Theknoloji ea Tlhahiso ea Soseje ea Litlhapi
Soseje ea tlhapi ke mofuta oa ho fapana ha lihlahisoa tsa litlhapi o ntseng o tuma haholo ka lebaka la ho sebetsa ha eona, boleng ba phepo e nepahetseng, le kamohelo e pharaletseng. Ha e bapisoa le lisoseje tse entsoeng ka nama e khubelu, lisoseje tsa tlhapi li na le mafura a mangata a khorisitsoeng 'me e ka ba mohloli o mong oa protheine ea liphoofolo. Ka lehlakoreng le leng, tlhapi e le thepa e tala e hlahisa liphephetso tsa eona: e ka bola, e na le monko o ikhethang, 'me sebopeho sa nama se fapana ho latela mofuta le bocha. Ka hona, ts'ebeliso ea theknoloji e nepahetseng ea tlhahiso ke senotlolo sa ho hlahisa lisoseje tsa tlhapi tse nang le boleng bo botle ba kutlo, tse bolokehileng bakeng sa ho jeoa, le polokelo e tsitsitseng.
1. Lisebelisoa tse tala le litlhoko tsa boleng
Katleho ea tlhahiso ea soseje ea tlhapi e itšetlehile haholo ka boleng ba tlhapi. Thepa e ntle ka ho fetisisa e tala ke tlhapi e foreshe e khetholloang ka mahlo a hlakileng, li-gill tse khubelu tse khanyang, nama e tenyetsehang, le monko o monate oa leoatleng/metsi a hloekileng (eseng ammonia). Litlhapi tse sebelisoang hangata li kenyelletsa mackerel, tilapia, catfish, tuna, le litlhapi tse fapaneng tse tšoeu ka lebaka la tatso ea tsona e sa nke lehlakore le bonolo ba ho bopa gel e matla ea protheine.
Ntle le tlhapi, metsoako e meng e bapala karolo ea bohlokoa ho theheng sebopeho le tatso. Letsoai le sebetsa ho qhala liprotheine tsa myofibrillar (actin-myosin) ho theha emulsion e nyane le sebopeho sa gel. Li-binder kapa li-filler tse kang phofo ea tapioca, phofo ea koro, kapa starch e fetotsoeng li kenya letsoho ho tenyetseheng le ho fokotsa litšenyehelo tsa ho etsa. Mafura (oli ea meroho kapa mafura a tlhapi) a ka eketsoa ka bongata bo fokolang ho eketsa lero. Linoko le litlama (konofolo, pepere, nutmeg, tsoekere) li sebelisoa ho ntlafatsa tatso le ho thibela monko oa tlhapi. Indastering, li-additives tsa lijo tse kang phosphates, antioxidants, kapa li-preservative tse itseng li ka sebelisoa, joalo ka ha li laoloa, ho ntlafatsa botsitso ba emulsion le bophelo ba shelefo.
2. Tšebetso ea pele le ho lokisa nama ea tlhapi
Mehato ea pele e kenyelletsa ho hlatsoa, ho ntša mala, ho arola nama ho masapo (ho e sila), ebe e siloa. Nama ea tlhapi e ka sebelisoa ho etsa surimi, e leng nama ea tlhapi e sitsitsoeng e hlatsuoang khafetsa ho tlosa mafura, mali le likarolo tse bakang monko. Mokhoa oa ho hlatsoa surimi o ikemiselitse ho ntlafatsa 'mala le ho ntlafatsa bokhoni ba ho etsa gel. Leha ho le joalo, ho hlatsoa ho feteletseng ho ka fokotsa likarolo tsa tatso le ho fokotsa chai, kahoo ho hlokahala tekano pakeng tsa boleng le katleho.
Taolo ea mocheso mohatong ona ke ea bohlokoa. Protheine ea tlhapi e fetoha habonolo mochesong o phahameng, kahoo ts'ebetso ea ho seha le ho sila e lokela ho etsoa maemong a batang (mohlala, ka ho eketsa leqhoa le sithabetseng) ho boloka boleng ba emulsion le sebopeho sa ho qetela.
3. Theknoloji ea ho etsa hlama le ho emulsification
Bohlokoa ba theknoloji ea soseje ea tlhapi ke ho thehoa ha hlama e ts'oanang le e tsitsitseng. Ka kakaretso, tatellano ea ho kopanya e ka ama liphetho. Nama ea tlhapi e sitsitsoeng e qala ka ho kopanngoa le letsoai le leqhoa ho ntša liprotheine tsa myofibrillar. Hang ha hlama e khomarelang le e tenyetsehang e se e thehiloe, binder/filler, linoko, le oli kapa mafura li eketsoa butle-butle, li hlohlelletsoa khafetsa ho fihlela li ajoa ka ho lekana.
Ts'ebetso ea emulsification e ikemiselitse ho hasanya mafura ka har'a matrix ea protheine le metsi e le hore hlama e se ke ea senyeha habonolo nakong ea ho futhumatsa. Emulsion e ntle e khetholloa ka hlama e boreleli, e seng metsi e bolokang sebopeho sa eona kamora ho pheha. Haeba emulsion e sa sebetse, soseje e ka 'na ea "nona," sebopeho se thata, le bokaholimo bo nang le masoba. Mabaka a susumetsang botsitso ba emulsion a kenyelletsa karolelano ea protheine le metsi le mafura, letsoai, mocheso oa hlama, le lebelo la ho hlohlelletsa le nako.
4. Ho tlatsa le ho sebelisa sekoting
Hlama e phethiloeng e tlatswa ka hara dikobo. Dikobo e ka ba tsa tlhaho (mala) kapa tsa maiketsetso tse kang collagen kapa polasetiki. Bakeng sa disoseje tsa tlhapi, dikobo tsa collagen kapa tsa polasetiki hangata di kgethwa ka lebaka la boholo ba tsona bo tshwanang, bohloeki le bonolo ba ho di fumana. Nakong ya ho tlatsa, ho bohlokwa ho fokotsa dipululana tsa moya, kaha di ka baka ho qhibidiha ha mafura, tsa fokotsa bongata ba sebopeho, mme tsa fetoha sebaka sa ho ikatisa ha dikobo tse nyenyane. Kamora ho tlatsa, disoseje di tlangwa kapa di sotheha ho fihlela bolelele bo lakatsehang.
Tlhahisong ea boholo ba ntlo, sesebelisoa se bonolo sa ho tlatsa se ka sebelisoa, ha indasteri e sebelisa sesebelisoa sa vacuum stuffer se khonang ho tlatsa hlama ntle le moea, e le hore boleng le ponahalo li be betere le hore nako ea ho boloka e atolosoe.
5. Mokhoa oa ho pheha le ho theha gel
Ho pheha lisoseje tsa tlhapi ho ikemiseditse ho hodisa sehlahiswa, ho bolaya dikokwana-hloko tse bakang mafu, le ho etsa gel ya protheine e etsang qeto ya ho tenyetseha ha sona. Mekhoa ya ho futhumatsa e ka kenyeletsa ho belisa, ho tjhesa ka mouoane, kapa ho futhumatsa ka bateng ya metsi ka phetoho ya mocheso butle-butle. Bahlahisi ba bangata ba sebedisa ho futhumatsa ka mekhahlelo e mmedi: mohato wa pele mochesong o itekanetseng ho etsa gel butle-butle, e latelwe ke mohato wa bobedi mochesong o phahameng ho netefatsa hore e phehilwe ka botlalo.
Ho futhumatsa ho hoholo haholo kapa ho nka nako e telele haholo ho ka baka sebopeho se thata, se omileng mme ha eketsa tahlehelo ya metsi (syneresis). Ka lehlakoreng le leng, ho futhumatsa ho sa lekaneng ho tla fella ka disoseje tse bolila mme ho be kotsi ya dikokwana-hloko. Ka hona, ho laola mocheso wa kahare wa sehlahiswa ke parameter ya bohlokwa tsamaisong ya tshebetso.
6. Ho phodisa, ho paka le ho boloka
Kamora ho pheha, lisoseje li lokela ho phodiswa hang-hang ho thibela kgolo ya dikokwana-hloko le ho boloka sebopeho. Phodiswa ka potlako e ka fihlellwa ka ho qoelisoa metsing a batang kapa ho phodiswa ka shaware. Sehlahiswa se ntano ntshwa metsi mme se pakwa.
Theknoloji ea ho paka e ama haholo nako ea ho boloka lintho tse bolokiloeng. Ho paka ka vacuum ho fokotsa oksijene, ka hona ho thibela ho qhibiliha ha mafura le kholo ea likokoana-hloko tse phelang metsing. Mokhoa o mong oa sejoale-joale ke ho paka ka mokhoa o fetotsoeng (MAP) ka motsoako o itseng oa khase. Bakeng sa kabo e telele, lisoseje tsa tlhapi li ka bolokoa li pholile (chiller) kapa li hoamisitsoe (sehatsetsing). Polokelo e hoamisitsoeng e atolosa nako ea ho boloka lintho tse bolokiloeng haholo, empa e hloka ho laola ho thehoa ha kristale ea leqhoa ho thibela ho senyeha ha sebopeho nakong ea ho qhibiliha.
7. Taolo ea boleng le polokeho ea lijo
Tlhahiso ea soseje ea tlhapi e tlameha ho beha polokeho ea lijo pele ka ho kenya tšebetsong bohloeki, Mekhoa e Metle ea Tlhahiso (GMP), le, moo ho khonehang, Tlhahlobo ea Kotsi le Lintlha tsa Taolo ea Bohlokoa (HACCP). Lintlha tsa bohlokoa ka kakaretso li kenyelletsa bohloeki ba thepa e tala, bohloeki ba metsi le leqhoa, mocheso oa ho sila, ho lekana ha ho pheha, le bohloeki ba lisebelisoa tsa ho tlatsa le libaka tsa ho paka.
Liteko tsa boleng li ka kenyelletsa liteko tsa organoleptic ('mala, monko, tatso, sebopeho), liteko tsa 'mele (matla a ho tenyetseha/gel, tahlehelo ea ho pheha), liteko tsa lik'hemik'hale (boteng ba metsi, protheine, mafura, letsoai), le liteko tsa likokoana-hloko (TPC, E. coli, Salmonella, jj. ho latela maemo). Sehlahisoa se setle se na le sebopeho se kopaneng, se tenyetsehang, monko o monate oa tlhapi o sa hlabang, tatso e leka-lekaneng ea tatso, le bokaholimo bo boreleli bo se nang masoba a maholo kapa ho lutla ha metsi/mafura.
8. Boiqapelo le nts'etsopele ea lihlahisoa
Mekhoa e mecha ea ho hlahisa lisoseje tsa litlhapi e ntse e tsoela pele ho fetoha, ho kenyeletsoa le tšebeliso ea faeba ea lijo (lehola la leoatle, faeba ea oat) ho ntlafatsa boleng ba ts'ebetso, ho eketsoa ha protheine ea meroho ho ntlafatsa sebopeho, le ts'ebeliso ea linoko tsa lehae ho latela likhetho tsa 'maraka. Theknoloji e bobebe ea ho tsuba e ka fana ka monko o ikhethang ha e ntse e thusa ho boloka. Tšebeliso ea li-antioxidants tsa tlhaho, joalo ka li-extracts tsa linoko, le eona ke mokhoa oa ho fokotsa ho bola ha lihlahisoa tse thehiloeng tlhaping.
Tabeng ea botsitso, soseje ea litlhapi e ka etsoa ka litlhapi tse ngata kapa litlhapi tse nyane tse sa batloeng haholo joaloka litlhapi tse foreshe. Ka theknoloji e nepahetseng ea ts'ebetso, thepa ena e tala e ka eketsa boleng ba eona bo eketsehileng, ea fokotsa litšila le ho tšehetsa moruo oa litlhapi oa lehae.
Ho koala
Theknoloji ea tlhahiso ea soseje ea tlhapi e kopanya saense ea thepa e tala ea ho tšoasa litlhapi, mekhoa ea ho kopanya emulsification, taolo ea mocheso, le bohloeki le tsamaiso ea polokeho ea lijo. Liphephetso tse kholo tsa tlhapi, tse senyehang habonolo ebile li angoa ke mocheso, li ka hlōloa ka ho tšoaroa ka serame, ho etsoa ka mokhoa o nepahetseng le mekhoa e laoloang ea ho pheha. Ka ts'ebeliso e nepahetseng ea theknoloji, soseje ea tlhapi e ka ba sehlahisoa se sebetsitsoeng sa boleng bo holimo: se nang le phepo e nepahetseng, se monate, se sebetsang, 'me se na le nako e lekaneng ea ho boloka lijo bakeng sa litlhoko tsa malapa le tsa indasteri. Haeba e ntlafatsoa ka mokhoa o tsitsitseng, soseje ea tlhapi e na le bokhoni bo boholo ba ho matlafatsa mefuta-futa ea lijo tse thehiloeng ho litlhapi le ho eketsa tlholisano ea lihlahisoa tsa lehae 'marakeng o pharaletseng.
