Хүнсний үйлдвэрлэлд бичил биетний ашиг тус
Бичил биетүүд нь нян, мөөгөнцөр, хөгц зэрэг нүцгэн нүдээр харах боломжгүй жижигхэн амьд биетүүд юм. Өвчинтэй холбоотой байдаг ч олон бичил биетүүд нь ялангуяа хүнсний үйлдвэрлэлд хүнд ихээхэн ашиг тустай байдаг. Хүнсний үйлдвэрлэлд бичил биетүүд исгэх үйл явцад чухал үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд энэ нь бичил биетний үйл ажиллагаагаар материалыг задалж, амт, үнэр, бүтэц, тэжээллэг чанар өөрчлөгддөг. Темпе, тараг, талх, бяслаг, исгэсэн кассава, шар буурцгийн сүмс зэрэг өдөр тутмын янз бүрийн хоол хүнс нь бичил биетнийг хяналттай ашигласны үр дүн юм. Дараах нь хүнсний үйлдвэрлэлд бичил биетний ашиг тусын талаарх хэлэлцүүлэг юм.
1. Исгэлт нь уламжлалт болон орчин үеийн хүнсний технологи юм
Исгэлт нь хэдэн мянган жилийн турш хүнс боловсруулах, хадгалах арга гэдгээрээ алдартай. Энэ процесс нь бичил биетнийг ашиглан нүүрс ус, уураг, өөх тосыг органик хүчил, спирт, хий зэрэг бусад нэгдэл болгон хувиргадаг. Өмнө нь исгэлтийг бичил биетний талаар шинжлэх ухааны ойлголтгүйгээр уламжлал ёсоор хийдэг байсан. Гэсэн хэдий ч бичил биетний хөгжил дэвшлийн ачаар исгэлтийн процессыг стандартчилагдсан эхлэлтийн өсгөвөр (бичил биетний үр) ашиглан илүү эрүүл ахуйн шаардлага хангасан, үр ашигтай, аюулгүйгээр явуулж болно.
Исгэлт нь зөвхөн өвөрмөц амттай хоол хүнс үйлдвэрлэхээс гадна хадгалах хугацаа, тэжээллэг чанар, хэрэглээний аюулгүй байдлын хувьд хүнсний чанарыг сайжруулдаг, учир нь энэ нь эмгэг төрүүлэгч бичил биетний өсөлтийг дарангуйлж чаддаг.
2. Амт, үнэр, бүтцийг сайжруулна
Хүнсний үйлдвэрлэлд бичил биетний гол ашиг тусын нэг бол уламжлалт хоол хийх процессоор олж авахад хэцүү өвөрмөц амт, үнэрийг бий болгох явдал юм. Жишээлбэл:
– Талханд агуулагдах хөрөнгө (Saccharomyces cerevisiae) нь элсэн чихрийг нүүрстөрөгчийн давхар исэл болгон исгэснээр зуурмаг өргөгдөж, зөөлөн бүтэцтэй, талхны өвөрмөц үнэрийг бий болгодог.
– Тараг дахь сүүн хүчлийн бактери нь лактозыг сүүн хүчил болгон хувиргаж, тарагт шинэхэн, исгэлэн амт, өтгөн бүтэц өгдөг.
– Темпе дэх Rhizopus oligosporus хөгц нь бат бөх бүтэц, амттай амт, өвөрмөц үнэрийг бий болгоход тусалдаг.
Бяслаг хийх явцад янз бүрийн бичил биетүүд нь тосны хүчил, эфир, кетон зэрэг үнэр үүсгэгч нэгдлүүдийг үүсгэдэг бөгөөд энэ нь бяслагны төрөл бүрт өвөрмөц амтыг өгдөг. Тиймээс бичил биетүүд байгалийн "амт үүсгэгч" үүрэг гүйцэтгэдэг.
3. Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ болон шим тэжээлийн хүртээмжийг нэмэгдүүлэх
Исгэлт нь хүнсний тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлдэг. Зарим бичил биетүүд тодорхой витаминуудыг үйлдвэрлэж эсвэл нарийн төвөгтэй нэгдлүүдийг задлахад тусалдаг тул биед илүү хялбар шингэдэг. Жишээлбэл:
– Темпе дэх исэлт нь уургийн хүртээмжийг нэмэгдүүлдэг, учир нь хөгц нь нарийн төвөгтэй уургийг энгийн хэлбэрт задлахад тусалдаг.
– Зарим исгэх бактери нь рибофлавин, фолат зэрэг В витаминыг үүсгэдэг тул исгэх бүтээгдэхүүн нь витамины нэмэлт эх үүсвэр болж чаддаг.
– Тарагт исгэх үйл явц нь лактозыг задлахад тусалдаг бөгөөд энэ нь ялангуяа хөнгөн лактоз үл тэвчих шинжтэй хүмүүст шингэцийг хялбар болгодог.
Түүнчлэн, исгэх нь зарим найрлага дахь хоол тэжээлийн эсрэг хүчин зүйлсийн түвшинг бууруулж чаддаг. Жишээлбэл, зарим самар, үр тарианд исгэх нь төмөр, цайр зэрэг эрдэс бодисыг холбож чаддаг фитатыг бууруулахад тусалдаг.
4. Хадгалах хугацааг уртасгаж, хүнсний хаягдлыг бууруулна
Олон соёлд исгэх аргыг байгалийн жамаар хадгалах арга болгон ашигладаг. Бичил биетүүд нь сүүн хүчил эсвэл спирт зэрэг нэгдлүүдийг үүсгэдэг бөгөөд энэ нь мууддаг бичил биетүүдэд таагүй нөхцөл үүсгэдэг. Жишээлбэл:
– Даршилсан өргөст хэмх болон кимчи нь сүүн хүчлийн бактери нь рН-ийг бууруулдаг хүчил үүсгэдэг тул удаан хадгалагддаг.
– Тууз нь исгэлтийн спирт агуулдаг бөгөөд энэ нь ялзралыг удаашруулахад тусалдаг.
– Шар буурцгийн сүмс болон тауко нь давсны агууламж өндөртэй, исгэлтийн үр дүнд хортой бичил биетүүд амьдрахад эвгүй орчин бүрдүүлдэг тул удаан хугацаанд хадгалагддаг.
Хадгалах хугацаа урт байх тусам хоол хүнс хурдан мууддаггүй тул хүнсний хаягдлыг бууруулж, хүнсний аюулгүй байдлыг хангахад тусалдаг.
5. Хүнсний аюулгүй байдлыг сайжруулах
Хадгалахаас гадна исгэх нь эмгэг төрүүлэгч бактерийн өсөлтийг дарангуйлснаар аюулгүй байдлыг сайжруулдаг. Исгэсэн бүтээгдэхүүн нь ихэвчлэн бага рН, тодорхой хэмжээний спиртийн агууламжтай эсвэл нянгийн эсрэг нэгдлүүд үүсгэдэг. Жишээлбэл, сүүн хүчлийн бактери нь бусад бичил биетнийг дарангуйлж чадах бактериоцин хэмээх бодисыг үүсгэж чаддаг.
Гэсэн хэдий ч исгэх ажиллагааг зөв хийх ёстой гэдгийг санах нь чухал юм. Хортой бичил биетний бохирдлоос урьдчилан сэргийлэхийн тулд тоног төхөөрөмжийн цэвэр байдал, орц найрлагын хэмжилт, температур, исгэх хугацааг хангахад анхаарах хэрэгтэй.
6. Энгийн орцоор төрөл бүрийн хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх
Бичил биетүүд нь энгийн хүнсний орцуудыг илүү үнэ цэнэтэй бүтээгдэхүүн болгох боломжийг олгодог. Жишээлбэл, шар буурцгийг янз бүрийн исгэх процессоор темпе, шар буурцгийн сүмс, тауко, мисо болгон боловсруулж болно. Сүүг тараг, бяслаг, кефир болон бусад исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн болгон боловсруулж болно. Кассаваг тууз (скоч) болгон боловсруулж болох бол гурилыг талх эсвэл бусад исгэсэн бүтээгдэхүүн болгон ашиглаж болно.
Энэ нь орон нутгийн эдийн засгийн боломжийг нээж өгч байгаа бөгөөд исгэх нь түүхий эдийн борлуулалтын үнэ цэнийг нэмэгдүүлэх боломжтой. Исгэсэн хүнсний үйлдвэрлэл нь гэрийн үйлдвэрээс эхлээд томоохон үйлдвэрүүд хүртэл хурдацтай хөгжиж байна.
7. Үйл ажиллагааны хүнс болон пробиотикоор хангах
Өнөөдөр олон исгэсэн хоол хүнсийг үйл ажиллагаатай хоол хүнс гэж үздэг бөгөөд энэ нь зөвхөн эрчим хүч өгөхөөс гадна эрүүл мэндэд тустай гэсэн үг юм . Тараг, кефир эсвэл пробиотик ундаа зэрэг бүтээгдэхүүнүүд нь гэдэсний микробиотыг тэнцвэртэй байлгахад тусалдаг амьд бичил биетнийг агуулдаг.
Лактобацилли, Бифидобактери зэрэг пробиотик бичил биетүүд нь хоол боловсруулалтыг дэмжиж, дархлааг сайжруулж, гэдэсний эрүүл мэндийг дэмждэг гэж үздэг. Ашиг тус нь хүн бүрт харилцан адилгүй байдаг ч олон тооны судалгаагаар пробиотикийг тогтмол хэрэглэх нь эрүүл хооллолттой хослуулан эерэг нөлөө үзүүлдэг болохыг харуулсан.
8. Хүнсний чухал бичил биетний жишээнүүд
Энд түгээмэл хэрэглэгддэг зарим бичил биетүүд байна:
1. Saccharomyces cerevisiae (хөрөнгө): талх, хальс, шар айраг болон исгэсэн ундаа хийх.
2. Lactobacillus bulgaricus болон Streptococcus thermophilus: тараг хийх.
3. Rhizopus oligosporus: темпе хийх.
4. Aspergillus oryzae: шар буурцгийн сүмс, мисо болон саке хийж байна.
5. Penicillium camemberti / roqueforti: тодорхой төрлийн бяслаг хийх.
Бичил биетэн бүр тодорхой шинж чанар, өсөлтийн нөхцөлтэй байдаг тул бичил биетний төрлийг сонгох нь хоол хүнсний эцсийн үр дүнг ихээхэн тодорхойлдог.
Дүгнэлт
Бичил биетүүд нь хүнсний үйлдвэрлэлд, ялангуяа исгэх үйл явцад чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Тэдгээрийн ашиг тус нь амт, үнэр, бүтцийг сайжруулах; тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлэх; хадгалах хугацааг уртасгах; хүнсний аюулгүй байдлыг сайжруулах; мөн олон төрлийн өндөр үнэ цэнэтэй бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зэрэг орно. Орчин үед хүнсний үйлдвэрлэлд бичил биетний хэрэглээ нь илүү эрүүл ахуйн шаардлага хангасан, хяналттай технологитойгоор улам бүр хөгжиж байгаа бөгөөд орон нутгийн урт хугацааны мэргэн ухаанд тулгуурладаг. Бичил биетний үүргийг ойлгосноор бид исгэсэн хоолыг илүү сайн үнэлж, өдөр тутмын амьдралдаа илүү аюулгүй, бүтээлчээр ашиглах боломжтой болно.
