Технологияи коркарди моҳии консервшуда
Технологияи коркарди консерваҳои моҳӣ як навоварии калидӣ дар саноати хӯрокворӣ буда, имкон медиҳад, ки моҳӣ — ғизое, ки аз сафеда ва кислотаҳои равғании омега-3 бой аст — муддати тӯлонӣ нигоҳ дошта шавад, ба таври васеъ паҳн карда шавад ва барои истеъмол бехатар боқӣ монад. Маҳсулоти консервшудаи моҳӣ, аз қабили сардина, тунец, скумбрия ва лососӣ, бинобар осонии коркард, мӯҳлати нигоҳдории дароз ва дастрасии онҳо дар соусҳо ва ҳанутҳои гуногун барои бисёре аз истеъмолкунандагон ба интихоби амалӣ табдил ёфтаанд. Дар паси ин қулайӣ як қатор равандҳои технологӣ, аз интихоби ашёи хом то стерилизатсия ва назорати сифат, пинҳон шудаанд.
1. Консепсияи асосии консервкунӣ
Консервкунӣ як усули нигоҳдории маҳсулоти хӯрокворӣ аст, ки ҷойгир кардани маҳсулотро дар зарфи герметикӣ (ҳавоногузар) ва сипас гарм кардани он дар ҳарорати муайян барои куштани микроорганизмҳо ва патогенҳои вайроншаванда дар бар мегирад. Принсипи асосии консервкунӣ ба даст овардани шароити стерилизатсияи тиҷоратӣ мебошад, ки дар он шумораи микроорганизмҳои боқимонда он қадар кам аст, ки маҳсулот ҳангоми нигоҳдории муқаррарӣ бехатар ва устувор аст.
Консерв кардани моҳӣ махсусан душвор аст, зеро он маҳсулоти зудвайроншаванда аст. Миқдори зиёди об, фаъолияти ферментҳо ва микробҳои рӯизаминӣ боиси он мешаванд, ки сифати моҳӣ дар сурати нодуруст коркард шавад, зуд бад мешавад. Аз ин рӯ, муваффақияти технологияи коркарди моҳии консервшуда аз назорати ҳарорат, вақт, тозагӣ ва суръати раванд аз лаҳзаи сайди моҳӣ вобаста аст.
2. Маводи хом ва коркарди ибтидоӣ
Қадами аввал интихоби моҳии тару тозаест, ки ба талабот ҷавобгӯ бошад. Параметрҳои маъмулии тару тозагӣ, ки бояд ба назар гирифта шаванд, инҳоянд: бӯй (тару тоза, бӯи моҳии аз ҳад зиёд нест), ранги гилза (сурхи дурахшон), сохтори гӯшт (сахт ва чашмони моҳӣ (шаффоф ва на ғарқшуда). Ғайр аз ин, андозаи моҳӣ барои гармкунии якхела ҳангоми раванди стерилизатсия низ муҳим аст.
Ҳангоми расидан ба корхона, моҳӣ одатан бо истифода аз ях ё анбори хунук барои пахш кардани фаъолияти микробҳо дар хунук нигоҳ дошта мешавад. Барои нигоҳ доштани ҳарорати пасти моҳӣ занҷири хунук бояд нигоҳ дошта шавад. Дар саноати муосир, системаи сабти ҳарорат ва вақт (пайгирӣ) истифода мешавад, то боварӣ ҳосил шавад, ки моҳӣ дар ҳарорати аз ҳад зиёд (тақрибан 5-60°C), ки афзоиши микробҳоро суръат мебахшад, дучор намешавад.
3. Ҷудокунӣ, шустан ва омодасозӣ
Сипас, моҳӣ аз рӯи андоза ва сифат ҷудо карда мешавад. Сипас, онҳо барои тоза кардани лой, луоб ва дигар ифлоскунандаҳо шуста мешаванд. Барои баъзе маҳсулот, моҳӣ аз рӯдаҳо тоза карда мешавад (де-виссератсия), сараш тоза карда мешавад, баъзе устухонҳо хориҷ карда мешаванд ё филе карда мешаванд. Масалан, барои тунеци консервшуда ҷудо кардани гӯшт аз қисмҳои торик ва ҷудо кардани гӯшт аз рӯи навъ барои таъмини мувофиқати маҳсулоти ниҳоӣ ба стандартҳо муҳим аст.
Ин марҳилаи омодагӣ инчунин санҷиши ашёи бегона (масалан, партовҳои металлӣ ё пластикӣ)-ро дар бар мегирад. Соҳаҳо одатан системаҳои бехатарии хӯроквориро, аз қабили HACCP (Таҳлили хатар ва нуқтаҳои назорати интиқодӣ) барои муайян кардани нуқтаҳои муҳиме, ки бояд назорат карда шаванд, татбиқ мекунанд.
4. Пеш аз пухтан
Бисёре аз маҳсулоти моҳии консервшуда пешакӣ пухта мешаванд. Ин раванд барои мақсадҳои зерин равона шудааст:
1. Миқдори зиёди об ва равғанро кам кунед, то ки сохтори он зичтар бошад.
2. Ҷудо кардани пӯст ва устухонҳоро осон мекунад (дар баъзе намудҳо).
3. Пеш аз консерва кардан миқдори микробҳоро кам кунед.
4. Камшавии пас аз гармкунии ниҳоӣ ба амаломадаро кам мекунад.
Пешпазӣ карданро метавон бо буғпазӣ ё гарм кардан дар оби гарм анҷом дод. Ҳарорат ва вақт барои қисман пухтани моҳӣ бидуни осеби аз ҳад зиёд ба сохтори гӯшт танзим карда мешаванд. Пас аз пухтани пешакӣ, моҳӣ хунук карда мешавад, сипас бурида ва дар банка то вазни холиси дилхоҳ вазн карда мешавад.
5. Пур кардани банкаҳо (Пур кардан)
Қадами навбатӣ пур кардани банкаҳо бо моҳӣ аст. Моҳӣ метавонад ба қисмҳои хурд, пораҳо, филеҳо ё моҳии пурра (масалан, сардинаҳои хурд) тақсим карда шавад. Баъд аз ин, як воситаи пуркунӣ илова карда мешавад, ба монанди:
– равған (масалан, равғани растанӣ ё равғани зайтун),
– Оби шӯр (маҳлули шӯр),
- Чошнии помидор,
– Чошнии тез, карри ё баъзе ҳанутҳои махсус.
Таркиби ин муҳити зист ба таъм, арзиши ғизоӣ ва устувории маҳсулот таъсир мерасонад. Илова кардани намак ва ҳанут бояд мунтазам бошад, аз ин рӯ саноат барои нигоҳ доштани стандартҳои сифат аз системаҳои автоматии миқдоркунӣ истифода мебарад. Ғайр аз ин, фазои сар дар дохили банка барои беҳтар кардани равандҳои гармкунӣ ва ташаккули вакуум танзим карда мешавад.
6. Хомӯшкунӣ ва дӯхтани қуттӣ (Бастани қуттӣ)
Пеш аз мӯҳр кардани банка, раванди тозакунӣ барои хориҷ кардани ҳаво аз банка анҷом дода мешавад. Мақсад ин аст:
– Оксигенро, ки метавонад боиси оксидшавии равған (харошидан) гардад, кам мекунад;
- Пас аз гармкунӣ ба пайдоиши вакуум мусоидат мекунад;
- Фишори дохилии аз ҳад зиёдро коҳиш медиҳад.
Хориҷкунии газро бо гармкунии кам ё буғ анҷом додан мумкин аст. Баъд аз ин, банка бо истифода аз дӯзанда мӯҳр карда мешавад, ки байни сарпӯш ва бадани банка пайванди зич эҷод мекунад (дӯзандагии дугона). Сифати дарз муҳим аст; агар ин кор карда нашавад, метавонад ба микросӯрохиҳои хатарнок оварда расонад, ки ба ворид шудани микроорганизмҳо имкон медиҳад.
7. Стерилизатсия (Ретортинг)
Стерилизатсия асоси технологияи консервабарорӣ мебошад. Банкаҳои мӯҳршуда дар реторт (стерилизатори фишорӣ) дар ҳарорати баланд, одатан тақрибан 110-121°C, барои муддати муайян вобаста ба намуди маҳсулот, андозаи банка ва хусусиятҳои интиқоли гармӣ гарм карда мешаванд.
Ҳадафи асосии стерилизатсия дар хӯрокҳои камкислота, ба монанди моҳӣ, назорат кардани спораҳои зараровари бактериявӣ, бахусус Clostridium botulinum, ки метавонад токсини ботулинумро ба вуҷуд орад, мебошад. Аз ин рӯ, раванди стерилизатсия бояд бо истифода аз ҳисобҳои марговарӣ (масалан, консепсияи F0) барои таъмини бехатарӣ тасдиқ карда шавад.
Репликаҳои муосир метавонанд истифода шаванд:
– Реторти буғӣ (буғӣ),
– Реторти пошидани об,
– Реторти ғӯтонидани об,
– Реторт бо системаи автоматии назорати ҳарорат ва фишор.
Назорати дақиқи ҳарорат ва фишор аз варам кардан, кафидан ё деформатсия шудани банкаҳо пешгирӣ мекунад ва дар айни замон гармкунии яксонро таъмин мекунад.
8. Хунуккунӣ ва хушккунӣ
Пас аз стерилизатсия, банкаҳоро бояд бо истифода аз оби тоза зуд хунук кард, то пухтани минбаъдаро боздорад ва сохтори онро нигоҳ дорад. Хунуккунӣ инчунин аз пухтани аз ҳад зиёд, ки метавонад моҳиро аз ҳад зиёд мулоим кунад, пешгирӣ мекунад.
Сипас банкаҳо хушк карда мешаванд, то аз зангзании сатҳӣ пешгирӣ карда шавад. Дар ин марҳила, санҷиши визуалӣ барои муайян кардани чуқуриҳо, шоридан ё варамҳо анҷом дода мешавад. Банкаҳои ғайримуқаррарӣ одатан барои арзёбии минбаъда хориҷ карда мешаванд.
9. Нигоҳдорӣ, инкубатсия ва назорати сифат
Баъзе соҳаҳо инкубатсияро татбиқ мекунанд, ки нигоҳдории намунаҳои маҳсулотро дар ҳарорати муайян барои назорат кардани ихроҷ ё афзоиши микробҳо дар бар мегирад. Санҷиши сифат инчунин инҳоро дар бар мегирад:
– Санҷиши микробиологӣ (стерилизатсияи тиҷоратӣ),
– Санҷишҳои кимиёвӣ (сатҳи намак, гистамин дар баъзе моҳӣ, оксидшавии равған),
– Санҷиши ҷисмонӣ (вазни холис, фазои сар, ҳолати дарз),
– Санҷиши ҳиссиётӣ (бӯй, мазза, сохтор, ранг).
Барои мақсадҳои пайгирӣ рамзҳои тамғагузорӣ ва истеҳсолот дохил карда шудаанд, то ки дар сурати пайдо шудани мушкилот, маҳсулотро метавон пайгирӣ ва ба таври мақсаднок бозхонд кард.
10. Навоварӣ ва мушкилоти технологияи консервшудаи моҳии консервшуда
Пешрафтҳои технологӣ саноати моҳии консервшударо барои самараноктар ва устувортар шудан водор мекунанд. Автоматикунонии равандҳои пуркунӣ, пӯшидан ва стерилизатсия мувофиқати маҳсулотро беҳтар мекунад ва хатари ифлосшавиро кам мекунад. Ғайр аз ин, навовариҳои бастабандӣ, ба монанди сарпӯшҳои кушодашаванда, қулайии истеъмолкунандагонро афзоиш медиҳанд, дар ҳоле ки таҳқиқот дар бораи маводи бастабандӣ ба коҳиш додани зангзанӣ ва таъсири мутақобилаи металл ба маҳсулот мусоидат мекунанд.
Аммо, ин соҳа инчунин бо мушкилоте ба монанди ноустувории захираҳои моҳӣ, моҳидории устувор ва талаботи истеъмолкунандагон ба маҳсулоти солимтар (намаки кам, равғани кам ё бе иловаҳои муайян) рӯбарӯ аст. Назорати гистамин дар моҳиҳои оилаи Scombridae (масалан, тунец) низ аз сабаби робитаи он бо бехатарии хӯрокворӣ як масъалаи муҳим аст.
Хулоса
Технологияи коркарди моҳии консервшуда як системаи муттаҳидшуда мебошад, ки коркарди ашёи хом, пеш аз пухтан, пур кардан, мӯҳр кардан, стерилизатсияи фишор ва назорати қатъии сифатро дар бар мегирад. Бартариҳои асосии маҳсулоти моҳии консервшуда дар бехатарии онҳо, мӯҳлати нигоҳдории дароз ва осонии истеъмол мебошанд. Бо татбиқи стандартҳои гигиенӣ, тасдиқи раванди стерилизатсия ва навовариҳои пайваста, саноати моҳии консервшуда метавонад ба ҷомеаи васеътар ғизои бехатар, серғизо ва қулайро пешниҳод кунад.
Агар шумо хоҳед, ман инчунин метавонам бахши "диаграммаи ҷараёни раванд", мисолҳои параметрҳои ҳарорат-вақти стерилизатсия ё муҳокимаи мушаххаси HACCP дар консервакунии моҳӣ илова кунам.
