மீன் பட்டாசு உற்பத்தி தொழில்நுட்பம்

மீன் பட்டாசு உற்பத்தி தொழில்நுட்பம்

மீன் பட்டாசுகள் இந்தோனேசியாவில் ஒரு பிரபலமான பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் தயாரிப்பு ஆகும். அதன் சுவையான சுவை மற்றும் மொறுமொறுப்பான தன்மைக்காகப் பிரபலமான இந்த மீன் பட்டாசுகள், புதிய மீன்கள் மற்றும் மீதமுள்ள மீன் துண்டுகள் போன்ற துணைப் பொருட்களைப் பயன்படுத்துவதால், குறிப்பிடத்தக்க பொருளாதார மதிப்பையும் வழங்குகின்றன. வெளிப்படையாக எளிமையானதாகத் தோன்றும் இந்த செயல்முறைக்குப் பின்னால், மூலப்பொருள் தேர்வு மற்றும் மாவு தயாரிப்பு முதல் சமைத்தல், உலர்த்துதல் மற்றும் பொட்டலமிடுதல் வரை இறுதித் தரத்தைத் தீர்மானிக்கும் தொடர்ச்சியான உற்பத்தித் தொழில்நுட்பங்கள் உள்ளன. தொழில்முனைவோர், மாணவர்கள் மற்றும் உணவு நிபுணர்கள் தயாரிப்பின் தரம் மற்றும் பாதுகாப்பைப் பாதிக்கும் முக்கிய காரணிகளைப் புரிந்துகொள்ள உதவும் வகையில், இந்தக் கட்டுரை மீன் பட்டாசு உற்பத்தித் தொழில்நுட்பத்தைப் பற்றி விரிவாக விவாதிக்கிறது.

1. மூலப்பொருட்கள் மற்றும் தரத் தேவைகள்

மீன் பட்டாசு உற்பத்தியின் வெற்றி பெரும்பாலும் மூலப்பொருட்களின் தரத்தைப் பொறுத்தே அமைகிறது. பயன்படுத்தப்படும் மீன் புதியதாகவும், தனித்துவமான மீன் வாசனை, தெளிவான கண்கள், சிவப்பு செவுள்கள் மற்றும் உறுதியான சதை ஆகியவற்றைக் கொண்டதாகவும் இருக்க வேண்டும். பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் மீன் வகைகளில் கானாங்கெளுத்தி, விரால் மீன், கெளுத்தி, பாட்டின் அல்லது வெள்ளைச் சதை கொண்ட கடல் மீன்கள் ஆகியவை அடங்கும். மயோஃபைப்ரிலார் புரதம் நிறைந்த மீன் இறைச்சி, மாவில் ஒரு கூழ்ம அமைப்பை உருவாக்க உதவுகிறது, இது பட்டாசுகளைப் பொரிக்கும்போது அவை சரியாக விரிவடைய அனுமதிக்கிறது.

மீனைத் தவிர, மற்றொரு முக்கிய மூலப்பொருள் ஸ்டார்ச் ஆகும். அதன் நன்கு உப்பி வரும் தன்மை மற்றும் மொறுமொறுப்பான தன்மை காரணமாக, இது பெரும்பாலும் மரவள்ளிக் கிழங்கு மாவாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மீன் மற்றும் மரவள்ளிக் கிழங்கு மாவின் விகிதம், இலக்குச் செலவு மற்றும் பொருளின் பண்புகளைப் பொறுத்து மாறுபடும். பொதுவாக, மீனின் விகிதம் அதிகமாக இருப்பது, வலுவான சுவையையும் நறுமணத்தையும் தரும். ஆனால், இது செலவுகளை அதிகரிப்பதுடன், தயாரிப்பு முறை சரியாக இல்லாவிட்டால், அடர்த்தியான தன்மையையும் ஏற்படுத்தக்கூடும்.

கூடுதல் பொருட்களில் உப்பு (சுவையை மேம்படுத்தும் மற்றும் புரதப் பிணைப்பை வலுப்படுத்தும்), சர்க்கரை (சுவையைச் சமநிலைப்படுத்தும்), பூண்டு (நறுமணத்திற்காக), மிளகு மற்றும் அனுமதிக்கப்பட்டால் சுவையூட்டிகள் ஆகியவை அடங்கும். பிசையும்போது மாவைக் குறைந்த வெப்பநிலையில் வைத்திருக்கவும், புரதச் சிதைவைத் தடுக்கவும், கூழ்ம நிலையைத் தக்கவைக்கவும் பனிக்கட்டி நீர் பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

2. மூலப்பொருட்களைத் தயார் செய்தல்: தரம் பிரித்தல், கழுவுதல் மற்றும் அரைத்தல்

ஆரம்பக் கட்டம் மீன்களைப் பிரித்துக் கழுவுவதாகும். அசுத்தங்களையும் மீன் வாசனையின் மூலங்களையும் குறைப்பதற்காக, மீன்களின் குடல்கள் அகற்றப்பட்டு, செதில்கள், செவுள்கள் மற்றும் குடல்கள் நீக்கப்படுகின்றன. அதன்பிறகு, மீன்களைத் துண்டுகளாக்கி, எலும்புகள் மற்றும் தோலிலிருந்து இறைச்சியைப் பிரிக்கும் பணிகள் மேற்கொள்ளப்படுகின்றன. சிறு அளவிலான தொழிற்சாலைகளில், கையால் சுரண்டும் கருவியைப் பயன்படுத்தி இறைச்சியைப் பிரிக்கலாம், அதேசமயம் பெரிய அளவிலான தொழிற்சாலைகள் இறைச்சி-எலும்பு பிரிப்பானைப் பயன்படுத்துகின்றன.

பின்னர் மீன் இறைச்சி, அரைக்கும் இயந்திரத்தைப் பயன்படுத்தி அரைக்கப்படுகிறது அல்லது பொடியாக நறுக்கப்படுகிறது. அரைப்பதால் மேற்பரப்புப் பரப்பு அதிகரிக்கிறது, இது புரதமானது உப்பு மற்றும் ஸ்டார்ச்சுடன் எளிதாக வினைபுரிய அனுமதிக்கிறது. இந்தக் கட்டத்தில் வெப்பநிலைக் கட்டுப்பாடு மிகவும் முக்கியமானது: அதிக சூடான மாவு அதன் நெகிழ்வுத்தன்மையைக் குறைத்து, மிருதுவான பட்டாசு போன்ற தன்மையை இழக்கச் செய்யும். பனிக்கட்டி அல்லது குளிர்ந்த நீரைப் பயன்படுத்துவது தரத்தைப் பராமரிக்க உதவுகிறது.

3. மாவைத் தயாரித்தல் மற்றும் பிசைதல் (கலக்குதல்)

பிசையும் தொழில்நுட்பம், ஒருபடித்தன்மை மற்றும் விரிவடையும் திறனில் குறிப்பிடத்தக்க தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது. உப்பில் கரையக்கூடிய புரதத்தை (ஆக்டோமயோசின்) பிரித்தெடுப்பதற்காக, பொதுவாக மீன் இறைச்சியில் முதலில் உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது. இந்தப் புரதம், மாவுச்சத்தையும் நீரையும் பிணைக்கும் ஒரு இயற்கையான "பசை" போலச் செயல்பட்டு, இறுக்கமானதும் அதே சமயம் மீள்தன்மையுடையதுமான ஒரு மாவுப் பிண்ட வலைப்பின்னலை உருவாக்குகிறது.

புரதம் கரைந்த பிறகு, மசாலாப் பொருட்களும் மற்ற பொருட்களும் கலக்கப்பட்டு, மரவள்ளி மாவு படிப்படியாகச் சேர்க்கப்படுகிறது. மாவைப் படிப்படியாகச் சேர்ப்பது கட்டிகள் உருவாவதைத் தடுத்து, மாவுச்சத்து சீராகப் பரவுவதை உறுதி செய்கிறது. மாவுக்கலவையின் சிறந்த பதம், மென்மையாகவும், எளிதில் உருவம் கொடுக்கக்கூடியதாகவும், மிகவும் மிருதுவாக இல்லாமலும், உதிராமலும் இருக்க வேண்டும்.

மேலும் மேம்பட்ட தொழில்நுட்ப மட்டத்தில், அதிக வெப்பமடைவதைத் தடுக்க, கலக்கும் செயல்முறையில் குறைந்த முதல் நடுத்தர வேகக் கலக்கியைப் பயன்படுத்தலாம். சில உற்பத்தியாளர்கள், மீனின் பண்புகள், அதன் ஈரப்பதம் மற்றும் விரும்பப்படும் மொறுமொறுப்புத்தன்மை ஆகியவற்றிற்கு ஏற்ப, நிலையான சதவீத அடிப்படையிலான கலவைகளையும் (எ.கா., 30–50% மீன் இறைச்சி மற்றும் 50–70% மரவள்ளிக்கிழங்கு மாவு) செயல்படுத்துகின்றனர்.

4. உருவாக்கம் மற்றும் பதப்படுத்துதல் (கூழ்மமாதல் மற்றும் உறைதல்)

பின்னர், அந்தப் பிசைந்த மாவு, லோன்டாங் போன்ற நீளமான உருளைகளாகவோ அல்லது கட்டிகளாகவோ வடிவமைக்கப்பட்டு, வெப்பத்தைத் தாங்கக்கூடிய பிளாஸ்டிக் அல்லது வாழை இலைகளில் சுற்றப்படுகிறது. இவ்வாறு சீராக வடிவமைப்பது சமைப்பதை எளிதாக்குவதோடு, ஒரே சீரான தடிமன் கொண்ட துண்டுகளையும் தருகிறது.

ஆவியில் வேகவைத்தல் அல்லது கொதிக்கவைத்தல் மூலம் சமைக்கப்படுகிறது. ஆவியில் வேகவைப்பது மிகவும் பொதுவானது, ஏனெனில் அது தண்ணீருடனான நேரடித் தொடர்பைக் குறைத்து, மாவை அதிகக் குழைவாகாமல் இருக்கச் செய்கிறது. இந்தக் கட்டத்தில் இரண்டு முக்கியமான செயல்முறைகள் நிகழ்கின்றன: மீன் புரதத்தின் உறைதல் மற்றும் மாவுச்சத்தின் கூழ்மமாதல். புரத உறைதல், அடிப்பாகத்திற்கு நெகிழ்வுத்தன்மையை வழங்கும் ஒரு கூழ்ம அமைப்பை உருவாக்குகிறது, அதே சமயம் கூழ்மமாதல், மாவுச்சத்தை நீரை உறிஞ்சி, பொரிக்கும்போது மாவு உப்பி வரும் வேகத்தைத் தீர்மானிக்கும் ஒரு கட்டமைப்பை உருவாக்குகிறது.

மையப்பகுதி வேகும் அளவிற்கு சமைக்கும் நேரமும் வெப்பநிலையும் போதுமானதாக இருக்க வேண்டும். குறைவாக வேகவைத்தால், பட்டாசுகள் எளிதில் நொறுங்கி, பச்சை வாசனையும் வரும்; அதே சமயம், அதிகமாக வேகவைத்தால் அதன் தன்மை மிகவும் கடினமாகி, விரிவடையச் செய்வதும் கடினமாகிவிடும். சமைத்த பிறகு, அதன் ஜெல் போன்ற அமைப்பை வலுப்படுத்தவும், துண்டுகளாக வெட்டுவதை எளிதாக்கவும் அந்தப் பொருள் குளிர்விக்கப்படுகிறது.

5. குளிரூட்டுதல் மற்றும் துண்டாக்குதல்

ஆவியில் வேகவைத்த பிறகு, கிராக்கர் மாவு அறை வெப்பநிலையில் குளிர்விக்கப்படுகிறது அல்லது அது போதுமான அளவு கெட்டியாகும் வரை அதிக நேரம் குளிரூட்டப்படுகிறது. பல உற்பத்தியாளர்கள், மாவை இன்னும் கெட்டியான பதத்திற்கு கொண்டு வருவதற்கும், நேர்த்தியாக வெட்டுவதற்கும், அதை இரவு முழுவதும் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் சேமித்து வைக்கின்றனர்.

கூர்மையான கத்தி அல்லது ஸ்லைசரைப் பயன்படுத்தி துண்டுகள் வெட்டப்படுகின்றன. துண்டுகள் பொதுவாக 1–3 மிமீ தடிமன் கொண்டவை. மிகவும் தடிமனான துண்டுகள் மெதுவாக உலரும் மற்றும் சரியாகப் பொங்காது. மிகவும் மெல்லிய துண்டுகள் எளிதில் உடைந்துவிடும், மேலும் அவை மிகவும் நொறுங்கக்கூடிய பட்டாசுகளாக மாறக்கூடும். ஸ்லைசர் தொழில்நுட்பம், சீரான உலர்தலுக்காக ஒரே சீரான தடிமனை அடைய உதவுகிறது.

6. உலர்த்துதல்: நீண்ட நாள் கெடாமல் இருப்பதற்கும் மொறுமொறுப்பாக இருப்பதற்கும் இதுவே முக்கியம்.

பொருளைப் பாதுகாக்கவும், பூஞ்சை வளர்ச்சியைத் தடுக்கவும் தேவையான அளவு நீர் உள்ளடக்கத்தைக் குறைப்பதே உலர்த்துவதன் நோக்கமாகும். உலர்த்துவதற்குப் பல முறைகள் உள்ளன:

1. வெயிலில் உலர்த்துதல்: குறு, சிறு மற்றும் நடுத்தர நிறுவனங்களிடையே மிகவும் சிக்கனமான மற்றும் பொதுவான முறையாகும். இதன் குறைபாடுகளில் வானிலையைச் சார்ந்திருத்தல், தூசி/பூச்சித் தொற்று ஏற்படும் அபாயம், மற்றும் சில நேரங்களில் சீரற்ற முடிவுகள் ஆகியவை அடங்கும்.
2. கேபினட் ட்ரையர்: சரிசெய்யக்கூடிய வெப்பநிலை (எ.கா., 50–70°C), அதிக சுகாதாரமானது, மற்றும் விரைவான உலர்த்தும் நேரம். உபகரண முதலீடு அதிகம், ஆனால் தரம் மிகவும் நிலையானது.
3. வெப்பக் காற்று உலர்த்தி: நடுத்தர மற்றும் பெரிய அளவிலான பயன்பாடுகளுக்கு ஏற்றது, சுருங்குதல் மற்றும் நிறம் மாறுதலை சிறப்பாகக் கட்டுப்படுத்தலாம்.
4. சுகாதாரத்தைப் பேணிக்காக்கும் அதே வேளையில் ஆற்றல் திறனுக்காகப் பயன்படுத்தப்படும் கலப்பின உலர்த்தல் (சூரிய ஆற்றல் + காற்றூதி).

உலர்த்துவதன் நோக்கம் பொதுவாக, பூஞ்சை வளர்ச்சியைத் தடுக்கவும், பொரிக்கும்போது பச்சை பட்டாசுகள் எளிதாக விரிவடைவதை உறுதி செய்யவும், குறைந்த ஈரப்பதத்தை (உள் தரநிலைகளைப் பொறுத்து பெரும்பாலும் 10-12% க்கும் குறைவாக) அடைவதே ஆகும். முழுமையாக உலர்த்தாவிட்டால், பட்டாசுகள் கடினமாகவும், குமிழ்கள் சீரற்றதாகவும் ஆகிவிடும். இதற்கு மாறாக, மிகத் தீவிரமாக உலர்த்துவது வெடிப்புகளுக்கு வழிவகுத்து, அதன் தோற்றத்தையும் கெடுத்துவிடும்.

7. பொரித்தல் மற்றும் உப்ப வைத்தல்

கிராக்கர் தொழில்நுட்பத்தின் ரகசியம், பொரிக்கும்போது விரிவடையும் அதன் திறனில் அடங்கியுள்ளது. சுத்தமான எண்ணெயில், ஓரளவு அதிக வெப்பநிலையில் (சுமார் 170–190°C) பொரிக்கப்படுகிறது. இந்த வெப்பநிலையில், பச்சை கிராக்கர்களில் மீதமுள்ள நீர் நீராவியாக மாறி, அதன் ஸ்டார்ச்-புரோட்டீன் கட்டமைப்பை விரிவடையத் தூண்டுகிறது. முன்னரே ஜெலட்டினாக மாறிய ஸ்டார்ச், காற்றுப் பைகளை உருவாக்கி, மொறுமொறுப்பான தன்மையை அளிக்கிறது.

எண்ணெயின் தரத்தைப் பராமரிக்க வேண்டும், ஏனெனில் ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்ட எண்ணெய் கெட்ட வாசனையை உண்டாக்கி, விரும்பத்தகாத சேர்மங்களின் உருவாக்கத்தை அதிகரிக்கும். பல உற்பத்தியாளர்கள் பட்டாசுகளை சந்தைப்படுத்துவதற்காக பச்சையான, உலர்ந்த வடிவில் தயாரிக்கின்றனர், அதே நேரத்தில் நுகர்வோர் அவற்றை பொரிக்கின்றனர். இருப்பினும், உடனடியாக உண்ணக்கூடிய பட்டாசு உற்பத்தியாளர்களுக்கு, எண்ணெய் கட்டுப்பாடு, பொரிக்கும் நேரம் மற்றும் வடிகட்டுதல் ஆகியவை முக்கிய காரணிகளாகும்.

சில புதுமைகள், எண்ணெய்ச் சத்தைக் குறைப்பதற்காக சுடப்பட்ட மீன் பட்டாசுகளையோ அல்லது சூடான காற்று மூலம் வெப்பப்படுத்தும் முறைகளையோ உருவாக்குகின்றன, இருப்பினும் அவற்றின் மொறுமொறுப்புத் தன்மை பொரித்த பட்டாசுகளிலிருந்து வேறுபடலாம்.

8. பொதியிடல் மற்றும் சேமிப்பு

ஈரப்பதம், ஆக்ஸிஜன் மற்றும் மாசுபடுதல் ஆகியவற்றிலிருந்து பொருளைப் பாதுகாப்பதே பேக்கேஜிங்கின் நோக்கமாகும். உலர்ந்த, வேகாத பட்டாசுகள் போதுமான நீராவித் தடுப்புடன் கூடிய பிளாஸ்டிக்கில் பேக் செய்யப்பட வேண்டும். சமைத்த (உண்ணத் தயாரான) பட்டாசுகளைப் பொறுத்தவரை, அவை குழைந்து போவதைத் தடுக்க, நல்ல பேக்கேஜிங் ஈரப்பதத்தை உறிஞ்சுவதைத் தடுப்பதாக இருக்க வேண்டும்.

தொழில்முறை அளவில், வெப்ப முத்திரையிடிகள், உலர்த்திகள் அல்லது நைட்ரஜன் செலுத்துதல் போன்றவற்றைப் பயன்படுத்துவது சேமிப்புக் காலத்தை நீட்டிக்க உதவும். நேரடி சூரிய ஒளி படாத, உலர்ந்த, குளிர்ச்சியான இடத்தில் சேமிப்பதே சிறந்தது. அதிக ஈரப்பதம் கொண்ட மூலப் பொருட்களில் ஈரப்பதம் எளிதில் அதன் தன்மையை இழக்கச் செய்து, பூஞ்சை வளர்ச்சியை ஊக்குவிப்பதால், அதுவே பட்டாசுகளின் முக்கிய எதிரியாகும்.

9. தரக் கட்டுப்பாடு மற்றும் உணவுப் பாதுகாப்பு

நவீன உற்பத்தித் தொழில்நுட்பம், நல்ல உற்பத்தி நடைமுறைகள் (GMP) மற்றும் சுகாதாரத்தை செயல்படுத்துவதை வலியுறுத்துகிறது. மீனின் புத்துணர்ச்சி, நீரின் தூய்மை, அரைக்கும் மற்றும் நறுக்கும் உபகரணங்களின் தூய்மை, மற்றும் உலர்த்தும் பகுதிகளின் சுகாதாரம் ஆகியவை பொதுவாக முக்கியமான அம்சங்களாகும். பொதுவான தரச் சோதனைகளில் பின்வருவன அடங்கும்:

– புலன்வழிச் சோதனை (நிறம், மணம், சுவை, மொறுமொறுப்பு)
– உலர்ந்த பொருளின் ஈரப்பதம்
– வறுத்த பிறகு விரிவடையும் திறன்
– எளிய நுண்ணுயிரியல் சோதனைகள் (குறிப்பாகத் தொழிற்சாலை அளவிலான சோதனைகளுக்கு)
– எண்ணெய் நிலைத்தன்மை (பொரித்த பொருட்களுக்கு)

சிறந்த தரக் கட்டுப்பாட்டின் மூலம், ஃபிஷ் க்ராக்கர்ஸ் சந்தையில் சீரான, பாதுகாப்பான மற்றும் போட்டித்தன்மை வாய்ந்த ஒரு உயர் மதிப்புப் பொருளாக மாற முடியும்.

மூடுகிறது

மீன் பட்டாசு உற்பத்தித் தொழில்நுட்பமானது, புதிய மீன்களைத் தேர்ந்தெடுப்பது, மாவைத் துல்லியமாகக் கலப்பது, கூழ்மமாகும் வரை சமைப்பது, சீராக வெட்டுவது, பாதுகாப்பான ஈரப்பதத்திற்கு உலர்த்துவது, இறுதியாகப் பொரித்துப் பொட்டலமிடுவது என ஒன்றோடொன்று தொடர்புடைய பல செயல்முறைகளின் தொடரை உள்ளடக்கியது. ஒவ்வொரு கட்டமும் பட்டாசுகளின் உப்பல், மொறுமொறுப்பு, சுவை மற்றும் நீண்ட நாள் கெடாமல் இருக்கும் தன்மைக்கு பங்களிக்கிறது. வணிகங்களைப் பொறுத்தவரை, துண்டாக்கும் இயந்திரங்கள், அலமாரி உலர்த்திகள் மற்றும் கடுமையான சுகாதார நடைமுறைகள் போன்ற தொழில்நுட்ப முன்னேற்றங்கள், மிகவும் சீரான, சுகாதாரமான மற்றும் நவீன சந்தையில் போட்டியிடத் தயாரான மீன் பட்டாசுகளை உற்பத்தி செய்ய உதவும்.