பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்பம்

பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்பம்

டப்பாவில் அடைக்கப்பட்ட மீன் பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்பம், உணவுத் துறையில் ஒரு முக்கியப் புதுமையாகும். இது, புரதம் மற்றும் ஒமேகா-3 கொழுப்பு அமிலங்கள் நிறைந்த உணவான மீனை, நீண்ட காலத்திற்குச் சேமித்து வைக்கவும், பரவலாக விநியோகிக்கவும், மேலும் நுகர்வுக்குப் பாதுகாப்பாக வைத்திருக்கவும் உதவுகிறது. மத்தி, சூரை, கானாங்கெளுத்தி மற்றும் சால்மன் போன்ற டப்பாவில் அடைக்கப்பட்ட மீன் பொருட்கள், அவற்றின் எளிதான பதப்படுத்துதல், நீண்ட நாள் கெடாமல் இருக்கும் தன்மை, மற்றும் பல்வேறு சாஸ்கள் மற்றும் சுவையூட்டிகளில் கிடைக்கும் தன்மை ஆகியவற்றின் காரணமாகப் பல நுகர்வோருக்கு ஒரு நடைமுறைத் தேர்வாக மாறியுள்ளன. இந்த வசதிக்குப் பின்னால், மூலப்பொருள் தேர்வு முதல் கிருமி நீக்கம் மற்றும் தரக்கட்டுப்பாடு வரை தொடர்ச்சியான கடுமையான தொழில்நுட்ப செயல்முறைகள் உள்ளன.

1. பதப்படுத்துதலின் அடிப்படைக் கருத்து

உணவுப் பதப்படுத்துதல் என்பது, பொருளைக் காற்றுப் புகாத கொள்கலனில் வைத்து, பின்னர் அதை ஒரு குறிப்பிட்ட வெப்பநிலையில் சூடுபடுத்தி, கெட்டுப்போகச் செய்யும் நுண்ணுயிரிகளையும் நோய்க்கிருமிகளையும் அழிக்கும் ஒரு உணவுப் பாதுகாப்பு முறையாகும். பதப்படுத்துதலின் முதன்மைக் கொள்கை, வணிகரீதியாகத் தூய்மையான நிலையை அடைவதாகும். இந்த நிலையில், எஞ்சியிருக்கும் நுண்ணுயிரிகளின் எண்ணிக்கை மிகவும் குறைவாக இருப்பதால், சாதாரண சேமிப்பின் போது அந்தப் பொருள் பாதுகாப்பாகவும் நிலையானதாகவும் இருக்கும்.

மீன் மிக எளிதில் கெட்டுப்போகக்கூடிய ஒரு பொருள் என்பதால், அதை டப்பாவில் அடைப்பது குறிப்பாக சவாலானதாகும். அதிக நீர்ச்சத்து, நொதிச் செயல்பாடு மற்றும் மேற்பரப்பு நுண்ணுயிரிகள் காரணமாக, மீனை முறையற்ற முறையில் கையாண்டால் அதன் தரம் விரைவாகக் குறைகிறது. எனவே, மீன் பிடிக்கப்பட்ட தருணத்திலிருந்து, வெப்பநிலை கட்டுப்பாடு, நேரம், தூய்மை மற்றும் செயல்முறையின் வேகம் ஆகியவற்றைப் பொறுத்தே டப்பாவில் அடைக்கப்பட்ட மீன் பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்பத்தின் வெற்றி முக்கியமாக அமைகிறது.

2. மூலப்பொருட்கள் மற்றும் ஆரம்பகட்ட கையாளுதல்

விவரக்குறிப்புகளைப் பூர்த்தி செய்யும் புதிய மீனைத் தேர்ந்தெடுப்பதே முதல் படியாகும். கருத்தில் கொள்ள வேண்டிய பொதுவான புத்துணர்ச்சி அளவுகோல்களில் மணம் (புத்துணர்ச்சியாக, அதிகப்படியான மீன் வாசனையின்றி), செவுள்களின் நிறம் (பிரகாசமான சிவப்பு), சதையின் தன்மை (உறுதியாக), மற்றும் மீனின் கண்கள் (தெளிவாக, குழி விழாமல்) ஆகியவை அடங்கும். மேலும், கிருமி நீக்கம் செய்யும் செயல்முறையின் போது சீரான வெப்பமூட்டலுக்கு மீனின் அளவும் முக்கியமானது.

தொழிற்சாலைக்கு வந்தவுடன், நுண்ணுயிரிகளின் செயல்பாட்டைக் கட்டுப்படுத்துவதற்காக, மீன்கள் பொதுவாக பனிக்கட்டி அல்லது குளிர்பதனக் கிடங்கைப் பயன்படுத்தி குளிர்ச்சியாக வைக்கப்படுகின்றன. மீன்களின் வெப்பநிலையைக் குறைவாக வைத்திருக்க, ஒரு குளிர் சங்கிலி முறை பராமரிக்கப்பட வேண்டும். நவீன தொழிற்சாலைகளில், நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைத் துரிதப்படுத்தும் அதிகப்படியான வெப்பநிலைக்கு (சுமார் 5–60°C) மீன்கள் ஆளாகாமல் இருப்பதை உறுதி செய்வதற்காக, வெப்பநிலை மற்றும் நேரப் பதிவு (தடமறிதல்) அமைப்பு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

3. வகைப்படுத்துதல், கழுவுதல் மற்றும் தயாரித்தல்

பின்னர் மீன்கள் அவற்றின் அளவு மற்றும் தரத்தின் அடிப்படையில் பிரிக்கப்படுகின்றன. அதன்பிறகு, அழுக்கு, வழுவழுப்பு மற்றும் பிற அசுத்தங்களை அகற்ற அவை கழுவப்படுகின்றன. சில தயாரிப்புகளுக்கு, மீன்களின் குடல்களை அகற்றுதல், தலையை நீக்குதல், சில எலும்புகளை அகற்றுதல் அல்லது அவற்றை சிறு துண்டுகளாகப் பிரித்தல் போன்ற செயல்முறைகள் மேற்கொள்ளப்படுகின்றன. உதாரணமாக, டப்பாவில் அடைக்கப்பட்ட சூரை மீனைப் பொறுத்தவரை, இறுதித் தயாரிப்பு தரநிலைகளைப் பூர்த்தி செய்வதை உறுதிசெய்ய, சதையை அதன் கருமையான பகுதிகளிலிருந்து பிரிப்பதும், இறைச்சியைத் தரத்தின் அடிப்படையில் தரம் பிரிப்பதும் மிக முக்கியமானவை.

இந்தத் தயாரிப்புக் கட்டத்தில், அந்நியப் பொருட்கள் (உலோகம் அல்லது பிளாஸ்டிக் துகள்கள் போன்றவை) உள்ளதா எனச் சோதிப்பதும் அடங்கும். கட்டுப்படுத்தப்பட வேண்டிய முக்கியப் புள்ளிகளைக் கண்டறிவதற்காக, தொழில்துறைகள் பொதுவாக HACCP (ஆபத்து பகுப்பாய்வு மற்றும் முக்கியக் கட்டுப்பாட்டுப் புள்ளிகள்) போன்ற உணவுப் பாதுகாப்பு அமைப்புகளைச் செயல்படுத்துகின்றன.

4. முன் சமைத்தல்

பல டப்பாக்களில் அடைக்கப்பட்ட மீன் பொருட்கள் முன்கூட்டியே சமைக்கப்படுகின்றன. இந்தச் செயல்முறையின் நோக்கம்:
1. அதிகப்படியான நீர் மற்றும் கொழுப்புச் சத்தைக் குறைப்பதன் மூலம், அதன் பதம் மேலும் இறுக்கமாக அமையும்.
2. (சில வகைகளில்) தோலையும் எலும்புகளையும் பிரிப்பதை எளிதாக்குகிறது.
3. பதப்படுத்துவதற்கு முன் நுண்ணுயிரிகளின் சுமையைக் குறைக்கவும்.
4. இறுதி வெப்பமூட்டலுக்குப் பிறகு ஏற்படும் சுருக்கத்தைக் குறைக்கிறது.

ஆவியில் வேகவைப்பதன் மூலமோ அல்லது சுடுநீரில் சூடுபடுத்துவதன் மூலமோ முன் சமைத்தல் செய்யலாம். மீனின் சதைப்பகுதிக்கு அதிக சேதம் ஏற்படாமல், அது பகுதியளவு வேகும் வகையில் வெப்பநிலையும் நேரமும் சரிசெய்யப்படுகின்றன. முன் சமைத்தலுக்குப் பிறகு, மீன் குளிர்விக்கப்பட்டு, பின்னர் அதன் சதைப்பகுதிகள் வெட்டப்பட்டு, டப்பாவில் விரும்பிய நிகர எடைக்கு எடைபோடப்படுகிறது.

5. கேன்களில் நிரப்புதல் (நிரப்புதல்)

அடுத்த கட்டம், கேன்களில் மீனை நிரப்புவது. அந்த மீன், துண்டுகளாகவோ, செதில்களாகவோ, சிறு துண்டுகளாகவோ அல்லது முழு மீனாகவோ (சிறிய மத்தி மீன்கள் போன்றவை) இருக்கலாம். அதன்பிறகு, பின்வருபவை போன்ற ஒரு நிரப்பு ஊடகம் சேர்க்கப்படுகிறது:
– எண்ணெய் (உதாரணமாக, காய்கறி எண்ணெய் அல்லது ஆலிவ் எண்ணெய்),
– உப்பு நீர் (உப்புக் கரைசல்),
- தக்காளி சாஸ்,
– காரமான சாஸ், கறி, அல்லது சில பிரத்யேக மசாலாப் பொருட்கள்.

இந்த ஊடகத்தின் கலவையானது, பொருளின் சுவை, ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் நிலைத்தன்மை ஆகியவற்றில் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது. உப்பு மற்றும் மசாலாப் பொருட்களின் சேர்க்கை சீராக இருக்க வேண்டும், எனவே தரத் தரநிலைகளைப் பராமரிப்பதற்காக, இந்தத் தொழில் தானியங்கி அளவீட்டு முறைகளைப் பயன்படுத்துகிறது. மேலும், வெப்பமூட்டும் மற்றும் வெற்றிட உருவாக்கும் செயல்முறைகளை மேம்படுத்துவதற்காக, கலனுக்குள் உள்ள வெற்றிடம் சீரமைக்கப்படுகிறது.

6. காற்றை வெளியேற்றுதல் மற்றும் மூடுதல் (கேன் மூடுதல்)

கலன் மூடப்படுவதற்கு முன்பு, அதனுள் இருக்கும் காற்றை வெளியேற்றுவதற்காக ஒரு வெளியேற்றும் செயல்முறை செய்யப்படுகிறது. இதன் நோக்கம்:
– ஆக்ஸிஜனைக் குறைப்பதால் கொழுப்பு ஆக்ஸிஜனேற்றம் (புளித்தல்) ஏற்படலாம்.
– சூடுபடுத்திய பிறகு வெற்றிடத்தை உருவாக்க உதவுகிறது.
– அதிகப்படியான உள் அழுத்தத்தைக் குறைக்கிறது.

மிதமான வெப்பம் அல்லது நீராவியைக் கொண்டு காற்றை வெளியேற்றலாம். அதன்பிறகு, மூடிக்கும் கலனின் உடற்பகுதிக்கும் இடையில் ஒரு இறுக்கமான இணைப்பை (இரட்டை மடிப்பு) உருவாக்கும் சீமரைப் பயன்படுத்தி கலன் மூடப்படுகிறது. இந்த மடிப்பின் தரம் மிகவும் முக்கியமானது; அவ்வாறு செய்யத் தவறினால், அபாயகரமான நுண்கசிவுகள் ஏற்பட்டு, நுண்ணுயிரிகள் உள்ளே நுழைய வழிவகுக்கும்.

7. கிருமி நீக்கம் (வெப்பமூட்டல்)

கிருமி நீக்கம் என்பது டப்பாக்களில் அடைக்கும் தொழில்நுட்பத்தின் மையமாகும். மூடப்பட்ட டப்பாக்கள், பொருளின் வகை, டப்பாவின் அளவு மற்றும் வெப்பப் பரிமாற்றப் பண்புகளைப் பொறுத்து, ஒரு குறிப்பிட்ட நேரத்திற்கு, பொதுவாக சுமார் 110–121°C வரையிலான உயர் வெப்பநிலையில், ஒரு ரிடார்ட்டில் (அழுத்தக் கிருமி நீக்கி) சூடுபடுத்தப்படுகின்றன.

மீன் போன்ற குறைந்த அமிலத்தன்மை கொண்ட உணவுகளில் கிருமி நீக்கம் செய்வதன் முதன்மை நோக்கம், தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியா வித்துக்களை, குறிப்பாக போட்யூலினம் நஞ்சை உற்பத்தி செய்யக்கூடிய கிளாஸ்ட்ரிடியம் போட்யூலினம் பாக்டீரியாவைக் கட்டுப்படுத்துவதே ஆகும். எனவே, பாதுகாப்பை உறுதி செய்வதற்காக, கிருமி நீக்க செயல்முறையானது கொல்லும் திறன் கணக்கீடுகளைப் (எ.கா., F0 கருத்துரு) பயன்படுத்தி சரிபார்க்கப்பட வேண்டும்.

நவீன கதிரடிக்கும் கருவிகள் பின்வருவனவற்றைப் பயன்படுத்தலாம்:
– நீராவி வடிகலன் (நீராவி),
– நீர் தெளிப்பு கலன்,
– நீரில் மூழ்கும் கலன்,
– தானியங்கி வெப்பநிலை மற்றும் அழுத்தக் கட்டுப்பாட்டு அமைப்புடன் கூடிய கலன்.

துல்லியமான வெப்பநிலை மற்றும் அழுத்தக் கட்டுப்பாடு, டப்பாக்கள் உப்பிப் போவதையோ, வெடிப்பதையோ, அல்லது வடிவம் மாறுவதையோ தடுப்பதோடு, சீரான வெப்பமூட்டலையும் உறுதி செய்கிறது.

8. குளிரூட்டுதல் மற்றும் உலர்த்துதல்

கிருமி நீக்கம் செய்த பிறகு, மேலும் வேகாமல் தடுக்கவும், அதன் தன்மையைப் பராமரிக்கவும், டப்பாக்களைச் சுத்தமான நீரைக் கொண்டு விரைவாகக் குளிர்விக்க வேண்டும். குளிர்விப்பது, மீன் மிகவும் குழைந்து போகக்கூடிய அளவுக்கு அதிகமாக வேகுவதையும் தடுக்கிறது.

பின்னர், மேற்பரப்பில் துருப்பிடிப்பதைத் தடுக்க கேன்கள் உலர்த்தப்படுகின்றன. இந்தக் கட்டத்தில், பள்ளங்கள், கசிவுகள் அல்லது வீக்கங்கள் உள்ளதா எனப் பார்வை மூலம் ஆய்வு செய்யப்படுகிறது. இயல்புக்கு மாறான கேன்கள் பொதுவாக மேலதிக மதிப்பீட்டிற்காக அகற்றப்படுகின்றன.

9. சேமிப்பு, அடைகாத்தல் மற்றும் தரக் கட்டுப்பாடு

சில தொழில்துறைகள், கசிவுகள் அல்லது நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைக் கண்காணிப்பதற்காக, தயாரிப்பு மாதிரிகளைக் குறிப்பிட்ட வெப்பநிலைகளில் சேமித்து வைக்கும் அடைகாத்தல் முறையைச் செயல்படுத்துகின்றன. தரச் சோதனையில் பின்வருவனவும் அடங்கும்:
– நுண்ணுயிரியல் சோதனை (வணிக ரீதியான மலட்டுத்தன்மை),
– வேதியியல் சோதனைகள் (உப்பு அளவுகள், சில மீன்களில் உள்ள ஹிஸ்டமைன், கொழுப்பு ஆக்ஸிஜனேற்றம்),
– பௌதீக சோதனை (நிகர எடை, மேல் இடைவெளி, தையல் நிலை),
– புலன்வழிச் சோதனை (நறுமணம், சுவை, தன்மை, நிறம்).

தடமறியும் நோக்கங்களுக்காக லேபிளிங் மற்றும் உற்பத்தி குறியீடுகள் சேர்க்கப்பட்டுள்ளன, இதன் மூலம் ஏதேனும் சிக்கல் ஏற்பட்டால், தயாரிப்பைக் கண்டறிந்து இலக்கு முறையில் திரும்பப் பெற முடியும்.

10. பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் தொழில்நுட்பத்தின் புத்தாக்கமும் சவால்களும்

தொழில்நுட்ப முன்னேற்றங்கள், பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் தொழிலை மேலும் திறமையானதாகவும் நீடித்ததாகவும் மாற்றி வருகின்றன. நிரப்புதல், மூடுதல் மற்றும் கிருமி நீக்கம் செய்யும் செயல்முறைகளைத் தானியங்குபடுத்துவது, பொருளின் தரத்தை மேம்படுத்துவதோடு, மாசுபடுவதற்கான அபாயத்தையும் குறைக்கிறது. மேலும், எளிதில் திறக்கக்கூடிய மூடிகள் போன்ற பேக்கேஜிங் புதுமைகள் நுகர்வோர் வசதியை மேம்படுத்துகின்றன, அதே நேரத்தில் பேக்கேஜிங் பொருட்கள் குறித்த ஆராய்ச்சி, அரிப்பைக் குறைக்கவும், உலோகம் மற்றும் பொருளுக்கு இடையேயான இடைவினைகளைக் குறைக்கவும் உதவுகிறது.

இருப்பினும், மீன் விநியோகத்தில் ஏற்படும் ஏற்ற இறக்கங்கள், நிலையான மீன்பிடிப்பு, மற்றும் ஆரோக்கியமான தயாரிப்புகளுக்கான (குறைந்த உப்பு, குறைந்த எண்ணெய், அல்லது சில சேர்க்கைப் பொருட்கள் இல்லாத) நுகர்வோர் கோரிக்கைகள் போன்ற சவால்களையும் இந்தத் தொழில் எதிர்கொள்கிறது. ஸ்கோம்பிரிடே குடும்பத்தைச் சேர்ந்த மீன்களில் (எ.கா., சூரை மீன்) ஹிஸ்டமைனைக் கட்டுப்படுத்துவதும், உணவுப் பாதுகாப்புடன் அதன் தொடர்பு காரணமாக ஒரு முக்கியமான பிரச்சினையாகும்.

முடிவுரை

பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்பம் என்பது மூலப்பொருட்களைக் கையாளுதல், முன் சமைத்தல், நிரப்புதல், மூடுதல், அழுத்தக் கிருமி நீக்கம் மற்றும் கடுமையான தரக் கட்டுப்பாடு ஆகியவற்றை ஒருங்கிணைக்கும் ஒரு அமைப்பாகும். பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் பொருட்களின் முதன்மை நன்மைகள் அவற்றின் பாதுகாப்பு, நீண்ட நாள் கெடாமல் இருக்கும் தன்மை மற்றும் எளிதாக உட்கொள்ளும் தன்மை ஆகியவற்றில் அடங்கியுள்ளன. சுகாதாரத் தரநிலைகளைச் செயல்படுத்துவதன் மூலமும், கிருமி நீக்க செயல்முறையைச் சரிபார்ப்பதன் மூலமும், தொடர்ச்சியாகப் புதுமைகளைப் புகுத்துவதன் மூலமும், பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் தொழில் பரந்த சமூகத்திற்குப் பாதுகாப்பான, சத்தான மற்றும் வசதியான உணவைத் தொடர்ந்து வழங்க முடியும்.

நீங்கள் விரும்பினால், நான் ஒரு “செயல்முறை ஓட்ட வரைபடப்” பகுதியையும், கிருமிநீக்க வெப்பநிலை-நேர அளவுருக்களின் எடுத்துக்காட்டுகளையும், அல்லது மீன் பதப்படுத்துதலில் HACCP பற்றிய ஒரு குறிப்பிட்ட விவாதத்தையும் சேர்க்க முடியும்.