បច្ចេកវិទ្យាផលិតប៊ឺ និងក្រែម
ប៊ឺ និងក្រែម គឺជាផលិតផលទឹកដោះគោពីរប្រភេទដែលមានសារៈសំខាន់ចំពោះឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ចាប់ពីការប្រើប្រាស់ក្នុងគ្រួសារ រហូតដល់ផលិតផលនំប៉័ង និងការផលិតម្ហូបអាហារទ្រង់ទ្រាយធំ។ ខណៈពេលដែលទាំងពីរនេះមានប្រភពមកពីខ្លាញ់ទឹកដោះគោ ពួកវាមានលក្ខណៈ ដំណើរការផលិត និងស្តង់ដារគុណភាពខុសៗគ្នា។ ការរីកចម្រើននៃបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃផលិតផលទឹកដោះគោបានធ្វើឱ្យការផលិតប៊ឺ និងក្រែមកាន់តែមានប្រសិទ្ធភាព អនាម័យ និងស៊ីសង្វាក់គ្នាទាក់ទងនឹងរសជាតិ ក្លិនក្រអូប វាយនភាព និងអាយុកាលរក្សាទុក។ អត្ថបទនេះពិភាក្សាអំពីវត្ថុធាតុដើម ជំហានកែច្នៃ ឧបករណ៍ ការគ្រប់គ្រងគុណភាព និងការច្នៃប្រឌិតបច្ចេកវិទ្យាក្នុងការផលិតប៊ឺ និងក្រែម។
១. វត្ថុធាតុដើម និងគោលការណ៍ជាមូលដ្ឋាន
ទឹកដោះគោស្រស់មានផ្ទុកទឹក ខ្លាញ់ ប្រូតេអ៊ីន ឡាក់តូស សារធាតុរ៉ែ និងវីតាមីន។ សមាសធាតុខ្លាញ់មានទម្រង់ជាដុំខ្លាញ់ដែលបែកខ្ចាត់ខ្ចាយក្នុងដំណាក់កាលទឹក បង្កើតបានជាសារធាតុ emulsion ប្រេងក្នុងទឹក។ ក្រែមគឺជាប្រភាគទឹកដោះគោដែលមានមាតិកាខ្លាញ់ខ្ពស់ជាងទឹកដោះគោ ខណៈពេលដែលប៊ឺគឺជាផលិតផលដែលមានមាតិកាខ្លាញ់ខ្ពស់ខ្លាំង (ជាទូទៅយ៉ាងហោចណាស់ប្រហែល 80% ខ្លាញ់ទឹកដោះគោ) ដែលទទួលបានដោយការ "បញ្ច្រាស" ប្រព័ន្ធ emulsion ទៅជាសារធាតុ emulsion ទឹកក្នុងប្រេងតាមរយៈដំណើរការកូរ។
គុណភាពទឹកដោះគោកំណត់យ៉ាងសំខាន់នូវផលិតផលចុងក្រោយ។ ប៉ារ៉ាម៉ែត្រសំខាន់ៗរួមមាន មាតិកាខ្លាញ់ដំបូង ចំនួនបន្ទះសរុប (TPC) មាតិកាអតិសុខុមប្រាណបង្កជំងឺ សំណល់ថ្នាំអង់ទីប៊ីយ៉ូទិក pH/ជាតិអាស៊ីត និងសារធាតុចម្លងរោគរូបវន្ត។ ដូច្នេះ ខ្សែសង្វាក់ត្រជាក់ចាប់ពីការច្របាច់ទឹកដោះគោរហូតដល់រោងចក្រគឺមានសារៈសំខាន់។
២. ការផលិតក្រែម៖ ដំណាក់កាលបច្ចេកវិទ្យា
ក. ការទទួលយក និងស្តង់ដារនីយកម្មទឹកដោះគោ
ទឹកដោះគោដែលមកដល់រោងចក្រត្រូវបានច្រោះ ធ្វើតេស្តគុណភាព (ខ្លាញ់ SNF, pH, អតិសុខុមជីវសាស្ត្រ) ហើយបន្ទាប់មកត្រជាក់។ ការធ្វើស្តង់ដារនីយកម្មត្រូវបានអនុវត្តដើម្បីធានាថាសមាសធាតុបំពេញតាមគោលដៅ ឧទាហរណ៍ ដើម្បីផលិតក្រែមដែលមានមាតិកាខ្លាញ់ពី 10-40% អាស្រ័យលើប្រភេទ (ក្រែមពាក់កណ្តាល ក្រែមវាយ ក្រែមធ្ងន់)។
ខ. ការបំបែកដោយប្រើឧបករណ៍បំបែកកម្លាំងបង្វិលជុំ
បច្ចេកវិទ្យាសំខាន់ក្នុងការផលិតក្រែមគឺការបំបែកជាតិខ្លាញ់ដោយប្រើម៉ាស៊ីនបំបែកកម្លាំងបង្វិលជុំ។ នៅក្នុងឧបករណ៍នេះ ទឹកដោះគោត្រូវបានបង្វិលក្នុងល្បឿនលឿន ដែលអនុញ្ញាតឱ្យសមាសធាតុស្រាលជាង (ជាតិខ្លាញ់) ប្រមូលផ្តុំជាក្រែម ខណៈពេលដែលដំណាក់កាលធ្ងន់ជាងក្លាយជាទឹកដោះគោស្គម។ បើប្រៀបធៀបទៅនឹងវិធីសាស្ត្រទំនាញផែនដីបែបប្រពៃណី ការបង្វិលកម្លាំងបង្វិលជុំគឺលឿនជាង មានអនាម័យជាង និងស៊ីសង្វាក់គ្នាជាង។
ប៉ារ៉ាម៉ែត្រប្រតិបត្តិការដែលប៉ះពាល់ដល់ទិន្នផលរួមមានសីតុណ្ហភាព (ជាធម្មតា 40–55°C ដើម្បីសម្រួលដល់ការបំបែក) អត្រាលំហូរ និងស្ថានភាពមេកានិចរបស់ឧបករណ៍បំបែក។ ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពទាបពេក ភាពស្អិតកើនឡើង ហើយការបំបែកមានប្រសិទ្ធភាពតិចជាង។ ខ្ពស់ពេកអាចបង្កើនហានិភ័យនៃការខូចខាតក្លិនក្រអូប និងបង្កើនល្បឿនអុកស៊ីតកម្ម។
គ. ការសម្លាប់មេរោគដោយការសម្លាប់មេរោគ
បន្ទាប់មក ក្រែមត្រូវបានសម្លាប់មេរោគ ដើម្បីសម្លាប់មេរោគបង្កជំងឺ និងពន្យារអាយុកាលរបស់វា។ វិធីសាស្ត្រទូទៅមួយគឺ HTST (High Temperature Short Time) ឧទាហរណ៍ នៅសីតុណ្ហភាពប្រហែល 72–75°C រយៈពេល 15–20 វិនាទី ឬវិធីសាស្ត្រសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជាងសម្រាប់ស្ថេរភាពកាន់តែខ្លាំង។ ការសម្លាប់មេរោគក៏ធ្វើឱ្យអង់ស៊ីម lipase អសកម្ម ដែលអាចបណ្តាលឱ្យមានក្លិនស្អុយ។
ឃ. ភាពដូចគ្នា (ស្រេចចិត្ត)
មិនមែនក្រែមទាំងអស់សុទ្ធតែត្រូវបានធ្វើឱ្យដូចគ្នានោះទេ។ ចំពោះក្រែមកាហ្វេ ឬក្រែមរាវផ្សេងទៀត ការធ្វើឱ្យដូចគ្នាត្រូវបានអនុវត្តជាញឹកញាប់ដើម្បីកាត់បន្ថយដុំខ្លាញ់ និងធ្វើឱ្យសារធាតុ emulsion មានស្ថេរភាព ដើម្បីការពារក្រែមពីការបំបែកបានយ៉ាងងាយស្រួល។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ សម្រាប់ក្រែមវាយ ការធ្វើឱ្យដូចគ្នាហួសហេតុអាចកាត់បន្ថយអត្រាកើនឡើងរបស់វា (ការហៀរចេញ) ពីព្រោះរចនាសម្ព័ន្ធខ្លាញ់គឺត្រូវការដើម្បីបង្កើតជាបណ្តាញដែលចាប់ខ្យល់។
ង. ការធ្វើឱ្យត្រជាក់ ការទុំ (ការចាស់) និងការវេចខ្ចប់
បន្ទាប់ពីការសម្លាប់មេរោគរួច ក្រែមត្រូវបានត្រជាក់យ៉ាងលឿនដើម្បីការពារការលូតលាស់របស់មីក្រូសរីរាង្គ។ ក្រែមប្រភេទខ្លះត្រូវបានរក្សាភាពចាស់នៅសីតុណ្ហភាពត្រជាក់ (ប្រហែល ៤-៨អង្សាសេ) ដើម្បីធ្វើឱ្យខ្លាញ់មួយចំនួនក្លាយជាគ្រីស្តាល់ ដែលធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពស្អិត និងដំណើរការវាយ។ បន្ទាប់មកផលិតផលត្រូវបានវេចខ្ចប់ប្រកបដោយអនាម័យ (ក្នុងដប កេស ឬថង់ដែលគ្មានមេរោគ) រក្សាទុកក្នុងទូរទឹកកក និងចែកចាយ។
៣. ការផលិតប៊ឺ៖ ពីក្រែមទៅប៊ឺ
ក. ការជ្រើសរើសក្រែម
ប៊ឺត្រូវបានផលិតចេញពីក្រែមដែលមានមាតិកាខ្លាញ់ខ្ពស់ (ជាញឹកញាប់ប្រហែល 35-40% ឬច្រើនជាងនេះ)។ ក្រែមត្រូវតែស្រស់ គ្មានក្លិនបរទេស និងមានគុណភាពអតិសុខុមជីវសាស្រ្តល្អ។ ក្រែមអាចមកដោយផ្ទាល់ពីឧបករណ៍បំបែក ឬពីក្រែមដែលរក្សាទុកក្នុងធុងត្រជាក់។
ខ. ការសម្លាប់មេរោគលើក្រែម
ការសម្លាប់មេរោគលើប៊ឺច្រើនតែត្រូវបានអនុវត្តនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជាងការផឹកទឹកដោះគោ ឧទាហរណ៍ ៨៥-៩៥°C សម្រាប់រយៈពេលជាក់លាក់មួយ ដើម្បីទប់ស្កាត់មេរោគ និងធ្វើឲ្យអង់ស៊ីមអសកម្ម។ ការព្យាបាលដោយកំដៅនេះក៏ប៉ះពាល់ដល់រសជាតិផងដែរ។ ក្រុមហ៊ុនផលិតមួយចំនួនកែសម្រួលទម្រង់កំដៅដើម្បីបង្កើតលក្ខណៈក្លិនក្រអូបដែលចង់បាន។
គ. ការទុំក្រែម៖ ក្រែមផ្អែម ទល់នឹង ប៊ឺរចម្រាញ់
មានប៊ឺរទូទៅពីរប្រភេទ៖
១. ប៊ឺរក្រែមផ្អែម៖ ផលិតពីក្រែមដែលក្រៀវរួចដោយគ្មានជាតិ fermentation ដែលបណ្តាលឱ្យមានរសជាតិ "ស្អាត" និងអព្យាក្រឹតជាង។
២. ប៊ឺរដាំដុះ៖ ក្រែមដែលចាក់បញ្ចូលជាមួយសារធាតុបង្កបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក (ឧ. Lactococcus) ហើយបន្ទាប់មកត្រូវបាន ferment រហូតដល់សមាសធាតុក្រអូបដូចជា diacetyl ត្រូវបានបង្កើតឡើង ដែលផ្តល់នូវរសជាតិ "ប៊ឺ" និងជូរបន្តិច។
នៅដំណាក់កាលនេះ ការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព ពេលវេលា និង pH គឺមានសារៈសំខាន់ណាស់។ ការ ferment យូរពេកអាចនាំឱ្យមានរសជាតិជូរខ្លាំងពេក និងអាចបណ្តាលឱ្យមានរសជាតិមិនល្អ។
ឃ. ការកូរ (កូរ) និងការបង្កើតប៊ឺរមីល
ដំណើរការស្នូលនៃការផលិតប៊ឺគឺការកូរ ដែលជាការកូរក្រែមរហូតដល់សារធាតុ emulsion បែក។ ដុំខ្លាញ់ដែលបំបែកពីមុនបញ្ចូលគ្នាដើម្បីបង្កើតជាគ្រាប់ប៊ឺ ខណៈពេលដែលដំណាក់កាលរាវបំបែកដើម្បីបង្កើតជា buttermilk។ បច្ចេកវិទ្យាទំនើបប្រើការកូរជាបន្តបន្ទាប់ ជាជាងការកូរជាបាច់បែបប្រពៃណី ដែលនាំឱ្យមានសមត្ថភាពខ្ពស់ ស្ថេរភាពកាន់តែច្រើន និងភាពងាយស្រួលនៃស្វ័យប្រវត្តិកម្ម។
កត្តាដែលជះឥទ្ធិពលដល់ភាពជោគជ័យនៃការបោះជំរុំរួមមាន៖
– សីតុណ្ហភាពក្រែម៖ ជាធម្មតាប្រហែល ៨-១៤អង្សាសេ អាស្រ័យលើសមាសធាតុខ្លាញ់ និងរដូវកាល។ សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ពេកធ្វើឱ្យខ្លាញ់ទន់ពេក និងពិបាកបង្កើតជាគ្រាប់។ សីតុណ្ហភាពទាបពេកធ្វើឱ្យការកូរយឺត។
– កម្រិតខ្លាញ់ និងការចែកចាយនៃគ្រីស្តាល់ខ្លាញ់៖ កំណត់វាយនភាពចុងក្រោយ។
– ល្បឿនកូរ៖ ប៉ះពាល់ដល់ទំហំគ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងប្រសិទ្ធភាពនៃការបំបែក។
ង. បោកគក់ និងធ្វើការ
បន្ទាប់ពីទឹកដោះគោជូរត្រូវបានបំបែករួច គ្រាប់ប៊ឺអាចលាងសម្អាតជាមួយទឹកត្រជាក់ដើម្បីកាត់បន្ថយទឹកដោះគោជូរដែលនៅសល់ដែលអាចបង្កើនល្បឿននៃការខូចទ្រង់ទ្រាយអតិសុខុមជីវសាស្រ្ត។ ដំណាក់កាលបន្ទាប់គឺការធ្វើការ ដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការច្របាច់ប៊ឺដើម្បីចែកចាយទឹកឱ្យស្មើៗគ្នាពេញដំណាក់កាលខ្លាញ់ បង្កើតបានជាវាយនភាពរលោង និងធ្វើឱ្យទំហំដំណក់ទឹកមានស្ថេរភាព។
នៅដំណាក់កាលនេះអ្នកក៏អាចបន្ថែម៖
- អំបិល (ប៊ឺរប្រៃ) ដើម្បីភ្លក្សរសជាតិ និងពន្យារអាយុកាលប្រើប្រាស់។
– ថ្នាំជ្រលក់ធម្មជាតិ (មានកំណត់ និងត្រូវបានគ្រប់គ្រង) នៅក្នុងទីផ្សារមួយចំនួន។
– ការកែតម្រូវមាតិកាទឹកឱ្យស្របតាមស្តង់ដារ (ជាទូទៅប៊ឺមានមាតិកាទឹកប្រហែលអតិបរមា 16% អាស្រ័យលើស្តង់ដារដែលអាចអនុវត្តបាន)។
ច. ការវេចខ្ចប់ និងការផ្ទុក
ប៊ឺរស្រូបយកក្លិនបានយ៉ាងងាយស្រួល ហើយងាយនឹងអុកស៊ីតកម្ម ដូច្នេះការវេចខ្ចប់ត្រូវតែមានរបាំងការពារប្រឆាំងនឹងអុកស៊ីសែន និងពន្លឺ ដូចជាក្រដាសដែលមានស្រទាប់អាលុយមីញ៉ូម ឬការវេចខ្ចប់ដែលមានស្រទាប់ប្លាស្ទិក។ ទុកនៅសីតុណ្ហភាពត្រជាក់។ ដើម្បីអាយុកាលរក្សាទុកកាន់តែយូរ ប៊ឺអាចកកបាន។ ការគ្រប់គ្រងខ្សែសង្វាក់ត្រជាក់នៅតែមានសារៈសំខាន់ដើម្បីរក្សាវាយនភាព និងការពាររសជាតិមិនឆ្ងាញ់។
៤. ការគ្រប់គ្រងគុណភាព និងសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ
ឧស្សាហកម្មប៊ឺ និងក្រែមជាទូទៅអនុវត្ត GMP (ការអនុវត្តផលិតកម្មល្អ) SSOP និង HACCP។ ចំណុចសំខាន់ៗដែលត្រូវបានត្រួតពិនិត្យជាញឹកញាប់រួមមាន៖
– សីតុណ្ហភាពប៉ាស្ទ័ររីស្យុង (ការផ្ទៀងផ្ទាត់ និងការកត់ត្រា)។
– អនាម័យនៃឧបករណ៍បំបែក បំពង់ និងធុង (CIP—ការសម្អាតនៅនឹងកន្លែង)។
– កម្រិតជាតិខ្លាញ់ កម្រិតទឹក អំបិល (សម្រាប់ប៊ឺ) និងស្ថេរភាពនៃសារធាតុ emulsion (សម្រាប់ក្រែម)។
– ការធ្វើតេស្តអតិសុខុមជីវសាស្រ្ត (TPC, coliform, ផ្សិតដំបែ)។
– ការធ្វើតេស្តភាពរលួយ (ប៉េរ៉ុកស៊ីដ អាស៊ីតខ្លាញ់សេរី) ជាសូចនាករនៃអុកស៊ីតកម្ម និងលីប៉ូលីស។
លើសពីនេះ គុណភាពញ្ញាណ - ពណ៌ ក្លិនក្រអូប រសជាតិ និងវាយនភាព - ជារឿយៗត្រូវបានធ្វើតេស្តជាប្រចាំ ដើម្បីធានាបាននូវភាពស៊ីសង្វាក់គ្នារវាងបាច់នីមួយៗ។
៥. នវានុវត្តន៍បច្ចេកវិទ្យា និងនិន្នាការឧស្សាហកម្ម
ការរីកចម្រើនផ្នែកបច្ចេកវិទ្យាកំពុងជំរុញប្រសិទ្ធភាព និងការធ្វើពិពិធកម្មផលិតផល។ និន្នាការសំខាន់ៗមួយចំនួនរួមមាន៖
– ដំណើរការបន្ត និងស្វ័យប្រវត្តិកម្ម៖ ឧបករណ៍ចាប់សញ្ញាក្នុងតួសម្រាប់មាតិកាខ្លាញ់ ភាពស្អិត និងប្រព័ន្ធគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពស្វ័យប្រវត្តិជួយបង្កើនភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា។
– ការវេចខ្ចប់បែបទំនើប និងគ្មានមេរោគ៖ ជាពិសេសសម្រាប់ក្រែម UHT ដែលអាចរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។
– ការកែប្រែប្រភាគខ្លាញ់ (ការបំបែកជាចំណែកៗ)៖ កែតម្រូវទម្រង់ខ្លាញ់សម្រាប់ប៊ឺដែលអាចរាលដាលបានកាន់តែល្អនៅសីតុណ្ហភាពទូរទឹកកក។
– ផលិតផលដែលមានជាតិខ្លាញ់ទាប និងផលិតផលទឹកដោះគោលាយ៖ ជាការរួមបញ្ចូលគ្នានៃខ្លាញ់ទឹកដោះគោជាមួយប្រេងបន្លែសម្រាប់មុខងារជាក់លាក់មួយ (ប៉ុន្តែវាត្រូវតែបញ្ជាក់ឲ្យច្បាស់នៅលើស្លាក)។
– និរន្តរភាព៖ ប្រសិទ្ធភាពថាមពលក្នុងការសម្លាប់មេរោគដោយកំដៅ ការគ្រប់គ្រងកាកសំណល់ និងការប្រើប្រាស់ទឹកដោះគោជូរជាវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ផលិតផលផ្សេងទៀតដូចជាភេសជ្ជៈដែលមានជាតិ fermented ឬគ្រឿងផ្សំនំប៉័ង។
សេចក្តីសន្និដ្ឋាន
បច្ចេកវិទ្យាផលិតប៊ឺ និងក្រែមគឺផ្អែកលើគោលការណ៍នៃការបំបែកជាតិខ្លាញ់ទឹកដោះគោ ការព្យាបាលដោយកំដៅសម្រាប់សុវត្ថិភាព និងការគ្រប់គ្រងរចនាសម្ព័ន្ធអេមុលសិន ដើម្បីសម្រេចបាននូវវាយនភាព និងមុខងារដែលចង់បាន។ ក្រែមត្រូវបានផលិតជាចម្បងតាមរយៈម៉ាស៊ីនបំបែកស៊ីផ្លិច ការសម្លាប់មេរោគ និងការគ្រប់គ្រងស្ថេរភាព ខណៈពេលដែលប៊ឺតម្រូវឱ្យមានដំណាក់កាលកូរដើម្បីបញ្ច្រាសអេមុលសិនទៅជាផលិតផលប្លាស្ទិកដែលមានជាតិខ្លាញ់ខ្ពស់។ តាមរយៈការអនុវត្តស្តង់ដារសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ ការគ្រប់គ្រងគុណភាពយ៉ាងតឹងរ៉ឹង និងការច្នៃប្រឌិតដំណើរការ និងការវេចខ្ចប់ ឧស្សាហកម្មនេះអាចផលិតប៊ឺ និងក្រែមដែលមានសុវត្ថិភាព ឆ្ងាញ់ និងស៊ីសង្វាក់គ្នាសម្រាប់ការប្រើប្រាស់ម្ហូបអាហារជាច្រើនប្រភេទ។
ប្រសិនបើអ្នកចង់បាន ខ្ញុំអាចកែសម្រួលអត្ថបទនេះទៅជាទម្រង់កិច្ចការសាលា/មហាវិទ្យាល័យ (ពេញលេញជាមួយនឹងការណែនាំ-វិធីសាស្ត្រ-ការពិភាក្សា-សេចក្តីសន្និដ្ឋាន) ឬបន្ថែមគន្ថនិទ្ទេស និងសម្រង់សម្តី។
