Технологияи коркарди равғани ҳайвонот
Равғани ҳайвонот як маҳсулоти муҳим дар саноати хӯрокворӣ ва ғайрихӯрокворӣ мебошад. Дар бахши хӯрокворӣ, равғани ҳайвонот барои беҳтар кардани мазза, беҳтар кардани сохтор ва интиқоли бӯйҳо дар маҳсулоти гуногуни коркардшуда истифода мешавад. Дар бахши ғайрихӯрокворӣ, равғани ҳайвонот ҳамчун ашёи хом барои собун, шамъ, равғанҳои молиданӣ ва ҳатто биодизел истифода мешавад. Азбаски он аз сабаби оксидшавӣ ба қаҳварангӣ осебпазир аст ва метавонад ифлоскунандаҳоро дар бар гирад, равғани ҳайвонот ба технологияи мувофиқи коркард ниёз дорад, то бехатарӣ, устуворӣ ва сифатеро, ки ба ниёзҳои саноатӣ ҷавобгӯ бошад, таъмин намояд. Дар ин мақола мафҳумҳо, марҳилаҳои раванд ва технологияҳои калидӣ дар коркарди равғани ҳайвонот баррасӣ мешаванд.
Хусусиятҳо ва манбаъҳои равғани ҳайвонот
Умуман, равғанҳои ҳайвонот аз бофтаи чарбӣ (равған) ва қисмҳои ҳайвоноти аз липидҳо бой, ба монанди пӯст, баъзе узвҳо ва партовҳои кушхона, ба даст меоянд. Мисолҳо равған (равғани гов/гов), равғани хук (равғани хук), равғани мурғ ва равғани моҳӣ мебошанд. Таркиби кислотаи равған аз манбаъҳо фарқ мекунад; равған майл ба кислотаҳои равғании сершуда бойтар аст ва аз ин рӯ дар ҳарорати хонагӣ сахттар аст, дар ҳоле ки равғани моҳӣ аз кислотаҳои равғании сернашуда (аз ҷумла омега-3) бойтар аст ва аз ин рӯ ба оксидшавӣ бештар осебпазир аст.
Хусусиятҳои муҳими равғанҳои ҳайвонот, ки ҳангоми коркард бояд фаҳмида шаванд, инҳоянд: нуқтаи обшавӣ, арзиши йод (нишондиҳандаи сернашуда), миқдори кислотаҳои равғании озод (FFA), миқдори об ва ифлосҳо ба монанди сафедаҳо, фосфолипидҳо ва пигментҳо. Ин параметрҳо усулҳои зарурии тозакунӣ ва устуворкуниро муайян мекунанд.
Мақсади технологияи коркард
Технологияи коркарди равғани ҳайвонот ба якчанд ҳадафҳои асосӣ нигаронида шудааст: (1) ҷудо кардани равған аз бофта ва об, (2) кам кардани ифлосӣ ва ифлоскунандаҳо, (3) баланд бардоштани устуворӣ бар зидди оксидшавӣ ва гидролиз, (4) нест кардани бӯйҳо ва рангҳои номатлуб ва (5) танзим кардани хосиятҳои физикии равған барои мувофиқ кардани барномаҳои мушаххас, ба монанди маргарин, шортин ё ашёи хоми олеохимиявӣ.
Марҳилаи пеш аз коркард: Коркарди ашёи хом
Сифати равған аз коркарди ашёи хом вобастагии зиёд дорад. Равғане, ки пеш аз коркард дар ҳарорати баланд ё муддати тӯлонӣ боқӣ мемонад, аз сабаби липаза ва фаъолияти микробҳо, инчунин оксидшавӣ, ки бӯйҳои бад ба вуҷуд меорад, ташаккули FFA-ро аз сар мегузаронад. Аз ин рӯ, амалияҳои хуб хунук кардани ашёи хом, тоза кардани таҷҳизот, ҷудо кардани қисмҳои аз ҳад зиёд олуда ва коркарди ҳарчи зудтарро дар бар мегиранд. Дар кушторгоҳҳо, равған ва бофтаҳои боқимонда одатан алоҳида ҷамъоварӣ карда мешаванд ва сипас ба агрегати коркард бурда мешаванд.
Рендеринг: Раванди асосии истихроҷи равған
Рендеринг раванди гармкунӣ барои хориҷ кардани равған аз бофта мебошад. Аз ҷиҳати техникӣ, рендеринг ба ду равиши асосӣ тақсим мешавад:
1. Рендеринги хушк
Дар коркарди хушк, ашёи хом бе илова кардани об ба дег ё нигоҳ доштани системаи гармидиҳии пайваста гарм карда мешавад. Гармкунӣ боиси пора шудани ҳуҷайраҳои чарб ва раҳо шудани чарб мегардад, дар ҳоле ки сафедаҳо ва бофтаҳои ғайриравғанӣ хушк мешаванд ва "тарқишҳо" ё боқимондаҳои сахтро ташкил медиҳанд. Сипас, чарби моеъ бо филтратсия ё пахшкунӣ ҷудо карда мешавад. Ин усул чарбро бо миқдори ками намӣ истеҳсол мекунад, аммо агар ҳарорат аз ҳад зиёд баланд бошад, хатари қаҳварангшавӣ ва бӯйҳои тезро дорад.
2. Рендеринги тар
Ҳангоми коркарди тар об ё буғ барои раҳоӣ аз равған истифода мешавад. Ин раванд одатан нармтар буда, вайроншавии гармиро кам мекунад, аммо он эмульсияи равған-обиро ба вуҷуд меорад, ки ҷудокунии минбаъдаро, ба монанди декантатсия ва сентрифугакуниро талаб мекунад. Дар миқёси саноатӣ, коркарди тар аксар вақт бо системаҳои гармидиҳии буғӣ ва ҷудокунии самараноки механикӣ муттаҳид карда мешавад.
Интихоби усули коркард аз намуди ашёи хом, иқтидори истеҳсолӣ, ҳадафҳои сифат ва талаботи энергетикӣ таъсир мегирад. Саноатҳои муосир аксар вақт аз системаҳои пайваста бо ҳарорати назоратшаванда ва вақти нигоҳдорӣ барои ба даст овардани сифати якхела истифода мебаранд.
Ҷудокунӣ ва равшанкунӣ
Пас аз коркард, равған ҳанӯз ҳам ҷисмҳои сахти майда, об ва ифлосҳои ҳалшударо дар бар мегирад. Марҳилаи равшанкунӣ барои истеҳсоли равғани шаффоф ва устувор равона шудааст. Технологияҳои маъмулӣ инҳоянд:
– Филтратсия: бо истифода аз филтри матоъӣ, пресси филтрӣ ё филтр бо муҳити махсус барои нигоҳ доштани зарраҳои майда.
– Сентрифугакунӣ: фазаи чарбро аз об ва моддаҳои сахт вобаста ба тафовут дар зичӣ ҷудо мекунад. Сентрифугаҳои дискӣ аксар вақт барои самаранокии баланд истифода мешаванд.
– Декантатсия: ҷудокунии вазнинӣ, одатан ҳамчун марҳилаи ибтидоӣ пеш аз сентрифугакунӣ барои кам кардани сарборӣ ба таҷҳизот.
Назорати миқдори об хеле муҳим аст, зеро об гидролизи триглицеридҳоро ба FFA метезонад ва афзоиши микробҳоро дар боқимонда ба вуҷуд меорад.
Тозакунӣ: безараргардонӣ, безараргардонӣ, сафедкунӣ, дезодоризатсия
Барои истифодаи хӯрокворӣ ё барномаҳое, ки сифати баландро талаб мекунанд, равғанҳои ҳайвонот аксар вақт аз раванди тозакунии монанд ба равғанҳои растанӣ бо баъзе танзимот мегузаранд:
1. Тозакунии резина: фосфолипидҳо ва ҷузъҳои эмулсификатсиякунандаро, ки метавонанд боиси абрнокӣ шаванд, кам мекунад.
2. Бетарафсозӣ: кам кардани FFA бо илова кардани асос (масалан, NaOH) барои ташкил кардани собуншӯй, ки сипас ҷудо карда мешавад. Дар баъзе ҳолатҳо, усулҳои тозакунии физикӣ низ барои кам кардани талафоти равғани бетараф истифода мешаванд.
3. Сафедкунӣ: истифодаи адсорбентҳо ба монанди хоки сафедкунанда ё карбони фаъол барои тоза кардани пигментҳо, маҳсулоти оксидшавӣ ва нишонаҳои металлҳо.
4. Дезодоризатсия: дистилятсияи буғӣ бо фишори паст барои тоза кардани пайвастагиҳои буғӣ. Ин марҳила барои равғанҳо бо бӯйҳои тез ё равғанҳои моҳӣ, ки дорои ҷузъҳои хоси буғӣ мебошанд, муҳим аст.
Барномаҳои тозакунӣ бояд тавозуни байни беҳтар шудани сифат ва хатари вайроншавии гармиро, бахусус барои равғанҳое, ки аз кислотаҳои равғании сернашуда бойанд, ба назар гиранд.
Фраксия ва тағйири равған
Илова бар тозакунӣ, саноат аксар вақт хосиятҳои физикии равғанҳоро мувофиқи татбиқ тағйир медиҳад:
– Фраксиякунӣ: ҷудо кардани фраксияи сахт (стеарин) аз фраксияи моеъ (олеин) тавассути хунуккунии назоратшаванда ва филтратсия. Ин усул барои истеҳсоли равғанҳо бо нуқтаҳои обшавии мушаххас, ба монанди маҳсулоти шортенӣ ё нонпазӣ, муфид аст.
– Фароғаткунонӣ: аз нав ташкил кардани кислотаҳои равғанӣ дар глицерол барои тағир додани профили обшавӣ ва пластикӣ бе истеҳсоли равғанҳои транс. Ин усул алтернатива ба гидрогенизатсияи қисман аст.
– Гидрогенизатсия: илова кардани гидроген ба пайвандҳои дугона барои баланд бардоштани устуворӣ ва баланд бардоштани нуқтаи обшавӣ. Аммо, гидрогенизатсияи қисман метавонад равғанҳои трансро ба вуҷуд орад, аз ин рӯ истифодаи он дар ғизо ҳоло бештар маҳдуд аст ва бо перетерификация ё интихоби фраксияҳои табиӣ иваз карда мешавад.
Назорати сифат ва бехатарӣ
Коркарди равғани ҳайвонот бояд ба стандартҳои сифат ва бехатарӣ ҷавобгӯ бошад. Параметрҳои маъмулии назоратшаванда иборатанд аз миқдори намӣ, кислотаҳои равғании озод (FFA), арзиши пероксид (нишондиҳандаи оксидшавии барвақт), анисидин (нишондиҳандаи оксидшавии дер), ранг ва бӯй. Барои истифодаи хӯрокворӣ, ҷанбаҳои микробиологӣ ва ифлоскунандаҳои эҳтимолии кимиёвӣ, аз ҷумла боқимондаҳои металлӣ, пайвастагиҳои полиароматикӣ аз гармии аз ҳад зиёд ё ифлоскунандаҳое, ки аз ашёи хом ба даст омадаанд, низ ба назар гирифта мешаванд.
Системаҳои идоракунии сифат, ба монанди GMP ва HACCP, барои муайян кардани нуқтаҳои муҳим, аз қабили ҳарорати коркард, тозагии қубурҳо, нигоҳдории маҳсулоти тайёр ва назорати оксиген, кӯмак мерасонанд. Равғанҳо бояд дар зарфҳои пӯшида, бо таъсири ҳадди ақали ҳаво ва рӯшноӣ ва дар ҳарорате нигоҳ дошта шаванд, ки суръати оксидшавиро коҳиш медиҳад. Илова кардани антиоксидантҳои иҷозатдодашуда (масалан, токоферолҳо ё баъзе антиоксидантҳои хӯрокворӣ) метавонад мӯҳлати нигоҳдориро дароз кунад.
Истифодаи маҳсулоти иловагӣ ва устуворӣ
Технологияҳои муосири коркард инчунин ба устуворӣ таъкид мекунанд. Маводҳои сахти боқимондаро метавон ба хӯроки чорво (тибқи стандартҳои муайян) ё дигар ашёи хоми саноатӣ коркард кард. Оби коркард бояд тавассути корхонаи тозакунии оби партов коркард карда шавад, то бори органикӣ кам карда шавад. Аз тарафи дигар, истифодаи равғани ҳайвонот ҳамчун ашёи хоми биодизел як варианти ҷолиб барои афзоиши арзиши иловашуда ва кам кардани партовҳо мебошад, гарчанде ки он марҳилаи пеш аз коркардро талаб мекунад, вақте ки сатҳи FFA баланд аст.
Penutup
Технологияи коркарди равғани ҳайвонот як қатор равандҳоро дар бар мегирад, аз коркарди ашёи хом, коркарди маҳсулот, ҷудокунӣ, тозакунӣ ва тағир додани хосиятҳои физикӣ. Интихоби технология аз намуди равған, истифодаи мақсадноки он ва стандартҳои сифат вобаста аст. Бо назорати дурусти равандҳо, аз ҷумла ҳарорат, вақт, миқдори намӣ ва таъсири оксиген, равғани ҳайвонотро метавон ба маҳсулоти бехатар, устувор ва аз ҷиҳати иқтисодӣ арзишманд коркард кард ва дар айни замон амалияҳои саноатии самараноктар ва устуворро дастгирӣ кард.
