ʻenehana hana ʻai iʻa
He mea koʻikoʻi ka palaoa iʻa no ka meaʻai holoholona a me ka mahiʻai wai ma muli o kona nui o ka protein, ka ʻikepili amino acid piha, a me ka maikaʻi o ka ʻai ʻana. Ma nā ʻāina moana he nui, he waiwai nui nō hoʻi ka palaoa iʻa, no ka hoʻohana ʻana i loko o ka home a no ka hoʻokuʻu aku. I ka piʻi ʻana o ke koi no ka iʻa, ka ʻōpae, ka moa, a me ka meaʻai holoholona, ke hoʻomau nei ka ʻenehana hana palaoa iʻa e ulu aʻe e hana i kahi huahana e kūlike ana i ka maikaʻi, palekana, a me ke kumukūʻai kūpono. Kūkākūkā kēia ʻatikala i ka manaʻo, nā pae hana, nā lako, a me nā ʻano maikaʻi a me ke kūpaʻa o ka ʻenehana hana palaoa iʻa.
1. Nā Mea Maka a me nā Kumumanaʻo Kumu
Hiki ke loaʻa nā mea maka o ka palaoa iʻa mai ka iʻa holoʻokoʻa (e like me nā iʻa pelagic liʻiliʻi e like me ka sardines, anchovies, lemuru), bycatch, a i ʻole nā ʻōpala hana iʻa (poʻo, iwi, ʻili, ʻōpala, ʻokiʻoki). ʻO ke ʻano o nā mea maka e hoʻoholo nui ai i ka maikaʻi o ka palaoa iʻa. He haʻahaʻa nā pae histamine o nā mea maka hou, ka momona i hoʻopau ʻole ʻia, a me nā microbes palaho i ulu ʻole. No laila, ʻo ke kumu nui o ka hana ʻana i ka palaoa iʻa, ʻo ia ke kāohi i ka manawa a me ka mahana mai ka hopu ʻana i ka iʻa a hiki i ka hana ʻana, a me ka kaupalena ʻana i ka haumia.
Ma waho aʻe o ka hou, hoʻopili pū ka hoʻohui ʻana o nā mea maka i nā ʻano o ka palaoa iʻa. Hana ka iʻa momona i ka palaoa me ka nui o ka ʻaila, e koi ana i kahi kaʻina hana hoʻokaʻawale ʻaila kūpono a me ka hoʻohui ʻana i nā antioxidants e pale aku i ka rancidity. I kēia manawa, ʻoi aku ka maikaʻi o ka hana ʻana o ka iʻa wīwī i ka palaoa me ka paʻa o ka mālama ʻana, ʻoiai ka haʻahaʻa o ka hua ʻaila.
2. Nā Pae Laulā o ke Kaʻina Hana ʻAi Iʻa
Ma keʻano laulā, pili ka ʻenehana hana iʻa i kekahi mau pae: ka loaʻa ʻana a me ka lawelawe ʻana i nā mea maka, ka kuke ʻana, ke kaomi ʻana, ka hoʻokaʻawale ʻana i nā ʻāpana wai, ka hoʻomaloʻo ʻana, ka wili ʻana, a me ka hoʻopili ʻana. I ka ʻoihana hou, ua hoʻolālā ʻia kēia mau pae ma ke ʻano he ʻōnaehana hoʻomau e hōʻoia i ka mana kiʻekiʻe a me ka maikaʻi paʻa.
a. Ka Loaʻa ʻana a me ka Lawelawe ʻana i nā Mea Maka
Kaumaha ʻia nā mea maka, nānā ʻia no ka hou (ʻala, kala, ʻano), a hoʻāʻo pinepine ʻia no nā ʻano kemika kikoʻī e like me TVB-N (Total Volatile Base Nitrogen) a i ʻole nā hōʻailona mua o ka hoʻoheheʻe ʻia ʻana o ka momona. A laila mālama ʻia nā iʻa i loko o nā pahu paʻa a i ʻole nā silos mea maka. Ma lalo o nā kūlana kūpono, hana ʻia nā mea maka i ka wikiwiki. Inā pono ke kali, hiki i ka hoʻomaʻalili a i ʻole ka mālama ʻana me ka hau ke kōkua i ka lohi o ka palaho.
b. Kuke ʻana
ʻO ka pahuhopu o ka kuke ʻana ke hoʻohuihui i nā protein, wāwahi i nā ʻiʻo, a hoʻomaʻalahi i ka hoʻokuʻu ʻana o ka ʻaila a me ka wai i ke kahua aʻe. Hana pinepine ʻia ka kuke ʻana me ka hoʻohana ʻana i kahi ipu kuke mahu, hiki ke hana ʻia he cylindrical me kahi ʻōnaehana hoʻoulu. He mea koʻikoʻi ka mahana a me nā hoʻonohonoho manawa: ʻo ka haʻahaʻa loa e hopena i ka hoʻokaʻawale suboptimal, ʻoiai ʻo ke kiʻekiʻe loa hiki ke hoʻohaʻahaʻa i ka maikaʻi o ka protein a hoʻonui i nā hopena browning (Maillard), hiki ke hōʻemi i ka digestibility.
c. Ke kaomi ʻana
Ma hope o ka kuke ʻana, ua hoʻokomo ʻia ka mea i loko o kahi mīkini paʻi wili e hoʻokaʻawale i ke ʻano paʻa (keke paʻi) mai ke ʻano wai (wai hoʻowali). Ke maloʻo ka keke paʻi, lilo ia i mea nui i ka palaoa iʻa. I kēia manawa, aia ka wai hoʻowali i ka wai hoʻowali i ka wai, ka ʻaila, a me nā ʻāpana liʻiliʻi (nā mea paʻa i hoʻoheheʻe ʻia/hoʻokuʻu ʻia) he waiwai nui nō ia a pono e hoʻihoʻi ʻia e hoʻonui i ka hua.
d. Ka Hoʻokaʻawale ʻana i ka Pae Wai (Decanter a me ka Separator)
Hana ʻia ka wai ʻona paʻi me ka hoʻohana ʻana i kahi centrifuge decanter e hoʻokaʻawale i nā mea paʻa maikaʻi (nā mea paʻa wai paʻa) mai ka hui ʻana o ka wai-ʻaila. A laila hoʻokaʻawale ʻia ka ʻaila a me ka wai, me ka hoʻohana pinepine ʻana i kahi mea hoʻokaʻawale centrifugal. Hiki i ka ʻaila iʻa hopena ke lilo i huahana waiwai nui (e.g., hoʻohana ʻia ma ke ʻano he feedstock, mea maka ʻoihana, a i ʻole no ka hoʻomaʻemaʻe ʻana i ka ʻaila iʻa).
ʻO ke koena o ka wai i kapa ʻia he wai lāʻau, nona nō nā protein hiki ke hoʻoheheʻe ʻia, nā peptides, a me nā minelala. Ma ka ʻenehana hana maikaʻi, ua hoʻoheheʻe ʻia ka wai lāʻau e hana i kahi mea hoʻohuihui (nā mea hiki ke hoʻoheheʻe ʻia i ka iʻa) a laila hoʻohui hou ʻia i loko o ka keke paʻi ma mua o ka maloʻo ʻana. Hoʻonui kēia ʻano hana i ka hua a me ka nui o ka meaʻai o ka ʻai iʻa.
e. Hoʻomaloʻo
ʻO ka pahuhopu o ka hoʻomaloʻo ʻana he hoʻemi i ka nui o ka wai i kahi pae palekana no ka mālama ʻana, ma kahi o 8-12%, ma muli o nā kūlana. Hiki ke hana ʻia ka hoʻomaloʻo ʻana me ka hoʻohana ʻana i kahi mea hoʻomaloʻo pololei (pili pololei me ke kinoea wela) a i ʻole kahi mea hoʻomaloʻo pololei ʻole (hoʻomehana pololei ʻole, e like me ka mea hoʻomaloʻo paipu mahu). Manaʻo pinepine ʻia nā mea hoʻomaloʻo pololei ʻole he ʻoi aku ka maikaʻi no ka mālama ʻana i ka maikaʻi ma muli o ka emi ʻana o ka pilikia o ka "puhi ʻana" a me ka haumia, akā hiki ke ʻoi aku ke kumukūʻai.
He mea nui ka kaohi ʻana i ka mahana maloʻo e pale aku i ka hōʻino ʻia ʻana o ka protein a me ka hoʻomake ʻia ʻana o ka momona. No nā mea momona, hoʻohui pinepine ʻia nā antioxidants (e.g., BHT/BHA a i ʻole nā antioxidants kūlohelohe e like me ka mea i hoʻoponopono ʻia) e hoʻomaikaʻi i ke kūpaʻa o ka mālama ʻana.
f. Wili a me ka Sieving
A laila wili ʻia ka huahana maloʻo e loaʻa ai ka nui like o nā ʻāpana, a laila kānana ʻia e hōʻoia i ke kūlike. I kēia pae, hiki ke wehe ʻia nā mea ʻē me ka hoʻohana ʻana i nā magnet a i ʻole nā mea ʻike metala e hoʻomaikaʻi i ka palekana o ka huahana.
g. Hoʻomaʻalili a me ka hoʻopili ʻana
He mehana nō ka palaoa iʻa i unuhi hou ʻia mai ka mea hoʻomaloʻo. He mea nui ka hoʻomaʻalili ʻana ma mua o ka ʻūlū ʻana i mea e pale ai i ka makū mai ka hoʻopūʻū ʻana i loko o ka ʻūlū, kahi e hiki ai ke alakaʻi i ka ulu ʻana o ka ʻōpala. Hoʻohana ka ʻūlū ʻana i nā ʻeke papa (nā ʻeke ulana me kahi liner o loko) a mālama ʻia i loko o kahi hale kūʻai maloʻo a maikaʻi ka ea i pale ʻia mai ka lā pololei.
3. Nā Palena Kūlana o ka ʻAi Iʻa
Hoʻoholo pinepine ʻia ka maikaʻi o ka palaoa iʻa ma muli o nā ʻano kemika, kino, a me nā microbiological. ʻO nā ʻano maʻamau:
– Ka nui o ka protein: ʻoi aku ke kiʻekiʻe o ka maikaʻi no ka meaʻai.
– Ka nui o ka wai: ʻo ke kiʻekiʻe loa e hoʻonui ai i ka pilikia o ka ulu ʻana o nā microbial a me nā fungi.
– ʻO ka nui o ka momona: hoʻopilikia i ka ikehu o ka meaʻai, akā i ka pilikia o ka pilau.
– Lehu (minerala): ʻo ke kiʻekiʻe loa e hōʻike paha i ka nui o ka haumia o ka iwi a i ʻole ke one/paʻakai; i kekahi mau ʻano meaʻai hānai, ʻaʻole makemake ʻia ka lehu kiʻekiʻe.
– TVB-N a me TMA: nā hōʻailona palaho.
– Ka waiwai peroxide/ka waiwai anisidine: hōʻailona hoʻomake ʻaila.
– Histamine: he mea nui loa ia ke hele mai ka mea maka mai kekahi mau ʻano; ʻo nā pae kiʻekiʻe he mea weliweli ia i ke olakino holoholona a he pilikia palekana.
– Ka maʻemaʻe a me nā mea haumia: me nā metala kaumaha, nā koena, a i ʻole nā mea ʻē.
ʻOkoʻa nā kūlana maikaʻi ma muli o ke kumu (ka meaʻai iʻa kiʻekiʻe, ka meaʻai moa, a i ʻole nā ʻoihana ʻē aʻe) a me nā lula ma kēlā me kēia ʻāina.
4. ʻEnehana Hana: ʻŌnaehana Pulu vs. ʻŌnaehana Maloʻo
ʻElua mau ala nui i ka ʻoihana ʻai iʻa:
1. Ke kaʻina hana hoʻemi pulu: pili i ka kuke ʻana, ke kaomi ʻana, ka hoʻokaʻawale ʻana, a me ka hoʻomaloʻo ʻana. ʻO kēia ke ʻano maʻamau no ka hana ʻoihana nui ma muli o kona hua maikaʻi a me ka hiki ke hoʻihoʻi i ka ʻaila.
2. Hoʻomaloʻo ʻana: hoʻomehana ʻia ka mea a laila hoʻomaloʻo ʻia me ka ʻole o ke kaomi nui ʻana. ʻOi aku ka maʻalahi o kēia ʻano hana akā hana pinepine ia i kahi huahana me ka nui o ka momona a hiki ke ʻokoʻa ke ʻano. He kūpono ia no ka hana liʻiliʻi a i ʻole kekahi mau mea maka, akā koi ʻia ka kaohi ʻala a me ka oxidation koʻikoʻi.
5. Ka Mana ʻAla a me ka ʻŌpala
Hoʻopili pinepine ʻia ka ʻoihana ʻai iʻa me nā pilikia pilau. Hoʻohana pinepine ka ʻenehana hou i nā ʻōnaehana hopu mahu a me nā mea holoi, nā kānana bio, a i ʻole nā mea hoʻohuihui e hōʻemi i nā hoʻokuʻu hui volatile. Pono e mālama ʻia ka wai ʻino mai ke kaʻina holoi a me ka condensate evaporator i loko o kahi Hale Hana Hoʻōla Wai ʻIno (WWTP) e hoʻokō i nā kūlana maikaʻi ma mua o ka hoʻokuʻu ʻia ʻana.
ʻO ka hoʻohana ʻana i nā huahana ʻaoʻao e like me ka ʻaila iʻa a me nā mea hoʻoheheʻe iʻa he hana koʻikoʻi ia e hōʻemi ai i ka ʻōpala me ka hoʻonui ʻana i ka waiwai hoʻokele waiwai.
6. Ka Hoʻomau a me ka Hana Hou
He mea nui ka hoʻomau ʻana no ka mea, ʻo ka hapa nui o ka ʻai iʻa mai ka lawaiʻa hopu ʻia. Ke hoʻomaka nei nā ʻoihana he nui e hilinaʻi i ka ʻōpala hana iʻa ma ke ʻano he mea maka e hōʻemi ai i ke kaomi ma luna o nā waihona iʻa. ʻO ka hōʻoia lawaiʻa hoʻomau a me ka hiki ke hahai ʻia he mea nui hoʻi, ʻoiai no nā mākeke hoʻokuʻu aku.
ʻO nā hana hou ʻē aʻe e pili ana i ka hoʻohana ʻana i nā mea ʻike e nānā i ka mahana a me ka makū i ka manawa maoli, ka automation kaʻina hana, a me ka hoʻokō ʻana o nā ʻōnaehana HACCP a me GMP e hōʻoia i ka palekana o ka meaʻai/hānai. Eia kekahi, ke ulu nei ka noiʻi i ka hana ʻana i ka mahana haʻahaʻa e mālama i ka maikaʻi o ka protein, a me ka hoʻohana ʻana i nā antioxidants kūlohelohe e hōʻemi i ka hilinaʻi ʻana i nā mea hana synthetic.
Ka hopena
ʻO ka ʻenehana hana iʻa he moʻo o nā kaʻina hana e pono ai ka kaohi pono ʻana i ka hou o nā mea maka, ka mahana, ka manawa, a me ka hoʻokaʻawale ʻana i nā pae. Pono e hoʻolālā ʻia nā pae o ka kuke ʻana, ke kaomi ʻana, ka hoʻokaʻawale ʻana, ka hoʻomaloʻo ʻana, ka wili ʻana, a me ka hoʻopili ʻana e hana i ka iʻa me ka nui o ka protein, ke kūpaʻa i ka wā e mālama ai, a me ka palekana mai nā mea haumia a me ka palaho. Eia kekahi, pono nō hoʻi ka ʻoihana e noʻonoʻo i ka kaohi ʻala, ka hoʻokele ʻōpala, a me ke kūpaʻa o nā mea maka. Me ka hoʻohana ʻana i ka ʻenehana kūpono a me kahi ʻōnaehana maikaʻi paʻa, hiki i ka iʻa ke lilo i huahana hoʻolālā e kākoʻo ana i ka ulu mau ʻana o nā ʻoihana hānai a me ka mahiʻai iʻa.
