الغليان عملية تحول السائل إلى غاز. يحدث الغليان عندما يتساوى ضغط بخار الماء المشبع مع ضغط الهواء (ضغط الهواء = الضغط الجوي). سنتناول هنا غليان الماء فقط. يتناسب ضغط بخار الماء المشبع طرديًا مع درجة حرارة الماء، فكلما ارتفعت درجة حرارة الماء، ارتفع ضغط بخار الماء المشبع. عند تسخين الماء، تظهر فقاعات صغيرة عادةً في قاع الوعاء. يشير وجود الفقاعات إلى تحول السائل إلى غاز. إذا كان ضغط بخار الماء المشبع داخل الفقاعة أقل من ضغط الهواء الخارجي، فإن الفقاعة ستنكمش وتتلاشى قبل وصولها إلى السطح. تتلاشى الفقاعات لأن قوة دفع الهواء الخارجي أكبر من قوة دفع البخار داخل الفقاعة. ضغط الهواء الخارجي أعلى من ضغط البخار داخل الفقاعة، لذا فإن قوة دفع الهواء الخارجي أكبر (P = F / A).
مع ارتفاع درجة حرارة الماء، يزداد ضغط البخار المشبع داخل الفقاعة. إذا كان ضغط البخار المشبع داخل الفقاعة مساويًا أو أعلى من ضغط الهواء الخارجي، فإن الفقاعة تتمدد وتطفو حتى تصل إلى السطح. عند وصولها إلى السطح، تنفجر الفقاعة وينفصل بخار الماء عنها، فتبدأ عملية الغليان. تصبح الفقاعات أكثر وضوحًا لأن قوة الدفع داخلها أعلى من قوة دفع الهواء الخارجي. ضغط البخار داخل الفقاعة أعلى من ضغط الهواء الخارجي، مما يمنح البخار قوة دفع أكبر. مع ازدياد حجم الفقاعات، يزداد حجم البخار أيضًا، مما يقلل كثافته. ولأن كثافة البخار أقل من كثافة الماء، تستطيع الفقاعات الطفو إلى السطح، تمامًا كما يطفو الخشب الجاف أو الفلين على سطح الماء، حيث يطفو الخشب الجاف أو الفلين لأن كثافتهما أقل من كثافة الماء.
بناءً على الوصف أعلاه، يمكننا القول إن عملية الغليان تحدث عندما يكون ضغط بخار الماء مساويًا أو أكبر من الضغط الجوي. وبالتالي، فإن درجة غليان الماء تعتمد بشكل كبير على الضغط الجوي. فكلما انخفض الضغط الجوي، انخفضت درجة الغليان، والعكس صحيح. عادةً، كلما ارتفعنا عن سطح البحر، انخفض الضغط الجوي في ذلك المكان. لذلك، نستنتج أنه كلما ارتفعنا عن مستوى سطح البحر، انخفضت درجة الغليان في ذلك المكان. تكون درجة الغليان على التلال أقل منها على الشاطئ، وكذلك على قمم الجبال. يغلي الماء الساخن على قمة الجبل أسرع من الماء الساخن على الشاطئ. ولكن عند طهي الأرز على قمة الجبل، يستغرق وقتًا أطول لأن درجة الغليان تكون منخفضة. وللطهي السريع، يُستخدم عادةً قدر الضغط. يعمل قدر الضغط على زيادة ضغط الهواء لرفع درجة غليان الماء. وتؤدي درجة الغليان المرتفعة إلى ارتفاع درجة غليان الماء.
