Технологияи истеҳсоли орди моҳӣ
Орди моҳӣ аз сабаби миқдори зиёди сафеда, профили нисбатан пурраи аминокислотаҳои муҳим ва ҳазми хубаш ашёи хоми муҳим барои хӯроки ҳайвонот ва аквакультура мебошад. Дар бисёр кишварҳои баҳрӣ, орди моҳӣ инчунин як маҳсулоти арзишманди саноатӣ барои истифодаи дохилӣ ва содирот мебошад. Бо афзоиши талабот ба моҳӣ, майгу, парранда ва хӯроки ҳайвоноти хонагӣ, технологияи истеҳсоли орди моҳӣ барои истеҳсоли маҳсулоте, ки аз ҷиҳати сифат, бехатарӣ ва камхарҷӣ мувофиқ аст, таҳаввул меёбад. Дар ин мақола мафҳум, марҳилаҳои раванд, таҷҳизот ва ҷанбаҳои сифат ва устувории технологияи истеҳсоли орди моҳӣ баррасӣ мешаванд.
1. Маводи хом ва принсипҳои асосӣ
Ашёи хоми орди моҳӣ метавонад аз моҳии пурра (масалан, моҳии хурди пелагикӣ ба монанди сардина, анчоус, лемур), моҳии сайдшуда ё партовҳои коркарди моҳӣ (сар, устухонҳо, пӯст, маҳсулоти дохилӣ, қисмҳои буридашуда) гирифта шавад. Сифати ашёи хом сифати орди моҳӣро ба таври назаррас муайян мекунад. Ашёи хоми тару тоза сатҳи пасти гистамин, равғани оксиднашуда ва микробҳои вайроншавандаи нокифоя доранд. Аз ин рӯ, принсипи асосии истеҳсоли орди моҳӣ назорат кардани вақт ва ҳарорат аз сайди моҳӣ то коркард ва маҳдуд кардани ифлосшавӣ мебошад.
Илова бар тару тозагӣ, таркиби ашёи хом ба хусусиятҳои орди моҳӣ низ таъсир мерасонад. Моҳии равғанӣ ордро бо миқдори зиёди равған истеҳсол мекунад, ки раванди дурусти ҷудо кардани равған ва илова кардани антиоксидантҳоро барои пешгирии сӯзиш талаб мекунад. Дар айни замон, моҳии лоғар, сарфи назар аз ҳосили пасти равған, майл дорад ордро бо устувории беҳтари нигоҳдорӣ истеҳсол кунад.
2. Марҳилаҳои умумии раванди истеҳсоли орди моҳӣ
Умуман, технологияи истеҳсоли орди моҳӣ якчанд марҳиларо дар бар мегирад: қабул ва коркарди ашёи хом, пухтан, пресс кардан, ҷудо кардани фазаи моеъ, хушк кардан, орд кардан ва бастабандӣ. Дар саноати муосир, ин марҳилаҳо ҳамчун системаи пайваста барои таъмини иқтидори баланд ва сифати устувор тарҳрезӣ шудаанд.
а. Қабул ва коркарди ашёи хом
Ашёи хом баркашида, тару тозагӣ (бӯй, ранг, сохтор) санҷида мешаванд ва аксар вақт барои параметрҳои мушаххаси кимиёвӣ, ба монанди TVB-N (нитрогени асосии пурраи идорашаванда) ё нишонаҳои аввали оксидшавии равған санҷида мешаванд. Сипас, моҳӣ муваққатан дар зарфҳои мӯҳршуда ё силосҳои ашёи хом нигоҳ дошта мешавад. Дар шароити беҳтарин, ашёи хом ҳарчи зудтар коркард карда мешавад. Агар интизорӣ зарур бошад, яхдон ё коркард бо ях метавонад ба суст шудани вайроншавӣ мусоидат кунад.
б) Пухтупаз
Пухтупаз барои коагулятсияи сафедаҳо, вайрон кардани бофтаҳо ва мусоидат ба ҷудошавии равған ва об дар марҳилаи оянда равона шудааст. Пухтупаз одатан бо истифода аз пухтупази буғӣ анҷом дода мешавад, ки метавонад шакли силиндрӣ дошта бошад ва системаи омехтакунӣ дошта бошад. Танзимоти ҳарорат ва вақт муҳиманд: аз ҳад зиёд паст боиси ҷудошавии номуносиб мегардад, дар ҳоле ки аз ҳад зиёд баланд метавонад сифати сафедаро паст кунад ва аксуламалҳои қаҳварангшавӣ (Майллард)-ро афзоиш диҳад, ки метавонад ҳазми онро коҳиш диҳад.
в. Фишор
Пас аз пухтан, мавод ба дастгоҳи пресси винтӣ ворид карда мешавад, то фазаи сахт (торт барои пресс)-ро аз фазаи моеъ (ликёри пресс) ҷудо кунад. Торт барои пресс, пас аз хушк шудан, ба ҷузъи асосии орди моҳӣ табдил меёбад. Дар айни замон, ликёри пресс дорои об, равған ва зарраҳои майда (ҷузъҳои ҳалшуда/овезон) мебошад, ки то ҳол арзишманданд ва барои афзоиши ҳосил бояд барқарор карда шаванд.
г. Ҷудокунии фазаи моеъ (декантер ва ҷудокунанда)
Ликери прессӣ бо истифода аз декантер-сентрифуга барои ҷудо кардани моддаҳои сахти майда (маҳсулоти сахти оби часпак) аз омехтаи об-равған коркард мешавад. Сипас, равған ва об, одатан бо истифода аз сепаратори марказгурез, ҷудо карда мешаванд. Равғани моҳӣ, ки ҳосил мешавад, метавонад маҳсулоти иловагии арзишманд бошад (масалан, ҳамчун ашёи хом, ашёи хоми саноатӣ ё барои коркарди равғани моҳӣ истифода мешавад).
Оби боқимондаро стиковотер меноманд, ки то ҳол сафедаҳои ҳалшаванда, пептидҳо ва минералҳоро дар бар мегирад. Дар технологияи хуби истеҳсолӣ, оби стико бухор карда мешавад, то консентратсия (маҳлулҳои моҳӣ) ба вуҷуд ояд ва сипас пеш аз хушк кардан ба торти прессӣ баргардонида мешавад. Ин усул ҳосилнокӣ ва миқдори ғизоии орди моҳӣ-ро зиёд мекунад.
д. Хушккунӣ
Хушккунӣ барои кам кардани миқдори намӣ то сатҳи бехатар барои нигоҳдорӣ, ки одатан тақрибан 8-12% вобаста ба стандартҳо мебошад, равона шудааст. Хушккуниро метавон бо истифода аз хушккунаки мустақим (тамоси мустақим бо гази гарм) ё хушккунаки ғайримустақим (гармкунии ғайримустақим, ба монанди хушккунаки найчаи буғӣ) анҷом дод. Хушккунакҳои ғайримустақим аксар вақт барои нигоҳ доштани сифат беҳтар ҳисобида мешаванд, зеро хатари камтари "сӯхтан" ва ифлосшавӣ вуҷуд дорад, аммо метавонанд гаронтар бошанд.
Назорати ҳарорати хушккунӣ барои пешгирии осеби сафедаҳо ва оксидшавии равған муҳим аст. Барои компонентҳои равғанӣ, одатан антиоксидантҳо (масалан, BHT/BHA ё антиоксидантҳои табиӣ, ки танзим карда мешаванд) илова карда мешаванд, то устувории нигоҳдорӣ беҳтар карда шавад.
е. Фрезакунӣ ва ғалберкунӣ
Сипас, маҳсулоти хушкшуда барои ба даст овардани андозаи якхелаи зарраҳо орд карда мешавад ва сипас барои таъмини мувофиқат аз ғалбер гузаронида мешавад. Дар ин марҳила, моддаҳои бегонаро бо истифода аз магнитҳо ё детекторҳои металлӣ барои беҳтар кардани бехатарии маҳсулот тоза кардан мумкин аст.
г. Хунуккунӣ ва бастабандӣ
Орди моҳии нав аз хушккунак гирифташуда ҳанӯз гарм аст. Пеш аз бастабандӣ хунук кардан муҳим аст, то намӣ дар дохили бастабандӣ ҷамъ нашавад, ки ин метавонад боиси пайдоиши қолаб гардад. Бастабандӣ одатан аз халтаҳои қабат-қабат (халтаҳои бофташуда бо қабати дохилӣ) ва нигоҳдорӣ дар анбори хушк ва хуб вентилятсияшуда, ки аз нури бевоситаи офтоб муҳофизат карда мешавад, истифода мебарад.
3. Параметрҳои сифати орди моҳӣ
Сифати орди моҳӣ одатан дар асоси параметрҳои кимиёвӣ, физикӣ ва микробиологӣ арзёбӣ карда мешавад. Параметрҳои маъмулӣ инҳоянд:
– Миқдори сафеда: ҳар қадар баландтар бошад, ҳамон қадар барои хӯроки чорво беҳтар аст.
– Миқдори об: аз ҳад зиёд будани об хатари афзоиши микробҳо ва замбуруғҳоро зиёд мекунад.
– Миқдори равған: ба энергияи хӯрок таъсир мерасонад, аммо инчунин ба хатари қаҳварангшавӣ низ таъсир мерасонад.
– Хокистар (минералҳо): миқдори аз ҳад зиёд метавонад аз ифлосшавии аз ҳад зиёди устухон ё қум/намак шаҳодат диҳад; дар баъзе формулаҳои хӯроки чорво, миқдори зиёди хокистар камтар матлуб аст.
– TVB-N ва TMA: нишондиҳандаҳои коҳиш.
– Арзиши пероксид/арзиши анисидин: нишондиҳандаи оксидшавии равған.
– Гистамин: хеле муҳим аст, хусусан вақте ки ашёи хом аз намудҳои муайян меояд; сатҳи баланди он барои саломатии ҳайвонот хатар эҷод мекунад ва масъалаи бехатарӣ мебошад.
– Тозагӣ ва ифлоскунандаҳо: аз ҷумла металлҳои вазнин, боқимондаҳо ё ашёи бегона.
Стандартҳои сифат вобаста ба мақсад (хӯроки моҳӣ, хӯроки парранда ё дигар соҳаҳо) ва қоидаҳои ҳар як кишвар фарқ мекунанд.
4. Технологияи истеҳсолот: Системаи тар ва системаи хушк
Ду равиши асосӣ барои истеҳсоли орди моҳӣ вуҷуд дорад:
1. Раванди кам кардани тар: пухтан, пахш кардан, ҷудо кардан ва хушк карданро дар бар мегирад. Ин усули маъмултарин барои истеҳсоли саноатии миқёси калон аст, зеро он ҳосили хуб ва қобилияти барқарор кардани равғанро дорад.
2. Рендани хушк: мавод гарм карда мешавад ва сипас бе пахшкунии шадид хушк карда мешавад. Ин усул соддатар аст, аммо одатан маҳсулотеро бо миқдори зиёди равған истеҳсол мекунад ва сифаташ метавонад фарқ кунад. Он барои истеҳсоли хурд ё баъзе ашёи хом мувофиқ аст, аммо назорати сахттари бӯй ва оксидшавиро талаб мекунад.
5. Назорати бӯй ва партовҳо
Саноати орди моҳӣ аксар вақт бо мушкилоти бӯй алоқаманд аст. Технологияи муосир одатан системаҳои ҷамъоварии буғ ва скрубберҳо, биофилтрҳо ё конденсаторҳоро барои кам кардани партовҳои пайвастагиҳои ноустувор истифода мебарад. Оби партов аз раванди шустан ва конденсати бухоркунанда низ бояд дар корхонаи тозакунии обҳои партов (WWTP) барои мувофиқат ба стандартҳои сифат пеш аз холӣ кардан тоза карда шаванд.
Истифодаи маҳсулоти иловагӣ ба монанди равғани моҳӣ ва моддаҳои ҳалшаванда дар моҳӣ як стратегияи муҳим барои кам кардани партовҳо ва ҳамзамон афзоиши арзиши иқтисодӣ мебошад.
6. Устуворӣ ва навоварӣ
Устуворӣ як масъалаи муҳим аст, зеро аксари орди моҳӣ аз моҳидории сайдшуда ба даст меояд. Бисёре аз соҳаҳо барои коҳиш додани фишор ба захираҳои моҳӣ ба партовҳои коркарди моҳӣ ҳамчун ашёи хом такя мекунанд. Сертификатсия ва пайгирии устувори моҳидорӣ низ, махсусан барои бозорҳои содиротӣ, аҳамияти бештар пайдо мекунад.
Навовариҳои дигар истифодаи сенсорҳо барои назорат кардани ҳарорат ва намӣ дар вақти воқеӣ, автоматикунонии равандҳо ва татбиқи системаҳои HACCP ва GMP барои таъмини бехатарии хӯрокворӣ/хӯроки чорворо дар бар мегиранд. Ғайр аз ин, таҳқиқот дар самти коркарди ҳарорати пасттар барои нигоҳ доштани сифати сафеда ва истифодаи антиоксидантҳои табиӣ барои кам кардани вобастагӣ ба компонентҳои синтетикӣ рушд мекунанд.
Хулоса
Технологияи истеҳсоли орди моҳӣ як силсила равандҳоест, ки назорати самараноки тару тозагии ашёи хом, ҳарорат, вақт ва ҷудокунии фазаро талаб мекунанд. Марҳилаҳои пухтан, пресс кардан, ҷудо кардан, хушк кардан, орд кардан ва бастабандӣ бояд тавре тарҳрезӣ карда шаванд, ки орди моҳӣ бо миқдори зиёди протеин, устуворӣ ҳангоми нигоҳдорӣ ва бехатарӣ аз ифлоскунандаҳо ва вайроншавӣ истеҳсол карда шавад. Ғайр аз ин, саноат инчунин бояд назорати бӯй, идоракунии партовҳо ва устувории ашёи хомро ба назар гирад. Бо татбиқи технологияи мувофиқ ва системаи мустаҳками сифат, орди моҳӣ метавонад ба маҳсулоти стратегӣ табдил ёбад, ки рушди устувори бахшҳои хӯроки чорво ва моҳипарвариро дастгирӣ мекунад.
