Tehnologia de producție Abon și Jerky
Abonul și dendengul (ața de vită) sunt două produse din carne procesată foarte populare în Indonezia. Ambele sunt cunoscute pentru comoditatea lor, termenul de valabilitate relativ lung și aromele distinctive, ceea ce le face ideale ca garnituri, gustări și articole de călătorie. În spatele popularității lor se află o serie de tehnologii de producție care determină calitatea finală, de la selecția materiilor prime și manipularea inițială, gătire și uscare, până la ambalare și depozitare. Acest articol discută pe scurt, dar cuprinzător, tehnologia de producție a abonului și dendengului, inclusiv punctele critice care influențează siguranța și calitatea.
1. Caracteristicile produsului: Abon vs Dendeng
În general, carnea mărunțită este un produs din carne care a fost mărunțit fin în fibre, gătit cu condimente și apoi uscat până la un conținut scăzut de apă. Are o textură ușoară, cu fibre fine și este de obicei uleioasă datorită procesului intens de prăjire sau gătire în wok.
Între timp, carnea uscată este feliată subțire, condimentată și conservată prin uscare, rezultând o textură mai densă și mai gumată. Carnea uscată poate fi uscată (cu o durată mai lungă de conservare) sau semi-umedă (mai fragedă, dar cu o durată de valabilitate mai scurtă).
Deși au forme și texturi diferite, obiectivele tehnologice ale ambelor sunt similare: reducerea conținutului de apă și a activității apei (aw), inhibarea creșterii microbiene și menținerea gustului și a valorii nutritive.
2. Materii prime și cerințe de calitate
Succesul producției de carne tocată și carne uscată de vită începe cu selecția materiilor prime:
1. Tip de carne: În general, carne de vită, dar se poate folosi și pui, pește sau alte tipuri de carne. Pentru o calitate premium, alegeți bucăți cu un conținut relativ scăzut de grăsime și țesut conjunctiv.
2. Prospețime: Carnea trebuie să fie proaspătă, să aibă o culoare normală, să nu conțină substanțe mucioase și să nu aibă un miros acru. Temperatura lanțului rece este importantă - în mod ideal, carnea trebuie depozitată la o temperatură scăzută pentru a preveni alterarea.
3. Grăsime: Excesul de grăsime crește riscul de râncezire în timpul depozitării. În cazul cărnii mărunțite, o cantitate mică de grăsime poate adăuga o aromă savuroasă, dar aceasta trebuie totuși controlată.
4. Aditivi și condimente: Se folosesc adesea sare, zahăr, condimente și potențiatori de aromă. Unele procese moderne pot adăuga antioxidanți alimentari permiși pentru a suprima râncezirea.
Controlul calității de la început este important, deoarece procesul de uscare nu „repară” întotdeauna ingredientele nedorite; de fapt, poate bloca mirosurile neplăcute și le poate face mai puternice.
3. Tehnologia de producție Abon
Producția de Abon include practic etapele de gătire, zdrobire a fibrei, condimentare, uscare/scurgere a uleiului și ambalare.
a) Preparare și fierbere/gătire inițială
Carnea este tăiată în bucăți de mărime medie pentru a asigura o încălzire uniformă. Etapa inițială implică de obicei fierberea sau gătirea sub presiune pentru a accelera procesul de fragezire. Scopul este:
– Înmoaie țesutul, astfel încât este ușor de mărunțit,
– Reduce microbii inițiali,
– Produce un bulion care este uneori folosit în formulările de condimente.
Punctul critic în această etapă este temperatura și timpul de gătire, astfel încât carnea să se gătească uniform, fără a se destrăma prea tare.
b) Mărunțire
După ce este fiartă și ușor răcită, carnea este mărunțită manual sau folosind un tocător de carne. Consistența fibrelor afectează textura cărnii mărunțite: prea grosieră o va face mai puțin „ușoară”, în timp ce prea fină o va face să se sfărâme în pulbere.
c) Condimentarea și gătirea ulterioară
Fibrele de carne sunt gătite cu condimente. Procesul poate implica sotarea mai întâi a condimentelor, apoi adăugarea fibrelor de carne sau gătirea lor împreună într-un wok mare. În industrie, se folosește un ibric sau o tigaie pentru amestecat pentru a asigura o încălzire uniformă.
Sarea și zahărul nu sunt doar pentru aromă, ci ajută și la conservare prin reducerea activității apei și inhibarea anumitor microbi.
d) Uscarea și prăjirea
O caracteristică cheie a tehnologiei de tocare a cărnii este reducerea semnificativă a conținutului de apă. Mulți producători usucă fibrele prin prăjire sau coacere până când sunt complet uscate. Provocările:
– O temperatură prea ridicată face ca culoarea să fie prea închisă și gustul amar,
– O temperatură prea scăzută va lăsa produsul umed și îl va altera rapid.
La scară comercială, după prăjire, uleiul este adesea scurs folosind o sită sau o centrifugă. Această reducere a uleiului este importantă pentru:
– Prelungește durata de valabilitate,
– Reduce greața,
– Suprimă râncezirea.
e) Răcire și ambalare
Produsele trebuie răcite înainte de ambalare pentru a preveni condensarea vaporilor de apă în interiorul ambalajului. Tehnologii comune de ambalare:
– Plastic laminat care reprezintă o barieră împotriva vaporilor de apă și a oxigenului,
– Ambalare în vid pentru reducerea oxidării,
– Absorbitor suplimentar de oxigen la produsele premium.
Parametrii importanți ai cărnii tocate sunt conținutul scăzut de apă, aw scăzut și controlul oxidării grăsimilor.
4. Tehnologia de producție a cărnii uscate
Spre deosebire de carnea mărunțită, care are fibre fine, dendeng pune accent pe felii întregi de carne sau foi.
a) Tăierea și felierea
Carnea este curățată de excesul de grăsime și de tendoanele tari. Feliile sunt subțiri și uniforme (de exemplu, 2–5 mm) astfel încât:
– Condimentele sunt absorbite uniform,
– Uscare mai rapidă și mai uniformă,
– Reduceți la minimum partea care este încă umedă din mijloc.
Tehnologia modernă de tăiere folosește un feliator de carne pentru o grosime uniformă.
b) Conservare/Marinare
Feliile de carne de vită uscată sunt marinate sau acoperite cu un amestec de sare, zahăr, condimente și uneori un liant. Procesul de maturare servește la:
– Conferă gust și aromă,
– Reducerea aw prin sare și zahăr,
– Ajută la formarea unor culori distinctive.
Durata marinarii poate varia de la zeci de minute până la câteva ore, în funcție de grosimea feliilor și de compoziție.
c) Uscare
Aceasta este esența tehnologiei cărnii uscate. Metoda de uscare include:
– Uscarea la soare: ieftină, dar prezintă riscul contaminării cu praf, insecte și dependență de vreme.
– Uscător tip dulap/cuptor de uscare: mai igienic, temperatură și flux de aer controlate, calitate mai constantă.
– Deshidrator cu circulație a aerului: menține eficient culoarea și reduce riscul de uscare excesivă.
– Uscarea prin fum (afumare ușoară): în anumite variante pentru aromă și efecte antimicrobiene.
Scopul uscării este de a obține un conținut de umiditate și o aw suficient de scăzute pentru a împiedica creșterea microbiană. Carnea uscată uscată tinde să reziste mai mult, în timp ce carnea semi-umedă necesită condiții de depozitare mai stricte (de exemplu, ambalare în vid și temperaturi mai scăzute).
d) Încălzire finală și ambalare
Unii producători aplică un tratament termic final (de exemplu, o prăjire scurtă) pentru a asigura siguranța microbiologică și a îmbunătăți aroma. Ambalarea bună a cărnii uscate pune accentul pe:
– Barieră de vapori de apă (pentru a preveni înmuierea acesteia),
– Barieră de oxigen (pentru a nu rânci),
– Vid sau atmosferă modificată pentru o durată de valabilitate mai lungă.
5. Puncte critice ale siguranței și calității alimentelor
Câteva puncte critice legate de carnea tocată și de carnea uscată de vită care trebuie controlate folosind abordările GMP/SSOP și HACCP:
1. Contaminare încrucișată: de la unelte, tocătoare, mâinile lucrătorilor și aer liber - în special după ce produsul este gătit.
2. Conținutul de apă/aw nu este atins: aceasta înseamnă că ciupercile sau bacteriile pot crește în continuare.
3. Oxidarea grăsimilor: provoacă un miros rânced; influențată de conținutul de grăsimi, expunerea la oxigen, lumină și temperatura de depozitare.
4. Temperatura de depozitare: produsele uscate sunt relativ stabile, dar temperaturile ridicate accelerează râncezirea și reduc calitatea.
5. Curățenia uleiului de gătit (pentru carnea mărunțită): uleiul folosit în mod repetat și fără control accelerează formarea compușilor oxidanți și reduce gustul.
6. Tendințe în inovație și tehnologie
Dezvoltările tehnologice încurajează creșterea eficienței și consecvența calității, de exemplu:
– Utilizarea unei friteuze cu vid pentru a reduce deteriorarea aromei și culorii cărnii mărunțite,
– Uscător hibrid (combinație de căldură și circulație a aerului) pentru ca jerky să se usuce mai repede fără a afecta calitatea,
– Ambalaje active, cum ar fi absorbanți de oxigen și desicanți,
– Standardizarea procesului bazată pe măsurători ale aw și nu doar pe „senzația de uscăciune”.
Concluzie
Tehnologia de producție a abonului și a cărnii uscate pune accentul, în esență, pe controlul materiilor prime, pe procesele precise de gătire și condimentare, precum și pe strategiile de uscare pentru a reduce conținutul de umiditate și activitatea apei. Abonul necesită prăjire controlată și scurgerea uleiului pentru a preveni râncezirea rapidă, în timp ce carnea uscată se bazează în mare măsură pe grosimea feliei, conservare și uscare igienică și uniformă. Cu o igienizare adecvată, parametri de proces măsurabili și un ambalaj adecvat, abonul și carnea uscată pot fi produse din carne procesată sigure, delicioase și de lungă durată .
Dacă doriți, pot adăuga exemple de diagrame de flux ale procesului și parametri tehnici (interval de temperatură/timp) atât pentru scara gospodăriei, cât și pentru cea a IMM-urilor.
