Исгэлтийн процесст бактерийн үүрэг
Исгэлт нь хүн төрөлхтний хүнсний боловсруулалт, хадгалалт, амтыг сайжруулахад ашигладаг хамгийн эртний хүнсний технологийн нэг юм. Энэ үйл явц нь бичил биетний - голчлон бактери ба мөөгөнцрийн - идэвхийг ашиглан хүнсний химийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг илүү тогтвортой, аюулгүй эсвэл илүү амттай шинэ нэгдлүүд болгон хувиргадаг. Оролцож буй янз бүрийн бичил биетүүдийн дунд бактери нь хүчил, тодорхой спирт, хий, өвөрмөц үнэрт нэгдлүүдийг үүсгэх чадварынхаа ачаар онцгой чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Исгэлт дэх бактерийн үүрэг нь зөвхөн амт, бүтэцэд нөлөөлдөг төдийгүй тэжээллэг чанар, хүнсний аюулгүй байдал, тэр ч байтугай эрүүл мэндийн ашиг тусад нөлөөлдөг.
Исгэлт ба түүний бактеритай холбоотой байдлыг ойлгох
Энгийнээр хэлбэл, исгэх гэдэг нь бичил биетүүд тодорхой нөхцөлд, ихэвчлэн хязгаарлагдмал хүчилтөрөгчийн нөхцөлд элсэн чихэр эсвэл бусад нүүрс усыг хүчил, хий эсвэл спирт болгон хувиргадаг бодисын солилцооны үйл явц юм. Олон исгэсэн хоолонд бактери нь глюкозыг задалж, сүүн хүчил, цууны хүчил эсвэл бусад нэгдлүүдийг үүсгэдэг. Эдгээр дайвар бүтээгдэхүүн нь тараг эсвэл даршилсан ногоонд исгэлэн амт, өвөрмөц үнэр, удаан хадгалах хугацааг өгдөг.
Исгэлтэд түгээмэл оролцдог бактериуд нь Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, болон Pediococcus зэрэг сүүн хүчлийн бактери (LAB) юм. Үүнээс гадна, Acetobacter зэрэг цууны хүчлийн бактери нь цуу үйлдвэрлэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Бактерийн бүлэг бүр өөр өөр бодисын солилцооны замтай байдаг тул исгэсэн бүтээгдэхүүний олон янзын шинж чанарыг бий болгодог.
Хүчил үүсгэх замаар бактерийг "байгалийн хадгалагч бодис" болгон ашигладаг
Исгэлтийн үйл явцад бактерийн хамгийн чухал үүргүүдийн нэг бол хүнсний рН-ийг бууруулдаг хүчил үүсгэх явдал юм. РН буурахад олон муудсан болон эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд үржихэд бэрхшээлтэй тулгардаг. Жишээлбэл, сүүн хүчлийн бактери нь элсэн чихрийг сүүн хүчил болгон хувиргаж, Salmonella эсвэл Escherichia coli зэрэг хортой бактерийг дарангуйлдаг хүчиллэг орчин үүсгэдэг (гэхдээ аюулгүй байдал нь эрүүл ахуй, зохих боловсруулалтаас хамаарна).
Бодит жишээ бол кимчи, даршилсан байцаа, даршилсан өргөст хэмх үйлдвэрлэх явдал юм. Эдгээр процесст сүүн хүчлийн бактери аажмаар үүсдэг: исгэх эхэн үед давс, хүчилтөрөгч тэсвэртэй бактериуд үйл явцыг эхлүүлж , дараа нь рН буурах тусам хүчилд тэсвэртэй бактериуд илүү ихээр үйлчилдэг. Үр дүн нь удаан хадгалах хугацаатай, өвөрмөц исгэлэн амттай, зөв арга барилаар бэлтгэсэн тохиолдолд хэрэглэхэд аюулгүй бүтээгдэхүүн юм.
Өвөрмөц амт, үнэрийг бий болгох
Бактери нь хоол хүнсийг зөвхөн "хүчиллэгжүүлээд" зогсохгүй нарийн төвөгтэй амт, үнэрийн хэлбэрийг бүрдүүлдэг. Исгэх явцад бактери нь диацетил (цөцгийн тосны үнэр өгдөг), ацетальдегид, органик хүчил болон амтанд нөлөөлдөг бусад нэгдлүүд зэрэг янз бүрийн дэгдэмхий нэгдлүүдийг үүсгэдэг.
Тараг зэрэг исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүнд бактерийн үүрэг онцгой тод илэрдэг. Streptococcus thermophilus болон Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus-ийн нэгдэл нь сүүн хүчлийг үүсгэдэг бөгөөд энэ нь сэргээгч амтыг өгдөг бөгөөд тарагт өвөрмөц амтыг өгдөг үнэрт нэгдлүүдийг үүсгэдэг. Бяслагт исгэлэн болон боловсорч гүйцсэн бактери нь амтыг гүнзгийрүүлэхэд тусалдаг; зарим нь тодорхой бяслагт "нүд" үүсгэдэг хий үүсгэдэг бол зарим нь хурц эсвэл амттай үнэр гаргахад тусалдаг.
Хүнсний бүтэц, бүтцийг өөрчлөх
Бактерийн үүрэг нь исгэсэн хүнсний бүтцийг тодорхойлдог. Тарагт бактерийн үүсгэсэн хүчил нь сүүний уураг (казеин)-ийг гель болгон бөөгнөрүүлж, өтгөн бүтэц үүсгэдэг. Зарим исгэлтийн үед бактери нь эсийн гаднах полисахарид (EPS) үүсгэдэг бөгөөд энэ нь зуурамтгай чанарыг нэмэгдүүлж, аманд зөөлөн мэдрэмж төрүүлдэг.
Исгэсэн хүнсний ногоонд бактери нь тогтвортой хүчиллэг орчин бүрдүүлж, зарим муудалтын ферментийн идэвхийг хянаснаар шаржигнуур байдлыг хадгалахад тусалдаг. Гэсэн хэдий ч исгэх үйл явцыг хянахгүй бол (жишээлбэл, температур хэт өндөр эсвэл давсны агууламж буруу байвал) бичил биетний хүсээгүй үйл ажиллагааны улмаас бүтэц нь хэт зөөлөн болж болзошгүй.
Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ болон шим тэжээлийн хүртээмжийг нэмэгдүүлэх
Бактерийн исэлт нь хүнсний тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлдэг. Үүнд хэд хэдэн механизм оролцдог. Нэгдүгээрт, бактери нь нарийн төвөгтэй бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг илүү амархан шингэцтэй хэлбэрт задалдаг. Жишээлбэл, исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүнд лактозын зарим хэсэг задардаг тул тараг нь шинэхэн сүүнээс илүү лактоз мэдрэмтгий хүмүүст илүү сайн тэсвэрлэгддэг.
Хоёрдугаарт, исгэх нь эсрэг шим тэжээлийг бууруулж чадна. Зарим ургамлын гаралтай найрлага нь фитат зэрэг нэгдлүүдийг агуулдаг бөгөөд энэ нь эрдэс бодис (төмөр, цайр, кальци)-ийг холбодог тул бие махбодид шингээхэд хэцүү болгодог. Исгэх явцад үүсэх бичил биетний идэвхжил нь фитатын түвшинг бууруулж, эрдэс бодисыг илүү хүртээмжтэй болгодог. Гуравдугаарт, зарим бактери нь бүтээгдэхүүний төрөл болон ашигласан өсгөвөрөөс хамааран тодорхой витамин, ялангуяа В витаминыг янз бүрийн хэмжээгээр үйлдвэрлэх чадвартай байдаг.
Нянгийн эсрэг нэгдлүүдээр дамжуулан хүнсний аюулгүй байдлыг хангах нь
Сүүн хүчлийн бактери нь рН-ийг бууруулахаас гадна устөрөгчийн хэт исэл, цууны хүчил, бактериоцин зэрэг бусад нянгийн эсрэг нэгдлүүдийг үүсгэж чаддаг. Бактериоцин нь бусад бактерийн өсөлтийг дарангуйлж чаддаг нянгийн эсрэг уураг буюу пептид юм. Эдгээр нэгдлүүдийн агууламж нь байгалийн хадгалалтын үр нөлөөг нэмэгдүүлдэг.
Хүнсний үйлдвэрт зарим бактерийн өсгөврийг зөвхөн сайн амт гаргах чадвараас гадна хортой бичил биетнийг дарангуйлах чадвараар нь сонгодог. Энэ нь "эхлүүлэгч өсгөвөр"-ийг ашиглах нь чухал ач холбогдолтой нэг шалтгаан юм: энэ нь илүү тогтвортой исгэх боломжийг олгодог , бүтэлгүйтэх эрсдлийг бууруулдаг, аюулгүй байдлыг сайжруулдаг.
Бактери агуулсан исгэсэн бүтээгдэхүүний жишээнүүд
Өдөр тутмын хэрэглээний олон төрлийн хоол хүнс, ундаа нь гол үүрэг гүйцэтгэдэг эсвэл мөөгөнцрийн хамт ажилладаг бактераас хамаардаг:
1. Тараг: Сүүн хүчлийн бактериар лактозыг исгэх нь сүүн хүчлийг үүсгэж, өтгөн бүтэцтэй, шинэхэн исгэлэн амтыг үүсгэдэг.
2. Бяслаг: исгэгч бактери нь хүчиллэгжилтийг эхлүүлдэг; бусад бактериуд амт, үнэрийг бий болгохын тулд боловсроход оролцдог.
3. Кимчи болон даршилсан байцаа: эхний шатны дараа сүүн хүчлийн бактери давамгайлж, исгэлэн амт, өвөрмөц үнэр, хадгалах хугацааг уртасгадаг.
4. Даршилж хадгалах: давсны уусмалд исгэх нь орц найрлагыг хадгалдаг сайн бактерийн өсөлтийг дэмждэг.
5. Цуу: цууны хүчлийн бактери нь спиртийг цууны хүчил болгон хувиргаж, цууны онцлог шинж чанартай хурц, исгэлэн амтыг үүсгэдэг.
6. Кокосын ната: целлюлоз үүсгэдэг тодорхой бактериуд нь натагийн зажлууртай бүтэцийг үүсгэдэг.
Эдгээр жишээнүүдээс харахад бактери нь зөвхөн нэг төрлийн материалд төдийгүй сүү, хүнсний ногоо, жимс, тэр ч байтугай чихэрлэг шингэн зэрэг бараа бүтээгдэхүүнд үүрэг гүйцэтгэдэг болохыг харуулж байна.
Исгэлтийн үед бактерийн үйл ажиллагаанд нөлөөлөх хүчин зүйлс
Исгэлтийн амжилт нь бактерийн өсөлтийг тодорхойлдог хүрээлэн буй орчны нөхцөл байдлаас ихээхэн хамаардаг бөгөөд үүнд дараахь зүйлс орно.
– Температур: Бактери бүр оновчтой температуртай байдаг. Жишээлбэл, тараг нь ихэвчлэн дулаан температурт исдэг бол хүнсний ногооны исэлт нь ихэвчлэн өрөөний бага температурт явагддаг.
– Давсны агууламж: Хүнсний ногоог исгэх явцад давс нь усыг татаж, муудсан бичил биетнийг дарангуйлахад тусалдаг бөгөөд сүүн хүчлийн бактерийн өрсөлдөх давуу талыг олгодог.
– Элсэн чихрийн бэлэн байдал: бактери нь эрчим хүчний эх үүсвэр шаарддаг; элсэн чихрийн агууламж багатай материалыг зохих ёсоор исгэхийн тулд заримдаа тусгай боловсруулалт шаарддаг.
– Цэвэрлэгээ ба хүчилтөрөгч: Ариун цэврийн шаардлага хангаагүй байдал нь хүсээгүй бичил биетнийг нэвтрүүлж болзошгүй. Зарим исгэлт нь агааргүй (хүчилтөрөгч багатай) нөхцөл шаарддаг тул сав, хадгалах арга чухал юм.
Эдгээр хүчин зүйлсийг ойлгох нь гэрийн болон үйлдвэрлэлийн үйлдвэрлэгчдэд тогтвортой, аюулгүй исгэсэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд тусалдаг.
Хаах
Бактери нь исгэх үйл явцад гол үүрэг гүйцэтгэдэг: рН-ийг бууруулснаар хоол хүнсийг хадгалах, өвөрмөц амт, үнэр бий болгох, бүтэцийг сайжруулах, шим тэжээлийн хүртээмжийг нэмэгдүүлэх, нянгийн эсрэг нэгдлүүдийг үйлдвэрлэх замаар хүнсний аюулгүй байдлыг хангахад тусалдаг. Зөв бактерийг сонгож, температур, давс, эрүүл ахуй зэрэг исгэх нөхцлийг хянаснаар бид исгэх аргыг амттай, тэжээллэг, удаан хадгалагддаг хоол хүнс үйлдвэрлэх байгалийн арга болгон ашиглаж болно. Дэлхийн хоолны өвийн ихэнх хэсэг, түүний дотор янз бүрийн бүс нутгийн уламжлалт бүтээгдэхүүнүүд нь бактерийг исгэх жижиг боловч гайхалтай ажил дээр суурилдаг гэж хэлэх нь хэтрүүлэг биш юм.
