បច្ចេកវិទ្យាផលិតទឹកដោះគោជូរ និងទឹកដោះគោជូរ Kefir
Pendahuluan
ទឹកដោះគោ Kefir និងផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ផ្សេងទៀតកំពុងទទួលបានប្រជាប្រិយភាពដោយសារតែរសជាតិប្លែករបស់វា អាយុកាលរក្សាទុកបានល្អជាងទឹកដោះគោស្រស់ និងអត្ថប្រយោជន៍ដែលអាចកើតមានសម្រាប់សុខភាពរំលាយអាហារ។ នៅពីក្រោយផលិតផលដែលហាក់ដូចជាសាមញ្ញទាំងនេះ គឺជាដំណើរការផលិតដ៏ស្មុគស្មាញមួយដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការជ្រើសរើសវត្ថុធាតុដើម ការគ្រប់គ្រងមីក្រូសរីរាង្គ fermentation ការកែតម្រូវប៉ារ៉ាម៉ែត្រដំណើរការ និងការវេចខ្ចប់ និងការផ្ទុក។ អត្ថបទនេះពិភាក្សាអំពីបច្ចេកវិទ្យាផលិតទឹកដោះគោ kefir និងទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ដោយផ្តោតលើគោលការណ៍ fermentation ដំណាក់កាលដំណើរការ ស្តង់ដារគុណភាព និងបញ្ហាប្រឈមនៃឧស្សាហកម្ម។
គំនិតជាមូលដ្ឋាននៃការ fermentation ទឹកដោះគោ
ការរំលាយទឹកដោះគោ គឺជាដំណើរការជីវគីមីដែលពាក់ព័ន្ធនឹងសកម្មភាពរបស់អតិសុខុមប្រាណ - ភាគច្រើនជាបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក (LAB) និងនៅក្នុងផលិតផលមួយចំនួន ផ្សិត។ អតិសុខុមប្រាណប្រើប្រាស់ឡាក់តូស (ស្ករទឹកដោះគោ) ជាប្រភពថាមពល បន្ទាប់មកផលិតអាស៊ីតឡាក់ទិក និងសារធាតុរំលាយអាហារផ្សេងៗទៀត។ ការបង្កើតអាស៊ីតឡាក់ទិកបន្ថយ pH រារាំងការលូតលាស់របស់មេរោគរលួយ និងមេរោគបង្កជំងឺ និងបណ្តាលឱ្យមានការផ្លាស់ប្តូរវាយនភាពតាមរយៈការកកកុញនៃប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោ (casein)។
នៅក្នុងផលិតផលមួយចំនួន ដូចជា kefir ដំណើរការនៃការ fermentation មិនត្រឹមតែផលិតអាស៊ីតឡាក់ទិកប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងមានជាតិអាល់កុល កាបូនឌីអុកស៊ីត និងសមាសធាតុងាយនឹងបង្កជាឧស្ម័នក្នុងបរិមាណតិចតួច ដែលរួមចំណែកដល់ក្លិនក្រអូបស្មុគស្មាញ។ ភាពខុសគ្នានៃសមាសធាតុមីក្រូប សីតុណ្ហភាព និងរយៈពេល fermentation បណ្តាលឱ្យមានលក្ខណៈផលិតផលខុសៗគ្នា - ចាប់ពីទឹកដោះគោជូរ ដែលមានទំនោរក្រាស់ និងជូរ រហូតដល់ kefir ដែលមាន "ពន្លឺចែងចាំង" ជាង និងមានក្លិនក្រអូបប្លែក។
Kefir: ផលិតផលដែលមានជាតិ fermented ជាមួយនឹងវប្បធម៌ស៊ីមប៊ីយ៉ូទិក
គីហ្វៀរ គឺជាផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ដែលផលិតចេញពីគ្រាប់គីហ្វៀរ ដែលជាសារធាតុ polysaccharides (គីហ្វៀរ) ដែលមានសហគមន៍អតិសុខុមប្រាណដែលរស់នៅជាមួយគ្នា។ អតិសុខុមប្រាណលេចធ្លោនៅក្នុងគីហ្វៀរជាធម្មតារួមមាន LAB (ឧ. Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc) និង yeast (ឧ. Saccharomyces និង Kluyveromyces) ទោះបីជាសមាសភាពពិតប្រាកដអាចប្រែប្រួលអាស្រ័យលើប្រភពដើមនៃគ្រាប់ និងលក្ខខណ្ឌបរិស្ថានក៏ដោយ។
ភាពប្លែករបស់ Kefir ស្ថិតនៅក្នុងការរួមបញ្ចូលគ្នារវាងដំណើរការ fermentation អាស៊ីត និងដំណើរការ fermentation អាល់កុលស្រាល។ ដំបែផលិត CO₂ ដែលផ្តល់ឱ្យវានូវរសជាតិកាបូនបន្តិច ខណៈពេលដែល LAB ផលិតអាស៊ីត និងសមាសធាតុប្រឆាំងមេរោគ។ ពីទស្សនៈបច្ចេកវិទ្យា kefir តម្រូវឱ្យមានការគ្រប់គ្រងដំណើរការដោយប្រុងប្រយ័ត្នជាងមុន ពីព្រោះវប្បធម៌ស្មុគស្មាញងាយនឹងប្រែប្រួលទៅនឹងការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាព សមាមាត្រមេរោគ និងអនាម័យ។
វត្ថុធាតុដើម និងការរៀបចំទឹកដោះគោ
ភាពជោគជ័យនៃការផលិតទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ត្រូវបានជះឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំងដោយគុណភាពទឹកដោះគោ។ ទឹកដោះគោស្រស់ត្រូវតែបំពេញតាមតម្រូវការរូបវន្ត និងគីមី (ខ្លាញ់ ប្រូតេអ៊ីន សារធាតុរឹងសរុប) ក៏ដូចជាតម្រូវការអតិសុខុមជីវសាស្រ្ត (ចំនួនអតិសុខុមប្រាណដំបូងទាប គ្មានសំណល់ថ្នាំអង់ទីប៊ីយោទិក)។ សំណល់ថ្នាំអង់ទីប៊ីយោទិកអាចរារាំងការលូតលាស់នៃវប្បធម៌ចាប់ផ្តើម ដែលបណ្តាលឱ្យមានដំណើរការ fermentation បរាជ័យ ឬមិនស្ថិតស្ថេរ។
ជាទូទៅដំណាក់កាលត្រៀមរួមមាន៖
១. ស្តង់ដារនៃសមាសភាព៖ ការកែសម្រួលកម្រិតខ្លាញ់ និងសារធាតុរឹងសរុប ដើម្បីសម្រេចបាននូវវាយនភាព និងរសជាតិដែលមានភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា។ ក្នុងឧស្សាហកម្ម សារធាតុរឹងសរុបត្រូវបានបង្កើនជាញឹកញាប់ (ឧទាហរណ៍ ជាមួយម្សៅទឹកដោះគោដែលមានជាតិខ្លាញ់ទាប) ដើម្បីបង្កើនភាពស្អិត។
2. ភាពដូចគ្នា៖ បំបែកដុំខ្លាញ់ដើម្បីធ្វើឱ្យវាមានស្ថេរភាព ការពារការបំបែកក្រែម និងធ្វើអោយអារម្មណ៍មាត់ប្រសើរឡើង។
៣. ការសម្លាប់មេរោគ/ការព្យាបាលដោយកម្ដៅ៖ សម្លាប់មេរោគដែលមានមេរោគ និងធ្វើឲ្យអង់ស៊ីមដែលបំផ្លាញអសកម្ម។ លើសពីនេះ ការកម្ដៅខ្លាំង (ឧទាហរណ៍ ៨៥-៩៥°C រយៈពេលជាច្រើននាទី) អាចបំផ្លាញប្រូតេអ៊ីន whey ដោយហេតុនេះជួយដល់ការបង្កើតជែលបានល្អប្រសើរក្នុងទឹកដោះគោជូរ។
វប្បធម៌ចាប់ផ្តើម៖ ការជ្រើសរើស និងការគ្រប់គ្រង
ចំពោះទឹកដោះគោជូរ បាក់តេរីចាប់ផ្តើមបុរាណគឺ Streptococcus thermophilus និង Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus។ បាក់តេរីទាំងពីរនេះមានទំនាក់ទំនងសហការគ្នា៖ មួយផលិតសមាសធាតុដែលជំរុញការលូតលាស់របស់បាក់តេរីមួយទៀត និងបង្កើតរសជាតិពិសេស។
នៅក្នុង kefir វប្បធម៌អាចជាគ្រាប់ធញ្ញជាតិប្រពៃណី ឬវប្បធម៌ចាប់ផ្តើមពាណិជ្ជកម្មដែលធ្វើត្រាប់តាមសមាសធាតុអតិសុខុមប្រាណនៃ kefir។ គ្រាប់ធញ្ញជាតិតម្រូវឱ្យមានការដោះស្រាយដោយប្រុងប្រយ័ត្ន៖ ពួកវាត្រូវបានលាងសម្អាតជាមួយទឹកស្អាត (បើចាំបាច់) ត្រង និងរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពត្រជាក់ក្នុងទឹកដោះគោស្រស់ដើម្បីរក្សាសកម្មភាពរបស់វា។ ការចាប់ផ្តើមពាណិជ្ជកម្មជាធម្មតាមានភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាជាង និងងាយស្រួលប្រើជាងនៅលើខ្នាតឧស្សាហកម្ម ប៉ុន្តែអ្នកផលិតមួយចំនួននៅតែចូលចិត្តគ្រាប់ធញ្ញជាតិព្រោះវាត្រូវបានគេចាត់ទុកថាផ្តល់នូវភាពស្មុគស្មាញនៃរសជាតិកាន់តែច្រើន។
ដំណាក់កាលនៃបច្ចេកវិទ្យាផលិត Kefir
ជាទូទៅដំណើរការផលិត kefir រួមមាន៖
១. ការរៀបចំទឹកដោះគោ៖ ស្តង់ដារនីយកម្ម សមីការនីយកម្ម (ស្រេចចិត្ត) និង ប៉ាស្ទ័រនីយកម្ម។
២. ត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាពបង្កកំណើត៖ ជាធម្មតាប្រហែល ២០-២៥°C សម្រាប់ kefir ប្រពៃណី ទោះបីជាវាអាចប្រែប្រួលទៅតាមវប្បធម៌ក៏ដោយ។
៣. ការចាក់ថ្នាំ៖ ការបន្ថែមគ្រាប់គីហ្វេរ (ឧ. ២–១០% w/w អាស្រ័យលើល្បឿននៃការរំលាយគោលដៅ) ឬសារធាតុរាវ/សារធាតុបង្កកស្ងួត តាមការណែនាំ។
៤. ដំណើរការ fermentation៖ មានរយៈពេល 12–24 ម៉ោងរហូតដល់ pH ធ្លាក់ចុះ (ជាធម្មតាប្រហែល 4,2–4,6)។ ក្រៅពី pH ប៉ារ៉ាម៉ែត្រសំខាន់ៗរួមមាន viscosity ក្លិនក្រអូប និងការបង្កើតឧស្ម័ន។
៥. ការបំបែកគ្រាប់ធញ្ញជាតិ៖ សម្រាប់វិធីសាស្ត្រគ្រាប់ធញ្ញជាតិ គ្រាប់ធញ្ញជាតិត្រូវបានច្រោះដើម្បីឱ្យវាអាចប្រើប្រាស់ឡើងវិញបាន។
៦. ការទុំ៖ ជួនកាលធ្វើនៅសីតុណ្ហភាពត្រជាក់ (៤-១០°C) រយៈពេលជាច្រើនម៉ោង ទៅ ១-២ ថ្ងៃ ដើម្បីធ្វើឱ្យរសជាតិ និងកាបូនមានស្ថេរភាព។
៧. ការវេចខ្ចប់ និងការផ្ទុក៖ ការវេចខ្ចប់ត្រូវតែគិតគូរពីវត្តមាននៃ CO₂ (សម្ពាធ) ដូច្នេះដបត្រូវតែរឹងមាំគ្រប់គ្រាន់ និងមានកន្លែងដាក់ដបគ្រប់គ្រាន់។
ដំណាក់កាលនៃបច្ចេកវិទ្យាផលិតទឹកដោះគោជូរ (ទឹកដោះគោជូរ និងផលិតផលស្រដៀងគ្នា)
ការផលិតទឹកដោះគោជូរជាទូទៅអនុវត្តតាមគ្រោងការណ៍៖
១. ស្តង់ដារភាវូបនីយកម្ម និង ភាពដូចគ្នា៖ សម្រាប់ស្ថេរភាព និងវាយនភាពនៃសារធាតុ emulsion។
2. កំដៅខ្ពស់៖ ក្រៅពីការសម្លាប់មេរោគ គឺមានគោលបំណងបង្កើនសមត្ថភាពបង្កើតជែល។
៣. ត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាពបង្កកំណើត៖ ប្រហែល ៤២–៤៥°C សម្រាប់ទឹកដោះគោជូរដែលរឹង ឬកូរ។
៤. ការចាក់ថ្នាំបង្កមេរោគចាប់ផ្តើម៖ កម្រិតថ្នាំជាធម្មតាគឺ 1–3% សម្រាប់ថ្នាំបង្កមេរោគសកម្ម អាស្រ័យលើសកម្មភាពនៃថ្នាំបង្កមេរោគ។
៥. ការភ្ញាស់៖ រហូតដល់ pH គោលដៅត្រូវបានឈានដល់ (±៤.៥)។ ចំពោះទឹកដោះគោជូរដែលបានកំណត់ ការ fermentation ត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងការវេចខ្ចប់។ ចំពោះទឹកដោះគោជូរដែលបានកូរ ការ fermentation ត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងធុង ហើយបន្ទាប់មកកូរមុនពេលវេចខ្ចប់។
៦. ការត្រជាក់លឿន៖ បញ្ឈប់ដំណើរការ fermentation ដើម្បីកុំឱ្យវាជូរពេក។
៧. ការបន្ថែមគ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀត (ស្រេចចិត្ត)៖ ផ្លែឈើ ស្ករ រសជាតិ ប្រីបាយអូទិក ឬសារធាតុរក្សាស្ថេរភាពត្រូវបានធ្វើឡើងតាមប្រភេទផលិតផល។
ប៉ារ៉ាម៉ែត្រសំខាន់ៗ និងការគ្រប់គ្រងដំណើរការ
បច្ចេកវិទ្យាទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented តម្រូវឱ្យមានការគ្រប់គ្រងប៉ារ៉ាម៉ែត្រដូចខាងក្រោម៖
– សីតុណ្ហភាព៖ កំណត់អត្រានៃការ fermentation និងសមាសធាតុនៃសារធាតុរំលាយអាហារ។ សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ពេកអាចរំខានដល់តុល្យភាពមីក្រូសរីរាង្គ (ជាពិសេសនៅក្នុង kefir)។
- ពេលវេលានៃការ fermentation៖ ប៉ះពាល់ដល់ជាតិអាស៊ីត វាយនភាព និងក្លិនក្រអូប។
– pH និងជាតិអាស៊ីតសរុប៖ pH ទាបពេកអាចធ្វើឱ្យផលិតផលមានជាតិអាស៊ីតពេក បង្កើនភាពស៊ីនេរីស និងបំបែកវាយនភាព។
– អនាម័យ៖ ការបំពុលអាចបណ្តាលឱ្យមានរសជាតិខុស ការបង្កើតឧស្ម័នច្រើនពេក ឬហានិភ័យសុវត្ថិភាពអាហារ។
– អុកស៊ីសែន៖ អតិសុខុមប្រាណមួយចំនួនងាយនឹងប្រតិកម្មនឹងអុកស៊ីសែន។ ការកូរ និងការព្យាបាលដោយប្រើក្បាលអាចប៉ះពាល់ដល់លទ្ធផល។
ការគ្រប់គ្រងគុណភាព សុវត្ថិភាពចំណីអាហារ និងស្តង់ដារ
ផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ត្រូវតែបំពេញតាមស្តង់ដារអតិសុខុមជីវសាស្រ្ត និងសរីរាង្គ៖ រសជាតិស្អាត គ្មានរសជាតិល្វីង គ្មានក្លិនស្អុយ វាយនភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា និងគ្មានមេរោគបង្កជំងឺដែលអាចរកឃើញ។ ការអនុវត្តឧស្សាហកម្មជាទូទៅប្រើប្រាស់ការអនុវត្តផលិតកម្មល្អ (GMP) និង HACCP ដើម្បីកំណត់ចំណុចសំខាន់ៗដូចជាគុណភាពទឹកដោះគោចូល ដំណើរការកំដៅ អនាម័យឧបករណ៍ និងការផ្ទុកខ្សែសង្វាក់ត្រជាក់។
លើសពីនេះ ស្ថេរភាពក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកត្រូវការវាយតម្លៃ៖ ការប្រែប្រួល pH ក្នុងអំឡុងពេលរក្សាទុក (ក្រោយពេលមានជាតិអាស៊ីត) សរីរស៊ីស និងការថយចុះនៃលទ្ធភាពរស់រានមានជីវិតក្នុងវប្បធម៌។ ចំពោះ kefir ភាពតានតឹង CO₂ ក៏ជាទិដ្ឋភាពសំខាន់មួយនៃការវេចខ្ចប់ផងដែរ។
នវានុវត្តន៍បច្ចេកវិទ្យា៖ ប្រូបាយអូទិក ព្រីបាយអូទិក និងរូបមន្ត
ការវិវឌ្ឍទីផ្សារកំពុងជំរុញការច្នៃប្រឌិតថ្មី ដូចជាការបន្ថែមវប្បធម៌ប្រូបាយអូទិកដូចជា Lactobacillus rhamnosus ឬ Bifidobacterium ដើម្បីបង្កើនតម្លៃមុខងារ។ បញ្ហាប្រឈមគឺការរក្សាភាពរស់រានមានជីវិតរបស់មីក្រូសរីរាង្គរហូតដល់ចុងបញ្ចប់នៃអាយុកាលធ្នើ ជាពិសេសចាប់តាំងពី pH ទាបអាចទប់ស្កាត់ពូជមួយចំនួន។ ការបន្ថែម prebiotics (inulin, FOS) ឬការបង្កើនសារធាតុរឹងសរុបអាចជួយរក្សាវាយនភាព និងគាំទ្រដល់ការលូតលាស់របស់មីក្រូសរីរាង្គមួយចំនួន។
មាននិន្នាការឆ្ពោះទៅរក kefir ដែលគ្មានផលិតផលទឹកដោះគោ (ផ្អែកលើរុក្ខជាតិ) និងទឹកដោះគោដែលមានជាតិឡាក់តូសទាប។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ពីទស្សនៈបច្ចេកវិទ្យា ការធ្វើ fermentation ដោយផ្អែកលើរុក្ខជាតិតម្រូវឱ្យមានការកែតម្រូវដោយសារតែសមាសធាតុស្ករ និងប្រូតេអ៊ីនផ្សេងៗគ្នា ដែលតម្រូវឱ្យមានរូបមន្តច្បាស់លាស់ដើម្បីទទួលបានវាយនភាព និងរសជាតិ។
បញ្ហាប្រឈមផលិតកម្ម និងដំណោះស្រាយជាក់ស្តែង
បញ្ហាប្រឈមទូទៅរួមមាន រសជាតិ/វាយនភាពមិនស៊ីសង្វាក់គ្នា ភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា ការរំលាយលឿនពេក ឬយឺតពេក និងការបំពុល។ វិធីសាស្ត្រដោះស្រាយមួយចំនួនគឺ៖
- ប្រើប្រាស់ទឹកដោះគោដែលមានគុណភាព និងសមាសភាពស្មើគ្នា។
– ធានាបាននូវខ្សែសង្វាក់ត្រជាក់សម្រាប់អាហារចាប់ផ្តើម និងវត្ថុធាតុដើម។
– គ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពនៃការរំលាយអាហារឲ្យបានល្អ និងកត់ត្រាទម្រង់ pH។
– ការអនុវត្ត CIP (សម្អាតនៅនឹងកន្លែង) សម្រាប់ឧបករណ៍ឧស្សាហកម្ម។
– ជ្រើសរើសសារធាតុរក្សាលំនឹង ឬបង្កើនសារធាតុរឹងសរុប ដើម្បីកាត់បន្ថយភាពស៊ីនេរីស។
– សាកល្បងសកម្មភាពចាប់ផ្តើមជាប្រចាំ និងប្តូរវេនវប្បធម៌ប្រសិនបើចាំបាច់។
Penutup
បច្ចេកវិទ្យាផលិតទឹកដោះគោជូរ និងទឹកដោះគោជូរ រួមបញ្ចូលគ្នានូវអតិសុខុមជីវសាស្ត្រ គីមីវិទ្យាអាហារ និងវិស្វកម្មដំណើរការ។ ចាប់ពីការជ្រើសរើសទឹកដោះគោ និងការព្យាបាលដោយកំដៅ រហូតដល់ការដាំដុះ រហូតដល់ pH និងការគ្រប់គ្រងអនាម័យ ជំហាននីមួយៗកំណត់គុណភាពផលិតផលចុងក្រោយ។ ទឹកដោះគោជូរផ្តល់នូវភាពស្មុគស្មាញ ពីព្រោះវប្បធម៌ស៊ីមប៊ីយ៉ូទិករបស់វាបង្កើតរសជាតិ និងលក្ខណៈប្លែកៗ ខណៈពេលដែលទឹកដោះគោជូរ និងទឹកដោះគោជូរផ្សេងទៀតសង្កត់ធ្ងន់លើភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា និងការគ្រប់គ្រងដំណើរការដែលមានស្តង់ដារ។ ជាមួយនឹងបច្ចេកវិទ្យាត្រឹមត្រូវ និងការគ្រប់គ្រងគុណភាពយ៉ាងតឹងរ៉ឹង ផលិតផលទឹកដោះគោជូរអាចត្រូវបានផលិតដោយសុវត្ថិភាព មានស្ថេរភាព និងមានតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ និងអារម្មណ៍ខ្ពស់។
ប្រសិនបើអ្នកចង់បាន ខ្ញុំអាចកែសម្រួលអត្ថបទនេះទៅជាកំណែវិទ្យាសាស្ត្របន្ថែមទៀត (ជាមួយនឹងការដកស្រង់) ឬកំណែជាក់ស្តែងបន្ថែមទៀតសម្រាប់ SOP ផលិតកម្មទ្រង់ទ្រាយធំ MSME (ពេញលេញជាមួយនឹងប៉ារ៉ាម៉ែត្រសីតុណ្ហភាព-ពេលវេលា និងបញ្ជីត្រួតពិនិត្យអនាម័យ)។
