Teknolojian'ny fanodinana hena mangatsiaka
Lasa ampahany tena ilaina amin'ny rojo famatsiana sakafo maoderina ny hena mangatsiaka. Ny fisiany dia manamora ny fizarana manerana ny faritra, mitazona ny famatsiana proteinina biby mandritra ny taona, ary manampy ny indostrian'ny sakafo hanome fahafaham-po ny filan'ny mpanjifa mitady vokatra mora nefa azo antoka. Ao ambadiky ny fahafaha-manao izany dia misy andiana teknolojia fanodinana natao hihazonana ny kalitaon'ny hena manomboka amin'ny famonoana ka hatramin'ny fanaterana ny mpanjifa. Ity lahatsoratra ity dia miresaka momba ny fitsipika, ny dingana ary ny fanavaozana fototra amin'ny teknolojia fanodinana hena mangatsiaka.
1. Nahoana no mila ampangatsiahina ny hena?
Sakafo mora simba ny hena. Ny rano, ny proteinina ary ny tavy ao aminy dia mahatonga azy io ho tontolo tsara indrindra ho an'ny fitomboan'ny mikraoba. Ankoatra izany, ny asan'ny anzima sy ny fihetsika simika toy ny oksidasiona tavy dia mety hiteraka fiovan'ny fofona, ny tsiro ary ny loko. Ny fampangatsiahana dia mampihena ireo dingana ireo amin'ny alàlan'ny fampihenana ny mari-pana ambanin'ny zero, ka mahatonga ny rano hamorona kristaly ranomandry ary mampihena be ny asan'ny mikraoba biolojika.
Na izany aza, ny fampangatsiahana dia tsy "mamono" ny zavamiaina bitika rehetra. Bakteria maro no matory fotsiny ary afaka miteraka rehefa levona ny hena. Noho izany, ny teknolojia fampangatsiahana dia tsy maintsy tohanan'ny fahadiovana, ny fanadiovana ary ny fitantanana ny rojo mangatsiaka.
2. Fitsipika fototra amin'ny fampangatsiahana sy ny fiantraikany amin'ny kalitao
Ny fanalahidin'ny kalitaon'ny hena mangatsiaka dia ny fomba ivaingan'ny rano ao anatin'ny sela. Raha miadana ny fizotran'ny fampangatsiahana, dia mirona ho lehibe ny kristaly ranomandry vokariny ary mety hanimba ny fonon'ny sela. Izany fahasimbana izany dia miteraka fitomboan'ny fahaverezan'ny ranon-kena mandritra ny fanalefahana azy, malefaka kokoa ny endriny, ary very ny otrikaina mety levona anaty rano.
Mifanohitra amin'izany kosa, ny fampangatsiahana haingana dia miteraka kristaly ranomandry kely kokoa sy miparitaka kokoa, ka miteraka fahasimbana kely amin'ny sela. Noho izany, ny teknolojia maoderina dia manome laharam-pahamehana ny fampangatsiahana haingana mba hiarovana ny endriky ny hena, ny lokony ary ny fahafahany mitazona rano.
Zava-dehibe ihany koa ny mari-pana fitahirizana. Amin'ny ankapobeny, ny fenitra indostrialy ho an'ny fitahirizana maharitra dia -18°C na latsaka. Ny fiovaovan'ny mari-pana mandritra ny fitahirizana dia mety hiteraka recrystallization (kristalina ranomandry kely mifangaro ho lehibe kokoa), izay mety hanimba ny kalitao na dia mbola mangatsiaka aza ny vokatra.
3. Dingana amin'ny fanodinana hena mangatsiaka
a. Fikarakarana aorian'ny fahafatesana
Any amin'ny toeram-pamonoana hena no manomboka ny dingana voalohany. Tsy maintsy ampangatsiahina avy hatrany ny hena mba hampidina ny mari-pana ao anatiny sy hampijanona ny fitomboan'ny mikraoba. Matetika ity dingana ity dia mitaky ny fampangatsiahana alohan'ny hampangatsiahana azy. Ny fanaraha-maso ny fotoana sy ny mari-pana dia tena ilaina mba hisorohana ny olana toy ny fanafohezana ny hatsiaka (fihenan'ny hozatra tafahoatra vokatry ny fampangatsiahana haingana alohan'ny hahavitan'ny rigor mortis) amin'ny hena sasany, izay mety hahatonga ny hena ho mafy.
b. Fanapahana, fandaminana ary fandrantsanana
Avy eo dia tetehina araka ny fepetra takiana (ohatra, voatetika voalohany, voatetika ampahany, na akora manta efa voahodina) ny hena, sokajiana araka ny karazany, ary tetehina mba hifehezana ny tavy na hanesorana ireo faritra tsy ilaina. Amin'izao dingana izao, ny fampiharana ny Fomba Fanao Tsara Momba ny Famokarana (GMP) sy ny Fomba Fiasa Fenitra Momba ny Fahadiovana (SSOP) dia tena ilaina satria matetika no mitranga ny loto mikraoba mandritra ny fikirakirana azy any ivelany.
c. Fonosana alohan'ny fampangatsiahana
Manampy amin'ny fisorohana ny loto, mampihena ny etona amin'ny rano, ary misoroka ny may ao anaty vata fampangatsiahana (velarana volondavenona sy maina vokatry ny fiovaovan'ny ranomandry). Indostria maro no mampiasa plastika misy sosona maro izay mahatohitra oksizenina sy etona rano tsara. Ho an'ny vokatra sasany, ny fonosana banga na ny fonosana atmosfera novaina (MAP) dia ampiasaina mba hampihenana ny oksidasiona sy hiarovana ny loko.
d. Dingana fampangatsiahana
Amin'ity dingana ity, dia avela hangatsiaka tsara ny hena mandra-pahatongany ho mangatsiaka tsara. Ireto avy ireo fepetra arahina:
- Hafainganam-pandehan'ny fikorianan'ny rivotra na ny fitaovana fampangatsiahana
- Mivaingana ny mari-pana ao amin'ny efitrano
- Haben'ny vokatra sy ny hateviny
- Fandaminana ny vokatra eo amin'ny talantalana (mba hitovy ny fivezivezen'ny rivotra)
Ny tanjona dia ny hahazoana mari-pana fototra azo antoka sy tsy miovaova, matetika ambanin'ny -18°C ho an'ny fizarana sy fitahirizana.
e. Fitehirizana mangatsiaka sy fizarana rojo mangatsiaka
Rehefa mangatsiaka ny vokatra dia tehirizina ao anaty toerana fitehirizana mangatsiaka. Ny fizarana dia atao amin'ny alalan'ny kamiao mangatsiaka, fitoeran-javatra azo tehirizina ao anaty vata fampangatsiahana, na toerana fitaterana voafehy ny mari-pana. Ny fitantanana ny rojo mangatsiaka dia miantoka fa tsy levona ampahany ny vokatra, izay manafaingana ny fahasimban'ny kalitao ary mampitombo ny loza ateraky ny mikrôbiôlôjika.
4. Teknolojia Fampangatsiahana Matetika Ampiasaina
a. Fampangatsiahana amin'ny alalan'ny rivotra (fampangatsiahana amin'ny alalan'ny rivotra)
Ity teknolojia ity no mahazatra indrindra sy ara-toekarena indrindra. Apetraka ao anaty efitrano fampangatsiahana misy rivotra mangatsiaka mikoriana haingana dia haingana ny vokatra. Anisan'ny tombony azo avy amin'izany ny fahafaha-miovaova ny fahafaha-mitahiry azy ary ny fahafahany ampiasaina amin'ny vokatra isan-karazany. Ny lafy ratsiny dia raha tsy mitovy ny fikorianan'ny rivotra dia mety miovaova arakaraka ny fizarana ny tahan'ny fampangatsiahana.
b. Fampangatsiahana ny takelaka (fampangatsiahana ny takelaka)
Apetraka mivantana eo anelanelan'ny takelaka metaly mangatsiaka ny vokatra. Mandaitra indrindra ho an'ny vokatra fonosina sakana na fisaka ity fomba ity noho ny fifindran'ny hafanana haingana. Matetika ampiasaina amin'ny hena fonosina sakana ho an'ny fanodinana indostrialy ny vata fampangatsiahana.
c. IQF (Voatoto haingana tsirairay)
Mampangatsiaka tsirairay ireo hena madinika ny IQF, toy ny hena voatetika, silaka, na vokatra efa vonona andrahoina. Ny tombony azo dia ny tsy fivangongoan'ny vokatra, mora refesina, ary mety kokoa ho an'ny mpanjifa sy ny indostrian'ny sakafo. Mazàna ny IQF dia mampiasa rafitra fikorianan'ny rivotra avo lenta sy mangatsiaka be na rafitra "belt freezer".
d. Fampangatsiahana amin'ny alalan'ny kriogenika
Mampiasa azota ranoka (LN₂) na gazy karbonika (CO₂) mba hahazoana fampangatsiahana haingana dia haingana. Ity fomba ity dia mamokatra kristaly ranomandry kely dia kely, ka miteraka endrika avo lenta. Mety tsara amin'ny vokatra lafo vidy na ireo mora voan'ny fahasimban'ny sela izy io. Ny fetrany dia ahitana ny fandaniana ambony kokoa amin'ny fampiasana sy ny filàna fomba fiarovana manokana.
5. Fanaraha-maso ny Kalitao sy ny Fiarovana ny Sakafo
Miasa amin'ny rafitra fiarovana ara-tsakafo toy ny HACCP (Famakafakana ny Loza sy ny Teboka Fanaraha-maso Manan-danja) ny indostrian'ny hena mangatsiaka. Ireo teboka manan-danja ireo dia mazàna ahitana ireto manaraka ireto:
- Ny mari-pana sy ny fotoana fampangatsiahana voalohany
- Fahadiovana mandritra ny fanapahana sy famonosana
- Ny hafaingan'ny fampangatsiahana sy ny mari-pana fototry ny vokatra
- Fahamarinan'ny mari-pana mandritra ny fitahirizana sy fizarana
Ny fitiliana ny kalitao dia ahitana ny masontsivana mikrôbiolojika (TPC, Salmonella, E. coli araka ny fenitra), ny votoatin'ny hamandoana sy ny fahaverezan'ny rano mitete, ny pH, ny loko ary ny fitiliana ara-pandrenesana. Miha-zava-dehibe ihany koa ny fahafahana manara-maso: ny andiany tsirairay dia tsy maintsy azo arahina hatrany amin'ny niandohany, ny daty famokarana ary ny fantsona fizarana.
6. Ireo olana lehibe amin'ny hena mangatsiaka
Ireto misy olana sasany izay matetika mitranga amin'ny hena mangatsiaka:
– May ao anaty vata fampangatsiahana: matetika vokatry ny fonosana tsy tery loatra na ny fitahirizana azy ela loatra.
– Oksidasiona matavy: miteraka fofona maimbo, mitranga haingana kokoa amin'ny hena matavy ary raha be oksizenina.
– Tsy fahampian-drano ety ambonin'ny tany: mampihena ny endrika sy ny tsirony.
– Fiovan'ny mari-pana: miteraka ny fiverenan'ny kristaly indray ary miharatsy ny endriny.
– Fifindran'ny loto mandritra ny fanalefahana: raha avela ela loatra amin'ny mari-pana mahazatra ny hena mangatsiaka na raha mifandray amin'ny sakafo hafa ny ranoka.
7. Fitarihana ny Fanavaozana sy ny Fampandrosoana
Tato anatin'ny taona vitsivitsy, ny teknolojia fanodinana hena mangatsiaka dia nivoatra tamin'ny alàlan'ny:
– Fonosana misy sakana avo lenta sy fonony hoditra mba hampihenana ny oksizenina sy ny rano mitete.
– Mpikajy mari-pana sy mpikirakira angon-drakitra mifototra amin'ny IoT mba hanaraha-maso ny rojo mangatsiaka amin'ny fotoana tena izy.
– Fanatsarana ny fitahirizana angovo mangatsiaka miaraka amin'ny fampangatsiahana tsy manimba ny tontolo iainana, rafitra famerenana ny hafanana, ary fitantanana ny enta-mavesatra ambony indrindra.
– Fikirakirana faran'izay kely izay mampifangaro ny fampangatsiahana amin'ny teknika hafa toy ny glazing (sosona ranomandry manify), na ny fanampiana antioxidants voajanahary amin'ny vokatra sasany mba hampihenana ny fahamainana.
8. Fehiny
Tsy hoe "mangatsiaka" fotsiny ny teknolojia fanodinana hena mangatsiaka, fa rafitra mitambatra izay ahitana ny fikirakirana aorian'ny famonoana, ny fonosana sahaza, ny fomba fampangatsiahana sahaza, ary ny rojo mangatsiaka voafehy hatrany ambony ka hatrany ambany. Ny fampangatsiahana haingana sy ny fitahirizana maharitra amin'ny mari-pana ambany dia zava-dehibe amin'ny fitazonana ny endriny, ny tsirony ary ny fiarovana ny sakafo. Noho ny fanohanan'ny fanavaozana ny fonosana, ny automatique ary ny fanaraha-maso nomerika, ny indostrian'ny hena mangatsiaka dia afaka manome vokatra azo antoka, mahomby ary avo lenta ho an'ny tsena mitombo.
