகின்றன.

1) உயிரியல் அபாயங்கள்
உணவு நஞ்சாவதற்கு உயிரியல் அபாயங்களே மிகவும் பொதுவான காரணமாகும். மீன் மற்றும் மீன் பொருட்களில், கவனிக்க வேண்டிய சில நோய்க்கிருமிகள் பின்வருமாறு:

– சால்மோனெல்லா இனங்கள்: மோசமான சுகாதார நிலை, அசுத்தமான நீர் அல்லது குறுக்கு மாசுபடுதல் ஆகியவற்றால் உருவாகலாம்.
– லிஸ்டீரியா மோனோசைட்டோஜென்ஸ்: உடனடியாக உண்ணத் தயாரான பொருட்களில் அபாயகரமானது மற்றும் குறிப்பிட்ட குளிர் வெப்பநிலைகளிலும் வளரக்கூடியது.
– விப்ரியோ இனங்கள் (எ.கா. விப்ரியோ பாராஹெமோலிட்டிகஸ்): இவை பெரும்பாலும் கடல் உணவுகளுடன் தொடர்புடையவை, குறிப்பாக சரியாக வேகவைக்கப்படாமல் உட்கொள்ளப்படும்போது.
– ஸ்டேஃபிளோகாக்கஸ் ஆரியஸ்: வெப்பத்தைத் தாங்கக்கூடிய நச்சுப்பொருளை உற்பத்தி செய்கிறது; பெரும்பாலும் தொழிலாளர்களிடமிருந்தோ அல்லது அசுத்தமான உபகரணங்களிலிருந்தோ பரவுகிறது.
– கிளாஸ்ட்ரிடியம் போட்யூலினம்: காற்றில்லாச் சூழல் சாதகமாக இருந்து, தயாரிப்பு முறை போதுமானதாக இல்லாதபட்சத்தில், வெற்றிடப் பொட்டலமிடப்பட்ட பொருட்கள், புகையூட்டப்பட்ட மீன் அல்லது டப்பாக்களில் அடைக்கப்பட்ட பொருட்களில் இது மிகவும் ஆபத்தானது.

பாக்டீரியாவைத் தவிர, சில வகை மீன்களில் ஒட்டுண்ணிகளும் மற்றொரு அபாயமாகும். போதுமான வெப்பத்தைப் பயன்படுத்தியோ அல்லது தரநிலைகளின்படி உறைய வைத்தோ பதப்படுத்துவதன் மூலம் இந்த அபாயத்தைக் குறைக்கலாம்.

2) இரசாயன அபாயங்கள்
இரசாயன அபாயங்களில் இயற்கை மாசுகள், சுற்றுச்சூழல் மாசுகள் மற்றும் பொருத்தமற்ற சேர்க்கைப் பொருட்கள் ஆகியவை அடங்கும். சில முக்கியமான எடுத்துக்காட்டுகள்:

– ஹிஸ்டமைன்: சூரை, ஸ்கிப்ஜாக், கானாங்கெளுத்தி போன்ற சில வகை மீன்களைக் குளிரூட்டப்பட்ட நிலையில் சேமித்து வைக்கும்போது இது உருவாகிறது. சமைப்பதன் மூலம் ஹிஸ்டமைன் அழிக்கப்படுவதில்லை, எனவே மீனைப் பிடித்தது முதல் பதப்படுத்தும் வரை வெப்பநிலையைக் கட்டுப்படுத்துவதே இதற்கான முதன்மைத் தடுப்பு முறையாகும்.
– கன உலோகங்கள் (பாதரசம், ஈயம், காட்மியம்): மாசடைந்த நீர்வாழ் சூழல்களில் இருந்து உருவாகலாம். மூலப்பொருட்களின் ஆதாரங்களைத் தேர்ந்தெடுப்பது மற்றும் வழக்கமான பரிசோதனைகள் மூலம் கட்டுப்பாடு மேற்கொள்ளப்படுகிறது.
– இரசாயன எச்சங்கள்: அதாவது, சரியாகக் கழுவி அகற்றப்படாத கிருமிநாசினி எச்சங்கள் அல்லது அனுமதிக்கப்பட்ட அளவை மீறிய உணவுச் சேர்க்கைப் பொருட்களின் (BTP) பயன்பாடு.
– புகைபிடிக்கும் செயல்முறையிலிருந்து உருவாகும் சேர்மங்கள்: புகைபிடித்தல் கட்டுப்படுத்தப்படாவிட்டால், அது விரும்பத்தகாத சேர்மங்களை அதிகரிக்கக்கூடும். எனவே, எரிபொருள் தேர்வு, வெப்பநிலை மற்றும் புகைபிடிக்கும் கால அளவு ஆகியவற்றை ஒழுங்குபடுத்த வேண்டும்.

3) உடல் ரீதியான ஆபத்துகள்
பௌதீக அபாயங்களில், மீன் முட்கள், இயந்திரங்களிலிருந்து சிதறும் உலோகத் துண்டுகள், உடைந்த பிளாஸ்டிக், கண்ணாடி அல்லது கற்கள் போன்ற, நுகர்வோருக்குக் காயம் ஏற்படுத்தக்கூடிய அந்நியப் பொருட்கள் அடங்கும். இவற்றைத் தடுப்பதற்கு, வகைப்படுத்தும் செயல்முறைகள், சல்லடைகளின் பயன்பாடு, உலோகக் கண்டறி கருவிகள் (தொழில்துறை அமைப்புகளில்) மற்றும் உபகரணப் பராமரிப்பு ஆகியவை உதவுகின்றன.

கட்டுப்பாட்டிற்கான திறவுகோல்: மூலப்பொருட்கள் முதல் விநியோகம் வரை

உணவுப் பாதுகாப்பை செயல்முறையின் இறுதியில் மேலோட்டமாகச் சேர்க்க முடியாது. அது உற்பத்திச் சங்கிலி முழுவதும் கட்டமைக்கப்பட வேண்டும்.

1) மூலப்பொருட்களைத் தேர்ந்தெடுத்து ஏற்றுக்கொள்வது
இறுதிப் பொருளின் தரத்தில் 70–80% மூலப்பொருட்களே தீர்மானிக்கின்றன. பரிந்துரைக்கப்படும் நடைமுறைகள் பின்வருமாறு:
– மீன்கள் நம்பகமான விநியோகஸ்தர்களிடமிருந்தும் பாதுகாப்பான நீர்நிலைகளிலிருந்தும் வருவதை உறுதிசெய்யுங்கள்.
பெற்றவுடன் அதன் புத்துணர்ச்சி (மணம், தன்மை, நிறம், கண்கள், செவுள்கள்) மற்றும் வெப்பநிலையைச் சரிபார்க்கவும்.
– தரநிலைகளுக்கு உட்பட்ட சுத்தமான பனிக்கட்டி மற்றும் தண்ணீரைப் பயன்படுத்தவும்.
ஏதேனும் சிக்கல் ஏற்பட்டால், தயாரிப்புகளை எளிதாகத் திரும்பப் பெறுவதற்கு ஏதுவாக, ஒரு பதிவு முறையை (தடமறிதல்) நடைமுறைப்படுத்தவும்.

2) வெப்பநிலை கட்டுப்பாடு மற்றும் குளிர் சங்கிலி
நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியில் வெப்பநிலை ஒரு தீர்மானிக்கும் காரணியாகும். அதன் அடிப்படைக் கொள்கை இதுதான்:
புதிய மீன்களை உடனடியாகப் பனிக்கட்டியுடன் குளிரூட்டி, குறைந்த வெப்பநிலையில் சேமிக்க வேண்டும்.
உறைந்த பொருட்கள், சேமிப்பின்போதும் விநியோகத்தின்போதும் அவற்றின் உறைந்த நிலை மாறாமல் பராமரிக்கப்பட வேண்டும்.
– உறைந்ததை உருக்குவதற்கு குளிர்சாதனப் பெட்டியில் அல்லது கட்டுப்படுத்தப்பட்ட முறையைப் பயன்படுத்த வேண்டும், அறை வெப்பநிலையில் அதிக நேரம் வைத்திருக்கக் கூடாது.

3) சுகாதாரம், தனிநபர் தூய்மை மற்றும் குறுக்குத் தொற்றுத் தடுப்பு
ஒழுங்கற்ற பணியிடங்கள் மற்றும் பணியாளர்கள் காரணமாக பல உணவு நச்சு பாதிப்புகள் ஏற்படுகின்றன. முக்கிய நடைமுறைகள்:
– உங்கள் கைகளைச் சரியாகக் கழுவுங்கள், தேவைப்பட்டால் கையுறைகளைப் பயன்படுத்துங்கள், மற்றும் காயத்தை மூடுங்கள்.
– “அசுத்தமான” பகுதியையும் (மூலப் பொருட்கள்) “சுத்தமான” பகுதியையும் (சமைத்த/உண்ணத் தயாரான பொருட்கள்) பிரிக்கவும்.
பச்சை மீன் மற்றும் சமைத்த பொருட்களுக்குத் தனித்தனி பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்துங்கள்.
– வெட்டும் பலகைகள், கத்திகள், அரைப்பான்கள் மற்றும் உற்பத்தி மேசைகள் உள்ளிட்ட உபகரணங்களைத் தவறாமல் சுத்தம் செய்து கிருமி நீக்கம் செய்ய அட்டவணை இடவும்.

4) வெப்பமூட்டல் மற்றும் பதப்படுத்தும் செயல்முறை
மீன் உருண்டைகள், நக்கெட்ஸ், பிண்டாங் அல்லது பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் போன்ற தயாரிப்புகளில், நோயை உண்டாக்கும் நுண்ணுயிரிகளைக் குறைப்பதே வெப்பமூட்டுதலின் நோக்கமாகும். இருப்பினும், வெப்பமூட்டுதல் பின்வருவனவற்றைக் கொண்டிருக்க வேண்டும்:
– போதுமானதாகவும் சீராகவும் (வெளியே மட்டும் அல்ல).
ஆதரிக்கப்படும் நிலையான நடைமுறைகள்: சீரான வெப்பநிலை, நேரம் மற்றும் பொருளின் அளவு.
– பொருள் “அபாயகரமான வெப்பநிலை மண்டலத்தில்” இருக்கும்போது, ​​நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைத் தடுக்க விரைவாகக் குளிர்விக்கப்பட வேண்டும்.

5) பொதி செய்தல் மற்றும் சேமிப்பு
பேக்கேஜிங் என்பது அழகியல் சார்ந்தது மட்டுமல்ல, மாசுபடுதலில் இருந்து பாதுகாப்பதும் ஆகும். குறிப்பு:
– உணவுத் தர பேக்கேஜிங் பொருட்கள்.
– பேக்கேஜிங் பகுதிகளின் தூய்மை (இது பெரும்பாலும் மீண்டும் மாசுபடுவதற்கான ஒரு இடமாக அமைகிறது).
– தெளிவான லேபிள்கள்: தயாரிப்பு தேதி, காலாவதி தேதி, சேமிப்பு வழிமுறைகள், மற்றும் தேவைப்பட்டால் சமையல் வழிமுறைகள்.

6) விநியோகம் மற்றும் விற்பனை
ஏற்கனவே பாதுகாப்பான ஒரு பொருள், தவறாக விநியோகிக்கப்பட்டால் ஆபத்தானதாக மாறிவிடும். எனவே:
– குளிரூட்டப்பட்ட/உறைந்த பொருட்களுக்கு, குளிர்பதன வாகனங்களைப் பயன்படுத்துங்கள்.
அனுப்பும்போது வெப்பநிலையைக் கண்காணிக்கவும்.
– FIFO/FEFO (முதலில் வருவது முதலில் வெளியேறுவது / முதலில் காலாவதியாவது முதலில் வெளியேறுவது) கொள்கையைப் பின்பற்றுங்கள்.

உணவுப் பாதுகாப்பு உறுதி அமைப்புகள்: ஜிஎம்பி, எஸ்எஸ்ஓபி, மற்றும் ஹேசிசிபி

மீன் பதப்படுத்தும் தொழில் பொதுவாகப் பயன்படுத்துவது:
– ஜிஎம்பி (நல்ல உற்பத்தி நடைமுறைகள்): தொழிற்சாலை அமைப்பு, பணிப்பாய்வு மற்றும் செயல்முறைக் கட்டுப்பாடு உள்ளிட்ட நல்ல உற்பத்தி நடைமுறைகள்.
– SSOP (சுகாதாரத் தரநிலை இயக்க நடைமுறைகள்): சீராகப் பின்பற்றப்படும் எழுதப்பட்ட சுகாதார நடைமுறைகள்.
– HACCP (ஆபத்து பகுப்பாய்வு மற்றும் முக்கிய கட்டுப்பாட்டு புள்ளிகள்): ஆபத்து பகுப்பாய்வு மற்றும் முக்கிய கட்டுப்பாட்டு புள்ளிகளை நிர்ணயித்தல், எடுத்துக்காட்டாக, டப்பாக்களில் அடைக்கப்பட்ட பொருட்களுக்கான சமைத்தல், குளிரூட்டுதல் அல்லது கிருமி நீக்கம் செய்யும் வெப்பநிலை.

இந்த மூன்று அமைப்புகளைச் செயல்படுத்துவது, சிறு மற்றும் பெரிய வணிகங்கள் சந்தைத் தரநிலைகளைப் பூர்த்தி செய்யவும் நுகர்வோரைப் பாதுகாக்கவும் சிறப்பாகத் தயாராக உதவுகிறது.

நுகர்வோரின் பங்கு: வீட்டு சமையலறையில் உணவுப் பாதுகாப்பு

உணவுப் பாதுகாப்பு நுகர்வோர் நடத்தையாலும் பாதிக்கப்படுகிறது. சில எளிய ஆனால் முக்கியமான வழிமுறைகள்:
மீன் மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் பொருட்களை, லேபிளில் உள்ள அறிவுறுத்தல்களின்படி சேமித்து வைக்கவும்.
– உறைந்த பொருட்களை அறை வெப்பநிலையில் அதிக நேரம் வைத்து உருக விடுவதைத் தவிர்க்கவும்.
– குறிப்பாக பச்சையான அல்லது சரியாக வேகாத பொருட்களை நன்கு சமைக்கவும்.
– பச்சைப் பொருட்கள் மற்றும் சமைத்த உணவுகளுக்கென தனித்தனி வெட்டும் பலகைகள்/கத்திகள்.
– வழக்கத்திற்கு மாறாகக் கடுமையான வாசனையுள்ள, மிகவும் வழுவழுப்பான, அல்லது உப்பிய உறையைக் கொண்ட பொருட்களை உட்கொள்ள வேண்டாம் (குறிப்பாக டப்பாக்களில் அடைக்கப்பட்ட பொருட்கள், இது ஒரு தீவிரமான அபாய அறிகுறியாகும்).

மூடுகிறது

பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் பொருட்களில் உணவுப் பாதுகாப்பு என்பது ஒரு கூட்டுப் பொறுப்பாகும். இது மீனவர்கள் மற்றும் மூலப்பொருள் வழங்குநர்களிடமிருந்து தொடங்கி, வெப்பநிலை கட்டுப்பாடு, சுகாதாரம், முறையான பதப்படுத்துதல் மற்றும் குளிர் சங்கிலியைப் பராமரிக்கும் விநியோகம் ஆகியவற்றின் மூலம் உற்பத்தியாளர்கள் வரை தொடர்கிறது. நோயை உண்டாக்கும் பாக்டீரியா போன்ற உயிரியல் அபாயங்கள், ஹிஸ்டமைன் மற்றும் கன உலோகங்கள் போன்ற இரசாயன அபாயங்கள், மற்றும் உலோக முட்கள் அல்லது துண்டுகள் போன்ற பௌதீக அபாயங்கள் ஒரு திட்டமிடப்பட்ட அமைப்பின் மூலம் கட்டுப்படுத்தப்பட வேண்டும். ஜி.எம்.பி (GMP), எஸ்.எஸ்.ஓ.பி (SSOP), மற்றும் ஹேக்சிபி (HACCP) ஆகியவற்றைத் தொடர்ச்சியாகச் செயல்படுத்துவதன் மூலம், பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் பொருட்கள் சுவையானதாகவும், சத்தானதாகவும் இருப்பதுடன், பொதுமக்களுக்குப் பாதுகாப்பான உணவாகவும் இருக்க முடியும்.