沸騰は液体が気体に変化する過程です。沸騰は飽和蒸気圧が気圧と等しくなったとき（気圧＝大気圧）に起こります。ここでは水の沸騰についてのみ説明します。水の飽和蒸気圧は水の温度に正比例し、水の温度が高いほど飽和蒸気圧も高くなります。水を加熱すると、容器の底に小さな泡が現れることがよくあります。泡の存在は、液体が気体に変化していることを示しています。泡内の飽和蒸気圧が外気圧よりも小さい場合、泡は表面に到達する前に縮んで崩壊します。泡が破壊されるのは、泡内の蒸気の推力よりも外気の推力が大きいためです。外気圧は泡内の蒸気圧よりも高いため、外気の力がより大きくなります（P = F / A）。
水温が上昇すると、泡の中の飽和蒸気圧も上昇します。泡の中の飽和蒸気圧が外気圧以上になると、泡は膨張して水面まで浮き上がります。水面に達すると泡は破裂し、泡の中の水蒸気が水から分離します。沸騰が起こります。泡が大きくなるのは、泡の中の推力が外気圧よりも大きいからです。泡の中の蒸気圧が外気圧よりも高いため、泡の中の蒸気はより大きな力を持ちます。泡が大きくなると、蒸気の体積も大きくなるため、蒸気の密度は小さくなります。蒸気の密度が小さくなる（蒸気の密度が水の密度よりも小さくなる）ため、泡は水面に浮き上がります。これは、水面に浮かぶ乾燥した木材やコルクに似ています。乾燥した木材やコルクは、密度が水の密度よりも小さいため、水面に浮かぶことができます。
上記の説明に基づくと、沸騰は水蒸気圧が大気圧以上になったときに起こると言えます。したがって、水の沸点は大気圧に大きく左右されます。大気圧が低いほど沸点は低くなり、逆に大気圧が高いほど沸点は高くなります。一般的に、海面から高い場所ほど、その場所の気圧は低くなります。したがって、海面から高い場所ほど沸点は低くなると結論付けられます。丘の沸点は海岸の沸点よりも低く、山頂の沸点は低地の沸点よりも低くなります。山頂で加熱した水は、海岸で加熱した水よりも早く沸騰します。しかし、山頂でご飯を炊くと、沸点が低いため炊飯に時間がかかります。そのため、早く炊くには圧力鍋がよく使われます。圧力鍋は、空気圧を高めることで沸点温度を上昇させる仕組みです。沸点温度が高くなると、水の沸騰温度も高くなります。
