Palekana Meaʻai i nā Huahana Iʻa i Hana ʻia
He mea koʻikoʻi ka palekana o ka meaʻai i ka ʻoihana lawaiʻa, ʻoi aku hoʻi no nā huahana iʻa i hana ʻia i hoʻolaha nui ʻia ma nā mākeke kuʻuna a me nā hale kūʻai kūʻai hou. Ua ʻike ʻia ka iʻa he kumu o ka protein kiʻekiʻe, nā waikawa momona omega-3, nā huaora, a me nā minelala, akā he meaʻai palaho koke nō hoʻi. No laila, pono ka lawelawe pono ʻana i nā huahana iʻa i hana ʻia mai ka manawa i loaʻa ai nā mea maka, ma ke kaʻina hana holoʻokoʻa, ma o ka hāʻawi ʻana a me ka hōʻike ʻana. Kūkākūkā kēia ʻatikala i nā ʻano koʻikoʻi o ka palekana o ka meaʻai i nā huahana iʻa i hana ʻia, nā pōʻino hiki ke loaʻa iā lākou, a me nā hana kaohi e hiki ke hoʻokō ʻia e mālama i ka maikaʻi a pale i nā mea kūʻai.
No ke aha i pilikia ai nā huahana iʻa i hana ʻia i nā pilikia palekana meaʻai?
He nui ka wai o ka iʻa, he protein biodegradable kiʻekiʻe, a he wikiwiki ka hana enzymatic. Hoʻolalelale kēia hui ʻana i ka palaho inā ʻaʻole mālama ʻia ka mahana a me ka hoʻomaʻemaʻe. Eia kekahi, hiki i ka iʻa ke lilo i wahi hānau no nā microorganism pathogenic inā lawelawe ʻia me ka maʻemaʻe ʻole. I nā huahana i hana ʻia, hiki ke piʻi aʻe ka pilikia no ka mea ʻo ka wili ʻana, ka hoʻohuihui ʻana i nā mea hoʻohui, a me ka hoʻopili ʻana me nā lako e hoʻonui i ka manawa kūpono no ka haumia kea. I nā huaʻōlelo ʻē aʻe, ʻaʻole hana ka hana ʻana i ka iʻa i palekana; pono ia he ʻanuʻu kaohi i hoʻolālā maikaʻi ʻia.
Nā ʻano huahana iʻa i hana ʻia a me ko lākou mau ʻano pilikia
He ʻano like ʻole nā huahana iʻa i hana ʻia, mai nā pōpō iʻa, nā nuggets, nā sausage, surimi, pempek (nā keke iʻa), otak-otak (nā keke iʻa), floss iʻa, iʻa paʻakai, iʻa pindang, iʻa puhi ʻia, a me nā iʻa i hoʻopaʻa ʻia. He ʻokoʻa nā pilikia o kēlā me kēia:
1. Nā huahana hou a mākaukau no ke kuke ʻana (e.g. fillets anuanu): ʻano maʻalahi loa i ke kaulahao anu.
2. Nā huahana i hoʻopaʻahau ʻia (nuggets, meatballs, surimi i hoʻopaʻahau ʻia): palekana iki inā paʻa ka mahana hau, akā he pilikia inā hoʻoheheʻe hewa ʻia.
3. Nā huahana i hoʻoulu ʻia a paʻakai ʻia (iʻa paʻakai, iʻa paʻakai): mālama ʻia ma muli o ka paʻakai/hoʻoulu ʻia, akā hiki ke loaʻa nā pōʻino kemika a me nā mea olaola inā ʻaʻole i kāohi ʻia ke kaʻina hana.
4. Nā huahana i puhi ʻia: aia kahi pilikia o kekahi mau hui i hoʻokumu ʻia mai ka uahi a me ka haumia ma hope o ke kaʻina hana inā maikaʻi ʻole ka hoʻomaʻemaʻe.
5. Nā huahana i loko o ka pahu: palekana inā pololei ke kaʻina hana sterilization, akā he mea weliweli inā hāʻule ke kaʻina hana a hoʻoulu i ka ulu ʻana o nā microbes anaerobic.
He mea nui ka hoʻomaopopo ʻana i kēia mau ʻano no ka hoʻoholo ʻana i nā kiko mana koʻikoʻi i kēlā me kēia laina hana.
ʻO nā pōʻino nui o nā huahana iʻa i hana ʻia
I ka palekana o ka meaʻai, ua hoʻokaʻawale ʻia nā pōʻino i nā mea olaola, kemika, a me ke kino.
1) Nā pōʻino olaola
ʻO nā pōʻino olaola ke kumu maʻamau o ka lāʻau make i ka meaʻai. I loko o nā iʻa a me nā huahana iʻa, ʻo kekahi mau pathogens e makaʻala ai:
– Salmonella spp.: hiki ke puka mai ka hoʻomaʻemaʻe maikaʻi ʻole, ka wai haumia, a i ʻole ka haumia keʻa.
– Listeria monocytogenes: weliweli i nā huahana mākaukau e ʻai a hiki ke ulu i kekahi mau mahana anuanu.
– Vibrio spp. (e.g. Vibrio parahaemolyticus): pili pinepine ʻia me nā meaʻai kai, ʻoiai inā ʻai ʻia me ka moʻa ʻole.
– Staphylococcus aureus: hana ia i kahi mea ʻawahia kūpaʻa i ka wela; hele pinepine mai ia mai nā limahana a i ʻole nā lako haumia.
– Clostridium botulinum: he mea weliweli loa ia i nā huahana i hoʻopaʻa ʻia i ka mīkini hakahaka, iʻa puhi ʻia, a i ʻole nā huahana i loko o ka pahu inā maikaʻi nā kūlana anaerobic a ʻaʻole lawa ke kaʻina hana.
Ma waho aʻe o ka bacteria, ʻo kekahi pilikia ʻē aʻe, ʻo ia nā parasites i kekahi ʻano iʻa. ʻO ka hana ʻana me ka wela kūpono a i ʻole ka hoʻopaʻahau ʻana e like me nā kūlana hiki ke hōʻemi i kēia pilikia.
2) Nā pōʻino kemika
ʻO nā pōʻino kemika e komo pū me nā mea haumia kūlohelohe, nā mea haumia o ke kaiapuni, a me nā mea hoʻohui kūpono ʻole. ʻO kekahi mau laʻana koʻikoʻi:
– Histamine: Hoʻokumu ʻia i loko o kekahi mau iʻa (e.g., tuna, skipjack, mackerel) ke mālama ʻia i loko o ka friji. ʻAʻole luku ʻia ka histamine e ka kuke ʻana, no laila ʻo ka pale mua ʻana, ʻo ia ka kaohi ʻana i ka mahana mai ka hopu ʻana a hiki i ka hana ʻana.
– Hiki i nā metala kaumaha (mercury, kēpau, cadmium): ke puka mai nā wahi wai haumia. Hana ʻia ke kāohi ʻana ma o ke koho ʻana i nā kumu mea maka a me ka hoʻāʻo mau ʻana.
– Nā koena kemika: e like me nā koena disinfectant i holoi pono ʻole ʻia a i ʻole ka hoʻohana ʻana i nā mea hoʻohui meaʻai (BTP) i ʻoi aku ma mua o ka palena.
– Nā mea i hoʻohui ʻia mai ke kaʻina hana puhipaka: Inā ʻaʻole i kāohi ʻia ka puhipaka, hiki iā ia ke hoʻonui i nā mea i makemake ʻole ʻia. No laila, pono e hoʻoponopono ʻia ke koho ʻana i ka wahie, ka mahana, a me ka lōʻihi o ka puhipaka.
3) Nā pōʻino kino
ʻO nā pōʻino kino e komo pū ana me nā mea haole e hiki ke hōʻeha i nā mea kūʻai aku, e like me nā iwi iʻa, nā ʻāpana metala mai nā mīkini, ka palakiko haki, ke aniani, a i ʻole nā pōhaku. Hilinaʻi ka pale ʻana i nā kaʻina hana hoʻokaʻawale, ka hoʻohana ʻana i nā pale, nā mea ʻike metala (ma nā wahi ʻoihana), a me ka mālama ʻana i nā lako.
Kī i ka mana: mai nā mea maka a hiki i ka hoʻolaha ʻana
ʻAʻole hiki ke "hoʻopili ʻia" ka palekana o ka meaʻai i ka hopena o ke kaʻina hana. Pono e kūkulu ʻia ma loko o ke kaulahao hana.
1) Ke koho ʻana a me ka ʻae ʻana i nā mea maka
ʻO nā mea maka e hoʻoholo i 70-80% o ka maikaʻi o ka huahana hope loa. ʻO nā hana i ʻōlelo ʻia:
– E hōʻoia i ka hele ʻana mai o ka iʻa mai nā mea hoʻolako hilinaʻi a me nā wai palekana.
– E nānā i ka hou (ʻala, ʻano, kala, maka, ʻūhā) a me ka mahana i ka wā e loaʻa ai.
– E hoʻohana i ka hau maʻemaʻe a me ka wai e kūlike ana i nā kūlana.
– Hoʻokō i kahi ʻōnaehana hoʻopaʻa leo (traceability) i maʻalahi ai ka hoʻomanaʻo ʻana i nā huahana inā loaʻa kahi pilikia.
2) Ka hoʻomalu mahana a me ke kaulahao anu
ʻO ka mahana kahi mea hoʻoholo i ka ulu ʻana o nā microbes. ʻO ke kumumanaʻo nui:
– Pono e hoʻomaʻalili koke ʻia ka iʻa hou me ka hau a mālama ʻia i nā mahana haʻahaʻa.
– Pono e mālama paʻa ʻia nā huahana i hoʻopaʻahau ʻia i ka wā e mālama ai a me ka hāʻawi ʻana.
– Pono e hoʻoheheʻe ʻia i loko o ka pahu hau a i ʻole e hoʻohana i kahi ʻano i kāohi ʻia, ʻaʻole e waiho ʻia ma ka mahana o ka lumi no ka lōʻihi loa.
3) Ka hoʻomaʻemaʻe ʻana, ka hoʻomaʻemaʻe pilikino, a me ka pale ʻana i ka haumia kea
Nui nā hihia o ka lāʻau make meaʻai e kū mai ana ma muli o nā wahi hana a me nā limahana i hoʻopaʻi ʻole ʻia. Nā hana koʻikoʻi:
– E holoi pono i kou mau lima, e hoʻohana i nā mīkina lima inā pono, a e uhi i ka ʻeha.
– E hoʻokaʻawale i ka wahi “lepo” (nā mea hoʻohui maka) a me ka wahi “maʻemaʻe” (nā huahana i moʻa ʻia/mākaukau e ʻai).
– E hoʻohana i nā kīʻaha ʻokoʻa no ka iʻa maka a me nā mea i moʻa ʻia.
– E hoʻonohonoho i ka hoʻomaʻemaʻe mau ʻana a me ka hoʻomaʻemaʻe ʻana i nā lako, me nā papa ʻokiʻoki, nā pahi, nā wili, a me nā papa hana.
4) Kaʻina hana hoʻomehana a me ka hana ʻana
No nā huahana e like me nā pōpō iʻa, nā naggets, pindang, a i ʻole nā iʻa i loko o ka pahu, ʻo ka manaʻo o ka hoʻomehana ʻana e hōʻemi i nā microbes pathogenic. Eia nō naʻe, pono ka hoʻomehana ʻana:
– Kūpono a kaulike (ʻaʻole wale ma waho).
– Nā kaʻina hana maʻamau i kākoʻo ʻia: ka mahana kūlike, ka manawa a me ka nui o ka huahana.
– A ukali ʻia e ka hoʻomaʻalili wikiwiki e pale aku i ka ulu ʻana o nā microbes ke aia ka huahana i ka "wahi pōʻino" mahana.
5) Ka hoʻopili ʻana a me ka mālama ʻana
ʻAʻole wale ka hoʻopili ʻana e pili ana i ka nani, akā e pili ana hoʻi i ka pale ʻana mai ka haumia. Hoʻomaopopo:
– Nā mea hoʻopili papa meaʻai.
– Ka maʻemaʻe o nā wahi hoʻopili (pinepine kahi o ka haumia hou ʻana).
– E maopopo nā lepili: ka lā hana, ka lā pau, nā kuhikuhi mālama, a me nā kuhikuhi kuke inā pono.
6) Ka hoʻolaha ʻana a me ke kūʻai aku ʻana
Hiki i kahi huahana i palekana mua ke lilo i mea weliweli inā hoʻolaha maikaʻi ʻole ʻia. No laila:
– E hoʻohana i nā kaʻa i hoʻokomo ʻia i loko o ka pahu hau no nā huahana i hoʻanuanu ʻia/hauʻoli ʻia.
– E nānā i ka mahana i ka wā e hoʻouna ʻia ai.
– E hoʻopili i ke kumumanaʻo FIFO/FEFO (First In First Out/First Expired First Out).
Nā ʻōnaehana hōʻoia palekana meaʻai: GMP, SSOP, a me HACCP
Ma ke ʻano laulā, pili ka ʻoihana hana iʻa i kēia mau mea:
- GMP (Nā Hana Hana Maikaʻi): nā hana hana maikaʻi, me ka hoʻolālā hale hana, ke kahe hana, a me ka kaohi kaʻina hana.
– SSOP (Nā Kaʻina Hana Hana Maʻamau): nā kaʻina hana hoʻomaʻemaʻe i kākau ʻia i hoʻokō mau ʻia.
– HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): ka nānā ʻana i nā pilikia a me ka hoʻoholo ʻana i nā wahi mana koʻikoʻi, no ka laʻana ka kuke ʻana, ka hoʻomaʻalili ʻana, a i ʻole ka mahana sterilization no nā huahana i loko o ka pahu.
ʻO ka hoʻokō ʻana o kēia mau ʻōnaehana ʻekolu e kōkua i nā ʻoihana liʻiliʻi a me nā ʻoihana nui e mākaukau maikaʻi e hoʻokō i nā kūlana mākeke a pale i nā mea kūʻai.
Ke kuleana o nā mea kūʻai aku: ka palekana o ka meaʻai ma ka lumi kuke home
Hoʻopili ʻia ka palekana o ka meaʻai e ke ʻano o ka mea kūʻai. ʻO kekahi mau hana maʻalahi akā koʻikoʻi:
– E mālama i nā iʻa a me nā huahana iʻa i hana ʻia e like me nā kuhikuhi i ka lepili.
– Mai hoʻoheheʻe i nā huahana hau no ka manawa lōʻihi ma ka mahana o ka lumi.
– E kuke pono, ʻoiai no nā huahana maka a i ʻole nā mea i moʻa ʻole ʻia.
– E hoʻokaʻawale i nā papa ʻoki/pahi no nā meaʻai maka a me nā meaʻai mākaukau e ʻai.
– Mai ʻai i nā huahana i loaʻa kahi ʻala ikaika loa, he pahee loa, a i ʻole he ʻōpala puʻupuʻu (ʻoi aku hoʻi nā huahana i loko o ka pahu, he hōʻailona weliweli nui kēia).
Pani
He kuleana like ka palekana o ka meaʻai i nā huahana iʻa i hana ʻia, e hoʻomaka ana me nā lawaiʻa a me nā mea hoʻolako mea maka, a e hoʻomau me nā mea hana ma o ka kaohi ʻana i ka mahana, ka hoʻomaʻemaʻe, ka hana kūpono, a me ka hāʻawi ʻana e mālama ai i ke kaulahao anu. Pono e kāohi ʻia nā pōʻino olaola e like me nā bacteria pathogenic, nā pōʻino kemika e like me ka histamine a me nā metala kaumaha, a me nā pōʻino kino e like me nā kākalaioa metala a i ʻole nā ʻāpana ma o kahi ʻōnaehana i hoʻolālā ʻia. Me ka hoʻokō mau ʻana o GMP, SSOP, a me HACCP, hiki i nā huahana iʻa i hana ʻia ke lilo i meaʻai ʻaʻole wale nō he ʻono a me ka momona, akā palekana nō hoʻi no ka lehulehu.
