Tekinoroji yekugadzira hove dzeNugget
Zvimedu zvehove zvigadzirwa zvakagadzirwa nehove zvakagadzirwa, zvinorungwa, zvinoiswa muchingwa, uye zvinobikwa zvishoma (zvakabikwa kare) kana kuomeswa nechando kuti zvigochwa kana zvadyiwa. Mumamiriro ezvinhu eindasitiri yezvekudya yemazuva ano, zvimedu zvehove hazvisi chikafu chinongonaka chete, asiwo muenzaniso wekushandiswa kwetekinoroji mushure mekukohwa uye hunyanzvi hwekugadzira zvinhu kuti zviwedzere kukosha kwezvinhu zvekuredza. Kuburikidza netekinoroji yakakodzera yekugadzira, hove dzinoora dzinogona kushandurwa kuita zvigadzirwa zvinogara kwenguva refu, zvinokwezva, uye zvemhando yepamusoro.
1. Zvinhu Zvisina Kugadzirwa uye Zvinodiwa paHunhu hweHove
Kubudirira kwekugadzirwa kwehove dzinonzi nugget kunonyanya kuenderana nemhando yezvinhu zvakabikwa. Hove dzinoshandiswa dzinofanira kunge dziri itsva, dzine nyama inonamira, kunhuhwirira kwehove kutsva kwakasiyana, maziso akajeka, uye magill matsvuku akajeka. Hove dzinoshandiswa kazhinji dzinosanganisira tilapia, catfish, mackerel, snapper, catfish, tuna, kana dzimwe hove dzemugungwa dzine nyama yakasimba. Padanho remaindasitiri, kusarudzwa kwehove kunotarisawo kuwanikwa kwegore rose, kugadzikana kwemitengo, uye goho renyama mushure mekusora.
Panyaya yekuchengetedzeka kwechikafu, hove dzinofanira kusangana nezvinodiwa kuti dzisave nemakemikari ane njodzi (akadai se formaldehyde), ane simbi dzinorema dziri pasi pehuwandu hwemasero, uye dzine utachiona hunodzora kusvibiswa. Kudzora kutonhora kubva pakubatwa kusvika pakugadzirwa kwakakosha kuchengetedza mapuroteni ehove, sezvo tembiricha dzakakwirira dzichikurumidzisa kukura kwemabhakitiriya uye dzichikurumidzisa autolysis, izvo zvinogona kukonzera kudzikira kwemhando.
2. Nheyo dzekutanga dzeTekinoroji yeHove Nugget
Muhunyanzvi, zvimedu zvehove chigadzirwa che "meat emulsion" kana "protein gel" chinosimbiswa nekukuya, kusanganisa, kuwedzera munyu, uye zvinosunga. Mapuroteni eMyofibrillar ari muhove (semuenzaniso, actin nemyosin) anobatsira muchimiro chegel kana apiswa. Munyu unobatsira kunyungudutsa mapuroteni eMyofibrillar, zvichiita kuti mukanyiwa unamate uye uve nyore kugadzira network diki, nepo zvinozadza zvakaita sehupfu zvichigona kuvandudza magadzirirwo, kusunga mvura, uye kuderedza mari yekugadzira.
Tekinoroji yeNugget inoshandisawo nzira yekuputira kuti igadzire pamusoro wakakora mushure mekukangwa uku ichichengetedza mukati. Kune zvigadzirwa zvakachengetwa muchando, tekinoroji yekuomesa nechando inobatsira kuchengetedza chimiro, kudzivirira kukura kwehutachiona, uye kuchengetedza kunaka kwekunzwa panguva yekuchengetwa.
3. Matanho ekugadzirwa kwehove dzeNugget
a. Kugamuchira uye Kuronga
Danho rekutanga rinosanganisira kuongororwa kwemhando yehove, kuongororwa kwemhando ye organoleptic, kurongwa kwehukuru, uye kusukwa. Muindasitiri, danho iri rinogona kusanganisira kunyora tembiricha yezvinhu zvakabikwa uye kushandisa nzira yekutevedza. Hove dzinozochengetwa munzvimbo inotonhora (0–4°C) dzisati dzagadziriswazve.
b. Kusakura uye Kuisa Masara
Hove inobviswa matumbu kuti ibvise makwati, ura, misoro, nemapfupa. Maitiro ekuiswa mafillets anoitwa kuti nyama ive yakachena. Kubuda kwefillets kunosiyana zvichienderana nerudzi rwehove. Nyama inozochekwa kuita zvidimbu zvidiki kuti zvive nyore kukuya. Mune mamwe maitiro, kusuka nyama kunoitwa kuti ropa, mafuta, uye kunhuhwirira kwehove kubviswe, kunyangwe kushambidzwa kwakanyanya kunogona kuderedza kunaka uye huwandu hwezvinovaka muviri zvinonyungudika mumvura.
c. Kukuya (Kukuya)
Nyama yehove inokuyiwa uchishandisa muchina wekukuya nyama kana muchina wekucheka ndiro. Chinangwa ndechekuderedza saizi yezvidimbu uye kuwedzera homogeneity. Munguva iyi, tembiricha yemusanganiswa inofanira kuchengetwa yakaderera nekuti kupisa kwekukweshana kunogona kukanganisa mashandiro emapuroteni, kukonzera kuti emulsions isashande, uye kuderedza kusimba. Nokudaro, maindasitiri anowanzo wedzera ma ice flakes panguva yekukuya kudzora tembiricha uye kuwedzera hunyoro hwemusanganiswa.
d. Kusanganisa uye Kugadzira
Nyama yemombe yakakuyiwa inosanganiswa nemunyu, zvinonhuwira, nezvimwe zvinowedzerwa. Zvinhu zvinowanzo shandiswa mukugadzira nyama zvinosanganisira:
– Munyu: unobatsira kubvisa mapuroteni uye kusimbisa magadzirirwo awo.
– Zvinonhuwira (hanyanisi, mhiripiri, shuga, zvinonaka): kugadzira kunaka.
– Hupfu hwekuzadza (tapioca, gorosi, chibage chegorosi): hunovandudza magadzirirwo, hunochengetedza mvura.
– Mazai kana mapuroteni akawedzerwa: anovandudza kubatana uye kupfava.
– Mukaka kana kirimu (sarudzo): zvinowedzera kunaka kunonaka.
– Zvinosunga/mahydrocolloids akadai secarrageenan kana alginate (mune mamwe maindasitiri): zvinowedzera kusimba uye kusimba.
Chinhu chikuru padanho iri ndechekuenzana: hupfu hwakawandisa hunoita kuti nuggets inakidze "mealy" uye hunoderedza kunaka kwehove, nepo chinhu chisina kubikwa chinogona kuita kuti magadzirirwo acho anyanye kuoma uye aputsike nyore nyore mushure mekukangwa.
e. Kuumbwa
Mukanyiwa wacho unozogadzirwa kuita saizi nemaumbirwo chaiwo: zvimiti, masikweya, maovheni, kana maumbirwo ehunhu. Kumba, mapundu akareruka anogona kushandiswa, nepo michina yemaindasitiri ichishandiswa kuwana saizi dzakafanana uye kuwedzera kushanda zvakanaka. Kufanana kwemaumbirwo kunoita kuti kudzorwe kwemagadzirirwo ekubika uye kunoita kuti hunhu huenderane.
f. Kubika nemoto kana kuti kubika usati wabika
Mahove akawanda anobikwa nemhepo inopisa kana kuti asati abikwa kuti agadzire chimiro chejeri uye aibva zvishoma. Kubika nemhepo inopisa kunowanzoitwa kusvika tembiricha yepakati pechigadzirwa yasvika padanho rakachengeteka (kazhinji inenge 70–75°C, zvichienderana neyakajairwa). Maitiro aya anoita kuti mahove acho arambe akasimba kana akafukidzwa neupfu uye anoderedza njodzi yekupwanyika.
g. Kutonhodza
Mushure mekubika, manuggets anotonhodzwa kuti aderedze tembiricha, zvichiita kuti pave nekuputira kwakanaka uye kudzivirira kunyorova kwakanyanya. Kutonhodza kunogona kuitwa muimba inotonhora kana kushandisa blast chiller. Danho iri rakakosha kuti chikafu chisaparare, sezvo nzvimbo inodziya yekupisa (inenge 5–60°C) iri nzvimbo inotsigira kukura kwehutachiona kana ikabatwa kwenguva refu.
h. Kuputira (Kubaya neKubika chingwa)
Kupfeka kunowanzo kuve ne:
1. Kusasa guruva: kuputira hupfu hwakaoma nejira rakatetepa kuti mukanyiwa wakanyorova unamire.
2. Kurova: kunyikwa mubatter yakanyorova (musanganiswa wefurawa nemvura/zvinonhuwira).
3. Kuisa chingwa muchingwa: kufukidza zvidimbu zvechingwa kuti chigochekwa.
Tekinoroji yekugadzira chingwa inosarudza magadzirirwo ekupedzisira: mafufu akaomarara anogadzira magadzirirwo akaomarara, nepo mafufu akatsetseka akaenzana uye "akatsvinda." Kugadzikana kwebatter, hunyoro, uye kumhanya kwekutakura zvinhu pamuchina wekuputira zvese zvinopesvedzera ukobvu hwemaputi.
i. Kukangwa nepar-frying - Sarudzo
Mamwe maindasitiri anoshandisa par-frying kwemasekonzi mashoma kusvika kumaminitsi pakupisa kwakanyanya kuti "ivhare" coating, igadzire ruvara rwekutanga, uye iwedzere kupenya mushure mekukangwa kwekupedzisira nemutengi. Zvisinei, par-frying inowedzerawo huwandu hwemafuta, zvichiita kuti vagadziri vagadzirise nguva, tembiricha, uye sisitimu yekuburitsa mafuta.
j. Kuomesa neKurongedza
Zvimedu zvinozoomeswa nechando, zviri nani nekupisa nechando kuti zvive nechokwadi chekuti makristaro madiki echando anoumbwa uye kudzivirira kukuvara kwenyama. Zvigadzirwa zvechando zvinowanzo chengetwa pa -18°C. Kurongedza kunoitirwa uchishandisa purasitiki yakavharirwa kana kurongedza kwakavharwa kudzivirira kupiswa nechando, kuomeswa kwemafuta, uye kusvibiswa. Chiratidzo chinoratidza zvinoshandiswa, zuva rekugadzirwa, zuva rekupera, uye mirairo yekushandira.
4. Kudzora Hunhu uye Kuchengetedzwa Kwechikafu
Tekinoroji yekugadzira hove dzinofanira kutsigirwa nehurongwa hweGMP (Good Manufacturing Practices) uye SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures). Zvinhu zvakakosha zvinofanirwa kutariswa zvinosanganisira tembiricha yezvinhu zvisina kugadzirwa, kuchena kwemidziyo, kunaka kwemvura, uye kubika kwakakwana. Muindasitiri, nzira yeHACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) inoshandiswa kuona njodzi dzezvipenyu (Salmonella, Listeria, E. coli), njodzi dzemakemikari (kuchenesa zvakasara, histamine mune dzimwe hove), uye njodzi dzemuviri (mapfupa matete, zvidimbu zvesimbi).
Kuyedzwa kwemhando yepamusoro kunowanzo sanganisira bvunzo dze organoleptic (ruvara, kunhuhwirira, kuravira, magadzirirwo), hunyoro, mapuroteni, mafuta, uye bvunzo dze microbiological. Kugadzikana panguva yekuchengetwa kwakaomeswa nechando kunokanganiswawo nekuoxidation yemafuta, izvo zvinogona kukonzera kunhuwa, kunyanya muhove dzine mafuta akawanda. Kushandiswa kwepurasitiki isingapindi mhepo, kuchengetwa kwakasimba, uye kudzora cheni inotonhora kunobatsira kudzivirira kuora uku.
5. Kuvandudzwa kweChigadzirwa uye Kubudirira
Kufambira mberi muhunyanzvi hwezvekudya kwakaita kuti pave nekusiyana-siyana kwezvimedu zvehove zvine hutano uye zvinoshanda, zvakaita sezvimedu zvine mafuta mashoma zvinogadzirwa nekukangwa nemhepo, kuwedzerwa fiber kubva mumiriwo, kana kusimbiswa neomega-3s nezvimwe zvicherwa. Zvimwe zvinhu zvitsva zvinosanganisira kushandiswa kwezvinonhuwira zvemunharaunda, kushandiswa kwehove dzinowanikwa munharaunda dzine kukosha kwakaderera kuti dziwedzere kukosha, uye kugadzirwa kwechingwa chisina gluten kune vatengi vakasiyana.
Panyaya yekuchengetedza nharaunda, kushandisa nyama yakasara sechigadzirwa chezvimedu zvinogona kuderedza marara uye kuwedzera kushanda zvakanaka kwemaindasitiri. Zvisinei, izvi zvinofanirwa kuperekedzwa nekudzora kwakasimba kwemhando yezvigadzirwa kuti zvive nechokwadi chekuti mhando yezvigadzirwa uye kuchengetedzeka kwazvo hazvikanganisike.
6. Mhedziso
Tekinoroji yekugadzira hove dzinosanganisa misimboti yekugadzira nyama, kugadzira mapuroteni ejeli, kuputira hupfu, kubika, kuomesa nechando, uye kurongedza kwemazuva ano. Nekudzora tembiricha kwakanaka, kugadzira kwakakodzera, uye kushandiswa kwehutsanana uye kuchengetedzeka kwechikafu, hove dzinokwanisa kuva chigadzirwa chakakosha: chinoshanda, chine hutano, uye chinofarirwa nevanhu vakawanda. Pakati pekudiwa kuri kuwedzera kwechikafu chakagadzirira kudyiwa, hove dzinokwanisa kuva mhinduro yekusiyana-siyana kwechikafu chinobva mukubata hove uku dzichikurudzira kushandiswa kwakaringana uye kwakasimba kwezviwanikwa zvehove.
