மீன் இழை உற்பத்தி தொழில்நுட்பம்

மீன் இழை உற்பத்தி தொழில்நுட்பம்

மீன் இழைகள் என்பது மெல்லிய, உலர்ந்த, சுவையான மற்றும் உடனடியாக உண்ணக்கூடிய நார்களைக் கொண்ட ஒரு பதப்படுத்தப்பட்ட தயாரிப்பு ஆகும். இந்தோனேசியாவின் பல்வேறு கடலோரப் பகுதிகளில், மீன் பிடிப்புகளின் கூடுதல் மதிப்பை அதிகரிக்கவும், சேமிப்புக் காலத்தை நீட்டிக்கவும், மீன்வளப் பொருட்களுக்கான சந்தையை விரிவுபடுத்தவும் மீன் இழைகள் ஒரு சிறந்த மாற்றாக விளங்குகிறது. மூலப்பொருள் தேர்வு, சமைத்தல், உலர்த்துதல் மற்றும் பொட்டலமிடுதல் வரையிலான சரியான உற்பத்தித் தொழில்நுட்பத்தைச் செயல்படுத்துவதன் மூலம், மீன் இழைகளைத் தொடர்ச்சியாகவும், பாதுகாப்பாகவும், நுகர்வோர் விரும்பும் சுவை மற்றும் நறுமணத் தன்மைகளுடனும் உற்பத்தி செய்ய முடியும். இந்தக் கட்டுரை, சுகாதார அம்சங்கள், செயல்முறை அளவுருக்கள் மற்றும் மேம்பாட்டு வாய்ப்புகள் உட்பட, மீன் இழை உற்பத்தித் தொழில்நுட்பத்தைப் பற்றி விரிவாக விவாதிக்கிறது.

1. மூலப்பொருட்கள் மற்றும் மீன் தரநிலைகள்

துண்டாக்கப்பட்ட மீனின் தரம், தொடக்கத்திலேயே அந்த மீனின் தரத்தைப் பொறுத்தே தீர்மானிக்கப்படுகிறது. பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் மீன்களில் ஸ்கிப்ஜாக் சூரை, சூரை, கெளுத்தி, பாட்டின் (கெளுத்தி), பாம்புத்தலை மீன் மற்றும் கானாங்கெளுத்தி போன்ற சிறிய கடற்பரப்பு மீன்களும் அடங்கும். புதிய மீனுக்கான முக்கிய அளவுகோல்கள்: புத்துணர்ச்சியான மணம் (கடுமையாகவோ அல்லது அழுகியதாகவோ இருக்கக்கூடாது), தெளிவான கண்கள், பிரகாசமான சிவப்பு செவுள்கள், உறுதியான சதை மற்றும் அதிகப்படியான வழுவழுப்பு இல்லாதிருத்தல். புத்துணர்ச்சி குறைந்த மீன், விரும்பத்தகாத மணத்தைக் கொண்ட துண்டாக்கப்பட்ட மீனை உருவாக்குவதோடு, கொழுப்பு ஆக்ஸிஜனேற்றம் காரணமாக விரைவாகக் கெட்டுப்போகும் தன்மையுடையது.

புத்துணர்ச்சியைத் தவிர, கொழுப்புச் சத்தையும் கருத்தில் கொள்வது அவசியம். அதிக கொழுப்புள்ள மீன்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் மீன் துண்டுகள் சுவையாக இருந்தாலும், அவை எளிதில் கெட்டுப்போகும் தன்மை கொண்டவை. எனவே, இந்த வகை மீன்களுக்குக் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட வெப்பமூட்டலும், காற்றுப் புகாத உறையிடலும் மிக முக்கியமானவை. இயற்கை ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்கள் (உதாரணமாக, மசாலாப் பொருட்களின் சாறுகள்) போன்ற சேர்க்கைப் பொருட்களைப் பயன்படுத்துவதும் ஆக்ஸிஜனேற்றத்தைத் தடுக்க உதவும்.

2. மீன் இழை தொழில்நுட்பத்தின் அடிப்படைக் கோட்பாடுகள்

தொழில்நுட்ப ரீதியாக, மீன் இழைகள் வெப்பமூட்டுதல், நார் சிதைவு, பதப்படுத்துதல் மற்றும் நீர் குறைப்பு ஆகியவற்றின் கலவையைப் பயன்படுத்துகின்றன. குறைந்த நீர் மட்டம் நுண்ணுயிரிகளின் செயல்பாட்டைக் குறைத்து, அதன் மூலம் பொருளின் சேமிப்புக் காலத்தை நீட்டிக்கிறது. மேலும், வறுக்கும்போது அல்லது பொரிக்கும்போது ஏற்படும் மில்லார்ட் வினை மூலம் நொதிகளைச் செயலிழக்கச் செய்வதிலும், மாசுகளைக் குறைப்பதிலும், தனித்துவமான சுவைகளை உருவாக்குவதிலும் வெப்பமூட்டுதல் ஒரு முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது.

துண்டாக்கப்பட்ட இறைச்சிக்கான இறுதித் தர இலக்குகள் பொதுவாக: உலர்ந்த, நார் போன்ற அமைப்பு, சமச்சீரான சுவை, தனித்துவமான காரமான மணம், பொன்னிற பழுப்பு நிறம் மற்றும் அதிகப்படியான எண்ணெய் பசை இல்லாதிருத்தல் ஆகும். அதிக ஈரப்பதம் கொண்ட ஒரு பொருளில் எளிதில் பூஞ்சை வளரும், அதே சமயம் அதிக எண்ணெய் பசை கொண்ட ஒன்று எளிதில் கெட்டுப்போய், விரும்பத்தகாததாகிவிடும்.

3. மீன் இழை உற்பத்தியின் நிலைகள்

அ) ஆரம்ப கையாளுதல் மற்றும் கழுவுதல்
மீன்களின் தலைகள் மற்றும் குடல்கள் அகற்றப்பட்டு, பின்னர் இரத்தம், சளி மற்றும் பிற அசுத்தங்களை நீக்குவதற்காக சுத்தமான, ஓடும் நீரில் கழுவப்படுகின்றன. தொழிற்சாலை அளவில், உணவுப் பாதுகாப்பு வரம்புகளுக்குள், போதுமான சுகாதார வசதிகள் கொண்ட ஒரு பிரத்யேகப் பகுதியில், குளிர்ந்த, குளோரின் கலந்த நீரைக் கொண்டு கழுவும் செயல் செய்யப்படலாம்.

b) ஆவியில் வேகவைத்தல் அல்லது கொதிக்கவைத்தல்
சமையலின் ஆரம்பக் கட்டமானது, இறைச்சியை எளிதாக உதிர்க்கும் வகையில் சமைப்பதையும், நுண்ணுயிரிகளின் சுமையைக் குறைப்பதையும் நோக்கமாகக் கொண்டுள்ளது. நீராவியில் வேகவைப்பது பெரும்பாலும் விரும்பப்படுகிறது, ஏனெனில் இது சுவைக் கூறுகள் சமையல் நீரில் கரைவதைக் குறைக்கிறது. சமைக்கும் நேரம் மீனின் அளவைப் பொறுத்தது; இறைச்சி சீராக வெந்து, எலும்புகள் எளிதாகப் பிரியும் வரை, பொதுவாக 20-40 நிமிடங்கள் வரை சமைக்க வேண்டும்.

c) எலும்பு பிரிதல் மற்றும் துண்டாக்குதல்
மீன் சமைக்கப்பட்டதும், அது சிறிது நேரம் குளிர்விக்கப்பட்டு, பின்னர் எலும்புகள், தோல் மற்றும் சிறிய எலும்புகளிலிருந்து பிரிக்கப்படுகிறது. அதன் பிறகு, சதை மெல்லிய இழைகளாகப் பிரிக்கப்படுகிறது. வீட்டு உபயோகத்தில், கையாலோ அல்லது முள்கரண்டியாலோ இந்தப் பிரித்தல் செய்யப்படுகிறது. பெரிய அளவில், இந்தச் செயல்முறையை விரைவுபடுத்தவும் சீரான இழைகளை உருவாக்கவும் ஒரு பிரிப்பான் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சீரான இழைகள், உலர்த்தும் செயல்முறையை மேலும் சீராக்க உதவுகின்றன.

d) மசாலாப் பொருட்களைக் கலத்தல் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களைச் சமைத்தல்
மீன் இழைகளை வேறுபடுத்திக் காட்டும் முக்கிய அம்சம் மசாலாப் பொருட்களே ஆகும். அவற்றில் பொதுவாக சின்ன வெங்காயம், பூண்டு, கொத்தமல்லி, சர்க்கரை, உப்பு, கலங்கல், எலுமிச்சைப்புல், பிரிஞ்சி இலைகள், எலுமிச்சை இலைகள், புளி மற்றும் தேங்காய்ப் பால் (விருப்பப்பட்டால்) ஆகியவை அடங்கும். தேங்காய்ப் பால் ஒரு சுவையான மணத்தையும் தனித்துவமான நறுமணத்தையும் அளிக்கிறது, ஆனால் அது கொழுப்பின் அளவை அதிகரிக்கக்கூடும் என்பதால், அது விரைவில் கெட்டுப்போவதைத் தடுக்க கவனமாகக் கையாள வேண்டும்.

தொழில்நுட்ப ரீதியாக, மசாலாப் பொருட்களை முதலில் மணம் வரும் வரை சமைத்து, நன்கு வேக வைத்த பிறகு, மீன் துண்டுகளைச் சேர்த்து நன்றாகக் கிளற வேண்டும். இந்தக் கட்டத்தில், மசாலாப் பொருட்கள் நன்கு உறிஞ்சப்படுவதையும், கருகிப் போவதையும் உறுதி செய்ய, வெப்பத்தைக் கட்டுப்படுத்துவதும் கிளறுவதும் மிக முக்கியம். தொடர்ந்து கிளறுவது நீர் ஆவியாவதையும் துரிதப்படுத்துகிறது.

இ) உலர்த்துதல்: வறுத்தல், பொரித்தல் அல்லது சூளையில் உலர்த்துதல்.
இந்தக் கட்டம், துண்டாக்கப்பட்ட இறைச்சியின் இறுதி ஈரப்பதத்தையும் மொறுமொறுப்புத் தன்மையையும் தீர்மானிக்கிறது. இதில் பல முறைகள் உள்ளன:

1. எண்ணெய் இல்லாமல் வறுத்தல்
மீன் இழைகள் மசாலாப் பொருட்கள் சேர்க்கப்பட்டு, பின்னர் ஒரு பெரிய வாணலியில் மிதமான தீயில் வைத்து, தொடர்ந்து கிளறிக்கொண்டே சூடாக்கப்படுகின்றன. இந்த முறையில் இலகுவான, எண்ணெய் பசை குறைந்த இழைகள் கிடைக்கும், ஆனால் கிளறுவதற்கு நேரமும் முயற்சியும் தேவைப்படும்.

2. வறுத்தல்
நிறத்தையும் நறுமணத்தையும் மேம்படுத்த ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு எண்ணெய் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சமைத்த பிறகு, துண்டாக்கப்பட்ட இறைச்சியிலிருந்து எண்ணெயை வடித்து, பொதுவாக அதை அழுத்தியோ அல்லது மையவிலக்கு முறையிலோ அகற்ற வேண்டும். அதிகப்படியான எண்ணெய் மீதமிருந்தால், அந்த உணவு விரைவில் கெட்டுப்போகும்.

3. அடுப்பில் உலர்த்துதல் அல்லது அலமாரி உலர்த்தி
நிலைத்தன்மை, சுகாதாரக் கட்டுப்பாடு மற்றும் செயல்திறனுக்கு முன்னுரிமை அளிக்கும் உற்பத்திக்கு ஏற்றது. ஈரப்பதம் குறையும் வரை உலர்த்தும் வெப்பநிலை பொதுவாக 60–80°C வரை இருக்கும். அடுப்பில் உலர்த்திய பிறகு, நறுமணத்தை மேம்படுத்துவதற்காகச் சுருக்கமாக வறுக்கலாம்.

சிறு மற்றும் நடுத்தரத் தொழில்களில், பல முறைகளின் கலவை பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது: அதாவது, மசாலாப் பொருட்களை ஒரு வாணலியில் சமைத்து, பின்னர் அவை நன்கு உலர்ந்த நிலையை அடைவதற்காக அடுப்பில் இறுதியாக உலர்த்தப்படுகின்றன.

f) எண்ணெய் நீக்குதல்
பொரிக்கும் பட்சத்தில், உதிர்த்த இறைச்சியிலிருந்து எண்ணெயை ஒரு சுழற்றி, மையவிலக்கு இயந்திரம் அல்லது அழுத்தி மூலம் வடிக்க வேண்டும். அதன் சேமிப்புக் காலத்தை நீட்டிப்பதற்கும், உலர்ந்த தன்மையைப் பராமரிப்பதற்கும் இந்தப் படிநிலை மிகவும் முக்கியமானது.

g) குளிரூட்டுதல் மற்றும் வரிசைப்படுத்துதல்
பொட்டலமிடுவதற்கு முன், பொட்டலத்தின் உள்ளே ஈரப்பதம் படிவதைத் தடுக்க (இது பூஞ்சை உருவாகக் காரணமாகலாம்), துண்டாக்கப்பட்ட இறைச்சியை அறை வெப்பநிலைக்குக் குளிர்விக்க வேண்டும். எலும்புகளோ அல்லது முட்களோ மீதமில்லை என்பதை உறுதி செய்வதற்கும், அதிகமாகக் கருகிய அல்லது கட்டியான பகுதிகளை அகற்றுவதற்கும் தரம் பிரித்தல் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

h) பொதியிடல் மற்றும் குறியிடல்
ஒரு நல்ல பேக்கேஜிங், காற்று, நீராவி மற்றும் ஒளி ஆகியவற்றிலிருந்து பாதுகாக்க வேண்டும். பல அடுக்கு பிளாஸ்டிக் (எ.கா., PET/அலுமினியம்/PE ஆகியவற்றின் கலவை) அல்லது நுகர்வோர் வசதிக்காக ஜிப்பர் கொண்ட ஒரு நிலையான பை ஆகியவை பொதுவான தேர்வுகளாகும். சேமிப்புக் காலத்தை நீட்டிக்க, வெற்றிட பேக்கேஜிங் அல்லது ஆக்சிஜன் உறிஞ்சியைச் சேர்ப்பது பயன்படுத்தப்படலாம். லேபிளில், அதன் கலவை, நிகர எடை, உற்பத்தி மற்றும் காலாவதி தேதிகள், விநியோக அனுமதி எண் (பொருந்தினால்), மற்றும் உற்பத்தியாளர் தகவல் ஆகியவை கட்டாயம் இடம்பெற வேண்டும்.

4. தரக் கட்டுப்பாடு மற்றும் உணவுப் பாதுகாப்பு

துண்டாக்கப்பட்ட இறைச்சியின் தரம், இயற்பியல், வேதியியல் மற்றும் நுண்ணுயிரியல் காரணிகளால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. குறைந்த ஈரப்பதம் முக்கியமானது; ஈரப்பதமாக இருக்கும் துண்டாக்கப்பட்ட இறைச்சியில் பூஞ்சை வளர்ச்சி ஏற்படும் அபாயம் உள்ளது. எண்ணெய்ச் சத்தையும் கட்டுப்படுத்த வேண்டும், ஏனெனில் அது இறைச்சி கெட்டுப்போவதோடு தொடர்புடையது. வணிக உரிமையாளர்களால் அடிக்கடி செய்யப்படும் எளிய சோதனைகளில், அதன் மணம் (அது கெட்டுப்போகத் தொடங்குகிறதா), அதன் தன்மை (அது இன்னும் உலர்ந்திருக்கிறதா) மற்றும் கண்ணால் பார்த்து ஆய்வு செய்தல் (பூஞ்சை அல்லது கட்டிகள் இருக்கின்றனவா) ஆகியவை அடங்கும்.

உணவுப் பாதுகாப்பு கண்ணோட்டத்தில், நல்ல உற்பத்தி நடைமுறைகள் (GMP) மற்றும் சுகாதாரத் தர இயக்க நடைமுறைகளை (SSOP) செயல்படுத்துவது மிகவும் பரிந்துரைக்கப்படுகிறது: உபகரணத் தூய்மை, நீரின் தரம், பணியாளர் சுகாதாரம், சுத்தமான மற்றும் அசுத்தமான பகுதிகளைப் பிரித்தல் மற்றும் பூச்சிக் கட்டுப்பாடு. சேர்க்கைப் பொருட்களின் பயன்பாடு விதிமுறைகளுக்கு இணங்க வேண்டும். பதப்படுத்திகள் பயன்படுத்தப்பட்டால், அவற்றின் வகையும் அளவும் சட்டப்பூர்வமானவை என்பதையும், அவை லேபிளில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளன என்பதையும் உறுதிசெய்யவும்.

5. குறு, சிறு மற்றும் நடுத்தர நிறுவனங்களின் (MSME) அளவிற்கு ஏற்ற தொழில்நுட்பம்

குறு, சிறு மற்றும் நடுத்தர நிறுவனங்கள் (MSMEs) பின்வரும் பொருத்தமான தொழில்நுட்பத்தின் மூலம் உற்பத்தித் திறனையும் அதன் சீரான தன்மையையும் அதிகரிக்க முடியும்:
– ஆரம்பத்தில் சீராக சமைப்பதற்கு ஏற்ற பெரிய கொள்ளளவு கொண்ட நீராவிக் கலன்.
– துண்டாக்கும் செயல்முறையை வேகப்படுத்தும் துண்டாக்கும் இயந்திரம்.
– மசாலாப் பொருட்கள் சீராக வேகவும், எளிதில் கருகாமல் இருக்கவும் மிக்ஸர் குக்கரைப் பயன்படுத்தவும்.
– எண்ணெய் அளவைக் குறைப்பதற்கான எண்ணெய் வெளியேற்றும் சுழலி.
– வறட்சித் தரங்களைப் பராமரிப்பதற்காக உலர்த்தும் உலையில் உலர்த்துதல்.
– அதிக நீடித்த பேக்கேஜிங்கிற்கான சீலர் மற்றும் வேக்யூம் சீலர்.

இந்தக் கருவிகளில் படிப்படியாக முதலீடு செய்வது, பொதுவாக உற்பத்தித்திறன், சுவை நிலைத்தன்மை மற்றும் சேமிப்புக் காலம் ஆகியவற்றில் உடனடித் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது.

6. தயாரிப்புப் புத்தாக்கம் மற்றும் மேம்பாட்டு வாய்ப்புகள்

தற்போதைய உணவுப் போக்குகள், மீன் இழைகளின் பன்முகத்தன்மையை ஊக்குவிக்கின்றன: காரமான வகைகள் (பல்வேறு நிலைகள்), பிராந்திய மசாலாப் பொருட்கள் கலந்த இழைகள், குறைந்த எண்ணெய் கொண்ட இழைகள், மற்றும் சூரை அல்லது சால்மன் மீன்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் உயர்தர மீன் இழைகள் போன்றவை இதில் அடங்கும். செறிவூட்டல் (உதாரணமாக, மிதமான அளவில் முருங்கை இலைப் பொடியைச் சேர்ப்பது), சிறிய, தடவுவதற்குத் தயாரான பொட்டலங்களை உருவாக்குதல், மற்றும் நகர்ப்புற நுகர்வோரை இலக்காகக் கொண்ட எண்ணிம சந்தைப்படுத்தல் ஆகியவற்றின் மூலமாகவும் புதுமைகளை அடையலாம்.

வீட்டு உபயோகச் சந்தையைத் தாண்டி, மீன் இழைகள் அதன் நடைமுறைப் பயன்பாடு மற்றும் நீண்ட நாள் கெடாமல் இருக்கும் தன்மை காரணமாக, கேட்டரிங், பள்ளி மதிய உணவு மற்றும் அவசரக்கால உணவுப் பிரிவுகளில் நுழையும் ஆற்றலைக் கொண்டுள்ளன. தரப்படுத்தப்பட்ட செயல்முறைகள் மற்றும் பேக்கேஜிங் மூலம், இந்தத் தயாரிப்பு நவீன சில்லறை மற்றும் ஏற்றுமதிச் சந்தைகள் இரண்டிலும் போட்டியிட முடியும்.

மூடுகிறது

மீன் இழை உற்பத்தித் தொழில்நுட்பம் என்பது, ஒவ்வொரு கட்டத்திலும் துல்லியம் தேவைப்படும் தொடர் செயல்முறைகளாகும். குறிப்பாக, புதிய மீன்களைத் தேர்ந்தெடுப்பது, சுகாதாரமான முறையில் சமைப்பது, குறைந்த ஈரப்பதத்திற்கு உலர்த்துவது மற்றும் காற்றுப்புகாத வகையில் பொட்டலமிடுவது போன்றவற்றில் துல்லியம் தேவைப்படுகிறது. பொருத்தமான தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்துவதன் மூலமும், ஒழுங்குபடுத்தப்பட்ட தரக் கட்டுப்பாட்டின் மூலமும், மீன் இழையானது அதிக மதிப்புக்கூட்டப்பட்ட ஒரு பொருளாக மாறி, மீனவர்கள் மற்றும் குறு, சிறு மற்றும் நடுத்தர நிறுவனங்களுக்கான (MSMEs) பொருளாதாரப் பலன்களை விரிவுபடுத்துவதோடு, பரந்த அளவிலான தரப்பினரால் விரும்பப்படும் ஒரு நடைமுறை உணவையும் வழங்குகிறது. சீராக நிர்வகிக்கப்பட்டால், மீன் இழையானது ஒரு பாரம்பரிய உணவாக மட்டுமல்லாமல், நவீன சந்தையில் வலுவான போட்டித்திறன் கொண்ட ஒரு பதப்படுத்தப்பட்ட மீன்வளப் பொருளாகவும் திகழும்.