Бехатарии хӯрокворӣ дар маҳсулоти моҳии коркардшуда
Бехатарии хӯрокворӣ масъалаи муҳим дар соҳаи моҳидорӣ, бахусус барои маҳсулоти моҳии коркардшуда, ки ба таври васеъ дар бозорҳои анъанавӣ ва нуқтаҳои фурӯши муосир паҳн мешаванд, мебошад. Моҳӣ ҳамчун манбаи протеини баландсифат, кислотаҳои равғании омега-3, витаминҳо ва минералҳо маълум аст, аммо он инчунин як маҳсулоти зудвайроншаванда аст. Аз ин рӯ, маҳсулоти моҳии коркардшуда аз лаҳзаи гирифтани ашёи хом, дар тамоми раванди истеҳсолот, то паҳнкунӣ ва пешниҳод, коркарди дурустро талаб мекунад. Дар ин мақола ҷанбаҳои муҳими бехатарии хӯрокворӣ дар маҳсулоти моҳии коркардшуда, хатарҳои эҳтимолии онҳо ва чораҳои назоратӣ, ки метавонанд барои нигоҳ доштани сифат ва ҳифзи истеъмолкунандагон татбиқ карда шаванд, баррасӣ мешаванд.
Чаро маҳсулоти моҳии коркардшуда дар баробари масъалаҳои бехатарии ғизоӣ осебпазиранд?
Моҳӣ дорои миқдори зиёди об, сафедаи биологии хеле таҷзияшаванда ва фаъолияти босуръати ферментативӣ мебошад. Ин омезиш дар сурати риоя накардани ҳарорат ва санитария вайроншавиро суръат мебахшад. Ғайр аз ин, агар моҳӣ бо он ба таври ғайригигиенӣ кор карда шавад, метавонад ба макони парвариши микроорганизмҳои патогенӣ табдил ёбад. Дар маҳсулоти коркардшуда хатар метавонад афзоиш ёбад, зеро майда кардан, омехта кардани компонентҳо ва тамос бо таҷҳизот имконияти ифлосшавии байниҳамдигариро зиёд мекунад. Ба ибораи дигар, коркард ба таври худкор моҳиро бехатар намекунад; он бояд як қадами хуб тарҳрезишудаи назоратӣ бошад.
Намудҳои маҳсулоти моҳии коркардшуда ва хусусиятҳои хавфи онҳо
Маҳсулоти моҳии коркардшуда хеле гуногунанд, аз тӯбҳои моҳӣ, наггетсҳо, ҳасибҳо, сурими, пемпек (кулчаҳои моҳӣ), отак-отак (кулчаҳои моҳӣ), риштаи моҳӣ, моҳии шӯр, моҳии пинданг, моҳии дуддодашуда ва ҳатто моҳии консервшуда. Ҳар яки онҳо хатарҳои гуногун дорад:
1. Маҳсулоти тару тозаи пухта (масалан, филеҳои хунукшуда): ба занҷири хунук хеле ҳассос.
2. Маҳсулоти яхкардашуда (наггетсҳо, гӯшткӯфтаҳо, суримиҳои яхкардашуда): агар ҳарорати яхкунӣ устувор бошад, нисбатан бехатар аст, аммо агар нодуруст об карда шавад, хатарнок аст.
3. Маҳсулоти ферментшуда ва намакиншуда (моҳии намакин, моҳии намакин): аз сабаби намак/ферментатсия нигоҳ дошта мешаванд, аммо агар ин раванд назорат карда нашавад, метавонад хатарҳои кимиёвӣ ва биологӣ дошта бошад.
4. Маҳсулоти дуддодашуда: хатари пайдоиши баъзе пайвастагиҳо аз дуд ва олудашавии пас аз коркард дар сурати бад будани санитария вуҷуд дорад.
5. Маҳсулоти консервшуда: агар раванди стерилизатсия дуруст бошад, бехатар аст, аммо агар ин раванд ноком шавад ва афзоиши микробҳои анаэробӣ ба вуҷуд ояд, хатарнок аст.
Фаҳмидани ин хусусиятҳо барои муайян кардани нуқтаҳои назоратии муҳим дар ҳар як хатти истеҳсолӣ муҳим аст.
Хатарҳои асосии маҳсулоти моҳии коркардшуда
Дар бехатарии хӯрокворӣ, хатарҳо одатан ба биологӣ, кимиёвӣ ва физикӣ гурӯҳбандӣ карда мешаванд.
1) Хатарҳои биологӣ
Хатарҳои биологӣ сабаби маъмултарини заҳролудшавӣ аз ғизо мебошанд. Дар моҳӣ ва маҳсулоти моҳӣ, баъзе патогенҳое, ки бояд ба онҳо диққат дод, инҳоянд:
– Salmonella spp.: метавонад аз шароити бади санитарӣ, оби ифлосшуда ё олудашавии байниҳамдигарӣ сарчашма гирад.
– Listeria monocytogenes: дар маҳсулоти тайёр хатарнок аст ва метавонад дар ҳарорати муайяни хунук афзоиш ёбад.
– Vibrio spp. (масалан, Vibrio parahaemolyticus): бештар бо маҳсулоти баҳрӣ алоқаманд аст, хусусан агар онро нопухта истеъмол кунанд.
– Staphylococcus aureus: токсине истеҳсол мекунад, ки ба гармӣ тобовар аст; аксар вақт аз коргарон ё таҷҳизоти нопок ба вуҷуд меояд.
– Clostridium botulinum: дар маҳсулоти дар вакуум бастабандишуда, моҳии дуддодашуда ё маҳсулоти консервшуда хеле хатарнок аст, агар шароити анаэробӣ мусоид бошад ва раванд нокифоя бошад.
Ғайр аз бактерияҳо, хатари дигар паразитҳо дар баъзе намудҳои моҳӣ мебошад. Коркард бо гармии кофӣ ё яхкунӣ мувофиқи стандартҳо метавонад ин хатарро кам кунад.
2) Хатарҳои кимиёвӣ
Хатарҳои кимиёвӣ ифлоскунандаҳои табиӣ, ифлоскунандаҳои муҳити зист ва иловаҳои номуносибро дар бар мегиранд. Баъзе мисолҳои муҳим:
– Гистамин: Ҳангоми нигоҳдорӣ дар яхдон дар баъзе моҳӣ (масалан, тунец, скипҷек, скумбрия) ҳосил мешавад. Гистамин ҳангоми пухтан нобуд намешавад, аз ин рӯ, пешгирии асосӣ назорати ҳарорат аз сайд то коркард мебошад.
– Металлҳои вазнин (симоб, сурб, кадмий): метавонанд аз муҳити ифлосшудаи обӣ пайдо шаванд. Назорат тавассути интихоби манбаъҳои ашёи хом ва санҷиши мунтазам анҷом дода мешавад.
– Боқимондаҳои кимиёвӣ: ба монанди боқимондаҳои дезинфексиякунандае, ки дуруст шуста нашудаанд ё истифодаи иловаҳои ғизоӣ (BTP), ки аз меъёр зиёдтаранд.
– Пайвастагиҳо аз раванди дудкашӣ: Агар дудкашӣ назорат карда нашавад, он метавонад пайвастагиҳои номатлубро зиёд кунад. Аз ин рӯ, интихоби сӯзишворӣ, ҳарорат ва давомнокии дудкашӣ бояд танзим карда шавад.
3) Хатарҳои ҷисмонӣ
Хатарҳои ҷисмонӣ ашёи бегонаро дар бар мегиранд, ки метавонанд ба истеъмолкунандагон зарар расонанд, ба монанди устухонҳои моҳӣ, пораҳои металлӣ аз мошинҳо, пластики шикаста, шиша ё сангҳо. Пешгирӣ аз расмиёти ҷудокунӣ, истифодаи экранҳо, детекторҳои металлӣ (дар шароити саноатӣ) ва нигоҳдории таҷҳизот вобаста аст.
Калиди назорат: аз ашёи хом то тақсимот
Бехатарии хӯроквориро наметавон дар охири раванд "часпид". Он бояд дар тамоми занҷираи истеҳсолот сохта шавад.
1) Интихоб ва қабули ашёи хом
Ашёи хом 70-80% сифати маҳсулоти ниҳоиро муайян мекунад. Усулҳои тавсияшуда инҳоянд:
– Боварӣ ҳосил кунед, ки моҳӣ аз таъминкунандагони боэътимод ва обҳои бехатар гирифта мешавад.
– Ҳангоми гирифтани маҳсулот тару тозагӣ (бӯй, сохтор, ранг, чашм, ҷалладҳо) ва ҳароратро тафтиш кунед.
– Аз ях ва оби тозае, ки ба стандартҳо ҷавобгӯ бошад, истифода баред.
– Ҷорӣ намудани системаи сабт (пайгирӣ) барои осон кардани бозхонди маҳсулот дар сурати пайдо шудани мушкилот.
2) Назорати ҳарорат ва занҷири хунук
Ҳарорат омили муайянкунандаи афзоиши микробҳо мебошад. Принсипи асосӣ ин аст:
– Моҳии тару тоза бояд фавран бо ях хунук карда шуда, дар ҳарорати паст нигоҳ дошта шавад.
– Маҳсулоти яхкардашуда ҳангоми нигоҳдорӣ ва тақсим бояд дар ҳолати яхкардашуда устувор нигоҳ дошта шаванд.
– Обшавӣ бояд дар яхдон ё бо истифода аз усули назоратшаванда анҷом дода шавад, на дар ҳарорати хона муддати тӯлонӣ гузошта шавад.
3) Санитария, гигиенаи шахсӣ ва пешгирии олудашавии байниҳамдигарӣ
Бисёр ҳолатҳои заҳролудшавӣ аз ғизо аз сабаби беинтизомии ҷойҳои корӣ ва коргарон рух медиҳанд. Амалияҳои муҳим:
– Дастҳоятонро хуб бишӯед, дар ҳолати зарурӣ дастпӯшак истифода баред ва захмро пӯшонед.
– Минтақаи «ифлос» (маҳсулоти хом) ва минтақаи «тоза» (маҳсулоти пухта/тайёр барои хӯрдан)-ро ҷудо кунед.
– Барои моҳии хом ва маҳсулоти пухта зарфҳои алоҳида истифода баред.
– Тозакунӣ ва безараргардонии мунтазами таҷҳизот, аз ҷумла тахтаҳои буридан, кордҳо, асбобҳои суфтакунӣ ва мизҳои истеҳсолӣ, ба нақша гиред.
4) Раванди гармкунӣ ва коркард
Барои маҳсулоте ба монанди тӯбҳои моҳӣ, наггетсҳо, пинданг ё моҳии консервшуда, гармкунӣ барои кам кардани микробҳои патогенӣ равона шудааст. Аммо, гармкунӣ бояд:
– Кофӣ ва яксон (на танҳо берунӣ).
– Тартибҳои стандартии дастгиришаванда: ҳарорат, вақт ва андозаи маҳсулот.
– Пас аз он хунуккунии босуръат барои пешгирии афзоиши микробҳо ҳангоми дар «минтақаи хатарнок» будани маҳсулот.
5) Бастабандӣ ва нигоҳдорӣ
Бастабандӣ на танҳо барои зебоӣ, балки барои муҳофизат аз ифлосшавӣ низ муҳим аст. Эзоҳ:
– Маводҳои бастабандии барои хӯрокворӣ мувофиқ.
– Тозагии ҷойҳои бастабандӣ (аксар вақт нуқтаи ифлосшавии дубора).
– Тамғакоғазҳои равшан: санаи истеҳсол, мӯҳлати истифода, дастурҳои нигоҳдорӣ ва дастурҳои пухтупаз, агар лозим бошад.
6) Паҳнкунӣ ва фурӯш
Маҳсулоте, ки аллакай бехатар аст, агар нодуруст паҳн карда шавад, метавонад хатарнок гардад. Аз ин рӯ:
– Барои маҳсулоти хунукшуда/яхкардашуда аз воситаҳои нақлиёти яхдондор истифода баред.
- Ҳангоми интиқол ҳароратро назорат кунед.
– Принсипи FIFO/FEFO (Аввал воридшуда, аввал баромада/Аввал мӯҳлаташ гузашта, аввал баромада)-ро татбиқ намоед.
Системаҳои таъмини бехатарии хӯрокворӣ: GMP, SSOP ва HACCP
Саноати коркарди моҳӣ одатан татбиқ мешавад:
– GMP (Усулҳои хуби истеҳсолӣ): таҷрибаҳои хуби истеҳсолӣ, аз ҷумла тарҳбандии корхона, ҷараёни кор ва назорати равандҳо.
– SSOP (Тартиби стандартии амалиётии санитарӣ): тартиботи хаттии санитарӣ, ки мунтазам иҷро карда мешаванд.
– HACCP (Таҳлили хатарҳо ва нуқтаҳои назорати интиқодӣ): таҳлили хатарҳо ва муайян кардани нуқтаҳои назорати интиқодӣ, масалан, ҳарорати пухтупаз, хунуккунӣ ё стерилизатсия барои маҳсулоти консервшуда.
Татбиқи ин се низом ба корхонаҳои хурду калон кӯмак мекунад, ки барои қонеъ кардани стандартҳои бозор ва ҳифзи истеъмолкунандагон беҳтар омода шаванд.
Нақши истеъмолкунандагон: бехатарии ғизо дар ошхонаи хонагӣ
Бехатарии хӯрокворӣ инчунин аз рафтори истеъмолкунандагон таъсир мегирад. Баъзе қадамҳои оддӣ, вале муҳим:
– Моҳӣ ва маҳсулоти моҳии коркардшударо мувофиқи дастурҳои тамғакоғаз нигоҳ доред.
– Аз об кардани маҳсулоти яхкардашуда дар ҳарорати хонагӣ муддати тӯлонӣ худдорӣ кунед.
– Хусусан маҳсулоти хом ё нопухтаро пурра пухтан лозим аст.
– Тахтачаҳо/кордҳои алоҳида барои буридан барои маҳсулоти хом ва хӯроки тайёр.
– Маҳсулотеро, ки бӯи ғайриоддии тез доранд, аз ҳад зиёд луобӣ доранд ё бастабандии варамкарда доранд (хусусан маҳсулоти консервшуда, ин нишонаи хатари ҷиддӣ аст), истеъмол накунед.
Penutup
Бехатарии хӯрокворӣ дар маҳсулоти моҳии коркардшуда як масъулияти муштарак аст, ки аз моҳигирон ва таъминкунандагони ашёи хом сар карда, бо истеҳсолкунандагон тавассути назорати ҳарорат, санитария, коркарди дуруст ва тақсимоте, ки занҷири хунукро нигоҳ медорад, идома меёбад. Хатарҳои биологӣ, ба монанди бактерияҳои патогенӣ, хатарҳои кимиёвӣ ба монанди гистамин ва металлҳои вазнин ва хатарҳои ҷисмонӣ ба монанди хорҳо ё пораҳои металлӣ бояд тавассути системаи банақшагирифташуда назорат карда шаванд. Бо татбиқи мунтазами GMP, SSOP ва HACCP, маҳсулоти моҳии коркардшуда метавонанд хӯроке бошанд, ки на танҳо болаззат ва серғизо бошад, балки барои мардум бехатар низ бошад.
