கால்நடை தொழில்நுட்பத்தின் அடிப்படைகள்
கால்நடை வளர்ப்புத் தொழில்நுட்பம் என்பது, கால்நடைகளிலிருந்து பெறப்படும் பொருட்கள் நுகர்வுக்குப் பாதுகாப்பானவை, சத்தானவை, உயர்தரமானவை மற்றும் அதிக பொருளாதார மதிப்புடையவை என்பதை உறுதி செய்வதற்காக, அவற்றை எவ்வாறு கையாள்வது, பதப்படுத்துவது, சேமிப்பது மற்றும் விநியோகிப்பது என்பதைப் பற்றி ஆய்வு செய்யும் ஒரு பயன்பாட்டு அறிவியல் பிரிவாகும். கால்நடை வளர்ப்புப் பொருட்களில் இறைச்சி, பால், முட்டைகள் மற்றும் தோல், எலும்புகள், கொழுப்பு, இரத்தம், உள்ளுறுப்புகள் போன்ற துணைப் பொருட்களும் அடங்கும். இவற்றைப் பயன்படுத்தி பல்வேறு உணவு மற்றும் உணவு அல்லாத பொருட்களைத் தயாரிக்கலாம். கால்நடை வளர்ப்புத் தொழில்நுட்பத்தைப் பற்றிய அடிப்படைப் புரிதல் முக்கியமானது, ஏனெனில் கால்நடைகளின் நிலை, அறுவடைக்குப் பிந்தைய கையாளுதல், பதப்படுத்தும் நுட்பங்கள் மற்றும் உற்பத்திச் சங்கிலி முழுவதும் சுகாதாரம் மற்றும் தூய்மையைப் பின்பற்றுதல் ஆகியவற்றால் கால்நடைப் பொருட்களின் தரம் பெரிதும் பாதிக்கப்படுகிறது.
கால்நடை உற்பத்தி தொழில்நுட்பத்தின் நோக்கம்
கால்நடை உற்பத்திப் பொருள் தொழில்நுட்பத்தின் வரம்பானது பல முக்கிய நிலைகளை உள்ளடக்கியுள்ளது. முதலாவதாக, கால்நடைகளைக் கொண்டு செல்லுதல், ஓய்வளித்தல் மற்றும் மன அழுத்தத்தைக் குறைத்தல் போன்ற, அறுப்பதற்கு முந்தைய கையாளுதல். இரண்டாவதாக, அறுத்தல் மற்றும் இறைச்சியைக் கையாளும் செயல்முறை. மூன்றாவதாக, சாசேஜ்கள், நக்கெட்ஸ், தயிர், சீஸ் அல்லது உப்புக் கலந்த முட்டைகள் போன்ற பதப்படுத்தப்பட்ட பொருட்களாக மேலும் பதப்படுத்துதல். நான்காவதாக, குளிரூட்டப்பட்ட விநியோகச் சங்கிலி அமைப்பைப் பயன்படுத்தி பொட்டலமிடுதல், சேமித்தல் மற்றும் விநியோகித்தல். இறுதியாக, பொருந்தக்கூடிய தரநிலைகள் மற்றும் ஒழுங்குமுறைகள் மூலம் தரக்கட்டுப்பாடு மற்றும் உணவுப் பாதுகாப்பு மேற்கொள்ளப்படுகின்றன.
விலங்குப் பொருட்களின் தரம் மற்றும் பாதுகாப்புக் கோட்பாடுகள்
கால்நடைப் பொருட்களின் தரம் பொதுவாக பௌதீக (நிறம், தன்மை, புத்துணர்ச்சி), வேதியியல் (ஈரப்பதம், புரதம் மற்றும் கொழுப்புச் சத்து), நுண்ணுயிரியல் (பாக்டீரியாக்கள் மற்றும் நோய்க்கிருமிகளின் எண்ணிக்கை) மற்றும் புலன்சார் (சுவை மற்றும் மணம்) ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் மதிப்பிடப்படுகிறது. அதே சமயம், உணவுப் பாதுகாப்பிற்கு, பொருட்கள் உயிரியல் அபாயங்கள் (சால்மோனெல்லா, ஈ. கோலை, லிஸ்டீரியா), வேதியியல் அபாயங்கள் (நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பி எச்சங்கள், பூச்சிக்கொல்லிகள் மற்றும் கன உலோகங்கள்) மற்றும் பௌதீக அபாயங்கள் (எலும்புத் துண்டுகள், நெகிழி மற்றும் மணல்) ஆகியவற்றிலிருந்து விடுபட்டிருக்க வேண்டும்.
மாசுபாட்டைத் தடுப்பதற்கு சுகாதார மற்றும் தூய்மைப் பழக்கவழக்கங்கள் மிக முக்கியமானவை. தொழிலாளர்கள், உபகரணங்கள், நீர் மற்றும் உற்பத்திச் சூழலின் தூய்மையைப் பேணுவது இன்றியமையாதது. நவீனத் தொழில்துறையில், திறம்பட்ட அபாயக் கட்டுப்பாட்டை உறுதி செய்வதற்காக, நல்ல உற்பத்தி நடைமுறைகள் (GMP), சுகாதாரத் தர இயக்க நடைமுறைகள் (SSOP), மற்றும் அபாயப் பகுப்பாய்வு மற்றும் முக்கியக் கட்டுப்பாட்டுப் புள்ளிகள் (HACCP) போன்ற பாதுகாப்பு உறுதி அமைப்புகளைச் செயல்படுத்துவது அத்தியாவசியமான தரநிலைகளாகும்.
இறைச்சியை அறுவடைக்குப் பின் கையாளுதல்
இறைச்சி, அதன் செறிவான ஊட்டச்சத்துக்கள் மற்றும் அதிக நீர்ச்சத்து காரணமாக, எளிதில் கெட்டுப்போகக்கூடிய ஒரு கால்நடைப் பொருளாகும். இறைச்சி வெட்டப்பட்ட பிறகு, அதன் சடலமானது இறுகல் போன்ற உயிர்வேதியியல் மாற்றங்களுக்கு உள்ளாகிறது. இவ்நிலையில், செல்களுக்குள் ஏற்படும் ஆற்றல் மாற்றங்களால் தசைகள் இறுகிவிடுகின்றன. இந்த செயல்முறை இறைச்சியின் மென்மைத்தன்மையைப் பாதிக்கிறது. வெப்பநிலை மேலாண்மை ஒரு முக்கிய காரணியாகும்: இறைச்சி வெட்டப்பட்ட பிறகு விரைவாகக் குளிர்விப்பது, நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைத் தடுத்து, அதன் சேமிப்புக் காலத்தை நீட்டிக்க உதவும்.
வெப்பநிலையைத் தவிர, pH மதிப்பும் ஒரு முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது. இறைச்சி வெட்டப்பட்ட பிறகு லாக்டிக் அமிலம் உருவாவதால், புதிய இறைச்சியின் pH மதிப்பு குறைவது இயல்பானது. இறைச்சி வெட்டப்படுவதற்கு முன்பு கால்நடைகள் கடுமையான மன அழுத்தத்திற்கு உள்ளானால், pH மதிப்பில் ஏற்படும் இந்த வீழ்ச்சி இயல்புக்கு மாறாக இருக்கலாம். அதன் விளைவாக, இறைச்சி வெளிறிய, மென்மையான, நீர் வடியும் (PSE) அல்லது கருமையான, உறுதியான, உலர்ந்த (DFD) நிலையை அடையலாம். இது இறைச்சியின் தரம் மற்றும் பொருளாதாரத்திற்குப் பாதகமானது. எனவே, கால்நடைப் பொருள் தொழில்நுட்பத்தில் விலங்குகளின் நலனும் ஒரு முக்கிய அங்கமாகும்.
இறைச்சி தயாரிப்பு பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்பம்
இறைச்சி பதப்படுத்துதலின் நோக்கம், அதன் சேமிப்புக் காலம், பாதுகாப்பு மற்றும் தயாரிப்பு வகைகளை அதிகரிப்பதாகும். உப்பு சேர்த்தல், உலர்த்துதல் மற்றும் புகையூட்டுதல் போன்ற எளிய பதப்படுத்தும் முறைகளும், நொதிக்கவைத்தல் மற்றும் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட வெப்பமூட்டல் போன்ற நவீன பதப்படுத்தும் முறைகளும் உள்ளன. பதப்படுத்தப்பட்ட தயாரிப்புகளுக்கு எடுத்துக்காட்டுகளாக இறைச்சி உருண்டைகள், சாசேஜ்கள், உப்புக்கண்ட இறைச்சி, உலர்ந்த இறைச்சி, துண்டாக்கப்பட்ட இறைச்சி மற்றும் சிறு துண்டுகள் ஆகியவை அடங்கும்.
இறைச்சி பதப்படுத்துதலில் பயன்படுத்தப்படும் பொதுவான கொள்கைகளில், நீர் செயல்பாட்டைக் (aw) குறைத்தல், pH அளவைக் குறைத்தல், அனுமதிக்கப்பட்ட பதப்படுத்திகளைச் சேர்த்தல் மற்றும் நுண்ணுயிரிகளைக் கொல்ல வெப்பப்படுத்துதல் ஆகியவை அடங்கும். உதாரணமாக, சாசேஜ் தயாரிப்பில், ஒரு நல்ல பதத்தைப் பெறுவதற்கு கொழுப்பு மற்றும் புரதத்தின் கூழ்மமாதல் நிலையானதாக இருக்க வேண்டும். பின்னர், சுவை மற்றும் பதத்தின் தரத்தைப் பாதிக்காமல் நோயை உண்டாக்கும் நுண்ணுயிரிகளைக் கொல்வதற்காக ஒரு குறிப்பிட்ட வெப்பநிலையில் வெப்பப்படுத்துதல் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.
பால் தொழில்நுட்பம் மற்றும் அதன் பதப்படுத்தப்பட்ட பொருட்கள்
பால் அதிக சத்துக்கள் நிறைந்த ஒரு உணவு, ஆனால் அது எளிதில் மாசுபடக்கூடியது மற்றும் விரைவில் கெட்டுவிடும். பாலைக் கையாள்வதில் உள்ள முதன்மைப் படிகளில் சுகாதாரமான முறையில் பால் கறத்தல், வடிகட்டுதல், விரைவாகக் குளிரூட்டுதல் மற்றும் குளிரூட்டப்பட்ட போக்குவரத்து ஆகியவை அடங்கும். பாஸ்டுரைசேஷன் (ஒரு குறிப்பிட்ட காலத்திற்கு ஒரு குறிப்பிட்ட வெப்பநிலையில் சூடுபடுத்துதல்) என்பது, ஊட்டச்சத்து மதிப்பை குறிப்பிடத்தக்க அளவில் சேதப்படுத்தாமல் நோயை உண்டாக்கும் நுண்ணுயிரிகளைக் கொல்வதற்கான ஒரு அடிப்படைத் தொழில்நுட்பமாகும். பாஸ்டுரைசேஷனுடன் கூடுதலாக, ஸ்டெரிலைசேஷன் மற்றும் UHT (அல்ட்ரா ஹை டெம்பரேச்சர்) பதப்படுத்தும் நுட்பங்கள், பாலை அறை வெப்பநிலையில் நீண்ட காலம் சேமித்து வைக்க உதவுகின்றன.
பாலிலிருந்து தயிர், கெஃபிர் மற்றும் சீஸ் போன்ற நொதித்த தயாரிப்புகளையும் உருவாக்கலாம். நொதித்தல் செயல்முறையில் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இவை அமிலத்தை உற்பத்தி செய்து, pH அளவைக் குறைத்து, கெட்டுப்போகச் செய்யும் நுண்ணுயிரிகளைத் தடுக்கின்றன. சீஸ் தயாரிப்பில், ரென்னட் அல்லது அமிலத்தைப் பயன்படுத்தி பால் புரதம் (கேசின்) உறையவைக்கப்படுகிறது. அதனைத் தொடர்ந்து, அதன் தனித்துவமான சுவையையும் நறுமணத்தையும் பெறுவதற்காகப் பக்குவப்படுத்தப்படுகிறது. தொழில்துறையில், சீரான தயாரிப்புத் தரத்தைப் பராமரிக்க, கொழுப்பு மற்றும் புரத அளவுகளைத் தரப்படுத்துவது அவசியமாகும்.
முட்டை தொழில்நுட்பம் மற்றும் கையாளுதல்
முட்டைகள் புரதத்தின் ஒரு பிரபலமான மற்றும் எளிதில் பதப்படுத்தக்கூடிய மூலமாகும், ஆனால் அவை பௌதீக சேதம் மற்றும் நுண்ணுயிரி மாசுபாட்டிற்கு ஆளாகக்கூடியவை. முட்டையின் தரம் அதன் சேமிப்புக் காலம், சேமிப்பு வெப்பநிலை மற்றும் ஓட்டின் நிலை ஆகியவற்றைப் பொறுத்து அமைகிறது. ஓட்டில் உள்ள துளைகள் வழியாக நீர் மற்றும் கார்பன் டை ஆக்சைடு ஆவியாவதை மெதுவாக்குவதற்காக, முட்டைகளைக் குளிர்ச்சியான வெப்பநிலையில் சேமிப்பது சிறந்தது. விரிசல் விட்ட முட்டைகளை நீண்ட காலத்திற்குச் சேமித்து வைக்கக்கூடாது, ஏனெனில் அவை நுண்ணுயிரித் தாக்குதலுக்கு ஆளாகக்கூடியவை.
பதப்படுத்தப்பட்ட முட்டைப் பொருட்களில் உப்பு சேர்க்கப்பட்ட முட்டைகள், வேகவைத்த முட்டைகள், முட்டைத் தூள் மற்றும் பாஸ்டரைஸ் செய்யப்பட்ட திரவ முட்டைகள் ஆகியவை அடங்கும். உப்பு சேர்க்கும் செயல்முறையானது சவ்வூடுபரவல் மூலம் செயல்பட்டு, நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைத் தடுத்து, ஒரு தனித்துவமான சுவையை அளிக்கிறது. அதே சமயம், பாஸ்டரைஸ் செய்யப்பட்ட திரவ முட்டைகள், உணவுப் பாதுகாப்பை மேம்படுத்துவதற்காக, குறிப்பாக சால்மோனெல்லாவைத் தடுப்பதற்காக, பேக்கரி மற்றும் துரித உணவுத் தொழில்களில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
பொதியிடல் மற்றும் சேமிப்பு (குளிரூட்டப்பட்ட விநியோகச் சங்கிலி)
பேக்கேஜிங் என்பது, பொருட்களை மாசுபடுதல், பௌதீக சேதம், மற்றும் ஆக்சிஜனேற்றம் அல்லது நீர் இழப்பு காரணமாக ஏற்படும் தர மாற்றங்கள் ஆகியவற்றிலிருந்து பாதுகாக்க உதவுகிறது. புதிய இறைச்சிக்கு, நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியையும் கொழுப்பு ஆக்சிஜனேற்றத்தையும் மெதுவாக்குவதற்காக வெற்றிட பேக்கேஜிங் அல்லது மாற்றியமைக்கப்பட்ட வளிமண்டல பேக்கேஜிங் (MAP) பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பால் மற்றும் முட்டைப் பொருட்களுக்கு, பேக்கேஜிங் கசிவைத் தடுக்கவும், ஒளியிலிருந்து பாதுகாக்கவும் (இது வைட்டமின்களை அழித்துவிடும்), மற்றும் சுகாதாரத்தைப் பேணவும் வேண்டும்.
விலங்குப் பொருட்களுக்கு குளிர் சங்கிலி அமைப்பு மிகவும் இன்றியமையாதது. குளிர்விப்பதும் உறைய வைப்பதும் பொருட்களின் ஆயுட்காலத்தை நீட்டிக்கின்றன, ஆனால் அவை சீரான வெப்பநிலை கட்டுப்பாட்டுடன் செய்யப்பட வேண்டும். வெப்பநிலை ஏற்ற இறக்கங்கள், நீர்த்துளிகள் உருவாவதற்குக் காரணமாகி, நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைத் துரிதப்படுத்தக்கூடும். எனவே, நுகர்வோரைச் சென்றடையும் வரை தரம் பராமரிக்கப்படுவதை உறுதிசெய்ய, தளவாட மேலாண்மை, குளிர் கிடங்குகளில் சேமித்தல் மற்றும் சில்லறை விற்பனைக் காட்சி அமைப்புகள் ஆகியவை தரநிலைகளைப் பின்பற்ற வேண்டும்.
தர மதிப்பீடு மற்றும் தரப்படுத்தல்
புலன்வழி, வேதியியல் மற்றும் நுண்ணுயிரியல் சோதனைகள் மூலம் தர மதிப்பீடு மேற்கொள்ளப்படுகிறது. உதாரணமாக, இறைச்சி அதன் நிறம், மணம் மற்றும் தன்மைக்காகவும்; பால் அதன் கொழுப்புச் சத்து, மொத்த திடப்பொருட்கள் மற்றும் கலப்படம் உள்ளதா என்பதற்காகவும்; முட்டைகள் அதன் வெள்ளைக்கரு மற்றும் மஞ்சள் கரு குறியீட்டிற்காகவும் சோதிக்கப்படுகின்றன. மொத்தத் தட்டு எண்ணிக்கை (Total Plate Count), கோலிஃபார்ம் அல்லது நோய்க்கிருமி கண்டறிதல் போன்ற நுண்ணுயிரியல் சோதனைகள், பொருளின் பாதுகாப்பை உறுதிசெய்ய உதவுகின்றன. இந்தோனேசியாவில், தரநிலைகள் என்பவை இந்தோனேசிய தேசியத் தரநிலை (SNI) மற்றும் தொடர்புடைய முகமைகளின் உணவுப் பாதுகாப்பு விதிமுறைகளைக் குறிக்கின்றன.
சவால்களும் வளர்ச்சி திசையும்
விலங்குப் புரதத்திற்கான அதிகரித்து வரும் தேவை, எளிதில் கிடைக்கக்கூடிய தயாரிப்புகளுக்கான தேவை, உணவுப் பாதுகாப்புச் சிக்கல்கள் மற்றும் சுற்றுச்சூழல் நிலைத்தன்மை போன்ற சவால்களை கால்நடைத் தொழில்நுட்பம் எதிர்கொள்கிறது. கழிவுகளைக் குறைத்தல், துணைப் பொருட்களைப் பயன்படுத்துதல், மற்றும் வெளியேற்றப்படும் புகையையும் நீர் பயன்பாட்டையும் குறைத்தல் போன்ற சவால்களை இத்துறை எதிர்கொள்கிறது. சுற்றுச்சூழலுக்கு உகந்த பேக்கேஜிங் பயன்பாடு, வெப்பமற்ற பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்பங்கள் (எ.கா., உயர் அழுத்தப் பதப்படுத்துதல்), மற்றும் தயாரிப்புகளைக் கண்டறியும் டிஜிட்டல்மயமாக்கல் ஆகியவற்றில் புதுமைகள் உருவாகி வருகின்றன.
மூடுகிறது
கால்நடைத் தொழில்நுட்பத்தின் அடிப்படைகள், விலங்குப் பொருட்களின் தரம் மற்றும் பாதுகாப்பு ஆகியவை பதப்படுத்தும் போது மட்டும் தீர்மானிக்கப்படுவதில்லை, மாறாக விலங்குகள் வளர்க்கப்பட்டு கையாளப்படும் நேரம் முதல், அந்தப் பொருள் நுகர்வோரைச் சென்றடையும் வரை அவை செல்வாக்கு செலுத்துகின்றன என்பதை வலியுறுத்துகின்றன. சுகாதாரம், தூய்மை, வெப்பநிலை கட்டுப்பாடு மற்றும் பொருத்தமான தர நிர்ணயக் கொள்கைகளைப் பின்பற்றுவதன் மூலம், கால்நடைப் பொருட்கள் அதிக கூடுதல் மதிப்பைக் கொண்டிருக்கவும், பாதுகாப்பானவையாக இருக்கவும், சந்தை விருப்பங்களைப் பூர்த்தி செய்யவும் முடியும். இந்தத் தொழில்நுட்பத்தைப் பற்றிய ஒரு திடமான புரிதல், கால்நடை வளர்ப்போர், வணிக உரிமையாளர்கள் மற்றும் கால்நடை வளர்ப்பு மற்றும் உணவு அறிவியல் துறைகளில் உள்ள மாணவர்களுக்கு, போட்டித்தன்மை வாய்ந்த மற்றும் நீடித்த விலங்குப் பொருட்களை உற்பத்தி செய்ய உதவும்.
