Основе сточарске технологије
Технологија сточарства је грана примењене науке која проучава како руковати, обрађивати, складиштити и дистрибуирати производе добијене од стоке како би се осигурало да су безбедни за конзумацију, хранљиви, високог квалитета и да имају већу економску вредност. Производи сточарства укључују месо, млеко, јаја и нуспроизводе као што су кожа, кости, маст, крв и изнутрице, који се могу користити за производњу разних прехрамбених и непрехрамбених производа. Основно разумевање технологије сточарства је важно јер на квалитет животињских производа у великој мери утичу услови сточарства, руковање након жетве, технике прераде и примена хигијене и санитације у целом производном ланцу.
Обим технологије сточарских производа
Обим технологије сточарских производа обухвата неколико главних фаза. Прво, руковање пре клања, као што су транспорт стоке, одмор и смањење стреса. Друго, процес клања и руковања трупом. Треће, даља прерада у прерађене производе као што су кобасице, груменчићи, јогурт, сир или слана јаја. Четврто, паковање, складиштење и дистрибуција коришћењем система хладног ланца. Коначно, контрола квалитета и безбедност хране спроводе се путем важећих стандарда и прописа.
Принципи квалитета и безбедности производа животињског порекла
Квалитет сточарских производа се генерално процењује на основу физичких (боја, текстура, свежина), хемијских (садржај влаге, протеина и масти), микробиолошких (број бактерија и патогена) и сензорних (укус и арома). У међувремену, безбедност хране захтева да производи буду без биолошких опасности (салмонела, ешерихија коли, листерија), хемијских опасности (остаци антибиотика, пестициди и тешки метали) и физичких опасности (фрагменти костију, пластика и песак).
Хигијенске и санитарне праксе су кључне за спречавање контаминације. Одржавање чистоће радника, опреме, воде и производног окружења је кључно. У савременој индустрији, примена система безбедности као што су Добра производна пракса (GMP), Стандардне оперативне процедуре санитације (SSOP) и Анализа опасности и критичне контролне тачке (HACCP) су неопходни стандарди за обезбеђивање ефикасне контроле опасности.
Руковање месом након жетве
Месо је лако кварљив сточарски производ због богатог садржаја хранљивих материја и високог садржаја воде. Након клања, труп пролази кроз биохемијске промене као што је мртвачка укоченост, стање у којем се мишићи укрућују због промена енергије унутар ћелија. Овај процес утиче на мекоћу меса. Управљање температуром је кључни фактор: брзо хлађење након клања може сузбити раст микроба и продужити рок трајања.
Поред температуре, улогу игра и pH вредност. Свеже месо идеално доживљава пад pH вредности због стварања млечне киселине након клања. Ако стока доживи јак стрес пре клања, пад pH вредности може бити абнормалан и резултирати PSE (бледо, меко, ексудативно) или DFD (тамно, чврсто, суво) месом, што је штетно за квалитет и економију. Стога је добробит животиња такође кључна компонента технологије сточарских производа.
Технологија прераде месних производа
Прерада меса има за циљ повећање рока трајања, безбедности и разноврсности производа. Постоје једноставне методе обраде као што су сољење, сушење и димљење, као и модерне методе обраде као што су ферментација и контролисано загревање. Примери прерађених производа укључују ћуфте, кобасице, говеђе месо у саламури, сушено месо, уситњено месо и груменчиће.
Општи принципи који се користе у преради меса укључују смањење активности воде (aw), снижавање pH вредности, додавање дозвољених конзерванса и загревање ради уништавања микроба. У производњи кобасица, на пример, емулгирање масти и протеина мора бити стабилно да би се добила добра текстура. Загревање се затим врши на одређеној температури како би се уништили патогени микроби без угрожавања сензорног квалитета.
Технологија млека и њени прерађени производи
Млеко је веома хранљива храна, али је веома подложно контаминацији и брзо се квари. Примарни кораци у руковању млеком укључују хигијенску мужу, филтрацију, брзо хлађење и транспорт у фрижидеру. Пастеризација (загревање на одређену температуру током одређеног трајања) је основна технологија за убијање патогених микроба без значајног оштећења хранљиве вредности. Поред пастеризације, стерилизација и UHT (ултра висока температура) технике обраде омогућавају дуже складиштење млека на собној температури.
Млеко се такође може прерађивати у ферментисане производе као што су јогурт, кефир и сир. Ферментација користи бактерије млечне киселине, које производе киселину, снижавајући pH вредност и инхибирајући микробе који изазивају кварење. Сир подразумева коагулацију млечних протеина (казеина) помоћу сиришта или киселине, након чега следи зрење да би се развио његов препознатљив укус и арома. У индустрији, стандардизација нивоа масти и протеина је неопходна за одржавање конзистентног квалитета производа.
Технологија и руковање јајима
Јаја су популаран и лако прерађив извор протеина, али су такође подложна физичким оштећењима и микробној контаминацији. На квалитет јаја утичу рок трајања, температура складиштења и стање љуске. Идеално би било да се јаја чувају на хладним температурама како би се успорило испаравање воде и CO₂ кроз поре у љусци. Напукла јаја не треба складиштити дуже време јер су подложна микробној инвазији.
Прерађени производи од јаја укључују слана јаја, тврдо кувана јаја, јаја у праху и пастеризована течна јаја. Процес сољења функционише осмозом, инхибирајући раст микроба и дајући им препознатљив укус. У међувремену, пастеризована течна јаја се користе у пекарској и индустрији брзе хране за побољшање безбедности хране, посебно у спречавању салмонеле.
Паковање и складиштење (хладни ланац)
Паковање служи за заштиту производа од контаминације, физичког оштећења и промена квалитета услед оксидације или губитка воде. За свеже месо се често користи вакуумско паковање или паковање у модификованој атмосфери (MAP) како би се успорио раст микроба и оксидација масти. За млечне производе и производе од јаја, паковање мора спречити цурење, заштитити од светлости (која може уништити витамине) и одржавати хигијену.
Систем хладног ланца је од виталног значаја за производе животињског порекла. Хлађење и замрзавање продужавају рок трајања, али се морају обављати уз доследну контролу температуре. Флуктуације температуре могу изазвати кондензацију и убрзати раст микроба. Стога, логистика, складиштење у хладним складиштима и малопродајни излози морају се придржавати стандарда како би се осигурало да се квалитет одржи све до потрошача.
Евалуација квалитета и стандардизација
Процена квалитета се спроводи путем органолептичких, хемијских и микробиолошких тестова. На пример, месо се тестира на боју, мирис и текстуру; млеко се тестира на садржај масти, укупне чврсте материје и присуство фалсификата; а јаја се тестирају на индекс беланца и жуманца. Микробиолошки тестови као што су укупан број плоча, колиформне бактерије или детекција патогена помажу у обезбеђивању безбедности производа. У Индонезији, стандарди квалитета се односе на Индонежански национални стандард (SNI) и прописе о безбедности хране надлежних агенција.
Изазови и правац развоја
Технологија сточарства се суочава са изазовима као што су растућа потражња за животињским протеинима, потреба за практичним производима, проблеми безбедности хране и еколошка одрживост. Индустрија се суочава са изазовом да смањи отпад, искористи нуспроизводе и смањи емисије и потрошњу воде. Појављују се иновације у употреби еколошки прихватљиве амбалаже, технологија обраде које нису термичке (нпр. обрада под високим притиском) и дигитализације за праћење производа.
Пенутуп
Основе сточарске технологије наглашавају да квалитет и безбедност животињских производа нису искључиво одређени током обраде, већ су под утицајем од тренутка када се животиње узгајају и рукују њима, па све док производ не стигне до потрошача. Применом принципа хигијене, санитације, контроле температуре и одговарајућих стандарда квалитета, сточарски производи могу имати већу додату вредност, бити безбеднији и задовољити тржишне преференције. Добро разумевање ове технологије помоћи ће сточарима, власницима предузећа и студентима у областима сточарства и прехрамбене науке да производе конкурентне и одрживе животињске производе.
