Ààbò Oúnjẹ Nínú Àwọn Ọjà Ẹja Tí A Ti Ṣètò
Ààbò oúnjẹ jẹ́ ọ̀rọ̀ pàtàkì nínú iṣẹ́ ẹja, pàápàá jùlọ fún àwọn ọjà ẹja tí a ti ṣe iṣẹ́ tí a pín káàkiri ní àwọn ọjà ìbílẹ̀ àti àwọn ọjà ìtajà òde òní. A mọ ẹja gẹ́gẹ́ bí orísun amuaradagba tó ga, àwọn acids fatty omega-3, àwọn vitamin, àti àwọn ohun alumọ́ni, ṣùgbọ́n ó tún jẹ́ oúnjẹ tí ó lè parẹ́. Nítorí náà, àwọn ọjà ẹja tí a ti ṣe iṣẹ́ nílò ìtọ́jú tó dára láti ìgbà tí a bá ti gba àwọn ohun èlò aise, jálẹ̀ ilana iṣẹ́, nípasẹ̀ ìpínkiri àti ìgbékalẹ̀. Àpilẹ̀kọ yìí jíròrò àwọn apá pàtàkì ti ààbò oúnjẹ nínú àwọn ọjà ẹja tí a ti ṣe iṣẹ́, àwọn ewu tí ó lè wà, àti àwọn ìgbésẹ̀ ìṣàkóso tí a lè gbé kalẹ̀ láti mú kí dídára àti ààbò àwọn oníbàárà wà.
Kí ló dé tí àwọn ọjà ẹja tí a ti ṣe iṣẹ́ wọn fi jẹ́ èyí tí ó lè fa ìṣòro ààbò oúnjẹ?
Ẹja ní omi tó pọ̀, amuaradagba tó lè bàjẹ́ gidigidi, àti ìṣiṣẹ́ enzymatic kíákíá. Ìdàpọ̀ yìí máa ń mú kí ìbàjẹ́ yára kánkán tí a kò bá tọ́jú iwọ̀n otútù àti ìmọ́tótó. Jù bẹ́ẹ̀ lọ, ẹja lè di ibi ìbísí fún àwọn kòkòrò àrùn tí a kò bá tọ́jú wọn láìsí ìmọ́tótó. Nínú àwọn ọjà tí a ti ṣe iṣẹ́, ewu náà lè pọ̀ sí i nítorí pé lílọ, dídapọ̀ àwọn èròjà pọ̀, àti fífọwọ́kan pẹ̀lú ẹ̀rọ ń mú kí àǹfààní láti kó èérí bá ara wọn pọ̀ sí i. Ní ọ̀rọ̀ mìíràn, ṣíṣe iṣẹ́ kò sọ ẹja di aláìléwu láìfọwọ́kàn; ó gbọ́dọ̀ jẹ́ ìgbésẹ̀ ìṣàkóso tí a ṣe dáadáa.
Àwọn oríṣi ọjà ẹja tí a ti ṣe iṣẹ́ àti àwọn ànímọ́ ewu wọn
Àwọn ọjà ẹja tí a ti ṣe iṣẹ́ ní ọ̀nà ọ̀tọ̀ọ̀tọ̀, láti oríṣiríṣi ẹja, nugget, soseji, surimi, pempek (àkàrà ẹja), otak-otak (àkàrà ẹja), ẹja ìfọ́, ẹja iyọ̀, ẹja pindang, ẹja tí a mu èéfín, àti ẹja inú agolo pàápàá. Olúkúlùkù ní àwọn ewu ọ̀tọ̀ọ̀tọ̀:
1. Àwọn ọjà tuntun tí a ti ṣetán láti sè (fún àpẹẹrẹ, àwọn ẹran tí a fi tútù dì): ó máa ń jẹ́ kí ẹ̀wọ̀n tútù náà rọrùn gan-an.
2. Àwọn ọjà dídì (nuggets, meatballs, surimi dídì): ó dájú pé ó yẹ kí a fi ṣe é tí iwọ̀n otútù dídì náà bá dúró ṣinṣin, ṣùgbọ́n ó léwu tí a bá yọ́ yọ́ lọ́nà tí kò tọ́.
3. Àwọn ọjà tí a fi iyọ̀ àti iyọ̀ ṣe (ẹja tí a fi iyọ̀ àti ẹja tí a fi iyọ̀ ṣe): tí a pa mọ́ nítorí iyọ̀/ìwú, ṣùgbọ́n ó lè ní àwọn ewu kẹ́míkà àti ti ẹ̀dá tí a kò bá ṣàkóso iṣẹ́ náà.
4. Àwọn ọjà tí a fi èéfín mú: ewu wà pé àwọn èròjà kan wà tí wọ́n ń ṣẹ̀dá láti inú èéfín àti pé wọ́n lè kó ìbàjẹ́ lẹ́yìn iṣẹ́ náà bí ìmọ́tótó kò bá dára.
5. Àwọn ọjà inú agolo: ó dájú tí ìlànà ìwẹ̀nùmọ́ bá tọ́, ṣùgbọ́n ó léwu tí ìlànà náà bá kùnà tí ó sì ń fa ìdàgbàsókè àwọn kòkòrò àrùn anaerobic.
Lílóye àwọn ànímọ́ wọ̀nyí ṣe pàtàkì láti mọ àwọn ibi ìṣàkóso pàtàkì nínú ìlà iṣẹ́-ṣíṣe kọ̀ọ̀kan.
Àwọn ewu pàtàkì nínú àwọn ọjà ẹja tí a ti ṣe iṣẹ́
Nínú ààbò oúnjẹ, a sábà máa ń pín àwọn ewu sí àwọn ohun alààyè, kẹ́míkà, àti ti ara.
1) Àwọn ewu ìṣẹ̀dá
Àwọn ewu ìṣẹ̀dá ni ó sábà máa ń fa ìpalára oúnjẹ. Nínú àwọn ọjà ẹja àti ẹja, àwọn àrùn kan tí a gbọ́dọ̀ ṣọ́ra fún ni:
– Àrùn Salmonella: le jẹyọ lati inu ibi ti ko dara fun mimọ, omi ti o ni idoti, tabi ibajẹ ti o wa laarin awọn miiran.
– Àwọn monocytogenes Listeria: ó léwu nínú àwọn ọjà tí a ti ṣetán láti jẹ, ó sì lè dàgbà ní àwọn iwọ̀n otútù kan.
– Vibrio spp. (fún àpẹẹrẹ Vibrio parahaemolyticus): ó sábà máa ń jẹ́ mọ́ oúnjẹ ẹja, pàápàá jùlọ tí a bá jẹ ẹ́ dáadáa.
– Staphylococcus aureus: ó máa ń mú majele tí ó lè kojú ooru jáde; ó sábà máa ń wá láti ọ̀dọ̀ àwọn òṣìṣẹ́ tàbí àwọn ohun èlò tí kò mọ́.
– Clostridium botulinum: ó léwu gan-an nínú àwọn ọjà tí a fi èéfín pa, ẹja tí a fi èéfín mu, tàbí àwọn ọjà tí a fi sínú agolo tí àwọn ipò anaerobic bá dára tí ìlànà náà kò sì pé.
Yàtọ̀ sí bakitéríà, ewu mìíràn ni àwọn kòkòrò àrùn nínú àwọn irú ẹja kan. Síṣe pẹ̀lú ooru tó tó tàbí dídì gẹ́gẹ́ bí ìlànà ṣe sọ lè dín ewu yìí kù.
2) Àwọn ewu kẹ́míkà
Àwọn ewu kẹ́míkà ní àwọn ohun ìdọ̀tí àdánidá, àwọn ohun ìdọ̀tí àyíká, àti àwọn àfikún tí kò yẹ. Àwọn àpẹẹrẹ pàtàkì díẹ̀:
– Histamine: A máa ń ṣe é nínú àwọn ẹja kan (fún àpẹẹrẹ, tuna, skipjack, mackerel) nígbà tí a bá tọ́jú rẹ̀ sínú fìríìjì. A kì í fi sísè pa Histamine run, nítorí náà ìdènà pàtàkì ni ìṣàkóṣo ìwọ̀n otútù láti ìgbà tí a bá ti mú ẹja títí dé ìgbà tí a ti ń ṣe é.
– Àwọn irin líle (makiuri, lead, cadmium): le wá láti inú àyíká omi tí ó ti bàjẹ́. A ń ṣe ìṣàkóso nípa yíyan àwọn orísun ohun èlò àti ìdánwò déédéé.
– Àwọn ohun tí ó kù nínú kẹ́míkà: bí àwọn ohun tí ó kù nínú èéfín tí a kò fi omi wẹ̀ dáadáa tàbí lílo àwọn ohun tí a fi kún oúnjẹ (BTP) tí ó kọjá ààlà.
– Àwọn èròjà láti inú ìlànà sígá mímu: Tí a kò bá ṣàkóso sígá mímu, ó lè mú kí àwọn èròjà tí a kò fẹ́ pọ̀ sí i. Nítorí náà, a gbọ́dọ̀ ṣàkóso yíyan epo, ìwọ̀n otútù, àti iye ìgbà tí a fi ń mu sìgá.
3) Àwọn ewu ti ara
Àwọn ewu ara ni àwọn ohun àjèjì tí ó lè ṣe àwọn oníbàárà léṣe, bí egungun ẹja, àwọn ègé irin láti inú ẹ̀rọ, ṣíṣu tí ó fọ́, dígí, tàbí òkúta. Ìdènà sinmi lórí àwọn ìlànà ìṣètò, lílo àwọn ìbòjú, àwọn ohun èlò ìwádìí irin (ní àwọn ilé iṣẹ́), àti ìtọ́jú ohun èlò.
Kókó láti ṣàkóso: láti àwọn ohun èlò aise sí ìpínkiri
A kò le “ṣe àtúnṣe sí” ààbò oúnjẹ ní ìparí iṣẹ́ náà. A gbọ́dọ̀ kọ́ ọ káàkiri gbogbo ẹ̀ka iṣẹ́ náà.
1) Yíyàn àti gbígbà àwọn ohun èlò aise
Àwọn ohun èlò tí a fi ṣe é ló ń pinnu ìdá 70–80% nínú dídára ọjà ìkẹyìn. Àwọn ọ̀nà tí a gbà nímọ̀ràn ni:
– Rí i dájú pé ẹja wá láti ọ̀dọ̀ àwọn olùpèsè tí a gbẹ́kẹ̀lé àti omi tí ó ní ààbò.
– Ṣàyẹ̀wò ìtútù (òórùn, ìrísí, àwọ̀, ojú, ìfun) àti ìwọ̀n otútù nígbà tí a bá gbà á.
– Lo yinyin ati omi mimọ ti o ba awọn ilana mu.
– Ṣe ètò ìforúkọsílẹ̀ (àtẹ̀lé) láti jẹ́ kí ó rọrùn láti rántí àwọn ọjà tí ìṣòro bá ṣẹlẹ̀.
2) Iṣakoso iwọn otutu ati ẹwọn tutu
Iwọn otutu ni ohun ti o n pinnu idagbasoke awọn kokoro arun. Ilana ipilẹ ni:
– Ẹja tuntun yẹ kí a fi yìnyín tù lẹ́sẹ̀kẹsẹ̀ kí a sì tọ́jú wọn sí iwọ̀n otútù díẹ̀.
– Àwọn ọjà tí ó ti dì gbọ́dọ̀ wà ní dídì nígbà tí a bá ń kó wọn pamọ́ àti nígbà tí a bá ń pín wọn.
– Ó yẹ kí a yọ́ omi náà nínú fìríìjì tàbí nípa lílo ọ̀nà tí a ṣàkóso, kí a má ṣe fi sílẹ̀ ní iwọ̀n otútù yàrá fún ìgbà pípẹ́.
3) Ìmọ́tótó, ìmọ́tótó ara ẹni, àti ìdènà àwọn àbàwọ́n àbájáde.
Ọ̀pọ̀lọpọ̀ ìgbà tí oúnjẹ bá ti fa ìjẹ ló máa ń ṣẹlẹ̀ nítorí àwọn ibi iṣẹ́ àti àwọn òṣìṣẹ́ tí kò ní ìwà rere. Àwọn ìlànà pàtàkì:
– Fọ ọwọ́ rẹ dáadáa, lo àwọn ibọ̀wọ́ tí ó bá yẹ, kí o sì bo ọgbẹ́ náà.
– Ya agbegbe “ẹgbin” (awọn eroja aise) ati agbegbe “mimọ” (awọn ọja ti a ti se/ti a ti ṣetan lati jẹ) sọtọ.
– Lo awọn ohun elo lọtọ fun ẹja aise ati awọn ọja ti a ti jinna.
– Ṣètò ìwẹ̀nùmọ́ àti ìwẹ̀nùmọ́ déédéé ti àwọn ohun èlò, títí bí àwọn pákó ìgé, ọ̀bẹ, àwọn ẹ̀rọ ìlọ, àti àwọn tábìlì ìṣẹ̀dá.
4) Ilana igbona ati ilana
Fún àwọn ọjà bíi bọ́ọ̀lù ẹja, ẹja nuggets, pindang, tàbí ẹja inú agolo, ìgbóná èrò láti dín àwọn kòkòrò àrùn tó lè fa àrùn kù. Síbẹ̀síbẹ̀, ìgbóná gbọ́dọ̀:
– Ó tó àti pé ó tilẹ̀ tó (kì í ṣe òde nìkan).
– Awọn ilana boṣewa ti a ṣe atilẹyin: iwọn otutu deede, akoko ati iwọn ọja.
– Lẹ́yìn náà, a ó tún fi itutu kíákíá ṣe ìdènà ìdàgbàsókè àwọn kòkòrò àrùn nígbà tí ọjà náà bá wà ní “agbègbè ewu” ní iwọ̀n otútù.
5) Àpò àti ìpamọ́
Àkójọpọ̀ kìí ṣe nípa ẹwà nìkan, ṣùgbọ́n nípa ààbò kúrò nínú ìbàjẹ́ pẹ̀lú. Àkíyèsí:
– Awọn ohun elo iṣakojọpọ ti o wa ni ipele ounjẹ.
– Ìmọ́tótó àwọn ibi ìfipamọ́ (nígbà gbogbo, ó máa ń jẹ́ ibi tí a ti lè tún kó èérí bá).
– Pa àwọn àmì mọ́: ọjọ́ ìṣẹ̀dá, ọjọ́ tí ó máa parí, ìlànà ìtọ́jú, àti ìlànà sísè tí ó bá pọndandan.
6) Pínpín àti títà
Ọjà tí ó ti wà ní ààbò tẹ́lẹ̀ lè di ewu tí a kò bá pín in sí ibi tí kò dára. Nítorí náà:
– Lo awọn ọkọ ti a fi sinu firiji fun awọn ọja tutu/didi.
- Ṣe atẹle iwọn otutu lakoko gbigbe.
– Lo ilana FIFO/FEFO (First In First Out/First Expired First Out).
Àwọn ètò ìdánilójú ààbò oúnjẹ: GMP, SSOP, àti HACCP
Ile-iṣẹ iṣelọpọ ẹja lo nigbagbogbo:
– GMP (Awọn Iṣelọpọ Ti o dara): awọn iṣe iṣelọpọ ti o dara, pẹlu iṣeto ile-iṣẹ, iṣẹ ṣiṣe, ati iṣakoso ilana.
– SSOP (Àwọn Ìlànà Ìṣiṣẹ́ Ìmọ́tótó Tó Wà Ní Ìwọ̀nba): àwọn ìlànà ìmọ́tótó tí a kọ sílẹ̀ tí a ń ṣe déédéé.
– HACCP (Ìṣàyẹ̀wò Ewu àti Àwọn Àkójọ Ìṣàkóso Pàtàkì): ìṣàyẹ̀wò ewu àti ìpinnu àwọn àkójọ ìṣàyẹ̀wò pàtàkì, fún àpẹẹrẹ sísè, ìtútù, tàbí ìpara ìpara fún àwọn ọjà inú agolo.
Lílo àwọn ètò mẹ́ta yìí ń ran àwọn ilé-iṣẹ́ kékeré àti ńlá lọ́wọ́ láti múra sílẹ̀ dáadáa láti dé àwọn ìlànà ọjà àti láti dáàbò bo àwọn oníbàárà.
Ipa awọn onibara: aabo ounjẹ ni ibi idana ounjẹ ile
Ìwà àwọn oníbàárà tún ní ipa lórí ààbò oúnjẹ. Àwọn ìgbésẹ̀ díẹ̀ tí ó rọrùn ṣùgbọ́n pàtàkì:
– Tọ́jú ẹja àti àwọn ọjà ẹja tí a ti ṣe iṣẹ́ ní ìbámu pẹ̀lú ìlànà àmì.
– Yẹra fún yíyọ́ àwọn ọjà dídì fún ìgbà pípẹ́ ní iwọ̀n otútù yàrá.
– Se ounjẹ daradara, paapaa fun awọn ọja aise tabi awọn ọja ti ko jinna.
– Ya awọn pákó/ọ̀bẹ gígé sọ́tọ̀ fún àwọn èròjà aise àti oúnjẹ tí a ti ṣetán láti jẹ.
– Má ṣe jẹ àwọn ọjà tí ó ní òórùn líle, tí ó ní ìrísí púpọ̀, tàbí tí ó ní àpò tí ó wú (pàápàá jùlọ àwọn ọjà tí a fi sínú agolo, èyí jẹ́ àmì ewu ńlá).
Penutup
Ààbò oúnjẹ nínú àwọn ọjà ẹja tí a ti ṣe iṣẹ́ àgbékalẹ̀ jẹ́ ojúṣe àjọpín, bẹ̀rẹ̀ pẹ̀lú àwọn apẹja àti àwọn olùpèsè ohun èlò aise, àti tẹ̀síwájú pẹ̀lú àwọn olùpèsè nípasẹ̀ ìṣàkóso iwọ̀n otútù, ìmọ́tótó, ṣíṣe iṣẹ́ tó dára, àti pípínkiri tí ó ń ṣe àkóso ẹ̀wọ̀n òtútù. Àwọn ewu ẹ̀dá bí bakitéríà aláìsàn, àwọn ewu kẹ́míkà bíi histamine àti àwọn irin líle, àti àwọn ewu ara bí ẹ̀gún irin tàbí àwọn ègé wẹ́wẹ́ gbọ́dọ̀ wà lábẹ́ ètò tí a gbèrò. Pẹ̀lú ìlò GMP, SSOP, àti HACCP déédéé, àwọn ọjà ẹja tí a ti ṣe iṣẹ́ àgbékalẹ̀ lè jẹ́ oúnjẹ tí kìí ṣe pé ó dùn àti oúnjẹ nìkan, ṣùgbọ́n ó tún jẹ́ ààbò fún gbogbo ènìyàn.
