Технологияи истеҳсоли шири хушк
Шири хушк маҳсулоти ширӣ аст, ки дар саноати хӯрокворӣ муҳим аст, зеро он амалӣ, дарозмуддат, паҳн карданаш осон аст ва метавонад ҳамчун ашёи хом барои маҳсулоти гуногун, аз қабили нӯшокиҳо, нон, печенье, шоколад, яхмос ва ҳатто хӯроки кӯдакона истифода шавад. Таҳаввулот дар технологияи истеҳсоли шири хушк барои нигоҳ доштани сифати ғизоӣ ва хосиятҳои функсионалии шир ва ҳамзамон таъмини бехатарии хӯрокворӣ ва самаранокии равандҳо равона карда шудааст. Дар ин мақола марҳилаҳои асосӣ, принсипҳои технологӣ ва ҷанбаҳои назорати сифат дар истеҳсоли шири хушк баррасӣ мешаванд.
1. Мафҳумҳои асосии шири хушк ва намудҳои он
Умуман, шири хушк шири моеъест, ки миқдори обаш кам шуда, ба шакли хока бо миқдори ками намӣ табдил ёфтааст. Ин камшавии миқдори об фаъолияти микробҳо ва аксуламалҳои вайроншавиро коҳиш медиҳад ва бо ин васила мӯҳлати нигоҳдориро дароз мекунад. Саноат якчанд намуди шири хушкро, аз ҷумла:
1. Шири пурраи қаймоқ: дорои равғани шир мувофиқи таркиби аслии худ буда, таъми болаззаттар ва сохтори қаймоқтарро фароҳам меорад.
2. Шири хушки беравған: қисми зиёди равған хориҷ карда мешавад, барои формулаҳои камравған мувофиқ аст.
3. Шири хушки фаврӣ: барои осон ҳал шудан бидуни пайдоиши пораҳо, одатан тавассути раванди агломератсия, омода карда мешавад.
4. Зардоб ё шири хушки омехта: аз фраксияҳои зардоб ё омехта бо дигар компонентҳо мувофиқи мақсади истифодааш гирифта мешавад.
Ин фарқиятҳо дар намуд ба интихоби параметрҳои раванд, бахусус дар марҳилаҳои ҷудокунии равған, гомогенизатсия ва хушккунӣ, таъсир мерасонанд.
2. Гирифтани ашёи хом ва стандартизатсия
Марҳилаи аввалия гирифтани шири тоза аз хоҷагӣ ё таъминкунанда мебошад. Барои таъмини сифат ва бехатарии шири тоза бояд санҷида шавад, аз ҷумла санҷишҳои органолептикӣ (бӯй, ранг), миқдори равған ва сафеда, рН, санҷиши спирт (устувории сафеда), шумораи умумии лавҳаҳо ва ифлоскунандаҳои эҳтимолӣ, ба монанди антибиотикҳо. Ашёи хоме, ки ба мушаххасот ҷавобгӯ нестанд, метавонанд раванди коркардро халалдор кунанд ва сифати хокаро паст кунанд.
Пас аз гирифтани маҳсулот, таркиб, бахусус миқдори равған, стандартизатсия карда мешавад. Дар истеҳсоли шири хушки равғанӣ, равған бо истифода аз сепаратори марказгурез ҷудо карда мешавад. Барои шири хушки пурраи қаймоқ, миқдори равған барои таъмини мувофиқат бо мушаххасоти маҳсулот стандартизатсия карда мешавад. Стандартизатсия барои хосиятҳои реологии пешгӯишаванда, устувории гармӣ ва рафтори хушккунӣ муҳим аст.
3. Равшансозӣ, пастеризатсия ва гомогенизатсия
Сипас, шир барои тоза кардани ифлосҳои ҷисмонӣ ва баъзе ҳуҷайраҳои соматикӣ аз тозакунӣ/филтркунӣ мегузарад. Қадами навбатӣ пастеризатсия аст, ки ҳадафи он куштани микроорганизмҳои патогенӣ ва кам кардани микробҳои вайроншаванда мебошад. Параметрҳои пастеризатсия метавонанд фарқ кунанд, аммо саноат аксар вақт системаи HTST (Ҳарорати баланд дар муддати кӯтоҳ)-ро истифода мебарад, масалан, тақрибан 72°C барои 15 сония ё дигар шароитҳое, ки ба стандартҳои заводӣ мутобиқ карда шудаанд.
Барои баъзе маҳсулот, гомогенизатсия анҷом дода мешавад, ки ин аз шикастани глобулаҳои чарб барои хурдтар ва якхела кардани андоза иборат аст. Гомогенизатсия устувории эмульсияро зиёд мекунад, аз ҷудошавии чарб пешгирӣ мекунад ва метавонад хосиятҳои регидрататсияи хокаро беҳтар созад. Аммо, шароити гомогенизатсия бояд назорат карда шавад, зеро онҳо метавонанд ба часпакӣ ва эҳтимолияти оксидшавии чарб таъсир расонанд.
4. Бухоршавӣ ҳамчун марҳилаи пеш аз хушккунӣ
Хушк кардани шири моеъ мустақиман энергияи зиёдеро талаб мекунад. Аз ин рӯ, саноат бухоршавиро барои кам кардани миқдори об ва зиёд кардани миқдори умумии моддаҳои сахт истифода мебарад. Бухоршавӣ одатан бухоркунандаи бисёрфунксионалиро истифода мебарад ва аксар вақт бо вакуум якҷоя карда мешавад, то об дар ҳарорати пасттар бухор шавад. Ин талафоти маводи ғизоӣ ва тағирёбии маззаро, ки аз гармӣ ба вуҷуд меоянд, ба ҳадди ақалл мерасонад.
Консентрати бухоршуда метавонад миқдори умумии моддаҳои сахтро тақрибан ба 45-55% расонад (вобаста ба тарҳи раванд ва намуди маҳсулот). Дар ин марҳила, назорати ҳарорат ва вақти нигоҳдорӣ барои пешгирии аксуламалҳои қаҳварангшавии ғайриферментӣ (реаксияҳои Майлард), ки метавонанд ба ранг ва мазза таъсир расонанд, муҳим аст.
5. Хушккунӣ: қалби технологияи шири хушк
Қадами ҳалкунанда дар истеҳсоли шири хушк хушккунӣ мебошад. Ду технологияи асосии маъмулан истифодашаванда инҳоянд:
а) Хушккунии дорупошӣ
Ин усули бартаридоштатарин дар саноати шири хока мебошад. Консентрат тавассути сопло ё атомизатори гардишкунанда ба шакли қатраҳои майда ба камераи хушккунӣ, ки пур аз ҳавои гарм аст, пошида мешавад. Об зуд бухор мешавад ва зарраҳои хока ба вуҷуд меорад.
Афзалиятҳои хушккунии пошидани дорупошӣ:
– Раванди зуд, ки бо ин васила зарари гармиро кам мекунад.
- Муносиб барои истеҳсоли васеъ ва пайваста.
– Барои истеҳсоли андозаи муайяни зарраҳо назорат кардан мумкин аст.
Параметрҳои муҳим:
- Ҳарорати ҳавои вуруд ва баромад.
– Суръати ҷараёни ҳаво ва суръати ғизодиҳии консентрат.
– Навъи атомайзер (сопло ё гардишкунанда).
– Миқдори нами ниҳоии хокаи мақсаднок (одатан барои устувории раф паст аст).
б) Хушккунии барабан (хушккунии барабан)
Ин усул аз барабани чархзанандаи гармшуда истифода мебарад. Шир дар сатҳи барабан қабати тунукеро ташкил медиҳад ва хушк мешавад, сипас ба шакли пораҳо/хока тоза карда мешавад. Хушккунии барабан нисбатан соддатар аст, аммо одатан таъсири гармии бештарро дар бар мегирад, ки метавонад ба мазза ва ҳалшавии он таъсир расонад. Аз ин рӯ, истифодаи он нисбат ба хушккунии пошидани шири хокаи олӣ маҳдудтар аст.
6. Хунуккунӣ, ҷумбидан ва бастабандӣ
Хокае, ки аз хушккунак мебарояд, одатан ҳанӯз гарм аст. Хунуккунӣ барои пешгирӣ аз ҷамъшавии равғани пластикӣ, кам кардани хатари оксидшавӣ ва суст кардани ҷабби намӣ аз ҳаво зарур аст.
Сипас, ғалберкунӣ то андозаи якхелаи зарраҳо анҷом дода мешавад ва агломератҳои аз ҳад зиёд калон хориҷ карда мешаванд. Марҳилаи ниҳоӣ ва муҳим бастабандӣ аст. Шири хока бояд дар маводҳое, ки буғи об ва монеаҳои оксигени хуб доранд, ба монанди халтаҳо ё банкаҳои бисёрқабата, бастабандӣ карда шавад. Бисёре аз маҳсулот инчунин барои кам кардани оксиген ва пахш кардани оксидшавии равған аз шустани нитроген истифода мебаранд.
7. Технологияи инстансионӣ ва агломератсия
Яке аз мушкилоти шири хушк ин хусусияти баъзан ҳалшавандаи он ва майли печида шудан ҳангоми дам кардан аст. Барои ҳалли ин масъала, шири хушки фаврӣ тавассути инҳо таҳия карда шуд:
– Агломератсия: зарраҳои майда ба гранулаҳои калонтар ва сӯрохдор муттаҳид карда мешаванд, то об ба осонӣ ворид шуда, таршавиро суръат бахшад.
– Илова кардани лецитин ё эмульгатор: ба парокандашавии равған мусоидат мекунад ва ҳалшавандагиро беҳтар мекунад.
– Хушккунии кати моеъ: хушккунӣ ва коркарди минбаъда дар кати моеъ барои назорат кардани миқдори намӣ, андозаи гранулаҳо ва хосиятҳои фаврӣ.
Бо истифода аз интенсивӣ, шири хока барои дам кардан осонтар мешавад, эҳтимолияти пайдоиши "хокаи шинокунанда" камтар мешавад ва таҷрибаи беҳтари истеъмолро фароҳам меорад.
8. Назорати сифат ва бехатарии хӯрокворӣ
Истеҳсоли шири хока бояд ба хусусиятҳои физикӣ, кимиёвӣ, микробиологӣ ва ҳиссиётӣ ҷавобгӯ бошад. Параметрҳои муҳими сифат инҳоянд:
– Миқдори об ва фаъолияти об (aw): устувории нигоҳдориро муайян кунед.
– Ҳалшавандагӣ ва парокандагӣ: барои маҳсулоти нӯшокӣ муҳим аст.
– Миқдори равған, сафеда, лактоза ва ифлосшавии хокистар.
– Микробиология: шумораи умумии лавҳаҳо, колиформ, салмонелла (бояд манфӣ бошад) ва назорати спораҳои муайян дар маҳсулоти мушаххас.
– Оксидшавии равған: бо истифода аз нишондиҳандаи туршӣ назорат карда мешавад.
– Тозагии раванд: истифодаи CIP (Clean-in-Place) ва санитария.
Системаҳои идоракунӣ ба монанди HACCP, GMP ва санҷиши санитарӣ стандартҳои соҳавӣ барои таъмини идоракунии хатарҳои бехатарии хӯрокворӣ мебошанд.
9. Мушкилоти технологӣ ва инноватсионӣ
Саноати шири хушк бо мушкилоте ба монанди самаранокии энергетикӣ, устувории ғизоӣ ва талаботи бозор ба маҳсулоти функсионалӣ рӯбарӯ аст. Навовариҳои нав инҳоянд:
– Тарҳи хушккунаки пошидашаванда аз ҷиҳати энергетикӣ самараноктар буда, аз гармии партов истифода мебарад.
– Назорати зарраҳо барои беҳтар кардани хосиятҳои фаврӣ ва устуворӣ ҳангоми нигоҳдорӣ.
– Ғанигардонии витаминҳо/минералҳо ва формулаҳои махсус (масалан, протеини баланд, лактозаи кам).
– Таҳияи бастабандӣ бо ҳифзи беҳтар аз оксиген ва намӣ.
Penutup
Технологияи истеҳсоли шири хока як раванди муттаҳидшуда мебошад, ки интихоби ашёи хом, стандартизатсия, пастеризатсия, бухоркунӣ, хушккунӣ (махсусан хушккунии пошидашаванда), бастабандӣ ва назорати сифатро дар бар мегирад. Муваффақияти истеҳсолот на танҳо аз қобилияти тоза кардани об, балки аз танзими дақиқи параметрҳои раванд барои нигоҳ доштани арзиши ғизоӣ, ҳалшавандагӣ, мазза ва бехатарии маҳсулот муайян карда мешавад. Бо навовариҳои пайваста, шири хока як маҳсулоти муҳим барои дастгирии амнияти озуқаворӣ, саноати истеҳсолӣ ва ниёзҳои истеъмолкунандагони муосир боқӣ хоҳад монд.
Агар шумо хоҳед, ман метавонам ин мақоларо барои техникӣ (бо рақамҳои муфассалтари параметрҳои раванд) ё маъмултар барои хонандагони оддӣ мутобиқ кунам, инчунин рӯйхати адабиёт ва иқтибосҳоро илова кунам.
