Kuchengetedzeka Kwekudya Muzvigadzirwa zveHove Zvakagadziriswa
Kuchengetedzeka kwechikafu inyaya yakakosha muindasitiri yehove, kunyanya kune zvigadzirwa zvehove zvakagadziriswa zvinopararira zvakanyanya mumisika yechinyakare uye muzvitoro zvemazuva ano. Hove inozivikanwa senzvimbo yemapuroteni emhando yepamusoro, omega-3 fatty acids, mavhitamini, uye zvicherwa, asi zvakare chikafu chinoora zvakanyanya. Nokudaro, zvigadzirwa zvehove zvakagadziriswa zvinoda kubatwa nemazvo kubva panguva iyo zvinhu zvakagadziriswa zvinogamuchirwa, mukati mekugadzirwa, kuburikidza nekugoverwa uye kuratidzwa. Chinyorwa chino chinokurukura zvinhu zvakakosha zvekuchengetedzwa kwechikafu muzvigadzirwa zvehove zvakagadziriswa, njodzi dzinogona kukonzerwa nazvo, uye matanho ekudzora anogona kushandiswa kuchengetedza mhando nekudzivirira vatengi.
Sei zvigadzirwa zvehove zvakagadziriswa zviri panjodzi yekusachengetedzwa kwechikafu?
Hove dzine mvura yakawanda, mapuroteni anoora zvakanyanya, uye enzyme inoshanda nekukurumidza. Musanganiswa uyu unokurumidza kuora kana tembiricha nehutsanana zvikasachengetwa. Uyezve, hove dzinogona kuva nzvimbo yekuberekera tupukanana tunokonzera zvirwere kana dzikabatwa zvisina hutsanana. Muzvigadzirwa zvakagadzirwa, njodzi inogona kuwedzera nekuti kukuya, kusanganisa zvinhu, uye kubata michina zvinowedzera mukana wekusvibiswa. Nemamwe mashoko, kugadzira hakuiti kuti hove dzive dzakachengeteka; inofanira kunge iri danho rekudzora rakagadzirwa zvakanaka.
Mhando dzezvigadzirwa zvehove zvakagadziriswa uye hunhu hwazvo hwenjodzi
Zvigadzirwa zvehove zvakagadzirwa zvakasiyana-siyana, kubva kumabhora ehove, nuggets, masoseji, surimi, pempek (makeke ehove), otak-otak (makeke ehove), fish floss, hove dzine munyu, hove dzepindang, hove dzakasvuta, uye kunyange hove dzemumagaba. Imwe neimwe ine njodzi dzakasiyana:
1. Zvigadzirwa zvitsva zvakagadzirira kubikwa (semuenzaniso mafillets akatonhorera): zvinonzwa zvakanyanya kutonhora.
2. Zvigadzirwa zvakachengetwa muchando (nuggets, meatballs, surimi yakachengetwa muchando): zvakachengeteka kana tembiricha yechando yakagadzikana, asi ine njodzi kana ikanyungudutswa zvisizvo.
3. Zvigadzirwa zvakaviriswa uye zvakarungwa (hove dzakarungwa, hove dzakarungwa): zvinochengetedzwa nekuda kwemunyu/kuviriswa, asi zvinogona kuva nenjodzi dzemakemikari uye dzezvipenyu kana maitiro acho asina kudzorwa.
4. Zvigadzirwa zvinosvuta: pane njodzi yekuti zvimwe zvinhu zvinogadzirwa kubva muutsi uye kusvibiswa mushure mekushanda kana hutsanana husina kunaka.
5. Zvigadzirwa zvemumagaba: zvakachengeteka kana nzira yekuvhiya hutachiona iri chaiyo, asi zvine njodzi kana nzira yacho ikakundikana uye zvichikonzera kukura kwehutachiona husina simba.
Kunzwisisa hunhu uhwu kwakakosha kuti uone nzvimbo dzakakosha dzekudzora mumutsara wega wega wekugadzira.
Njodzi huru dzezvigadzirwa zvehove zvakagadziriswa
Pakuchengetedzeka kwechikafu, njodzi dzinowanzoiswa muzvikamu zvehupenyu, makemikari, uye zvemuviri.
1) Njodzi dzezvipenyu
Njodzi dzezvipenyu ndidzo dzinowanzo kukonzera chepfu muchikafu. Muhove nezvigadzirwa zvehove, mamwe mabhakitiriya ekutarisira anosanganisira:
– Salmonella spp.: inogona kubva mukusachena, mvura yakasvibiswa, kana kusvibiswa kwemasero.
– Listeria monocytogenes: ine njodzi muzvigadzirwa zvakagadzirira kudyiwa uye inogona kukura kana paine tembiricha dzakati wandei.
– Vibrio spp. (semuenzaniso Vibrio parahaemolyticus): inowanzobatanidzwa nehove, kunyanya kana ikadyiwa isina kubikwa zvakakwana.
– Staphylococcus aureus: inogadzira chepfu inodzivirira kupisa; inowanzobva kuvashandi kana midziyo isina kuchena.
– Clostridium botulinum: ine njodzi huru muzvinhu zvakaputirwa mu vacuum, hove dzakasvuta, kana zvigadzirwa zvemumagaba kana mamiriro ekusashanda zvakanaka uye maitiro acho asina kukwana.
Kunze kwebhakitiriya, imwe njodzi ndeyezvipembenene mune dzimwe mhando dzehove. Kugadzira nekupisa kwakakwana kana kuomesa nechando zvichienderana nezvinodiwa kunogona kuderedza njodzi iyi.
2) Njodzi dzemakemikari
Njodzi dzemakemikari dzinosanganisira zvinhu zvinosvibisa zvakasikwa, zvinhu zvinosvibisa zvakatipoteredza, nezvimwe zvinhu zvisina kukodzera. Mimwe mienzaniso inokosha:
– Histamine: Inogadzirwa mune dzimwe hove (semuenzaniso, tuna, skipjack, mackerel) kana yakachengetwa mufiriji. Histamine haiparadzwe nekubika, saka kudzivirira kukuru kudzora tembiricha kubva pakubata kusvika pakugadziriswa.
– Simbi dzinorema (mercury, lead, cadmium): dzinogona kubva munzvimbo dzakasvibiswa dzemumvura. Kudzora kunoitwa kuburikidza nekusarudza zvinhu zvakasvibiswa uye kuyedzwa nguva dzose.
– Zvinosara zvemakemikari: zvakaita sezvisara zvemishonga inouraya utachiona zvisina kusukurudzwa zvakanaka kana kushandiswa kwezvinowedzera chikafu (BTP) zvinopfuura mwero wezvinodiwa.
– Zvinosanganiswa kubva mukuputa: Kana kuputa kusingadzorwi, zvinogona kuwedzera zvinosanganiswa zvisingadiwe. Saka, kusarudza mafuta, tembiricha, uye nguva yekuputa zvinofanirwa kudzorwa.
3) Njodzi dzemuviri
Njodzi dzinosanganisira zvinhu zvekunze zvinogona kukuvadza vatengi, zvakaita semapfupa ehove, zvidimbu zvesimbi zvinobva mumichina, mapurasitiki akapwanyika, magirazi, kana matombo. Kudzivirira kunoenderana nemaitiro ekuronga, kushandiswa kwemasikirini, zvinoongorora simbi (munzvimbo dzemaindasitiri), uye kugadziriswa kwemidziyo.
Kiyi yekudzora: kubva pazvinhu zvakagadzirwa kusvika pakugoverwa
Kuchengetedzeka kwechikafu hakugone "kugadziriswa" pakupera kwemaitiro acho. Kunofanira kuvakwa muchikamu chekugadzira.
1) Kusarudzwa uye kugamuchirwa kwezvinhu zvakagadzirwa
Zvinhu zvisina kugadzirwa ndizvo zvinosarudza 70–80% yemhando yechigadzirwa chekupedzisira. Maitiro anokurudzirwa anosanganisira:
- Iva nechokwadi chekuti hove dzinobva kuvatengesi vanovimbwa navo uye mumvura yakachengeteka.
– Tarisa kutsva (kunhuhwirira, magadzirirwo, ruvara, maziso, magaro) uye tembiricha kana zvagamuchirwa.
– Shandisa aizi yakachena nemvura inoenderana nezvinodiwa.
- Shandisa sisitimu yekurekodha (kutevedzera zvinhu) kuti zvive nyore kurangarira zvigadzirwa kana paine dambudziko.
2) Kudzora tembiricha uye cheni inotonhora
Kupisa ndicho chinhu chinosarudza kukura kwehutachiona. Pfungwa huru ndeiyi:
– Hove itsva dzinofanira kutonhodzwa nechando nekukasika uye kuchengetwa patembiricha yakaderera.
– Zvigadzirwa zvakachengetwa muchando zvinofanirwa kuchengetwa zvakachengetwa muchando panguva yekuchengetwa nekugoverwa.
– Kunyungudutsa kunofanira kuitwa mufiriji kana uchishandisa nzira yakarongwa, kwete kusiiwa patembiricha yemumba kwenguva yakareba.
3) Hutsanana, hutsanana hwemunhu, uye kudzivirira kusvibiswa kwemuviri
Zviitiko zvakawanda zvekukuvadzwa nechikafu zvinokonzerwa nenzvimbo dzebasa dzisina kurongeka uye vashandi. Maitiro akakosha:
– Geza maoko ako nemazvo, shandisa magirovhosi kana zvichidikanwa, uye vhara ronda.
– Kuparadzanisa nzvimbo "yakasviba" (zvinhu zvisina kubikwa) nenzvimbo "yakachena" (zvigadzirwa zvakabikwa/zvakagadzirira kudyiwa).
– Shandisa midziyo yakasiyana yekubika hove dzisina kubikwa nehove dzakabikwa.
- Ronga nguva dzose kuchenesa nekuchenesa michina, kusanganisira mapuranga ekucheka, mapanga, magrinder, uye matafura ekugadzira.
4) Maitiro ekupisa nekugadzirisa
Kune zvigadzirwa zvakaita sehove balls, nuggets, pindang, kana hove dzemumagaba, kudziyisa kunovavarira kuderedza utachiona hunokonzera zvirwere. Zvisinei, kudziyisa kunofanira:
– Yakakwana uye yakaenzana (kwete kunze chete).
- Maitiro akajairwa anotsigirwa: tembiricha inofanana, nguva uye saizi yechigadzirwa.
– Zvinoteverwa nekutonhora nekukurumidza kudzivirira kukura kwehutachiona kana chigadzirwa chiri munzvimbo ine njodzi pakupisa.
5) Kurongedza nekuchengetedza
Kurongedza hakusi kungotarisa runako chete, asiwo kudzivirira kusvibiswa. Cherechedza:
– Zvinhu zvekurongedza zvekudya zvemhando yepamusoro.
– Kuchena kwenzvimbo dzekurongedza (kazhinji nzvimbo yekusvibiswa zvakare).
– Bvisa mavara: zuva rekugadzirwa, zuva rekupera, mirairo yekuchengetedza, uye mirairo yekubika kana zvichidikanwa.
6) Kugovera nekutengesa
Chigadzirwa chakachengeteka kare chinogona kuva nengozi kana chikaparadzirwa zvisina kunaka. Saka:
– Shandisai mota dziri mufiriji kana muchida zvinhu zvinotonhorera kana kuti zvakachengetwa muchando.
- Tarisa tembiricha panguva yekutumira.
– Shandisai FIFO/FEFO (First In First Out/First Expired First Out).
Masisitimu ekuchengetedza chikafu: GMP, SSOP, uye HACCP
Indasitiri yekugadzira hove inowanzo shanda:
- GMP (Maitiro Akanaka Ekugadzira): maitiro akanaka ekugadzira, kusanganisira marongerwo efekitori, mafambiro ebasa, uye kudzora maitiro.
– SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): maitiro akanyorwa ekuchenesa anoitwa nguva dzose.
– HACCP (Kuongororwa kweHazard uye Pfungwa Dzinokosha Dzekudzora): kuongorora njodzi uye kuona nzvimbo dzinonyanya kukosha dzekutonga, semuenzaniso kubika, kutonhora, kana kupisa kwekuuraya utachiona hwezvinhu zvakabikwa mumagaba.
Kushandiswa kwemaitiro matatu aya kunobatsira mabhizinesi madiki nemakuru kuti agadzirire zviri nani kusangana nezvinodiwa pamusika uye kuchengetedza vatengi.
Basa revatengi: kuchengetedzeka kwechikafu mukicheni yemumba
Kuchengetedzeka kwechikafu kunokonzerwawo nemaitiro evatengi. Matanho ari nyore asi akakosha:
– Chengeta hove nehove dzakagadzirwa zvichienderana nemirairo yakanyorwa papepa.
– Dzivisa kunyungudutsa zvinhu zvakachengetwa muchando kwenguva yakareba patembiricha yemumba.
– Bika zvakanaka, kunyanya kana zvikabikwa zvisina kubikwa zvakanaka kana kuti zvisina kubikwa zvakanaka.
– Gadzira mapuranga/mapanga ekucheka akasiyana ezvinoshandiswa zvisina kubikwa uye chikafu chagadzirira kudyiwa.
– Usadye zvinhu zvine hwema hwakanyanya, zvine manyemwe zvakanyanya, kana kuti zvine mapurasitiki akaputira (kunyanya zvigadzirwa zvemumagaba, ichi chiratidzo chengozi huru).
Penutup
Kuchengetedzeka kwechikafu muzvigadzirwa zvehove dzakagadziriswa ibasa revanhu vose, kutanga nevabati vehove nevatengesi vezvinhu zvakagadziriswa, uye kuenderera mberi nevarimi kuburikidza nekudzora tembiricha, hutsanana, kugadzirisa kwakakodzera, uye kugovera zvinochengetedza kutonhora. Njodzi dzezvipenyu dzakadai semabhakitiriya anokonzera zvirwere, njodzi dzemakemikari dzakadai sehistamine nesimbi dzinorema, uye njodzi dzemuviri dzakadai seminzwa yesimbi kana zvidimbu zvinofanirwa kudzorwa kuburikidza nehurongwa hwakarongwa. Nekushandiswa kwakasimba kweGMP, SSOP, neHACCP, zvigadzirwa zvehove dzakagadziriswa zvinogona kuva chikafu chinonaka uye chine hutano chete, asiwo chakachengeteka kune veruzhinji.
