Технологияи истеҳсоли равған ва қаймоқ
Равған ва қаймоқ ду маҳсулоти ширӣ мебошанд, ки барои саноати хӯрокворӣ, аз истифодаи хонавода то маҳсулоти нонпазӣ ва истеҳсоли маҳсулоти хӯроквории миқёси калон, муҳиманд. Гарчанде ки ҳарду аз равғани шир гирифта мешаванд, онҳо хусусиятҳои хос, равандҳои истеҳсолӣ ва стандартҳои сифат доранд. Пешрафтҳо дар технологияи коркарди маҳсулоти ширӣ истеҳсоли равған ва қаймоқро аз ҷиҳати мазза, бӯй, сохтор ва мӯҳлати нигоҳдорӣ самараноктар, гигиенӣ ва устувортар кардаанд. Дар ин мақола маводи хом, қадамҳои коркард, таҷҳизот, назорати сифат ва навовариҳои технологӣ дар истеҳсоли равған ва қаймоқ баррасӣ мешаванд.
1. Маводи хом ва принсипҳои асосӣ
Шири тоза дорои об, равған, сафеда, лактоза, минералҳо ва витаминҳо мебошад. Ҷузъи равған дар шакли глобулаҳои равғанӣ мебошад, ки дар фазаи об пароканда шуда, эмульсияи равған дар обро ташкил медиҳад. Қаймоқ асосан як фраксияи шир бо миқдори равғани бештар аз шир аст, дар ҳоле ки равған маҳсулотест, ки миқдори равғани хеле баланд дорад (одатан ҳадди аққал тақрибан 80% равғани шир), ки бо роҳи "табдил додани" системаи эмулсия ба эмульсияи об дар равған тавассути раванди омехтакунӣ ба даст оварда мешавад.
Сифати шир ба таври назаррас маҳсулоти ниҳоиро муайян мекунад. Параметрҳои муҳим иборатанд аз миқдори ибтидоии равған, шумораи умумии лавҳаҳо (TPC), миқдори микробҳои патогенӣ, боқимондаҳои антибиотикҳо, рН/кислотагӣ ва ифлоскунандаҳои физикӣ. Аз ин рӯ, занҷири хунук аз ширҷӯшӣ то корхона муҳим аст.
2. Истеҳсоли қаймоқ: Марҳилаҳои технологӣ
а. Қабул ва стандартизатсияи шир
Шире, ки ба корхона мерасад, филтр карда мешавад, аз ҷиҳати сифат (равған, SNF, рН, микробиология) санҷида мешавад ва сипас хунук карда мешавад. Стандартизатсия барои таъмини мувофиқати таркиб ба ҳадаф анҷом дода мешавад, масалан, барои истеҳсоли қаймоқ бо миқдори равғании 10-40% вобаста ба намуд (нимқаймоқ, қаймоқи қамчинкорӣ, қаймоқи ғафс).
б. Ҷудокунӣ бо истифода аз ҷудокунандаи марказгурез
Технологияи калидӣ дар истеҳсоли қаймоқ ҷудо кардани равған бо истифода аз сепаратори марказгурез мебошад. Дар ин дастгоҳ шир бо суръати баланд чарх мезанад, ки ба ҷузъҳои сабуктар (равған) имкон медиҳад, ки ҳамчун қаймоқ ҷамъ шаванд, дар ҳоле ки фазаи вазнинтар ба шири беравған табдил меёбад. Дар муқоиса бо усулҳои анъанавии ҷозиба, марказгурезӣ хеле зудтар, гигиенӣтар ва мувофиқтар аст.
Параметрҳои амалиётие, ки ба ҳосилнокӣ таъсир мерасонанд, ҳарорат (одатан 40-55°C барои осон кардани ҷудокунӣ), суръати ҷараён ва ҳолати механикии ҷудокунандаро дар бар мегиранд. Агар ҳарорат хеле паст бошад, часпакӣ меафзояд ва ҷудокунӣ камтар самаранок аст; аз ҳад зиёд баланд метавонад хатари вайроншавии бӯйро зиёд кунад ва оксидшавиро суръат бахшад.
в) Пастеризатсия
Сипас, крем барои куштани микроорганизмҳои патогенӣ ва дароз кардани мӯҳлати нигоҳдории он пастеризатсия карда мешавад. Усули маъмул HTST (Муддати кӯтоҳи ҳарорати баланд) мебошад, масалан, дар тақрибан 72-75°C барои 15-20 сония ё усулҳои ҳарорати баландтар барои устувории бештар. Пастеризатсия инчунин ферменти липазаро ғайрифаъол мекунад, ки метавонад боиси сӯзиш гардад.
г. Ҳамоҳангсозӣ (ихтиёрӣ)
На ҳама қаймоқ якхела карда мешаванд. Барои қаймоқи қаҳва ё дигар қаймоқҳои моеъ, гомогенизатсия аксар вақт барои кам кардани глобулаҳои равған ва устувор кардани эмульсия анҷом дода мешавад, ки аз ҷудошавии осони қаймоқ пешгирӣ мекунад. Аммо, барои қаймоқи қамчинкорӣ, гомогенизатсияи аз ҳад зиёд метавонад суръати болоравии онро (аз ҳад зиёд) коҳиш диҳад, зеро сохтори равған барои ташкили шабакае лозим аст, ки ҳаворо нигоҳ медорад.
д. Хунуккунӣ, пухта расидан (пиршавӣ) ва бастабандӣ
Пас аз пастеризатсия, қаймоқ зуд хунук карда мешавад, то аз афзоиши микробҳо пешгирӣ карда шавад. Баъзе намудҳои қаймоқ дар ҳарорати хунук (тақрибан 4-8°C) пир карда мешаванд, то қисме аз равған кристалл шаванд, ки часпакӣ ва самаранокии қамчинкориро беҳтар мекунад. Сипас маҳсулот аз ҷиҳати гигиенӣ бастабандӣ карда мешавад (дар шишаҳо, картонҳои асептикӣ ё халтаҳо), дар яхдон нигоҳ дошта мешавад ва тақсим карда мешавад.
3. Истеҳсоли равған: аз қаймоқ то равған
а) Интихоби крем
Равған аз қаймоқи дорои миқдори нисбатан баланди равған (аксар вақт тақрибан 35-40% ё бештар) тайёр карда мешавад. Қаймоқ бояд тару тоза, аз бӯйҳои бегона холӣ ва сифати хуби микробиологӣ дошта бошад. Қаймоқро мустақиман аз сепаратор ё аз қаймоқи дар зарфҳои хунуккунӣ нигоҳдошташуда гирифтан мумкин аст.
б) Пастеризатсияи қаймоқ
Пастеризатсияи равған аксар вақт дар ҳарорати нисбатан баландтар аз нӯшидани шир, масалан, дар ҳарорати 85-95°C барои муддати муайян, барои пахш кардани микробҳо ва ғайрифаъол кардани ферментҳо анҷом дода мешавад. Ин коркарди гармӣ инчунин ба мазза таъсир мерасонад; баъзе истеҳсолкунандагон профили гармкуниро барои ба даст овардани хусусиятҳои дилхоҳи бӯй танзим мекунанд.
в. Пухтани қаймоқ: қаймоқи ширин ва равғани пухта
Ду категорияи умумии равған вуҷуд дорад:
1. Равғани қаймоқи ширин: аз қаймоқи пастеризатсияшуда бе ферментатсия тайёр карда мешавад, ки боиси "тозатар" ва таъми бетарафтар мегардад.
2. Равғани парваришёфта: қаймоқ бо омехтаи бактерияҳои кислотаи лактикӣ (масалан, Lactococcus) омехта карда мешавад ва сипас то ҳосил шудани пайвастагиҳои хушбӯй ба монанди диасетил, ки таъми хоси "равғанӣ" ва каме туршӣ медиҳад, фермент карда мешавад.
Дар ин марҳила, назорати ҳарорат, вақт ва рН муҳим аст. Ферментатсияи аз ҳад зиёд метавонад боиси туршии аз ҳад зиёд ва нуқсонҳои эҳтимолии мазза гардад.
г. Омехта кардан (омехта кардан) ва ташаккули шири ширӣ
Раванди асосии тайёр кардани равған омехта кардан, омехта кардани қаймоқ то шикастани эмульсия мебошад. Глобулаҳои равғани қаблан ҷудошуда якҷоя шуда, гранулаҳои равғанро ташкил медиҳанд, дар ҳоле ки фазаи моеъ ҷудо шуда, шири ширро ташкил медиҳад. Технологияи муосир омехтакунии пайвастаро истифода мебарад, на омехтакунии анъанавии партиявӣ, ки боиси иқтидори баландтар, устувории бештар ва осонии автоматизатсия мегардад.
Омилҳое, ки ба муваффақияти коркарди сӯзишворӣ таъсир мерасонанд, инҳоянд:
– Ҳарорати қаймоқ: одатан тақрибан 8-14°C, вобаста ба таркиби равған ва мавсим. Ҳарорати аз ҳад зиёд баланд равғанро хеле нарм ва ташаккули донаҳои онро душвор мегардонад; ҳарорат аз ҳад зиёд паст боиси суст шудани омехташавӣ мегардад.
– Миқдори равған ва тақсимоти кристаллҳои равған: сохтори ниҳоиро муайян кунед.
– Суръати омехтакунӣ: ба андозаи гранула ва самаранокии ҷудокунӣ таъсир мерасонад.
д. Шустан ва кор кардан
Пас аз ҷудо кардани шири равғанӣ, гранулаҳои равғаниро бо оби хунук шустан мумкин аст, то ҳама гуна боқимондаҳои шири равғаниро, ки метавонанд вайроншавии микробиологиро суръат бахшанд, кам кунад. Марҳилаи навбатӣ кор мекунад, ки дар он хамир кардани равған барои тақсимоти баробар дар тамоми марҳилаи равғанӣ, ташаккул додани сохтори ҳамвор ва пластикӣ ва устувор кардани андозаи қатраҳои об дар бар мегирад.
Дар ин марҳила, шумо инчунин метавонед илова кунед:
– Намак (равғани намакин) барои мазза ва дароз кардани мӯҳлати нигоҳдорӣ.
– Рангҳои табиӣ (маҳдуд ва танзимшаванда) дар баъзе бозорҳо.
– Танзими миқдори об барои мувофиқат ба стандартҳо (равған одатан вобаста ба стандартҳои амалкунанда миқдори обро тақрибан 16% ташкил медиҳад).
е. Бастабандӣ ва нигоҳдорӣ
Равған бӯйҳоро ба осонӣ фурӯ мебарад ва ба оксидшавӣ осебпазир аст, аз ин рӯ бастабандӣ бояд монеаи оксиген ва рӯшноӣ дошта бошад, ба монанди коғази бо фолга пӯшонидашуда ё бастабандии ламинатӣ. Дар ҳарорати хунук нигоҳ доред; барои мӯҳлати нигоҳдории дарозтар, равғанро ях кардан мумкин аст. Назорати занҷири хунук барои нигоҳ доштани сохтор ва пешгирии маззаҳои нохуш муҳим боқӣ мемонад.
4. Назорати сифат ва бехатарии хӯрокворӣ
Саноати равған ва қаймоқ одатан GMP (Амалияҳои хуби истеҳсолӣ), SSOP ва HACCP-ро татбиқ мекунад. Нуктаҳои муҳиме, ки зуд-зуд назорат карда мешаванд, инҳоянд:
– Ҳарорати пастеризатсия (тасдиқ ва сабт).
– Тозагии ҷудокунакҳо, қубурҳо ва зарфҳо (CIP — Тозакунӣ дар ҷой).
– Миқдори равған, миқдори об, намак (барои равған) ва устувории эмульсия (барои қаймоқ).
– Санҷишҳои микробиологӣ (TPC, колиформ, хамиртуруш-қолаб).
– Санҷиши рансидӣ (пероксидҳо, кислотаҳои равғании озод) ҳамчун нишондиҳандаи оксидшавӣ ва липолиз.
Илова бар ин, сифатҳои ҳиссиётӣ - ранг, бӯй, мазза ва сохтор - аксар вақт мунтазам санҷида мешаванд, то мувофиқати байни партияҳоро таъмин кунанд.
5. Навовариҳои технологӣ ва тамоюлҳои саноатӣ
Пешрафтҳои технологӣ самаранокӣ ва гуногунрангии маҳсулотро афзоиш медиҳанд. Баъзе аз тамоюлҳои асосӣ инҳоянд:
– Раванди пайваста ва автоматикунонӣ: сенсорҳои дарунсохт барои миқдори равған, часпакӣ ва системаи автоматии назорати ҳарорат мувофиқатро беҳтар мекунанд.
– Бастабандии асептикӣ ва муосир: махсусан барои кремҳои UHT, ки метавонанд дар ҳарорати хонагӣ нигоҳ дошта шаванд.
– Тағйири фраксияи равған (фраксия): профили равғанро барои равғане, ки дар ҳарорати яхдон бештар паҳншаванда аст, танзим мекунад.
– Маҳсулоти камравған ва омехтаҳои ширӣ: омезиши равғани шир бо равғани растанӣ барои вазифаи мушаххас (аммо ин бояд дар тамғакоғаз равшан бошад).
– Устуворӣ: самаранокии энергетикӣ дар пастеризатсия, идоракунии партовҳо ва истифодаи шири гов ҳамчун ашёи хом барои дигар маҳсулот, ба монанди нӯшокиҳои ферментшуда ё компонентҳои нонпазӣ.
Хулоса
Технологияи истеҳсоли равған ва қаймоқ ба принсипҳои ҷудокунии равғани шир, коркарди гармӣ барои бехатарӣ ва назорати сохтори эмульсия барои ноил шудан ба сохтор ва вазифаи дилхоҳ асос ёфтааст. Қаймоқ асосан тавассути ҷудокунакҳои марказгурез, пастеризатсия ва назорати устуворӣ истеҳсол мешавад, дар ҳоле ки равған барои баргардонидани эмульсия ба маҳсулоти пластикӣ ва равғани баланд марҳилаи омехтакуниро талаб мекунад. Тавассути татбиқи стандартҳои бехатарии хӯрокворӣ, назорати қатъии сифат ва навовариҳои раванд ва бастабандӣ, саноат метавонад равған ва қаймоқи бехатар, болаззат ва мувофиқро барои барномаҳои гуногуни хӯрокворӣ истеҳсол кунад.
Агар хоҳед, ман метавонам ин мақоларо ба шакли супориши мактаб/коллеҷ мутобиқ кунам (бо муқаддима-усул-баҳс-хулоса пур карда шавад) ё рӯйхати адабиёт ва иқтибосҳоро илова кунам.
